慶祝222營養師節-祝福大家 你必需知道的--- 現代人健康危害組曲 營養師全聯會專案計畫 歡迎使用，但請尊重出處 金惠民.

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1 慶祝222營養師節-祝福大家 你必需知道的--- 現代人健康危害組曲 營養師全聯會專案計畫 歡迎使用，但請尊重出處 金惠民

2 甜蜜危害 ─ 果糖 金惠民

3 高果糖玉米糖漿(HFCS) 過去，果糖因其甜度高、代謝初期不需「胰島素」，因而曾被認為優於「蔗糖」或「葡萄糖」
如今食品業製造的高果糖玉米糖漿=55%果糖+45%葡萄糖，因價格低，貨源取得容易且穩定，故市面上產品已多為其製品 具有以下特性： 1.甜味清爽，且對水果香料具保護與增強作用 2.保濕性、滲透壓高，能抑制微生物生長 3.在酸性飲料中安定，維持品質穩定 4.耐熱性低，主要用於清涼飲料、水果罐頭等 與水果中所含的果糖並不相同 果糖甜度為蔗糖的1.73倍，過去認為使用果糖代替砂糖，在相同甜度下可以減少熱量攝取，而且果糖在預防及控制糖尿病上較佳。 金惠民

4 便宜的材料來源可能有… 基因改造玉米-過敏反應(星連事件) 黃麴毒素-肝癌 重金屬汙染
不法使用工業用玉米澱粉-神經性毒害、生長發育遲緩、呼吸道及腎臟損害 金惠民

5 果糖無所不在!!! 麵包 Bread 飲料 Soft drinks 早餐穀物Breakfast cereal 果汁 Fruit juices
美乃滋Mayonnaise 花生醬Peanut butter 番茄醬Ketchup 義大利麵醬Spaghetti sauce 套裝微波食品Microwave meals 飲料 Soft drinks 果汁 Fruit juices 烘焙食物 Baked goods 糖果Candies/sweets 果醬Jams/preserves 含糖優格Yogurts 含糖產品 Sweetened and packaged products 金惠民

6   市售飲料含糖量 五x籃 紅茶拿鐵 700毫升 全糖 約含果糖67克重(268大卡) 9分糖 約59克重(236大卡)
全糖 約含果糖67克重(268大卡) 9分糖 約59克重(236大卡) 少糖 約46克重(184大卡) 半糖 約31克重(124大卡) 微糖 約20克重(80大卡)  歇x亭 珍珠奶茶 700毫升為例 全糖 約31克重(124大卡) 半糖 約15克重(60大卡) 金惠民

7 研究不斷出爐： ~ 隨手一杯含糖飲料 各類疾病跟著來~ 肥胖 高血壓 腎功能損傷 高尿酸 高血糖 脂肪肝 痛風 癌症 金惠民

8 果糖 vs.代謝症候群 vs.癡呆 代謝症候群 癡呆風險 短期 中期 長期 氧化壓力 脂肪生成 促進食慾 糖質新生 尿酸生成 肥胖 高血壓
血脂異常 葡萄糖耐受異常 內皮細胞功能失調 中期 代謝症候群 長期 金惠民 癡呆風險

9 果糖對我們健康危害的近期研究  肥胖  高血糖
果糖代謝不刺激胰島素及Leptin分泌，卻增加血中ghrelin 濃度，造成無法抑制食慾導致過度進食。 George et al., 2004; Karen et al., 2004; John P., 2009  高血糖 攝取高果糖或高升糖負荷(GL)飲食者血中c-peptide濃度較高，增加胰島素阻抗性及第2型糖尿病的風險；富含高纖的全穀類飲食，則c-peptide濃度較低。 Wu T et al., 2004; jukka et al., 2007 金惠民

10 果糖對我們健康危害的近期研究  高血脂  高血壓  促進癌細胞生長 攝取果糖會促進餐後三酸甘油酯(血油)合成及體脂肪的生成。
John P, 2000; Elizabeth et al., 2008  高血壓 每天攝取HFCS>74公克，高血壓發生之風險增加30%。 Clive M, 2008; Matthew, 2010  促進癌細胞生長 癌細胞能輕易新陳代謝果糖，以促進增殖。 Susan H, 2003; Haibo et al., 2010 金惠民

11 男女性喝加糖飲料BMI和腰圍差異 ( 營養調查) 男生 (19歲以上，排除65歲以上) 女生 都沒喝 喝較少 喝較多 人數 69 201 56 117 271 29 年齡(y) 47.4 39.7 35.1 48.4 39.6 40.0 BMI (kg/m2) 23.0 23.9 24.8 22.3 22.8 22.1 腰圍(cm) 79.5 82.2 84.7 74.0 75.4 75.2 含糖飲料: 碳酸飲料、各式奶茶、運動飲料、含糖蔬果汁、巧克力飲料、不含茶葉成份飲料共六類 分析: 八成男性每天一杯含糖飲料 其中17.2%一杯以上; 七成女性每天一杯含糖飲料 其中7%一杯以上 資料來源: 行政院衛生署 金惠民

12 含糖飲料攝取量與10年前比 （平均每週攝取次數）
( 營養調查) 19歲~45歲 45歲~64歲 男性 女性 男性 女性 金惠民 資料來源: 行政院衛生署

13 全國國民營養調查比較 ---腰圍愈來愈粗---
男性 女性 金惠民 資料來源: 行政院衛生署

14 追求口感下的健康危害!! ─ 油炸食品 ─ 金惠民

15 知道你吃進去的是什麼東西嗎? 「高澱粉、低蛋白質」的食材(如馬鈴薯、地瓜、麵粉、米等)常是油炸主角
高溫（190~200℃）油炸6小時的油脂： 水解、氧化、異構化、熱分解與聚合作用 顏色變深、黏稠度變大、發煙點降低、泡沫多 吸油力增大 產生致癌物－丙烯醯胺（acrylamide），一定量後可能引起基因突變，進而形成癌細胞 洋芋片、薯條、油條、燒餅、泡麵、沙琪瑪、方塊酥、麻花等食品中，均可發現丙烯醯胺的存在。 金惠民

16 東方與西方聯合，罪加一等 麥x勞 台灣第x家鹽酥雞 薯條(小) 1包 240大卡 (脂肪12克 22%)
薯條(小) 1包 240大卡 (脂肪12克 22%) 薯條(中) 1包 330大卡 (脂肪17克 31%) 薯條(大) 1包 470大卡 (脂肪24克 44%) 麥克雞塊 6塊 350大卡 (脂肪22克 40%) 蘋果派 1個 251大卡 油脂高、油脂裂變、高調味料…還在吃嗎？ 台灣第x家鹽酥雞 炸 雞 排：1份=500卡 炸鹽酥雞：1份=450卡 炸甜不辣：1份=300卡 炸 薯 條：1份=270卡 金惠民

17 不改變的結果!! 各種癌症 肥胖 高血壓 血管硬化&阻塞 糖尿病 痔瘡 高血脂 男性生育力降低 金惠民

18 烘焙食品的潛在危機! 傷心殺手--反式脂肪酸 金惠民

19 「反式脂肪酸」是甚麼？ 植物油局部「氫化」時，脂肪酸發生結構上的變化（順式→反式）
天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鏈結，大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的 哪些食物含反式脂肪酸？ 酥油、乳碼林、速食漢堡、油炸食品、各式糕餅、零食 部份氫化的加工技術增加油脂的穩定性且價格便宜。雖強調無膽固醇，但在氫化的過程中，卻有反式脂肪酸的產生。 金惠民

20 人體可以容忍多少反式脂肪酸？ 反式脂肪酸!!! 世界衛生組織建議：小於總熱量的1％（男性約2公克；女性約1.5公克） 氫化植物油 瑪琪琳
氫化植物油 瑪琪琳 固體菜油 人造酥油 奶油 發酵奶油 白油 雪白奶油 酥油 Shortening 豬油 奶精 以上皆含有 反式脂肪酸!!! 金惠民

21 Total Fat, Trans Fat, & Cholesterol Content Per Serving
產品 常見份量 總脂肪（公克） 飽和脂肪（公克） 反式脂肪（公克） 膽固醇 （毫克） 炸薯條 （速食） 中:147 27 7 8 奶油 1湯匙 11 30 乳碼林（硬） 2 3 乳碼林（軟） 1 0.5 美奶滋 （沙拉油） 1.5 5 酥油 13 3.5 4 金惠民 資料來源：Revealing Trans Fats, U.S. Food and Drug Administration

22 Total Fat, Trans Fat, & Cholesterol Content Per Serving
產品 常見份量 總脂肪（公克） 飽和脂肪（公克） 反式脂肪（公克） 膽固醇 （毫克） 全脂鮮乳 1杯 7 4.5 35 脫脂鮮乳 5 甜甜圈 1個 18 25 小餅乾（含奶油） 3塊(30g) 6 1 2 糖果棒 1支 (40g) 10 4 3 <5 蛋糕 1片(80g) 16 3.5 金惠民 資料來源：Revealing Trans Fats, U.S. Food and Drug Administration

23 健康麵包：以種子、核果、橄欖油取代酥油、奶油； 以龍眼肉取代蔗糖
金惠民

24 包子也走創意風！何時消費者可以看到脂肪酸的標示？
金惠民

25 1大包薯條：30公克脂肪（8公克反式脂肪酸） 金惠民

26 我願意改變 我們的下一步該怎麼走？ 不會是我吧 金惠民