中餐烹調實習Ⅲ 第九章中國菜系介紹 林可薇 製作.

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1 中餐烹調實習Ⅲ 第九章中國菜系介紹 林可薇 製作

2 第九章中國菜系介紹 第一節 中國菜系的分類 第二節 各菜系的特色

3 第一節 中國菜系的分類 中國是由眾多民族融合的國家，以境內各省的氣候、物產、文化、人民信仰，影響飲食及烹調上的習性，因而各地之間的菜餚便有各自的特色。 在選料、刀工、烹調的技法方面，經長期的演變而成體系，具有鮮明且獨特的地方風味，才能成為社會所公認的中國地方菜系。 形成菜系的主要原因： 當地的物產 各地氣候差異 當地的風俗習慣及宗教信仰

4 第二節 各菜系特色(中國八大菜系) 中國風味流派眾多，最著名的「四大菜系」： 黃河下游的魯菜（山東、北京、天津、河北及東 北三省）。
第二節 各菜系特色(中國八大菜系) 中國風味流派眾多，最著名的「四大菜系」： 黃河下游的魯菜（山東、北京、天津、河北及東 北三省）。 長江上游的川菜（四川、雲南、貴州、湖南、湖 北）。 長江下游的蘇菜（江蘇、浙江、江西、安徽）。 珠江流域的粵菜（廣東、廣西、福建、海南、臺 灣及南洋群島）。 後來浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，即形 成所謂的八大菜系。

5 一、魯菜 構成：由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。 擅用食材：山東半島的海鮮、黃河的水產、內陸的禽畜、植物食材、調味品
調味：山東菜講究調味純正，以鮮為主，善用蔥、蒜，沿海以鮮活海產的原味取鮮，內陸以調製清湯調味取鮮。 烹調法：常用的烹調技法以爆、炒最能體現山東菜出菜快速之特色。 名菜代表：糖醋鯉魚、山東燒雞、九轉大腸、香酥鴨、鍋塌豆腐。

6 二、川菜 構成：由成都菜、重慶菜、自貢菜所組成。 擅用食材：
除了盛產一般的蔬菜、米糧之外，因境內多高山丘陵，所以多產熊、鹿、獐、銀耳、竹笙等山珍野味。 調味料，如保定的米醋、中珼的醬油、俾縣的辣豆瓣醬、潼川的豆豉、自貢的井鹽。 調味：「三椒」「三香」「七滋八味」「九雜」 烹調法：乾煸、乾燒、煎、炒。 名菜代表：麻婆豆腐、魚香茄子、乾煸四季豆、乾燒明蝦……

7 三、蘇菜 構成：由淮揚、金陵、蘇錫、徐海地方風味菜組成。 擅用食材：「魚米之鄉」之稱 調味： 注重新鮮，講求食物本味
太湖的蒓菜，及水域所產的茭白、芡實、水芹都是特色菜。 烹調法： 注重刀工 講究火侯，擅長燉、燜、煨、焐。 名菜代表：清燉獅子頭、無錫肉骨頭、松鼠黃魚、金陵鹽水鴨、蟹黃湯包、千層油糕等。

8 四、粵菜 構成：由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成。
擅用食材：周去非曾言道：「廣東不論鳥、獸、蟲、蛇無不食之。」 豐富的材料和巧妙的調配，形成粵菜的獨特風格。 調味：獨特的調味料包含蝦膏、魚露 、蠔油等。 烹調法： 善用中國傳統的烹調法外，而且獨創焗、軟炒等烹調法。 火侯、油溫、勾芡都非常的精準，能掌握菜餚的原味。 名菜代表：砂鍋魚頭、鮮蝦腐皮捲、紅燒乳鴿、燴蛇羹、東江鹽焗雞、燒鵝、鑲豆腐、各式煲湯。

9 五、湘菜 構成：分為湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地方流派。 擅用食材：湖南是中國的魚米之鄉，號稱「湖廣熟，天下足」，故烹調原料充足。
調味：重酸辣味及臘味，味濃色重。 烹調法：蒸、溜、炒。 名菜代表：蒜苗臘肉、左宗棠雞、生菜蝦鬆、剁椒魚頭、東安仔雞、十景湘蓮、干鍋雞、臘味合蒸……

10 六、浙菜 構成：由杭州菜、溫州菜、紹興菜、寧波菜四方風味組成，菜式講究小巧精緻，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。 擅用食材：魚蝦、筍、火腿。
調味：講究原味、輕漿、輕糖，愛用雪裡紅及苔菜調味。 烹調法：炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 名菜代表：西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、龍井蝦仁、奉化芋頭、蜜汁火方、蘭花春筍、寧式鱔絲、三絲敲魚、蝦子麵筋等。

11 七、徽菜 構成：分為沿江菜、沿淮菜和徽州菜三個子菜系。 擅用食材：徽菜以烹調山珍水產見長。
調味：油大，所謂重油、重色、重火工；芡重、色深、味濃。 烹調法：滑燒、清燉、生燻。 名菜代表：問政山筍、椒鹽蝦仁、符離集燒雞、毛峰燻鰣魚、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、黃山燉鴿、雪冬燒山雞、奶汁肥王魚。

12 八、閩菜 構成：分為福州、閩南和閩西三個地方流派。 擅用食材：海鮮、稻米、水果。 調味：擅用紅糟、蝦油、沙茶醬、芥末醬。
烹調法：煨、蒸、炸、燉、溜、炒等。 名菜代表：佛跳牆、沙茶燜鴨塊、清燉過魚、吉利蝦、香菇肉燥。

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