浙江省食品安全地方标准 《冷鲜禽加工经营卫生规范》 解读

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1 浙江省食品安全地方标准 《冷鲜禽加工经营卫生规范》 解读
2016年8月19日

2 标准的制订的背景与意义 我省是禽类消费大省，且消费方式主要以活禽现场宰杀为主。据统计，2013年我省禽类存栏量12800万羽，出栏量28000万羽；消费量4.5亿羽，其中杭州市消费7000万羽。2013年，我国肉鸡的加工程度只有5.8%，极大部分是农贸市场内活禽出售或现场屠宰加工出售。

3 标准的制订的背景与意义 ● 禽流感病毒可造成人类疾病的发生，而禽类是重要的传染源。集中宰杀禽类，可以有效地减少活禽在市场上的流通，而减少疾病的发生。 ● 产业化生产冷鲜禽使禽体微生物降低到最低水平并保持禽本身风味、干净、卫生，可以改变人民群众对活鸡消费的习惯，有利于保障人民群众的身体健康。 ● 浙江省政府发文规定，自2014年7月1日起设区市主城区永久性关闭活禽市场。为此，冷鲜禽类可能是今后供应市场的主要产品。 ● 家禽的集中屠宰，工厂化生产，或者政府定点屠宰成为发展的必然趋势。

4 标准的制订依据与原则 根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和卫生部《食品安全地方标准管理办法》、《浙江省实施食品安全国家标准管理办法细则》及有关法律法规，按食品安全标准的编写原则进行编写。 以加强冷鲜禽的加工经营的卫生安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、规范性和可操作性。

5 规范主要内容 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 加工环节要求 5 运输 6 销售环节要求 7 产品召回和追溯
1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 加工环节要求 5 运输 6 销售环节要求 7 产品召回和追溯 8 记录和文件管理

6 (一) 确定产品适用范围 本规范为首次制定和发布，涵盖冷鲜禽整个加工经营过程。
主要规定了冷鲜禽加工经营的术语和定义、技术要求、包装、标签、运输、贮存、检验检疫、销售及产品召回和追溯、记录和文件。 本标准适用于全省冷鲜禽加工经营企业和个人。冷鲜鹌鹑、鸽子的加工经营可参照本规范执行。

7 （二）标准中含有规范性引用文件 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 肉鸡屠宰操作规程 GB/T 禽肉生产企业兽医卫生规范 家禽屠宰检疫规程 农业部农医发〔2010〕27号 动物防疫条件审查办法 农业部令2010年第7号

8 （三）术语和定义 1．冷鲜禽 指活鸡、鸭、鹅屠宰后迅速冷却，然后进行整理、包装，并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0 ℃～4 ℃范围内的冷鲜家禽酮体。 通过对冷鲜禽屠宰加工和经营企业的调研，参考《畜禽肉冷链运输管理技术规范》（GB/T 28640）和农业部《肉鸡屠宰质量管理规范》（NY/T 1174），并进行冷鲜鸡冷却时间和温度的实验验证来确定。

9 2．胴体 指经屠宰放血、脱毛、去内脏（可保留肺、肾）后的鸡、鸭、鹅的整个躯体。 参照《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478）和《肉鸡屠宰质量管理规范》（NY/T ）等标准对鸡胴体进行定义。

10 指在1小时内，通过冰水或其它方法，将胴体的中心温度降至7 ℃以下。
3．快速冷却 指在1小时内，通过冰水或其它方法，将胴体的中心温度降至7 ℃以下。 参照《畜禽肉冷链运输管理技术规范》（GB/T28640）、《肉鸡屠宰质量管理规范》（NY/T ）、《内地供港冰鲜禽肉的检验检疫要求（2004年3月修订本）》，通过对冷鲜鸡生产企业的调研，认为在1h内降至4 ℃是难以做到的，故确定本标准术语中的冷却温度和时间为：7 ℃以下、1h。

11 表1 冷却要求与相关标准的比较 标准与规范 内 容 冷鲜禽类加工经营卫生规范
表1 冷却要求与相关标准的比较 标准与规范 内 容 冷鲜禽类加工经营卫生规范 指在1小时内，通过冰水或其它方法，将胴体的中心温度降至7 ℃以下。 《畜禽肉冷链运输管理技术规范》（GB/T 28640） 冷却介质的温度控制在0 ℃～4 ℃，冷却时间控制在45min以内，冷却后鸡酮体中心温度达到7 ℃以下。 《肉鸡屠宰质量管理规范》（NY/T ） 在1h内，通过冰水或其他方法，将胴体中心温度降至10℃以下的过程。 《家禽屠宰质量管理规范》（NY/T ） 冷却后酮体中心温度达到10℃以下。 《绿色食品 禽肉》 （NY/T ） 禽屠宰后45min内，肉的中心温度应降到10℃以下。 《内地供港冰鲜禽肉的检验检疫要求（2004年3月修订本）》 在宰后1h内，屠体温度降至不高于摄氏8度。

12 （四） 加工环节要求 根据《食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的总体要求和《动物防疫条件审查办法 》（农业部令2010年第7号），参照《肉鸡屠宰操作规范》（GB/T 19478）、《禽肉生产企业兽医卫生规范》（GB/T 22469）、《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）、《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB 13457）、《畜禽病害肉尸及其产品无公害化处理规程》（GB 16548）等相关已有标准，并结合冷鲜禽生产企业的特点，本标准对屠宰加工企业的厂区、车间、设施设备和人员卫生管理等主要要求进行了规定。

13 1 选址 按照《食品生产通用卫生规范》（GB 14881） 和《动物防疫条件审查办法》有关规定执行。

14 2 厂区 按照GB 14881和《动物防疫条件审查办法》的有关要求执行，并应符合以下要求：
1 厂区应设有待宰区、可疑病禽观察区、隔离区、屠宰间、冷库。可疑病禽观察区、隔离区的位置不应对健康禽造成传染风险。 2 厂区排水系统畅通、厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合GB 13457和国家有关的规定。 3 厂区应分设活禽进厂、成品出厂的专用门或通道。厂区应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施。 4 厂区应设有无害化处理设施和废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染。无害化处理应符合GB 16548的规定。 5 厂区应设有活禽运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域及其相关设施。

15 3 厂房与车间 按照GB 14881有关规定执行，并应符合以下要求： 1 设独立的屠宰、冷却、整理包装间以及贮存的冷库。
3 厂房与车间 按照GB 14881有关规定执行，并应符合以下要求： 1 设独立的屠宰、冷却、整理包装间以及贮存的冷库。 2 厂房与车间设计应符合食品安全要求，加工工艺布局合理，降低食品污染风险。整理包装车间的温度保持在12℃以下，保鲜库温度保持在4 ℃以下，并配备温度自动监控设施。 3 车间内应设有更衣室、淋浴间等设施设备，车间入口处设洗手消毒、鞋靴消毒池等设施。

16 1 配备与加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏贮存等设施设备。 2 配备冷鲜禽运输专用车辆以及病禽专用运输工具。
4 设施与设备 按照GB 14881有关规定执行，并应符合以下要求： 1 配备与加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏贮存等设施设备。 2 配备冷鲜禽运输专用车辆以及病禽专用运输工具。 3 车间内生产用水及制冰用水应符合GB 5749规定。

17 5 加工过程要求 生产工艺流程： 活禽检疫验收→挂禽→电麻→宰杀沥血→浸烫脱毛→净毛→净膛→同步检疫→冷却 →整理→包装→检验→冷藏→运输→销售。

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19 规范结合企业调研情况并参照现有国家和行业标准和规范，对冷鲜禽的屠宰加工的检疫要求、宰杀过程卫生要求（包括挂禽和电麻、放血、浸烫脱毛、拔毛（摘小毛）、割气管、去嗉囊、净膛、胴体的快速冷却、消毒的生产技术要求）、冷鲜禽的冷藏要求（包括冷库要求和产品要求）、包装要求（包材、标签要求）、冷鲜禽的运输和贮存要求（运输工具、运输过程要求、贮存要求、产品出库检验要求）等提出技术要求。 鸭、鹅等需要去除较多绒毛的家禽，所使用的脱毛剂应符合食品安全标准（GB2760中加工助剂）的要求。

20 （1） 检疫要求 按照农业部《家禽屠宰检疫规程》（农业部农医发〔2010〕27号）执行，对宰前、宰后检疫，检疫合格标志等已有明确要求。
检疫合格标志可以按照省级农业行政部门的要求，在最小销售包装或单个禽产品上加施不干胶标志或脚标。

21 一证两标：

22 （ 2 ）冷却方式的选择 冷却是将净膛后的胴体置于0 ℃-4 ℃的低温环境中，经过一定的时间将胴体中心温度降至7℃以下，可保证产品后期加工及冻品的品质，浸没式冷却(水冷)和风冷是常见的预冷方法；通过对企业的调研，目前企业常用的冷却方式主要是水冷。 对冷却过程实时监控，勤换冷却水并控制宰杀速度，保持冷却水清洁卫生。 本规范规定了水冷的主要技术要求，包括冷却水温、冷却时间、冷却用水量等；对冷却方式不做规定，仅要求生产企业应当根据自己实际情况和生产能力选择匹配的冷却方式，在冷却1小时范围内，能使胴体的中心温度快速达到7 ℃以下。

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24 （3 ）消毒 根据我们对企业的调研和资料查询，对照农业部行业标准《家禽屠宰质量管理规范》（NY/T 1340）、《肉鸡屠宰质量管理规范》（NY/T 1174），上海地标等对屠宰过程均有消毒要求，1999年美国农业部发布的《家禽屠宰通用的ACCP模式》对家禽产品冷却消毒方面也有消毒剂浓度的要求。 目前用于禽类加工的消毒剂主要为含氯类消毒剂，包括二氧化氯、次氯酸钠等，通常推荐 mg/L的次氯酸钠消毒剂，消毒时间20 min左右，消毒槽的水温要求在0 ℃～4 ℃。 目前省内加工企业也有消毒和不消毒两种工艺，在征求意见中也有提出不要消毒的意见，为此，本规范对消毒未作强制规定，由企业根据工艺情况自行决定，但要求如使用消毒工艺的，所使用的消毒剂应符合食品级的要求，且浓度适当，如有残留量要求的，应符合食品安全要求。

25 消毒剂使用必要性的实验室验证研究结果 消毒后产品菌落总数、大肠菌群均明显低于不消毒产品（有统计学差异），并基本符合农业部制定的《绿色食品 禽肉》（NY/T ）的微生物指标，提示消毒剂使用可有效降低冷鲜禽类产品微生物（包括菌落总数、大肠菌群）水平，也能灭活致病菌（沙门氏菌），对保障产品的安全卫生有积极作用。见表3-4和

26 表2 冷鲜鸡菌落总数检测结果 日期 中位数 对数 未消毒（cfu/g） 消毒（cfu/g） 未消毒 消毒 第一天 1000000 64000
表2 冷鲜鸡菌落总数检测结果 日期 中位数 对数 未消毒（cfu/g） 消毒（cfu/g） 未消毒 消毒 第一天 64000 第二天 110000 第三天 160000 第四天 170000 第五天 180000 第六天 65000 第七天

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28 表3 冷鲜鸡大肠菌群检测结果（MPN/g） 日期 未消毒 消 毒 样本1 样本2 样本3 样本4 样本5 第一天 460 >1100
消 毒 样本1 样本2 样本3 样本4 样本5 第一天 460 >1100 1100 43 240 第二天 93 210 第三天 23 第四天 第五天 >11000 150 9.2 第六天 11000 75

29 （4） 包装 本标准要求包装材料应来自合格供应商。
（4） 包装 本标准要求包装材料应来自合格供应商。 直接接触产品的包装材料：使用聚乙烯材料内袋的应符合GB/T 4456的要求，使用复合包装袋的应符合GB9683的要求，使用聚氯乙烯应符合GB 9681的要求。 每批包装材料应有合格证明，每半年至少提供一次检测报告，每年至少一次微生物抽检报告。包装纸箱按GB 6543的规定执行。 包装材料应设立专用贮存库，且内外包材分开存放。

30 （5） 标识 本规范明确产品要有标识，考虑到产品销售有不同需求，分预包装和散包装（供应食堂、饮食店等集体单位）二种形式。 对预包装产品标签应符合GB 7718的规定。 对散装产品的包装的标签至少标明：产品名称、加工日期及保质期、企业名称、地址及联系方式、运输及贮存方式。对散装销售的,最小销售单元应符合散装标签的规定。

31 （6） 保质期 上海市地标规定不超过6天，省内现有冷鲜禽加工企业的保质期有3、5、7天的不同规定；对销售点调查基本以当天销量来确定进货的量，一般销售量不超过2天，超过的就尽快作削价或其它处理。 经征求专家建议，考虑到各企业生产工艺及包装形式的差异对保质期的影响（如据了解真空包装可以达10天左右）；一般规范对保质期也不宜作明确规定，故本规范对产品保质期不作强制规定，由企业根据科学研究实验结果自行确定保质期。（

32 挥发性盐基氮值动态检测实验结果 消毒与不消毒的冷鲜产品分别在第5天和到第4天超过GB 16869的标准（挥发性盐基氮≤15 mg/100g），见表5。

33 表4 鸡挥发性盐基氮含量检测结果（mg/100g）
时间 消 毒 未消毒 样本1 样本2 第一天 1.24 1.26 1.98 2.01 第二天 1.35 1.46 5.48 5.64 第三天 8.64 8.78 12.45 12.46 第四天 13.65 14.12 20.48 20.69 第五天 21.45 21.56 29.15 29.64 第六天 50.68 50.98 70.47 70.98 第七天 150.24 150.36

34 （7） 贮存 参照《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 规定）和《肉鸡屠宰质量管理规范》（NY/T 1174），冷鲜禽的整个加工工序从宰杀到进入冷藏库所用时间不得超过120 min，产品中心温度不得超过7 ℃。 冷库温度保持在0 ℃～4 ℃以内，在任何情况下都不得超过7 ℃。 配有自动控制温度和湿度的装置，冷库中的空气应循环流动。 冷库内的温度、湿度和空气流速维持在合适范围，有效控制冷库门开启，尽量避免温度波动。 冷库内应设有防虫、防鼠装置，并定期对冷库进行清洁卫生，保持冷库内清洁、无异味。 冷库内冷鲜禽产品的中心温度应保持在0 ℃～4 ℃以内。

35 （8） 运输 运输环节是冷鲜禽产品销售的开始，所用的运输工具应密闭、内表面光滑、易于清洗、消毒，配有制冷和控温设施，满足卫生及环保要求。 运输过程中温度保持在0～4℃以内。 运输工具应清洗、消毒后用于运输，不能运输可能污染产品的其他物品；运输工具应具有国家规定的检疫合格证明和运输工具消毒证明。 （9） 产品检验的要求 应符合国标《鲜、冻禽产品》(GB 16869)的有关规定。

36 （10）个人卫生 （11）产品召回与追溯 1 ）加工从业人员健康管理与卫生要求应符合GB14881的规定。
2 ）生产加工人员上岗前应进行相应的动物防疫及食品安全知识培训。 3 ）检验人员应经专门培训。 （11）产品召回与追溯 应建立产品追溯制度，确保能对冷鲜禽的来源、屠宰、运输、贮存、销售各环节进行有效记录和追溯。 应建立产品召回制度，当产品不符合食品安全标准或发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应立即停止经营，并按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。

37 （五） 经营管理的要求 1 产品验收 2 贮存销售要求
经营管理是针对流通环节，重点要求了产品采购验收、经营环境的贮存条件、人员卫生及产品召回和追溯、记录和文件等方面。 1 产品验收 应建立冷鲜禽产品进货查验制度，查验索取供应商提供的营业执照、兽医卫生许可证、检疫合格证明，并做好相应记录，需记录名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。 对于货证不符的应拒收。 2 贮存销售要求 冷鲜禽产品应在0 ℃～4 ℃条件下贮存和销售。 所销售的冷鲜禽产品应经检验检疫合格并持有动物产品检疫合格和产品检验合格证明，最小销售单元上应有检疫合格标识。 非预包装(散装)冷鲜禽散装销售的，最小销售单元应标明本规范规定的标识内容 产品超过保质期不得销售。

38 为了本标准能更好的得到贯彻落实，便于相关监管部门和生产企业充分理解标准的内容和要求，在标准发布的同时配套了本标准的《问答》，作了较详细的说明。

39 本标准实施一年后进行了标准跟踪评价： 开展了问卷调查（分：企业和监管部门）和专家访谈；
调查内容：对标准的一般性评价（整体）和标准技术评价二部分进行了评价； 一般性评价（整体） 标准技术评价 ： 标准“术语和定义” 描述是否合理？ 标准是否有必要对冷鲜禽要求在1小时内冷却到7℃以下作强制要求？ 关于“消毒”的内容，您认为是否容易执行？ 是否有必要必须在0℃～4℃的冷库（柜）中存放？ 冷鲜禽最小销售单元上应有动物产品检验合格证标识和产品标识？等内容进行了调查评估。 跟踪评价结果：基本满意。

40 谢谢！