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大菌吃小菌，吃了就沒病- 論食品中毒 黃顯宗
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分享吃壞肚子的經驗
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不注意、不瞭解
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O157大腸桿菌肆虐日本 八十五年日本近萬人中毒，數人死亡
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O157大腸桿菌肆虐日本
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醫護專業人員也會中毒
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慘狀
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本主題教學目標 認識台灣食品中毒情形 認識主要的微生物食品中毒 認識微生物致病原因
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各國食品中毒情形 美國
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各國食品中毒情形 台灣 食品中毒 http://consumer.fda.gov.tw/Pages/List.aspx?nodeID=69
歷年中毒資料
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台灣的食品中毒統計簡介 家庭最多中毒，攤販最安全？ 魚貝類最易污染？畜肉呢？ 最熱門的中毒菌？
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台灣的食品中毒統計簡介
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台灣的食品中毒統計簡介
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台灣的食品中毒統計簡介
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本國食品中毒情形70-94年 月統計，案件數 衛生署資料
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本國食品中毒情形70-94年 食品種類統計，案件數％ 衛生署資料
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本國食品中毒情形70-94年 中毒場所統計，案件數％ 衛生署資料
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本國食品中毒情形70-94年 中毒細菌統計，案件數％ 衛生署資料
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US Foodborne outbreak 2006 outbreak %
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US Foodborne outbreaks, 2006
cases %
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Why significance of foodborne pathogenic bacteria are different in US and Taiwan?
outbreak %
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食品中毒的一般分類 細菌性食品中毒 真菌毒素中毒 藻類毒素 原生蟲與寄生蟲 天然毒素食品中毒 化學性食品中毒 類過敏食品中毒
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細菌性食品中毒 感染型 毒素型 其他型 沙門氏菌--牛、老鼠、蛋 腸炎弧菌--海鮮類 葡萄球菌--膿瘡 肉毒桿菌--土壤、動物糞便
病原性大腸桿菌--人及動物的腸胃 其他型 產氣莢膜桿菌--人及動物的腸道、土壤 病原性大腸桿菌—人及動物的腸胃
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中毒因子介紹 --腸道病毒Enterovirus
小兒痲痹、A型肝炎、輪狀病毒等都是腸道病毒 在環境、特別是污染水中頗為常見，有時候造成疫症 由於研究與偵測的困難，可能尚有很多腸道致病病毒尚未瞭解清楚。
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Infectionus Hepatitis
通常由糞便污染飲水或食物傳染，水產食物如牡蠣 有許多outbreak發生 Hepatitis A病毒，可耐冰箱儲存、60度30分鐘加熱、1 ppm氯、耐乾性易強 症狀為：噁心、嘔吐、下痢、發熱、疲倦態、肝肥大、黃疸等 潛伏期 10~50日
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肝炎與免洗餐具 A型肝炎 vs B型肝炎
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中毒因子介紹 --弧菌Vibrios 霍亂弧菌(Vibrio cholerae) 腸炎弧菌(V.parahaemolyticus)
創傷弧菌(V.vulnificus) Aeromonas hydrophila等
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中毒因子介紹 --霍亂弧菌 水生致病菌 可淡水生長 造成全球七次大流行 台灣？
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Cholera 霍亂Pandemics Pandemic 1-6, Classical O1 Pandemic 7, El Tor O1
Pandemic 8(?), O139 (since 1992) Cholera Pandemic
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霍亂大流行 第一次在1817－1823年，達到歐洲邊境 第二次在1826－1837年，分三路穿過俄羅斯到達德國，又從德國帶到英國東北的森德堡。1832年被愛爾蘭僑民傳到加拿大，在同一時候又到達美國 第三次流行時間特別長，1846－1863年，1848年到達北美并波及整個北半球 第四次1865－1875年的世界性大流行是通過一艘從埃及到英國的航船流傳開來的
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霍亂大流行 第五次和第六次分別發生在1883－1896年和1910－1926年。
第七次，自1961年起，由埃爾托生物型霍亂弧菌引起的霍亂開始從印度尼西亞的蘇拉威西島向毗鄰國家和地區蔓延，迄今已波及五大洲140個以上的國家和地區，報告患者350萬以上 1992年10月，由非 O1群的一個血清型——— O139霍亂弧菌引起的新型霍亂席卷印度和孟加拉國的某些地區，至1993年4月已報告十萬余病人，現已波及許多國家和地區，有人將其稱為霍亂的第8次世界性大流行。
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國內霍亂 國內霍亂自民國以後共發生4次大流行，分別是在民國1年、8至9年、35年及51年。前3次患者人數共10,648人，死亡6,834人（死亡率約64％），由於醫療進步，民國51年發生流行的383名患者中，死亡人數為24人（死亡率約6％）。 隨著生活條件的改善，自來水供應及下水道公共設施的普及，再加上公共衛生的改善等，近年國內霍亂病例數多僅為零星、散發個案，例如於民國89年有8例、90年為0例、91年有2例(皆由印尼境外移入)、92年有1例(泰國境外移入)、93年有1例(菲律賓境外移入)，且皆無死亡病例。
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中毒因子介紹 --霍亂在台灣 O139霍亂在台灣 養殖池污染 鱉能逃出生天 來自哪裡？ DNA看分明 幾月後還有 出口有問題
事件外一章、 掌控中、 機關爭執 又見本土霍亂 近年霍亂統計
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中毒因子介紹 --腸炎弧菌 台灣發生率最高之細菌性中毒元兇 海生，常見於海鮮 腸胃道炎 1996 全球大流行 O3:K6型腸炎弧菌
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Frequency of O3:K6 in Foodborne Poisoning in Middle Taiwan during 1995 to 1999
% From C.S.Chiou
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V. vulnificus 創傷弧菌 傷口感染，食用海產感染
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氣單胞菌 類似弧菌
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中毒因子介紹 --金黃色葡萄球菌 可活在人的手、鼻、皮膚等處 菌本身不引起疾病，而是產生之腸毒素，台灣以A與B中毒為主
主要是污染蛋白質豐富的食物，例如肉類、蛋類等
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中毒因子介紹 --肉毒桿菌 絕對厭氧菌 神經毒素，極毒
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中毒因子介紹 --肉毒桿菌 嬰兒肉毒桿菌中毒
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中毒因子介紹 --肉毒桿菌
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中毒因子介紹 --肉毒桿菌 黑面琵鷺也遭殃 黑面琵鷺倖存 雁鴨也遭殃
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Botulism肉毒桿菌中毒毒素 毒素產生時是大分子蛋白質，無毒，保護毒物經過消化道，經蛋白質酵素作用較小（100萬多），變成有毒性，靠本身的酵素或外在的蛋白質酵素，如trypsin
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Action of Botulinum Toxin
Ayres et al., 1980
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中毒因子介紹 --肉毒桿菌 肉毒素 皺紋恐更多？ 哭臉變笑臉 肉毒素止汗 治鋼琴家的手 除皺也中毒
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中毒因子介紹 --黃麴毒素 多長在玉米、花生、核果、穀物等
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中毒因子介紹 --黃麴毒素
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Effect on Animals 作用在細胞核蛋白、核酸、影響蛋白質合成
動物中rainbow trout最敏感，1 ppb可致癌，常用在bioassay 敏感性為：兔、小鴨、豬、狗、火雞、羊、雞等 動物飼養中較有可能有急性中毒症狀：3~6小時出現，肝炎，肝敗壞、腎敗壞 慢性：影響生長，健康，免疫能力，肝失調等 插入核酸雙股螺旋中
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Effect on Humans 自然中最致癌的毒素，各地致死很多 流行病學統計肝癌多的地區黃麴毒素的的污染量也高
主要的影響是肝癌、纖維化（fibrosis） 、硬化(cirrhosis)、黃疸等
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中毒因子介紹 --黃麴毒素
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中毒因子介紹 –有毒藻類
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中毒因子介紹 –阿米巴與其他原生蟲
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微生物與疾病 微生物的種類 甚麼樣的微生物能致病？ 人類的抵抗 免疫 藥物與抗藥性
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中毒型微生物毒素 腸毒素 金黃色葡萄球菌 神經毒素 肉毒桿菌 嘔吐毒素 仙人掌桿菌
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食品中毒預防 新鮮:所有農、畜、水產品等食品原料及調味料添加物，盡量保持其鮮度
清潔:食物應澈底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔，工作人員衛生習慣良好 避免交互污染：生、熟食要分開處理，廚房應備兩套刀和砧板，分開處理生、熟食 加熱和冷藏：保持熱食恆熱、冷食恆冷原則，超過70℃以上細菌易被殺滅， 7℃以下可抑制細菌生長，-18℃以下不能繁殖，所以食物調理及保存應特別注意溫度的控制。 衛生署
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食品中毒預防 養成個人衛生習慣 避免疏忽：餐今調理，應確實遵守衛生安全原則，按步就般謹慎工作，切忌因忙亂造成遺憾
養成良好個人衛生習慣，調理食物前澈底洗淨雙手 手部有化膿傷口，應完全包紮好才可調理食物(傷口勿直接接觸食品 避免疏忽：餐今調理，應確實遵守衛生安全原則，按步就般謹慎工作，切忌因忙亂造成遺憾 衛生署
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討論 發生食品中毒如何處理？ 為何有些嘔吐或下痢病患的檢體找不到病菌？
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