第七章 乳及乳制品.

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1 第七章 乳及乳制品

2 学习目标 1、掌握巴氏杀菌乳、灭菌乳、乳粉、炼乳 与发酵乳的质量标准及产品标志要求。 2、熟悉牛乳的主要成分、物理性质和 营养价值。
3、熟悉液态乳、炼乳、奶粉、发酵乳 等乳制品的分类和特点。 4、了解原料乳的预处理及液态乳、炼乳、 奶粉、发酵乳等乳制品的主要生产过程。

3 第一节 概 述

4 乳是雌性哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，味微甜并具特有的香气。按动物品种可分为牛乳、羊乳、马乳等。
以乳作为主要原料生产的各种产品称为乳制品，牛乳是占绝对优势的商业化乳制品原料。

5 通常依我国食品工业标准体系，按照产品形态和特点，乳制品可划分为：
液体乳制品、乳粉、乳脂、炼乳、干酪、冰淇淋和其他乳制品等六个大类。

6 第二节 牛乳的主要成分、性质及营养价值

7 表7-1 鲜牛乳的主要化学成分 主要 成分 水分 蛋白质 脂肪 乳糖 矿物质 平均含量（%） 87.50 3.56 3.50 4.60
一、牛乳的主要成分及营养价值 表7-1 鲜牛乳的主要化学成分 主要 成分 水分 蛋白质 脂肪 乳糖 矿物质 平均含量（%） 87.50 3.56 3.50 4.60 0.75

8 乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
一、牛乳的主要成分及营养价值 乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 正常牛乳的成分含量在一定时间内是相对稳定的，但受乳牛的品种、个体、年龄、泌乳期、饲养管理、季节、气候、健康状况等因素的影响，乳成分含量会有所变动。 其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分的含量比较稳定。

9 乳脂肪不溶于水，乳脂肪球是乳中最大既最轻的粒子，因此当乳在奶桶中静置一段时间，乳脂肪倾向于浮在乳的表层。
一、牛乳的主要成分及营养价值 1、乳脂肪 乳脂肪是牛乳的最主要成分之一，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪丰润圆熟的风味及其赋予很多乳制品柔润滑腻而细致的组织形态和风味绝非其他脂肪所能替代。 乳脂肪不溶于水，乳脂肪球是乳中最大既最轻的粒子，因此当乳在奶桶中静置一段时间，乳脂肪倾向于浮在乳的表层。 牛乳中的脂肪含有人体必需的脂肪酸和磷脂，颗粒小，人体消化率达97%。

10 牛乳中蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。
一、牛乳的主要成分及营养价值 2、蛋白质 牛乳中蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 （1）酪蛋白 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。 酪蛋白胶粒可被弱酸（盐酸）凝固，在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上利用此原理生产干酪。

11 （2）白蛋白 为含硫基蛋白质，占乳蛋白总量的13%，能溶于水，不被稀酸和凝乳酶凝固，会发生热变性。
一、牛乳的主要成分及营养价值 （2）白蛋白 为含硫基蛋白质，占乳蛋白总量的13%，能溶于水，不被稀酸和凝乳酶凝固，会发生热变性。 （3）乳球蛋白 具有抗原作用，又称免疫球蛋白。加热不凝固，在酸性条件下可发生沉淀。初乳中的乳球蛋白含量比常乳高。 牛乳中的蛋白质含有人体所需的八种必需氨基酸，适宜于构成机体组织和促进健康发育。酪蛋白的消化率为95%，白蛋白和球蛋白的消化率为97%。

12 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。
一、牛乳的主要成分及营养价值 3、乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，为还原糖。乳糖在人体内有调节胃酸、促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用，还能助长肠道中乳酸菌繁殖和抑制腐败菌生长。牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。

13 乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受矿物质的影响。每升牛奶可提供1200mg的钙，且极易被人体吸收利用，是人体钙的最好来源。
一、牛乳的主要成分及营养价值 4、乳中的无机物 亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，还有一些微量元素。通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。 乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受矿物质的影响。每升牛奶可提供1200mg的钙，且极易被人体吸收利用，是人体钙的最好来源。

14 牛乳中的维生素，有部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。
一、牛乳的主要成分及营养价值 5、乳中的维生素 牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。尤其是维生素A和维生素B2含量较高，能弥补人体在膳食中的缺乏。 牛乳中的维生素，有部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。

15 牛乳中的酶类主要来源于乳腺分泌及挤乳后由微生物代谢生成。牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产质量有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。
一、牛乳的主要成分及营养价值 6、酶 牛乳中的酶类主要来源于乳腺分泌及挤乳后由微生物代谢生成。牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产质量有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。

16 一、牛乳的主要成分及营养价值 （1）水解酶类 ①脂酶 脂酶作用于乳脂肪水解产生游离脂肪酸，使牛乳带上脂肪分解的酸败气味，这是乳制品，特别是奶油生产上常见的缺陷。牛乳中脂酶最适作用温度为37℃，最适pH值为9.0～9.2，钝化温度至少80℃～85℃。为抑制脂酶的活性，在奶油生产中，一般采用不低于80℃～85℃的高温或超高温处理。

17 ②磷酸酶 牛乳中的磷酸酶主要是碱性磷酸酶，也有少量的酸性磷酸酶。
一、牛乳的主要成分及营养价值 ②磷酸酶 牛乳中的磷酸酶主要是碱性磷酸酶，也有少量的酸性磷酸酶。 碱性磷酸酶经63℃/30min或72℃/15s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳杀菌是否彻底，即磷酸酶试验。如消毒乳中混入0.5%的生乳亦能用此法检出。

18 经65℃/30min加热，过氧化氢酶的95％会钝化；经75℃/20min加热，则100％钝化。
一、牛乳的主要成分及营养价值 (2)氧化还原酶 ①过氧化氢酶 牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。所以利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其它异常乳。 经65℃/30min加热，过氧化氢酶的95％会钝化；经75℃/20min加热，则100％钝化。

19 ②过氧化物酶 过氧化物酶是乳中固有的酶。它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。
一、牛乳的主要成分及营养价值 ②过氧化物酶 过氧化物酶是乳中固有的酶。它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。 过氧化物酶作用的最适温度为25℃，最适pH值是6.8，钝化温度和时间大约为76℃/20min、77℃～78℃/5min和85℃/10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。

20 一、牛乳的主要成分及营养价值 ③还原酶 是挤乳后进入乳中的微生物的代谢产物。还原酶能使甲基蓝还原为无色。乳中还原酶的量与微生物的污染程度成正比关系，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。

21 主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。
一、牛乳的主要成分及营养价值 7、气体 主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。 在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。牛乳中氧的存在会导致维生素的氧化和脂肪的变质，所以牛乳在输送、贮存处理过程中应尽量在密闭的容器内进行。

22 主要有胡萝卜素和核黄素，也有叶绿素、叶黄素等，由动物体合成或来自饲料。
一、牛乳的主要成分及营养价值 8、色素 主要有胡萝卜素和核黄素，也有叶绿素、叶黄素等，由动物体合成或来自饲料。

23 二、牛乳的物理性质 1．色泽 新鲜的牛乳是一种乳白色或稍带微黄色的不透明液体。这是因乳中的成分对光的反射和折射所致。稍带微黄色是由于乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。

24 二、牛乳的物理性质 2．滋味和气味 新鲜的乳纯净稍带甜味，这是因为乳中含有乳糖。正常的鲜乳具有特殊的香味，尤其是加热之后香味更加浓厚，这是由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质所致。但乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。

25 二、牛乳的物理性质 3．酸度 乳的酸度分为自然酸度和发酵酸度。 自然酸度，也称固有酸度，是由其自身的酸性物质如乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2等所形成。刚挤出的新鲜乳的酸度可称为自然酸度。 发酵酸度是由微生物发酵或其新陈代谢过程所形成的酸度。 自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度。

26 二、牛乳的物理性质 一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度，是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。我国用吉尔涅尔度（oT）、或乳酸度（乳酸％）来表示。正常牛乳的滴定酸度为16 oT ～18 oT 。正常牛乳的乳酸度为0.15%～0.17%。 由于固有酸度不变，故主要是发酵酸度影响总酸度。酸度升高会降低乳对热的稳定性，降低乳的溶解度，降低乳的保存性并降低其它乳制品的质量。

27 二、牛乳的物理性质 4、密度和比重 乳的密度是指乳在20℃时的质量与4℃同体积水的质量之比。正常牛乳的密度为1.028～1.030。 乳的比重是指乳在15℃时的质量与同温度下同体积水的质量之比。正常牛乳比重约为1.030～1.032。 在同温度下乳的密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算。

28 二、牛乳的物理性质 乳的比重在挤乳后1h内最低，随后逐渐上升，最后可升高0.001左右，因此不宜在挤乳后立即测试乳的比重。 在乳中掺固形物，往往使乳的比重提高，在乳中掺水则乳的比重下降，根据经验，每加水10％，乳的密度就降低0.003。在乳的验收过程中可通过测定乳的比重／密度来判断原料乳是否掺水。

29 二、牛乳的物理性质 5、冰点和沸点 牛乳的冰点一般为-0.525℃～-0.565℃，平均为-0.540℃。乳的冰点随水的含量的增多而升高，牛乳中每加入1%的水，其冰点上升 ℃。 牛乳的沸点在101.33kPa(1个大气压)下为100.17℃，乳的沸点受其固形物含量影响。将乳浓缩到原体积一半时，其沸点上升到101.05℃。

30 第三节 牛乳的污染和腐败变质

31 一、乳的污染 1、生物性污染 乳中含有蛋白质、乳糖、脂肪、无机盐、维生素等多种营养物质，是微生物的天然培养基。根据乳中微生物的来源，可将乳的污染分为内源性污染和外源性污染。

32 一、乳的污染 （1）内源性污染 从乳牛的乳房挤出的鲜乳并不是无菌的。在一般健康乳牛的乳房内，总是有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌，统称为乳房细菌。 在最先挤出的少量乳液中，会含有较多的细菌。因此挤乳时要求弃去最先挤出的少数乳液。乳牛感染了某种病菌时，病原菌可进入乳房，并通过乳汁排除；致病菌可使乳牛患乳房炎，导致更严重的污染。

33 一、乳的污染 （2）外源性污染 主要指挤乳过程中的微生物污染， 如果奶牛场卫生条件不佳，在挤奶阶段最易使乳污染细菌。 ①牛体的污染 ②空气的污染 ③蝇的污染 ④挤奶桶的污染 ⑤挤奶员以及挤奶器的污染

34 一、乳的污染 （3）挤奶后的细菌污染 挤奶后污染细菌的机会仍然很多，例如过滤器、冷却器、奶桶、贮乳槽、奶槽车等都与牛乳直接接触，故对这些设备和管路的清洗消毒杀菌是非常重要的。此外，车间内外的环境卫生条件，如空气、人员、蝇的卫生状况，都对牛乳污染程度有密切关系。

35 一、乳的污染 （4）鲜乳中污染的微生物类型 ①造成乳发生酸败的菌类，主要有乳酸链球菌、嗜热链球菌、粪链球菌等。 ②引起产气的细菌，主要有大肠杆菌和产气杆菌等。 ③分解鲜乳蛋白质的细菌，主要有假单胞菌属、产碱杆菌属等。 ④致病菌，主要有牛结核分枝杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌等。

36 一、乳的污染 2、化学污染 牛乳中污染的化学物质可能有抗生素、黄曲霉毒素、各种有害元素、激素以及掺杂掺假成分等。

37 二、鲜牛乳的腐败变质 乳含有丰富的营养物质，是微生物的良好培养基，因此，乳极易腐败变质。 刚挤出的牛乳含有溶菌酶，可抑制细菌的生长，生乳保持这种抑菌作用的时间与乳中细菌数量和温度有关，菌数少且温度低，抑菌作用维持时间就长；如鲜乳在0℃时可保持48h，10℃时可保持24h，30℃时仅可保持3h。

38 二、鲜牛乳的腐败变质 鲜牛乳的腐败变质，主要由脂肪分解菌、蛋白质分解菌等腐败菌的作用，使乳中的蛋白质、脂肪发生分解，产生H2S、NH3等一系列物质，使乳产生苦味和各种异味，导致乳及乳制品形成异臭味和组织状态的变化，严重时可产生引起人畜中毒的有害物质。

39 第四节 原料乳的验收和预处理

40 一、原料乳的验收 1、原料乳的收集与运输 我国的原料乳是从奶牛场或奶站用奶桶或奶槽车运送到乳品厂进行加工的。要求原料在运输途中密封无泄漏，用奶槽车较远运输时必须保持良好的冷却状态。

41 一、原料乳的验收 2、原料乳的检验 （1）感官鉴定 对原料乳的色、香、味、 形、杂质等进行感官鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，具有乳固有的香味，无异味，呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。

42 一、原料乳的验收 （2）理化检验 ①酒精试验 酒精试验是为评定鲜乳抗热性而广泛使用的一种方法。 新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定，不新鲜的牛乳受到酒精的脱水作用会出现絮凝。此法可检验出鲜乳的酸度，初乳、末乳、盐类平衡不良乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳。

43 一、原料乳的验收 ②比重测定 常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但必须再通过脂肪、风味的检验来判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。 ③煮沸试验 原料乳酸度越高，在加热条件下越易产生乳蛋白质的凝固。 ④酸度测定 通过测定滴定酸度来鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物污染状况。 ⑤乳成分的测定 通过一些高效率的检验仪器，测定乳蛋白、乳脂肪、乳糖及总干物质的含量。

44 一、原料乳的验收 （3）微生物检验 一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。 3、称量 原料乳是以质量计或体积计、管道计量。

45 二、原料乳的预处理 1、原料乳的净化 原料乳验收后必须净化。现多采用离心净乳机去除乳中的机械杂质并减少微生物数量。 2、冷却 经过净化的原料乳应立即冷却到10℃以下（多数为4℃），以抑制细菌的生长繁殖。 3、 原料乳的贮存 一般工厂总的贮乳容量应不少于一天的处理量。要求所贮存的乳在经过24小时之后，温升不超过2℃～3℃。

46 第五节 液 态 乳

47 一、液态乳的概念及分类 1、液态乳的概念 液态乳是指液态的原料乳，添加（或不添加）其他营养物质，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售给消费者饮用的乳制品。

48 一、液态乳的概念及分类 2、液态乳的分类 （1）按杀菌方法分类 为巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳和保持灭菌乳。 （2）按包装分类 可分为玻璃瓶装、塑料瓶装、塑料涂层的纸盒装乳、塑料薄膜包装及多层复合纸包装的消毒乳。

49 一、液态乳的概念及分类 （3）按成品组成成分分类 ①全脂乳 含乳脂肪在3.1％以上。 ②低脂乳 含乳脂肪在1.0%～2.0％的乳。 ③脱脂乳 含乳脂肪在0.5%以下的乳。 ④调制乳 以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

50 一、液态乳的概念及分类 (4) 单一按原料奶的不同使用情况分类 生乳（原料奶/乳）：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。 再制奶（再制乳）：用脱脂奶粉同奶油或无水奶油等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB 《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。

51 一、液态乳的概念及分类 还原奶（复原奶/乳）：用全脂奶粉和水勾兑成的，符合GB 《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。 混合奶（混合乳）：用生鲜牛奶与复原奶或再制奶以某种比率相互混和而成的混合物。按国际惯例混合奶中生鲜奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶与生鲜牛奶混合成的混合奶，其中生鲜奶的量不宜小于70%。

52 二、巴氏杀菌乳 1、巴氏杀菌乳的概念与分类 依据GB 19645—2010的规定，巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。根据脂肪含量不同，巴氏杀菌乳可分为： （1）全脂巴氏杀菌乳 （2）部分脱脂巴氏杀菌乳 （3）脱脂巴氏杀菌乳

53 二、巴氏杀菌乳 2、巴氏杀菌乳的加工工艺流程 原料乳验收→ 预处理 →分离净化→标准化→ 预热均质 →巴氏杀菌 →冷却 →灌装→成品 3、巴氏杀菌乳的生产概述 （1）牛乳的分离净化 分离的目的主要是得到稀奶油和/或甜酪乳、分离出甜奶油或乳清，同时清除乳中脏的颗粒、白细胞等杂质。

54 二、巴氏杀菌乳 （2）乳的标准化 调整原料乳中脂肪与非脂乳固体的比例关系，使其比值符合制品要求的过程称为原料乳的标准化。如原料乳中脂肪含量不足，应添加稀奶油或去除部分脱脂乳。 （3）牛乳的均质 通过均质机的机械作用，降低脂肪球的大小到1μm，防止微粒聚沉，并提高了脂肪的消化率。

55 二、巴氏杀菌乳 （4）巴氏杀菌 巴氏杀菌一是杀死所有致病菌，二是尽可能地破坏影响产品味道和保存期的微生物及酶等其他成分，以保证产品的质量。巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。加热杀菌形式主要有：  ①低温长时间杀菌法   使牛乳的温度升至62℃～65℃并保持30分钟。 ②高温短时间杀菌法 加热条件72℃～75℃ ，15～20秒。 

56 二、巴氏杀菌乳 （5）冷却 牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃以下，以抑制乳中残留微生物的繁殖，增加产品的保存期。 （6）灌装 灌装的目的主要为便于分送销售、便于消费者饮用，有利于乳的品质保持。灌装容器现在市场上大多是塑料瓶、复合袋和纸容器。

57 二、巴氏杀菌乳 4、巴氏杀菌乳的贮存和分销 巴氏杀菌乳中含有一定的细菌，酵母含量高，其所以保存期较短。巴氏杀菌乳经包装后应立即送冷藏库在4℃左右冷藏，在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装的状态下，在5℃～7℃的条件下贮存，保质期一般为8天～10天。 巴氏杀菌产品的特点决定其在贮存和分销过程中，必须保持冷链的连续性。

58 二、巴氏杀菌乳 5、巴氏杀菌乳的质量标准 （1）感官要求：产品色泽、滋味、气味及组织状态应符合GB 的相关规定。 （2）理化指标 ：产品脂肪、蛋白质、非脂乳固体及酸度等应符合GB 的相关规定。 （3）产品标示 应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，按要求用汉字标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。

59 三、灭菌乳 1、灭菌乳的概念 GB 25190—2010将灭菌乳分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。 超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 保持灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

60 三、灭菌乳 2、超高温灭菌乳生产流程 原乳验收→过滤→冷却→贮乳→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌→无菌灌装→贴吸管→装箱→入库→出厂分销 3、超高温灭菌乳的生产概述 （1）对原料乳的要求 用于灭菌的牛奶必须是高质量，牛乳必须至少在75％的酒精浓度中保持稳定，另外牛奶的细菌及芽孢数量应该很低。

61 三、灭菌乳 （2）原料乳验收、预处理、标准化工艺与巴氏杀菌乳相同。 （3）超高温灭菌的方法 采用超高温瞬时灭菌（UHT），即物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135℃～150℃保持几秒，达到商业无菌水平。 （4）无菌灌装 经超高温灭菌及冷却后的灭菌乳不含细菌，应立即在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内，防止再被细菌污染。

62 三、灭菌乳 4、产品特点 经过灭菌的乳制品，其中微生物已达到商业无菌，具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期贮藏，由于杀菌时间短，产品风味、性状和营养价值与普通杀菌乳相比无差异。 因此城市型乳业也能向农村市场或其他地区的市场销售灭菌的乳制品。

63 三、灭菌乳 5、巴氏杀菌乳的质量标准 （1）感官要求：产品色泽、滋味、气味及组织状态应符合GB 的相关规定。 （2）理化指标 ：产品脂肪、蛋白质、非脂乳固体及酸度等应符合GB 的相关规定。

64 三、灭菌乳 6、产品标志要求 （1） 仅以生牛（羊）乳为原料的超高温灭菌乳应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用 不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛（羊）奶”或“纯 牛（羊）乳”。

65 三、灭菌乳 6、产品标志要求 （2） 全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳 中添加部分乳粉生产的灭菌乳要标明所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量百分数，应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

66 三、灭菌乳 6、产品标志要求 （3） “复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”或 “复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

67 第六节 乳粉和炼乳

68 一、乳粉 乳粉是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。 调制乳粉是以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。 乳粉中几乎保留了鲜乳的全部营养成分。乳粉中除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏和运输带来了方便，且乳粉冲调容易，便可饮用。

69 一、乳粉 根据所用原料、原料处理及加工方法不同，乳粉可以分为： (1)全脂乳粉 是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 (2)脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 (3)速溶乳粉 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。

70 一、乳粉 (4)配制乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉等。 (5)加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。

71 一、乳粉 1、乳粉的一般生产工艺流程 原料乳的验收→乳的预处理→标准化→预杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却晾粉→包装→成品 2、乳粉生产的特点 （1）预杀菌 目前最常见的是采用高温短时灭菌法。

72 一、乳粉 （2）真空浓缩 牛乳属热敏性物料，宜进行减压（真空）浓缩除去乳中大部分水分，然后进入干燥塔中进行喷雾干燥，以利于产品质量和降低成本。真空浓缩减少了蛋白质变性及维生素的损失。 （3）喷雾干燥 浓缩乳经过雾化后再与热空气水分交换后才能得到乳粉。喷雾干燥速度快，物料受热时间短，乳的营养成分破坏程度较小，乳粉的溶解度较高，冲调性好，乳粉的色泽也较好。

73 一、乳粉 （4）计量包装 乳粉包装规格大小不等。 食品工业用粉通常采用聚乙烯薄膜袋包装后套三层牛皮纸的25kg包装，或12.5kg马口铁罐包装。 家庭用一般采用1kg以下小包装，以454g最多，多用聚乙烯塑料复合铝箔袋包装，基本上可避免光线、水分和气体的渗入，保质期为3～18个月，若真空充氮可延长保质期至3年。

74 一、乳粉 3、 乳粉质量标准 （1）感官指标：乳粉和调制乳粉产品色泽、滋味、气味及组织状态应符合GB 的相关规定。 （2）理化指标 ：乳粉和调制乳粉产品脂肪、蛋白质、复原乳酸度、杂质度及水分等应符合GB 的相关规定。

75 二、奶油 1、奶油种类及特点 GB 19646—2010规定， 奶油（黄油）是以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于 80.0%的产品。 稀奶油是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量 10.0%～80.0%的产品。

76 二、奶油 奶油的主要成分为乳脂肪，还含有蛋白质、脂溶性的维生素A、D和E，可直接食用或作为冰淇凌等其他食品的原料。奶油的颜色为白色至淡黄色，通常冬季的奶油颜色淡，与所含胡萝卜素的含量有关系。 奶油按其制造方法一般分为甜性奶油、酸性奶油、重制奶油、脱水奶油及连续式机制奶油，具体如下表所示。根据加盐与否，奶油又可分为无盐、加盐和特殊加盐的奶油。

77 二、奶油 种类 主要特点 甜性奶油 以杀菌的甜性奶油制成，具有特殊的乳香味，含乳脂肪80%～85% 酸性奶油
以杀菌的稀奶油用纯乳酸菌发酵（也有天然发酵）后加工制成，具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80%～85% 重制奶油 以稀奶油或甜性、酸性奶油经过熔融除去蛋白质和水分制成，具有特殊的脂香味含乳脂肪98%以上 无水奶油（无水黄油） 以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品 连续式机制奶油 用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味较好

78 二、奶油 2、甜性、酸性奶油的生产工艺流程 甜性奶油的生产工艺流程 原料乳→ 分离→稀奶油→中和 → 杀菌 → 冷却、物理成熟→ 加色素→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→加盐→ 压炼→ 包装 生产酸性奶油比甜性奶油多一道杀菌后加发酵剂发酵的过程。

79 二、奶油 3、奶油生产的特点 （1）稀奶油一般选用碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等碱进行中和，使奶油水分的pH保持在中性附近，提高奶油保藏性，同时可改善奶油风味。 （2）生产酸性奶油选用的纯发酵剂是产生乳酸的菌类和产生芳香风味的菌类的混合菌种，如丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌等。

80 二、奶油 （3）稀奶油的物理成熟是指稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态的过程。一般要求杀菌后的稀奶油迅速冷却至5℃左右。 (4)稀奶油的搅拌是利用机械的冲击力，使脂肪球破碎，脂肪游离出来并集结成奶油粒，同时分离出酪乳的过程，是奶油制造的最重要的操作。 （5）将奶油粒压成组织致密的奶油层的过程称压炼。

81 二、奶油 4、奶油的包装和贮藏 奶油根据其用途可分为餐桌用奶油、烹调用奶油或食品工业用奶油等。 餐桌用奶油是指直接涂抹面包食用（亦称涂抹奶油），都要小包装，如10g 、15g、250g等。 烹调用奶油或食品工业用奶油—般都用较大型的马口铁罐、木桶或纸箱包装。

82 二、奶油 奶油包装材料必须是防油、不透光、不漏滋味和气味同时也不允许水分渗透，通常包装于铝泊中。 为保持奶油的硬度和外观，奶油包装后应尽快进入冷库并冷却到5℃，存放24～48h。 奶油在10℃左右放置最好不得超过10d，储存期6个月以上，须在-15℃以下冷冻和贮藏，储存期12个月以上，须在-20℃～-25℃以下冷冻和贮藏。

83 二、奶油 4、奶油产品质量标准 （1）感官指标：相关奶油产品色泽、滋味、气味及组织状态应符合GB 的相关规定。 （2）理化指标 ：相关奶油产品水分、脂肪、酸度及非非脂乳固体等指标应符合GB 的相关规定。

84 二、奶油 5、人造奶油及涂布乳制品 人造奶油的主要成分不是从乳中提取的。人造奶油是以氢化后的精炼食用植物油为主要原料，添加水和其他辅料，经乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品，可供直接食用或加工食品。 植物油经过氢化处理后,可以产生很浓的香味，但氢化油由于经过了高温加工的环节，含有一定比例的反式脂肪酸，现已有研究证明反式脂肪酸与心血管疾病存在相关性。 。

85 人造奶油按其形状分为硬质、软质、液状和粉末4种。按其用途分为家庭用及食品工业用2种。前者可分餐用、涂抹面包用、烹调用和制作冰淇淋用。后者也可分面包糕点用、制作酥皮点心用及制作馅饼用。

86 二、奶油 奶油和人造奶油二者不但可以用作烹调和焙烤还可以被涂布在面包上。它们如果用传统的生产方法，在一般冰箱温度（+5℃）下不易涂布。 乳品工业一直在研制低脂食用脂肪的新种类，它在所有其他方面与奶油相似，但更易涂布，甚至在冷冻温度下也容易涂抹。瑞典有两种已在市场上非常稳定的此类产品， 即布里高特和拉特&拉贡。

87 第七节 发 酵 乳

88 一、发酵乳及酸乳的概念 根据GB 19302—2010， 发酵乳指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。风味发酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

89 一、发酵乳及酸乳的概念 酸乳指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。 风味酸乳指以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

90 二、发酵乳的种类 1．按成品的组织状态分类 ①凝固型发酵乳 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ②搅拌型发酵乳 是发酵后再灌装而成。发酵后的凝乳在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠状组织状态。

91 二、发酵乳的种类 2．按成品的口味分类 ①天然纯酸乳 只由原料乳和菌种发酵而成。 ②加糖发酵乳 糖的添加量一般为6%～7%。 ③调味酸乳 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料。 ④果料酸乳 由天然酸乳与糖、果料混合而成。 ⑤复合型或营养健康型发酵乳 通常在酸乳中强化不同的营养素或在酸乳中混入不同的辅料而成。 ⑥疗效发酵乳 包括低乳糖酸乳、低热量酸乳或蛋白质强化酸乳等。

92 二、发酵乳的种类 3．按菌种组成和特点分类 ①酸乳 仅用保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵而成的产品。 ②双歧杆菌发酵乳 发酵乳菌种中含有双歧杆菌。 ③嗜酸乳杆菌发酵乳 发酵乳菌种中含有嗜酸乳杆菌发酵乳。 ④干酪乳杆菌发酵乳 发酵乳菌种中含有干酪乳杆菌。

93 二、发酵乳的种类 4、按原料中脂肪含量分类（FAO/WHO） ①全脂发酵乳 含乳脂肪在3.0％以上的发酵乳。 ②部分脱脂发酵乳 含乳脂肪在0.5%～3.0％的发酵乳。 ③脱脂发酵乳 含乳脂肪在0.5%以下的发酵乳。

94 三、发酵乳的营养价值 1、与原料乳有关的营养价值 （1）极好生理价值的蛋白质 （2）更多易于吸收的钙质 （3）维生素 主要含有B族维生素 2、发酵乳所特有的营养价值： （1）减轻“乳糖不耐受症” （2）调节人体肠道中的微生物菌群平衡 （3）降低胆固醇水平

95 三、发酵乳的营养价值 3、其他发酵乳的营养价值 （1）双歧杆菌发酵乳 双歧杆菌发酵乳能够改善轻度便秘症状，提高肠道中双歧杆菌数量，预防腹泻，提高人体免疫功能，促进并改善蛋白质及维生素的代谢，增强对腐败菌的抵抗能力。 （2）嗜酸乳杆菌发酵乳 能改善肠道微生物菌群，促进营养物质的有效利用，利于克服“乳糖不耐受症”，增强肌体免疫功能等。

96 四、发酵剂概述 发酵剂是指用于制造发酵乳等发酵制品以及奶油、干酪等乳制品的细菌培养物。发酵剂添加到产品中，在一定条件下生长繁殖，细菌产生一些能赋予产品特性，如酸度、滋味、香味和粘稠等。 发酵剂菌种的构成随产品的不同而异，用于发酵乳生产的乳酸菌主要有乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌和明串珠菌等。一般将两种或两种以上的菌种按比例混合使用效果良好。

97 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→装入零售容器→醒室发酵→ 冷却→后熟→成品
五、酸乳的生产 1、酸乳生产一般工艺流程： （1）凝固型酸乳生产一般工艺流程 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→装入零售容器→醒室发酵→ 冷却→后熟→成品 （2）搅拌型酸乳生产一般工艺流程 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵罐中发酵→搅拌、添加果料、香精等→灌装→成品 →

98 五、酸乳的生产 1、凝固型酸乳的生产特点 （1）原料乳的质量要求原料乳必须是高质量的 （2）辅料 ①脱脂乳粉　一般添加量为1%～1.5％。。 ②稳定剂　 通常添加明胶、果胶、琼脂等，其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。 ③甜味剂及果料 一般用蔗糖或葡萄糖，其添加量以6.5%～8%为宜。果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，凝固型酸乳中较少使用。

99 五、酸乳的生产 （3）配合料的预处理 配合料一般经均质和热处理，使原料充分混匀，杀灭原料乳中的杂菌。 （4）接种 制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。 （5）灌装 在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次性塑料杯可直接使用。

100 五、酸乳的生产 （6）发酵　 一般温度保持在41℃～42℃，培养时间2.5 h～4.0h，达到凝固状态时即可终止发酵。 （7）冷却、后熟 发酵好的凝固酸乳，应立即移入0℃～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时双乙酰等风味成分含量会增加。发酵凝固后须在0℃～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟。

101 五、酸乳的生产 2、 搅拌型酸乳的生产特点 搅拌型酸乳的生产工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是其的特点。 （1）发酵 是在发酵罐中进行的，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。 （2）冷却

102 五、酸乳的生产 （3） 搅拌 这是搅拌型酸乳生产的一道重要工序。通过机械力破碎凝胶体，使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。 （4） 混合、罐装 酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中可加入果蔬、果酱和各种类型的调香物质等，果料要进行杀菌。 （5） 冷却、后熟 将灌装好的酸乳于0℃～7℃冷库中冷藏24h进行后熟。

103 六、发酵乳的质量标准 1、感官要求 相关发酵乳产品色泽、滋味、气味及组织状态等指标应符合GB 的相关规定。 2、理化及微生物指标 相关发酵乳产品理化及微生物指标应符合GB 19302—2010的相关规定。 3、乳酸菌数要求 发酵后未经热处理的产品乳酸菌数应不少于1×106CFU/g (mL)，发酵后经热处理的产品乳酸菌数不作要求。

104 六、发酵乳的质量标准 4、产品标示要求 （1）发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”、 “××热处理酸乳/奶”等 。 （2）全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中 添加部分乳粉生产的产品应标明所添加乳粉占产品中全乳固体的质量百分数，在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

105 六、发酵乳的质量标准 （3）“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

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