茶叶加工技术 授课教师：郝翻 联系方式：15185933202 QQ：254975282.

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1 茶叶加工技术 授课教师：郝翻 联系方式： QQ：

2 基础核心能力模块三 茶叶初加工技术 课业布置 茶叶加工计划的制定与实施 一、课业能力培养目标
巩固重点理论知识与技能，进一步与生产实践相结合。 训练编制生产计划的能力。 增强个人组织协调能力及团队合作力，培养学生灵活应变的能力。

3 二、课业基本要求 模拟某生产企业，针对绿茶、红茶加工编制具体生产计划（形式可多样，但要有科学合理性）。
成员之间分工合理明确，既要反映个人能力，又体现团队的协作精神。 方案设计要合理、清晰，要体现整体效果。 课业评估包括：书面和小组答辩 其中，书面稿以以电子文档的形式提交（篇幅不宜过短，也不易过繁杂）；小组答辩要求组员都要发言，且要陈述自己作该为企业员工的相应职责，及主要工作任务。

4 二、课业主要任务及要求 1、模拟某生产企业，编制一份生产计划及具体实施方案（形式可多样，但要有科学合理性）。 2、成员之间分工合理明确，既要反映个人能力，又体现团队的协作精神。 3、方案设计要合理、清晰，要体现整体效果。 4、课业评估包括：书面和小组答辩 其中，书面稿以以电子文档的形式提交（篇幅不宜过短，也不易过繁杂）；小组答辩要求组员都要发言，且要陈述自己作该为企业员工的相应职责，及主要工作任务。

5 三、完成课业需做的准备（提示） 1、巩固鲜叶的相关知识 2、了解名优茶加工对鲜叶原料的要求 3、了解茶叶生产加工企业内部的基本结构的设置 4、了解生产计划编制的基本要求及如何制作实施方案 5、各组模拟一家生产加工企业，并根据组员的实际情况进行身份的模拟及合理的分工 6、本计划及方案只限于茶叶加工前鲜叶原料的准备阶段。不涉及加工阶段的准备。

6 项目四 名优绿茶加工 任务六 名优绿茶加工的共性技术

7 任务六 名优绿茶加工的共性技术 关键核心能力模块 项目四 名优绿茶加工 学习目标 学习指南 能力目标
任务六 名优绿茶加工的共性技术 通过鉴赏名优绿茶产品及参观名优茶生产线，使学生从感观上认识名优绿茶及名优茶的加工过程，进而为后续的学习及工作任务做铺垫。 学习目标 对名优茶的认识需从感性认识上升到理性认识，需要明确其概念。掌握名优绿茶加工的共性技术，需要掌握加工各个工序的基本原理及技术要点以及注意事项，同时作为能力拓展，还需要了解工作计划、方案的制作等基本技巧。 学习指南 强化自主学习、总结归纳，逻辑思维和发散思维能力 巩固工作计划、方案制定技巧 强化计算机应用能力 能力目标 关键核心能力模块 项目四 名优绿茶加工

8 一、名优茶的概念及名优绿茶的特点 （1）名优茶概念？ （2） 名优绿茶的共性特点？

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11 名优茶的概念 原料优良、外形独特、制工精细，被人们公认的具有特殊品质的茶叶。

12 二、名优绿茶的类型 名优绿茶如何分类？

13 （1）按加工工艺分类 A.炒干型 B.烘干型 C.半烘炒型

14 （2）按形状分类 A.扁形名优茶 B.条形（毛峰）名优茶 C.卷曲形名优茶 D.针形名优茶 E.球形名优茶 F.芽形名优绿茶 G.其他形状名优茶

15 三、名优绿茶加工的共性技术 （一）鲜叶要按标准采摘？ （二）鲜叶一定要进行摊放？ （三）名优绿茶杀青应适当偏重 ？ （四）名优绿茶揉捻要适当偏轻？ （五）做形要正确掌握加工叶含水率？ （六）选择适当的干燥方式？

16 预习：扁形绿茶加工技术 查阅资料了解扁形绿茶的代表及特点？ 手工龙井茶制作的“十大手法”

17 一、扁形名优绿茶加工 在扁形茶加工中，加工技术最为精湛又最具代表性的一种为龙井茶。现以龙井茶为例介绍扁形茶加工工艺。 （一）品质特点
龙井茶外形扁平光滑，挺秀尖削，均匀齐整，色泽嫩绿，顶叶包芽；冲泡后汤色黄绿明亮；清香持久；滋味甘醇爽口；叶底嫩绿。 素有“色绿、香郁、味甘（醇）、形美”龙井四绝之美誉。

18 （二）鲜叶原料要求 特级龙井——1芽1叶及1芽2叶初展，芽长于叶， 全长2.5cm左右，最长不超过3cm。
3至4级龙井——1芽2、3叶（初展叶），叶长于芽。 极品龙井——清明前采制，每千克干茶需7.2万个至8万个鲜嫩芽头。

19 （三）加工技术 扁形名茶加工分为手工炒制和机械加工。高档龙井茶加工仍是手工炒制比较普遍，机械加工正在普及，中低档龙井和一般扁形名茶加工机械炒制已很普遍。 1、手工炒制 在电炒锅内进行，炒制前或炒制过程中涂擦少量制茶专用油（防止加工叶黏锅）。制茶专用油由液体茶籽油经氢化处理制成，无毒、无色、无味，不会在茶汤中产生油花。

20 （1）电炒锅 使用前要对其进行打磨，使锅壁光滑，利于名茶炒作。

21 （2）手工炒制工艺技术 龙井茶炒制有一套独特的技艺与手法，其手法之多在名茶加工中绝无仅有。
龙井茶炒制的基本手法有：抓、抖、搭、抹、捺、推、扣、拓、磨、压等10种。 基本工序为： 复辉和归堆 摊放 青锅 回潮和筛分 辉锅 干茶筛分

22 ①鲜叶摊放 摊放环境一般应保持清洁、阴凉、透气、避免阳光直射和高温摊放 传统摊放方式： 高档龙井茶：摊叶厚度2~3cm 中档龙井茶：摊叶厚度7~10cm 低档龙井茶：摊叶厚度12~15cm 摊放时间视天气而定，一般为8~24小时，茶叶失水率10%~15%，含水量为70%左右，掌握“嫩叶老摊，老叶嫩摊”，中间翻堆。也可使用控温控湿机

23 ②青锅 目的——高温抑制酶的活性，散发水分，初步整形。 青锅时间一般12~20分钟，过程分3阶段。 第一阶段：高温杀青，时间3~5分钟，
操作：当温度达到要求后，先涂抹龙井炒茶专用油，投叶（采用轻抓、松抖、轻拓手法炒制） 第二阶段：散发水汽，开始初步做形，历时2~4分钟。 操作：适当降低锅温，采用抖、拓等手法结合炒，初步理直茶叶。 第三阶段：进一步蒸发水分，初步做形，历时6~10分钟。 操作：主要采用抖、搭、拓、捺等手法，当茶叶柔软，手捏茶不粘连时加压（含水量50%~55%），炒制加工叶舒展扁平，含水量降至20%~30%起锅

24 通常： 高档龙井茶：青锅锅温80~100 ℃ ，投叶量100~150克，时间12~13分钟。 中档龙井茶：青锅锅温100~120 ℃ ，投叶量400克，时间15~20分钟。 ③回潮和筛分 青锅后摊放1.5~2小时，目的均匀茶叶水分，便于辉锅做形。用3.5孔竹筛将青锅叶分成三档，即头子、中筛和筛底，分别进行辉锅并簸去片末。

25 ④辉锅 龙井茶做形和干燥的重要过程 高档龙井茶辉锅时间15~20分钟，中档茶25~30分钟。过程分3个阶段 第一阶段：预热和理条，历时6~8分钟 操作：主要手法轻拓、轻抖、稍搭、理条。 第二阶段：通过理条、压扁、磨光等手法造型，历时6~10分钟。 第三阶段：干燥茶叶，采用抓、推、磨、压等手法，炒制茶条外形平直光滑、色泽翠绿，含水量降为6%~7%时起锅

26 ⑤干茶筛分 目的：提高龙井茶外观匀净度。 通常干茶摊凉后，用2~3个不同孔径的筛子将茶叶分出3-4档，最长一档叫筛头（长头），2档叫中筛，3档叫3筛，4档叫底末。 特级和高级茶一般较短小匀净，筛头少，中筛多，底末少，只分前三档。 ⑥复辉（挺长头）和归堆 筛分后根据茶叶分档情况，可考虑复炒，又称“挺长头”。锅温一般60℃，采用抓、推、磨、压等手法。最后依据色泽及大小，把同一级别的各档茶合并归堆，包装，贮藏。

27 2、机械炒制 近年来，扁形茶的加工，基本上全程可机械化炒制。 （1）炒制机械 主要有：鲜叶脱水机、滚筒杀青机、名茶多功能炒制机和长板式龙井茶炒制机。 ①鲜叶脱水机 用于对鲜叶叶面雨水或露水的脱除，工作原理与家用洗衣脱水机基本相似。

28 ②滚筒式名茶杀青机杀青 用于机制扁茶和各类名优绿茶的杀青作业，实际是大型滚筒杀青机的小型化设计，工作原理和结构相似。常用的有筒径30cm和40cm,筒长135cm和180cm ,筒体出口处温度达90℃时投叶，名茶杀青在筒内历时约1分钟左右即完成杀青。此时含水量55%~58%。摊凉。

29 ③名茶多功能炒制机青锅 可用于多种名优茶加工，也叫“龙井茶炒制机”，“扁形茶炒制机”，有三槽和五槽的。
工作时待槽锅温度达120 ℃投叶，五槽机每次0.5kg,均匀加入各槽，开始槽往复频率120次每分钟，开始3分钟不加压，待叶回软，将槽锅往复频率降至105次每分钟，加压2分钟，之后不加压1~2分钟，再加压4~6分钟，最后抛炒一分钟，共历时10~12分钟

30 ④多功能名茶机辉锅 开始槽锅温度110 ℃，槽锅往复频率为105次每分钟，五槽机，投青锅叶0.5kg，开始1分钟不加棒（不加压），叶回软后，加棒1~2分钟，然后不加压1分钟至茶有触手感，可重压炒7~8分钟，槽底有茶末时取出重棒，此时含水量7%以下。完成炒制。 由于多功能名茶炒制机，理条性能好，但磨光不足，光滑重实不够，蒸汽散发也欠缺，因此可辉锅到含水量12%左右，结合电锅人工炒制，最后达到龙井茶扁平、光滑、挺直的要求，香气滋味也可达龙井茶的要求。

31 二、条形茶（毛峰茶）加工 以黄山毛峰为例 （一）品质特征：
外形条索紧卷稍弯曲，白毫显露，芽叶完整，肥壮匀齐；汤色黄绿明亮；香气清高；滋味鲜爽回甘，叶底肥壮绿明，茶叶成朵。

32 （二）鲜叶要求 一般选用茸毛多的品种易显毫，如福鼎大白，乐昌白毛，湄419，浙农12，云抗10号，云抗14等
鲜叶几不采：瘦弱芽叶不采；破损叶不采；病虫叶不采；紫色芽叶不采；冻伤叶不采。 特级：1芽1叶初展为主， 清明前后采 一级：1芽1叶和1芽2叶初展 二级：1芽2叶为主 谷雨前后采 三级：1芽2叶和1芽3叶初展

33 （三）加工技术 条形名茶加工工艺分为：摊放—杀青—揉捻—烘干（做形提毫）—足干

34 手工加工 （1 ）杀青 用直径50cm左右的桶锅，锅温先高后低， 投叶温度要在250 ℃以上（表面温度计），叶子下锅有沙沙的炒芝麻声
投叶量：特级半斤左右；一级以下1斤左右。 手法：单手翻炒，手势要轻，翻炒要快，每分钟翻炒50~60次，鲜叶扬的高，要求离锅面20cm左右，撒的要开，捞的要净。

35 杀青程度掌握 即芽叶质地柔软、表面失去光泽、青气消失，茶香显露。 （2）揉捻 特级和一级原料，在杀青达适度时，需继续在锅中抓带几下，起轻揉作用。 二、三级可起锅。及时散热，轻柔1-2分钟可茶叶稍卷曲成条即可 手法：速度宜慢，压力宜轻，边抖边揉（保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润）

36 （3）烘焙——初烘和足烘 初烘：每只杀青锅配4只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90 ℃，以后3只依次下降到80 ℃、70 ℃、60 ℃，边烘边翻，顺序移动烘笼。初烘结束时，含水量15% 初烘翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳，结束后，摊凉30分钟促进叶内水分重新均匀分布。 足烘：温度60 ℃左右，文火慢烘，至足干。捡剔去杂后，再复火1次，促进茶香透发，趁热装入铁桶，封口保存

37 2、机械炒制 机械设备：名茶滚筒杀青机，名茶揉捻机，名茶烘干设备（手拉百叶式烘干机、自动烘干机）

38 杀青 初捻 初烘 复揉 复烘 提毫 足干 采用名茶滚筒杀青机，杀青同扁形名茶 名茶揉捻机中无压状态轻柔5~7分钟，既要揉出茶汁、
要成条，也不能使毫脱落。揉后在小型解块机中解块 初捻 名茶烘干机中进行，热风温度100 ℃左右， 烘至含水量降至45~50%，下机摊凉 初烘 先空揉3至5分钟，在轻柔5至7分钟，揉紧茶条。解块 复揉 热风温度为100 ℃，烘至含水量降至35%~40%， 此时茶条有刺手感且有弹性。摊凉 复烘 电炒锅中进行，锅温70 ℃，先抖炒2~3分钟，茶条均匀 受热，两手握茶，使茶条相互摩擦，紧条，显白毫，含 水量20%~25%，白毫显露出锅 提毫 名茶烘干机中进行，温度60~80 ℃，烘至含水率5%左右 足干