其他酵母發酵 Other Yeast Fermentation

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1 其他酵母發酵 Other Yeast Fermentation
第四部份：食品發酵 其他酵母發酵 Other Yeast Fermentation 黃顯宗 東吳大學 M202

2 討論 討論主題：『饅頭和麵包是不同的產品，分別用蒸和烤，請設計一項介乎兩者之間的產品』

3 教學目標 瞭解酵母菌酒類以外其他發酵食品的製作與微生物所扮演的角色 認識麵包，饅頭，餅乾Single cell protein等

4 發麵原理 發麵原理 C6H12O6→2C5H5OH+2CO2

5 麵包與饅頭的原料 麵粉 含有麵筋（gluten），為兩類蛋白質 Glutenin與gliaden
使用氧化劑，可產生-S-S-鍵，增加彈性 另有whole wheat flour、self-leavening flour、 enriched flour及其他麥類麵粉等

6 麵筋 Gluten http://my.poco.cn/myBlogDetail.htx&id=334036&userid=9061084

7 麵包與饅頭的原料 Leavening agents Sodium chloride Baker’s Yeast 其他產氣菌
wild yeasts, coliform, Clostridium spp. Lactic acid bacteria chemicals：bicarbonate and tartaric acid等遇熱遇水會產生CO2 Sodium chloride 少量添加，增加味道，調節酵母生長，改善吸水性

8 Baking Powder sodium bicarbonate (NaHCO3)

9 麵包與饅頭的製作 蒸與烤 製麵團Dough making 製麵可分兩法 饅頭=蒸，麵包=烤
以麵粉、水、酵母與鹽混合為主，另有添加糖、脂肪，其他salts等增加味道，調節發麵等 製麵可分兩法 Stright dough method 一次全部混合進行 Sponge dough method 分次進行（品質較好） Sourdough bread 加入 Lactobacillus sanfrancisco 蒸與烤 饅頭=蒸，麵包=烤

10 Sourdough bread

11 麵包與饅頭的微生物 Spoilage of Bread 適合黴菌生長 Rhizopus nigricans
Neurospora sitophila Aspergillus, Penecillium

12 麵包與饅頭的微生物 Spoliage of Bread 殘餘胞子，產生ropy bread(有黏液) 胞子來源麵粉、配料、工具
Bacillus subtilis Bacillus mesentericus

13 Crackers 餅乾有多種cracker, biscuits, cookies等 cookies類似蛋糕做法

14 Single Cell Proteins, SCP
研究流行於Green Revolution後，目的在提供高品質低價位的蛋白質 種類有： 各種酵母菌：Candida utilis、Saccharomyces 藻類：綠藻、藍綠藻、常見的海帶、海苔、紫菜等 真菌：各種培養菇類 細菌：如Pseudomonas，利用石化原料

15 我們吃掉的生物界—真菌 發酵菌—釀酒、豆腐乳、醬油、豆豉 食用菌—草菇、洋菇、香菇、木耳、銀耳、金針菇、竹蓀 菇宴，菌類新寵（描述錯誤多）
魔蕊菇（羊肚菌） 北美蕈人 挖虫草壞生態 松露下葬　

16 消費者接受性 接受能力有限，不如原始預期 需要技術，需要這些蛋白質的地區卻無條件 SCP的被消化能力約在60%，不高 有些有害物質
風味接受問題 培養的技術問題 藻類需要良好的環境 環境的病害如virus

17 Cultivation of Chlorella

18 Some SCP Processes

19 Some SCP Processes

20 強調特殊賣點，健康食品 目前強調特殊賣點，健康食品 如綠草的CGF，chorella growth factor 綠藻公司

21 SCP 其他用途 解決環境污染，生產副產品 cheese whey:Kluyveromyces fragilis、 K. lactis
sulfite liquor 紙漿工業廢料 Candida utilis

22 SCP的有害物質Toxic Substances
Nucleic acid 微生物本身核酸比例高 核酸會代謝成uric acid 食用過多，產生痛風(gout) 處理方式有 heat shock alkaline extraction等 核酸可用作 flavor enhamsor 如IMP GMP (高鮮味精) flavor enhamsor 味精 只會增加味道 加入水中無味

23 高鮮味精

24 SCP的有害物質Toxic Substances
Polycyclic aromatic hydrocarbons 如 benzopyrene, benzoanthacene Lysinoalanine 在高pH處理下會形成 有腎毒性(nephrotoxic) Amines histamine, tyramine

25 國內SCP發展狀況 養菇 綠藻 廢棄物處理

26 請思考 台灣養菇事業的興衰代表甚麼？ 台灣綠藻事業的興衰代表甚麼？