第三章 腌腊肉制品 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学.

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1 第三章 腌腊肉制品 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

2 品种 · 材料 · 原理 · 方法 · 工艺 · 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

3 腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。
按加工工艺和产品特点分类：咸肉类、腊肉类、酱封肉类和风干肉类。 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

4 原料肉以腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟加工。又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。
咸肉类 原料肉以腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟加工。又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。 常见的有咸猪肉，咸牛肉和腌鸡等。 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

5 腊肉类 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的肉类制品，食用前需经熟化加工。成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。 中式火腿，腊猪肉，腊鱼等。 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

6 肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品
酱封肉 肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

7 肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。
常见的有风干猪肉，风干牛肉等。 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

8 风干肉类 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

9 食盐 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
调味 防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。 提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。 粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。但食盐能加强脂肪酶的活性和脂肪的氧化，因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。 替代品：氯化钾，zyest酵母型咸味剂，人造食盐（甘氨酸等22种合成） 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

10 蔗糖 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。 甜味，丰富口感。 糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。 当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。 添加量： %左右 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

11 硝酸盐 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
未分解前，对腌制反应不产生影响。 还原后与亚硝酸盐呈同样效果。（发色） 抑制微生物的增殖，特别是肉毒梭状芽孢杆菌的增殖。（防腐） 强化肉制品的风味。（增香） 亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用 生成亚硝胺。亚硝胺可通过皮肤、消化道等接触诱发 肿瘤。例如河南林县为我国食道癌高发区，当地居民 喜欢吃的酸菜中含有大量的亚硝酸盐。日本人胃癌高 发与居民食物咸鱼和咸菜有关。很多证据表明亚硝胺 是引发人类癌症的主要致癌物，同时亚硝胺还对动物 具有致畸和致突变作用。预防时保证食物新鲜，防止 食品的微生物污染至关重要。因为很多含有硝基还原 酶的微生物既可使食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐， 又可分解蛋白质产生胺类，进而促进亚硝基化作用产 生亚硝胺。注意多食富含维生素c、E的蔬菜和水果， 可阻断体内亚硝胺的形成。因为较强的还原剂VC与 亚硝酸盐反应，导致没有足够的亚硝酸盐与胺类结合 成亚硝胺。 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

12 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
亚硝酸盐 作用比硝酸盐大10倍，应用微小剂量就可迅速发色。但仅用亚硝酸盐的肉制品在贮藏期间退色快。 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。 亚硝酸盐毒性强，可以与肉中的二甲胺类化合物作用生成二甲亚硝胺的致癌物质。 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度的亲和力，在肌体内能防止亚硝化作用。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。 目前亚硝酸盐的替代剂：发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类； 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 亚硝酸盐的存在导致风味的不同是由于它干扰了不饱和脂肪酸的氧化，可能使血红素催化剂失活。 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

13 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
烟酰胺 C6H6N2O，属于B族维生素，也是一种食品强 化剂。可与肌红蛋白结合形成较稳定的烟酰胺肌红蛋白，形成不易被氧化的红色。与抗坏血酸钠并用则有促进发色和防止退色的效果。 0.03%-0.05% 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

14 抗坏血酸、抗坏血酸钠 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。 防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用 阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。 抗血酸对热和金属不稳定，一般用稳定性好的钠盐。 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

15 抗坏血酸、抗坏血酸钠 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
和抗坏血酸、抗坏血酸钠作用相似 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

16 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
多聚磷酸盐 三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。 改善肉的保水性能 提高肉的pH值 能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用 海产品中杀菌后易出现玻璃状结晶磷酸镁。六偏磷酸盐控制。 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

17 风味的形成 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。 在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。 有人认为其风味来自加工后的贮藏。脂肪酸总量几乎直线上升。 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

18 风味的形成-脂肪的水解和氧化 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
脂肪水解主要是在酶作用下进行。脂酶和磷脂酶。 脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸发生的氧化作用。金属离子，紫外线、色素可诱导脂肪的自动氧化。 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

19 色泽的形成 【品种】 血红素与一氧化氮作用生成亚硝基血红蛋白和亚硝肌红蛋白，使肌肉呈玫瑰红色。 【材料】 【原理】
【方法】 【工艺】 血红素与一氧化氮作用生成亚硝基血红蛋白和亚硝肌红蛋白，使肌肉呈玫瑰红色。 呈色速度主要决定于腌制剂浓度，扩散速度、腌制温度和发色助剂的添加等因素。 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

20 保藏原理 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等） 硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌） 微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长） 调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等） 脱水作用 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

21 干腌 将盐涂擦在肉的表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行的腌制的方法。在腌制时由于渗透扩散作用，肉内一部分水分和可溶性蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止。 我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连片咸肉腌制30 d左右。 有独特的风味和质地；操作简便，蛋白质损失少，水分含量低， 耐贮藏 时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高；咸度不均匀，费工。 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

22 湿腌法 【品种】 将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。 【材料】 【原理】
【方法】 【工艺】 将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。 湿淹法的优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。 缺点是含水量高,不易保藏。其制品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间仍较长，蛋白质流失多。 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

23 混合腌制法 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
先干腌然后湿腌，或先湿腌后干腌。 增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过分损失。 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

24 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
注射腌法 用专用的盐水注射器把配好的腌制液通过针头注射到肉中而进行腌制的方法。肉块小，用湿腌；肉块大，用注射法。 动脉注射腌制法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内；腌制速度快，不破坏组织的完整性；用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏。 肌肉注射法：单针头注射法或多针头注射法；适合于形状整齐、不带骨的肉。注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开；能降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本；但成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大。 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

25 中式火腿 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
南腿，以金华火腿为正宗； 北腿，以苏北如皋火腿为正宗； 云腿，以云南宣威火腿为正宗。 南腿、北腿的划分以长江为界。 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

26 金华火腿的起源 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
火腿实际上是起源于温州地区。温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙，又由于洪水来的又快又猛，像家畜之类的大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法 火腿现在的销售地局限于香港、东南亚、新加坡，日本只有假货销售，走私偷渡的。欧美早餐吃的那种火腿是机械化全年生产的帕尔玛火腿，价格大概是一百元一斤。欧洲的标准相当苛刻，要求猪腿原料来自畜牧场，而且周围两百公里内不能发生瘟疫，所以金华火腿暂时还没有进入欧美市场。 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

27 原料选择 → 截腿坯 → 修整 → 腌制 → 洗晒 → 整形→发酵→修整→成品
金华火腿 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。 原料选择 → 截腿坯 → 修整 → 腌制 → 洗晒 → 整形→发酵→修整→成品 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

28 加工原理 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
火腿，就是鲜腿加食盐和硝酸盐。食盐抑菌，促进肌肉组织逐渐脱水收缩；硝酸盐发色。 腌制成熟的火腿（半成品）含有较多水分，腿面上布有一层粘泞浮游的物质和污秽盐渣杂质，容易受潮，不耐久藏。为此，须进行洗晒，保持洁净，充分失水，为风干发酵创造条件。 火腿发酵，使之成熟。金华火腿发酵阶段正处于盛夏，温度高，相对湿度大，霉菌等多种微生物产生的酶和肌肉自身的蛋白酶和脂肪酶在这个适宜的温湿度条件下，促使蛋白质分解而产生多种多样的代谢产物，形成了火腿特有的风味。 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

29 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品
腊肠 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】 又称香肠，广义应包括灌肠，但严格来说，灌肠是熟制品，直径较大，主要原料是肉末加淀粉，而香肠是生的，吃时再熟化，直径小，主要原料是肉。 按地区口味不同分，有广东香肠，哈尔滨香肠，武汉香肠，川式香肠等。 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学

30 【品种】 【材料】 【原理】 【方法】 【工艺】
1.原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主,要求新鲜,最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉,结着力较强。瘦肉用绞肉机以 cm的筛板绞碎,肥肉切成 cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。 2. 配料 3. 拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室内放置2-4h即可灌制。 4. 天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。 5. 灌制：不能过紧或过松。 6. 排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气 7. 捆线结扎：每隔10-20cm用细线结扎一道。 8.漂洗：将湿肠用清水漂洗一次,挂在竹竿上,以便晾晒、烘烤。 9. 晾晒和烘烤：日光下曝晒2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在42-49℃。一般经过三昼夜的烘晒即完成。  仲恺农业工程学院 畜产品工艺学