淮扬名点面粉面团制作 江苏食品药品职业技术学院 淮扬名点制作课程团队 合作单位： 无锡艾迪花园酒店有限公司 淮扬菜集团股份有限公司.

Presentation on theme: "淮扬名点面粉面团制作 江苏食品药品职业技术学院 淮扬名点制作课程团队 合作单位： 无锡艾迪花园酒店有限公司 淮扬菜集团股份有限公司."— Presentation transcript:

1 淮扬名点面粉面团制作 江苏食品药品职业技术学院 淮扬名点制作课程团队 合作单位： 无锡艾迪花园酒店有限公司 淮扬菜集团股份有限公司

2 一、文化介绍 吴山酥油饼制作 吴山酥油饼历史悠久，五代十国末期，赵匡胤与南唐刘仁赡在安徽寿县交战时，当地面姓用栗子面做成油酥饼支援赵军。后来赵匡胤当了皇帝，经常御厨制作此饼，高宗时迁都临安（今杭州），也常食用此饼，以后由御厨传到民间。人们在吴山风景点仿照此饼改用面粉起酥制作吴山酥油饼，流传至今，号称“吴山第一点”。

3 二、配料表 吴山酥油饼制作 原料名称 份量 面粉 250克 绵白糖 1500克 花生油 100克

4 吴山酥油饼制作 三、制作工艺 ①将面粉100克加花生油45克，揉成油酥面团
②将水油面剂子裹入油酥面剂子，压扁切成带状长片，这样三次即可，对剖成2只圆形的饼坯，将饼坯的刀纹面朝上，自中心向四周幹开成碗形圆饼 ③将饼坯投入锅中油炸，炸至浅金黄色，沥开油，起锅后撒上绵白糖、糖桂花、糖玫瑰。

5 四、成品 吴山酥油饼制作

6 一、文化介绍 “幸福双”是一道名菜，据传，梁山伯带着书童到杭州求学，路过草桥门时，在柳荫下休憩，遇见女扮男装的祝英台。两人一见如故当场撮土为香，结拜兄弟；之后“游学武林，同窗三载”。在万松书院的朝夕相处中，祝英台爱上了诚实憨厚的梁山伯，但直到祝英台接到家书离杭，梁山伯都没有丝毫察觉，直至师母点破，才恍然大悟。当他手拿祝英台留书赶赴祝家庄求婚时，已为时太晚。原来，祝英台的父亲已将她许配给了当地一位有钱有势的马家少爷。忠厚的梁山伯悔恨而死，祝英台则拒婚殉情。最终，一对青年男女化作双蝶，形影不离，过着幸福美满的生活杭州的厨师有感于这个爱情故事 幸福双制作

7 二、配料表 原料名称 份量 面粉 500 白糖 50 糖桂花 红瓜 猪板油 200 幸福双制作

8 三、制作工艺 ①将猪板油切丁，与白糖拌成糖板油；另将蜜枣、红瓜、核桃肉、青梅均切成小丁，加上葡萄干、松子仁、白糖、糖桂花拌匀成八果馅料 ②面粉加水拌匀，加酵面、小苏打、充分揉匀揉透 ③面团摘成剂子，擀成皮子，包八果馅料，收口捏拢，放入模具中压制幸福双的生坯。 ④醒发后放入锅中用大火蒸五分钟即成。 幸福双制作

9 四、成品 幸福双制作

10 一、文化介绍 淮饺，俗称“馄饨”是江苏淮安最具代表性的点心之一。淮饺可煮，可拌，可炸，属称“淮饺三吃”。饺皮特点是“薄如纸，明如镜，隔着饺皮能看字，火一点就着”。该点，流传广，影响大，早在清代的扬州饮食市场上，以小东门外的品陆轩经营的淮饺著名，业内以其的出产地，故而名曰“淮饺”。 淮饺制作

11 淮饺制作 二、配料表 原料名称 份量 面粉 200克 陈村枧水 2毫升 冷水 95毫升 猪后臀肉泥 100克 葱末 5克 姜末 黄酒
10毫升 精盐 酱油 芝麻油 5毫升 原料名称 份量 味精 3克 韭黄 25克 冷水 30毫升 熟猪油 5克 酱油 10毫升 2克 芝麻油 2毫升 白胡椒粉 1克 青蒜花 6克 皮骨汤 40毫升 淮饺制作

12 淮饺制作 三、制作工艺 ①馅心调制：将猪肉泥放入盆中加入葱、姜末、黄酒、酱油、盐搅匀。
②将面粉放入面盆中，加枧水、冷水拌成雪花状，揉至光滑面团，稍醒制。 ③生坯成形：将面团揉光，用面杖来回碾压，擀至面皮薄而均匀，左手将三角捏拢即成生坯。 ④生坯熟制：把皮骨汤烧沸后分装于加入熟猪油、酱油的两只碗中。将锅中水烧沸后倒入馄饨生坯，用勺轻轻推动以防粘连，水再沸时点水，再沸时用漏勺捞起装碗。 淮饺制作

13 四、成品 淮饺制作

14 一、文化介绍 相传乾隆皇帝下江南时，准备了五丁包子即“海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁，虾仁为馅”，品尝后十分高兴地说：“扬州包子，名不虚传”，后因考虑到老百姓的消费水平，将五丁包改为三丁包，馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成，味道依然鲜美，深受各界人士欢迎。 现在也是这样子，三丁包子无人不知。 三丁包子制作

15 三丁包子制作 二、配料表 原料名称 份量 中筋面粉 500克 干酵母 7.5克 泡打粉 白糖 25克 微温水 275毫升 猪肋条肉 300克
鸡肉 150克 笋 原料名称 份量 香葱 10克 生 粉 黄酒 30毫升 虾子 5克 白糖 25克 熟猪油 50克 酱油 25毫升 淀粉 三丁包子制作

16 三丁包子制作 三、制作工艺 1 将猪肋条肉、光鸡洗净焯水，放入水锅内，加入葱、姜、酒将肉煨至七成熟。
2 将面粉放在案板上与泡打粉拌匀，中间扒一塘，放入干酵母、白糖，再放入微温水调成面团，揉匀揉透。 3 将发好的面团揉匀揉光，搓成长条，摘成40只面剂，用掌跟按扁，擀成8厘米直径中间厚、周边薄的圆皮。 4 将生坯入笼蒸7分钟，待皮子不粘手、有光泽、按一下能弹回即可出笼，装盘。 三丁包子制作

17 四、成品 三丁包子制作

18 一、文化介绍 据传，扬州千层油糕系清人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。晚清年间，扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上，根据发酵的原理，首创了千层糕呈菱形方块，芙蓉色，半透明，整块油糕共分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。 千层油糕制作

19 二、配料表 原料名称 份量 面粉 450克 酵面 75克 绵白糖 225克 熟猪油 100克 猪肥膘 125克 千成油糕制作

20 千成油糕制作 三、制作工艺 ①面粉置于案上，开成凹窝形，窝内加入撕碎的酵面及清水200克，调制成面团，静置发酵。
②将猪肥膘放入清水锅中，煮制八成熟时捞出，用刀剁细成末，然后再用清水漂清，沥去水分后待用。 ③待面团稍发起成嫩酵面团时，对适量碱液，并加入白糖200克揉透，稍饧片刻。 ④先在擀好皮子的中间部分抹上熟猪油、覆上肥膘末、铺上一层白糖，如此反复折叠成18层并保证每层上都有馅料。表面再撒些玫瑰花、桂花、瓜子仁等，即成生坯。 ⑤将生坯放入蒸笼内，用旺火蒸约45分钟后，取出冷却后切成菱形块装盘即可。 千成油糕制作

21 四、成品 千成油糕制作

22 一、文化介绍 南翔小笼包首创于上海南翔镇而得名，迄今已有百年历史，据清《嘉定县续志》中记载：“馒头有紧酵、松酵两种：紧酵以清水和面为之，皮薄馅多。南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式。小者以汤佐之，曰汤包；松酵以白酒滓或碱水溲面起酵蒸之，或作荷叶形，包肉以啖，皆宜即食，故曰出笼馒头。”现为上海城隍庙的著名风味点心。 南翔小笼包制作

23 南翔小笼包制作 二、配料表 原料名称 份量 中筋面粉 250克 清水 115毫升1 猪夹心肉末 香葱 5克 姜末 黄酒 10毫升 精盐
7.5克 白酱油 20毫升 糖 10克 麻油 5毫升 原料名称 份量 味精 5克 冷水 65毫升 肉皮冻 75克 猪鲜肉皮 350克 鸡腿 200克 猪骨 300克 香葱 10克 生姜 黄酒 20毫升 虾子 2克 南翔小笼包制作

24 三、制作工艺 ①将猪肉皮焯水铲去毛污，进行初加工，反复三遍后弄好了之后，再小火熬至黏稠，放入盐、鸡精等调好味，过滤去渣，冷却成皮冻。 ②将肉皮冻绞碎；猪夹心肉末放入馅盆中，加入调料，味精、皮冻粒、芝麻油拌匀即成馅。 ③取面粉与冷水和匀，揉成光滑的面团，醒制。 ④将案板刷油，江面团置于案板上揉匀搓条，下成40只小面剂，用手按成中间稍厚的圆形面皮，包入馅心，捏褶成十八条花纹的包坯即成。 ⑤取23厘米直径的小笼，刷油后放入十五只，蒸六分钟即成，装盘。 南翔小笼包制作

25 四、成品 南翔小笼包制作

26 萝卜丝酥饼制作 一、文化介绍 肉食何能识味真，园蔬亦足款嘉宾。新州萝萄葛塘菜，不减秋风千里□。 摘自（《徽歙竹枝词》清吴熊著）
萝卜丝饼是很传统的中式面点，距今已有60多年历史。它是水油面酥点中的明酥制品，皮采用卷筒酥中直酥的起酥方法形成酥皮，包上萝卜丝馅，呈蚕茧形，既可作为大众小吃，又可作为筵席点心。 萝卜丝酥饼制作

27 萝卜丝酥饼制作 二、配料表 原料名称 份量 面粉 500克 猪板油丁 100克 白萝卜丝 熟火腿末 葱油 50克 原料名称 份量 精盐
10克 味精 5克 芝麻油 15克 熟猪油 1000克 萝卜丝酥饼制作

28 萝卜丝酥饼制作 三、制作工艺 1 取面粉300克，加入60克熟猪油、120克清水和成水油皮面。
2 用面粉200克加入100克熟猪油擦成干油酥。 3 将萝卜丝用盐淹后挤去水分加入板油丁、熟火腿末、味精、芝麻油、葱油拌和。 4将水油面剂子裹入油酥面剂子，压扁擀成带状长片 。 5 饼坯放入油锅中炸至两面金黄成熟出锅即可。也可放入烤箱（200℃）烤十分钟即成。 萝卜丝酥饼制作

29 四、成品 萝卜丝酥饼制作

30 一、文化介绍 徽州饼是安徽徽州地区的传统点心，原名为枣泥酥馃。光绪年间有一徽州饮食经营者在扬州制作此面饼出售，颇受食者欢迎，故当地入称之“徽州饼”。徽州饼的特色--色泽金黄，酥香甜润。非常受人欢迎。 徽州饼制作

31 二、配料表 原料名称 份量 面粉 550克 红枣 500克 白糖 150克 猪油 100克 花生油 50克 徽州饼制作

32 徽州饼制作 三、制作工艺 ①选用上等红枣放入盆内，用清水泡涨，洗净，入笼蒸1小时左右取出，在铜丝罗筛内擦成泥状，除去皮和核。
②锅内放入芝麻油和白糖溶化，加入枣泥，用小火炒至稠糊、能挂在锅铲上时，盛起晾凉即成枣泥馅料。3 案板上加面粉50克、熟猪油25克拌匀，擦成油酥面。 ④将油酥皮面揉开，拉成长条，抹上油酥面，卷起搓成长条，摘成22个面剂 ⑤平底锅烧热，刷上花生油，将生坯放入锅内，待一面煎至微黄色时，翻身煎另一面。如此反复4次，煎至两面呈平透明状时，即可出锅。 徽州饼制作

33 四、成品 徽州饼制作

34 一、文化介绍 生煎馒头，地方特色小吃，上海市特产，也是苏州有名的点心之一。起源于1920年代的上海。生煎馒头原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。 生煎馒头制作

35 生煎馒头制作 二、配料表 原料名称 份量 面粉 150克 猪肉馅 125克 沸水 30克 温水 45克 酵母 3克 葱姜末或者白麻油 20克
花生油 200 克 生煎馒头制作

36 生煎馒头制作 三、制作工艺 ①将沸水30克冲入面粉中，拌和成雪花状。鲜酵母3克用温水调开，倒入面粉中拌和揉透，盖上湿布，静置1小时待用。
②酵面发好之后，搓成长条，摘成20只面剂，将面剂逐只按扁，擀成圆皮，打上馅心15克，捏成10条花纹，收口处沾芝麻或者葱花，即成生坯。 ④将平锅烧热，倒入花生油，油热后将馒头生坯放入锅内，在馒头上刷些油 ，见底部呈金黄色时，即可出锅装盘。 生煎馒头制作

37 四、成品 生煎馒头制作

38 一、文化介绍 盒子酥是江苏苏州风味名点。因其形似铜钱，故原名又叫金钱合子，亦称枣泥卷盒。此点早在1906年已在苏州出名。所以盒子酥在餐桌上也成为了一道靓丽的风景线了。 盒子酥制作

39 二、配料表 原料名称 份量 面粉 500克 枣泥馅心 300克 白糖 150克 猪油 160克 花生油 1500克 盒子酥制作

40 盒子酥制作 三、制作工艺 1 取面粉300克，加入60克熟猪油、120克清水和成水油皮面。 2 用面粉200克加入100克熟猪油擦成干油酥。
1 取面粉300克，加入60克熟猪油、120克清水和成水油皮面。 2 用面粉200克加入100克熟猪油擦成干油酥。 3 用水油皮面包干油酥。 4 刀口截面向上，用擀面杖擀成直径约5厘米及6厘米直径的两种圆形坯皮，大的一块反过来放入约15克的馅心。 5 锅内倒入花生油烧至130℃时，下入制品生坯，用小火氽炸至制品层次出来，再适当提高油温炸至制品层次清晰、色泽微黄、体积膨大即成。 盒子酥制作

41 四、成品 盒子酥制作

42 苏式月饼制作 一、文化介绍 几家月饼最驰名，盼到中秋卖不清。 火腿香酥乾菜美，每斤价目注分明。 摘自（《续扬州竹枝词》清 臧谷）
苏式月饼，具有浓郁江浙风味的传统特色面点，是中国中秋节的传统食品，更受到江南地区汉族人民的喜爱，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，直至清乾隆三十八年稻香村的出现，这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪，在稻香村和其它老字号的共同努力下，得到了全面发展。 苏式月饼制作

43 苏式月饼制作 二、配料表 原料名称 份量 面粉 750克 熟猪油 500克 饴糖 50克 热水 180克 熟面粉 250克 绵白糖 55克
糖渍猪板油丁 250 熟松子仁 50克 熟瓜子仁 糖橘皮 25克 青梅 12克 糖桂花 苏式月饼制作

44 苏式月饼制作 三、制作工艺 ①将糖渍猪板油丁切碎，加入熟面粉、绵白糖拌擦均匀，再加入熟猪油
②取面粉250克放在案板上，开窝后加入熟猪油145克，搓擦成光洁的干油酥面团。 ③将水油酥面团包住干油酥面团，按扁后擀成薄片状，然后两头叠成向中间成三层 ④将饼坯面朝下整齐的摆放入烤盘内，待炉温在 摄氏度时，送入烤箱内，烘烤约十分钟，至饼面成鼓状，淡黄色时，取出逐一将饼坯翻身，再放入烤箱内烘烤约两分钟取出即成。 苏式月饼制作

45 四、成品 苏式月饼制作

46 一、文化介绍 黄桥烧饼是江苏泰兴的著名点心。1940年10月初，我新四军东进苏北地区，进行了著名的黄桥战役，取得了辉煌的胜利。当时，黄桥人民用自己做的美味芝麻烧饼，拥军支前，慰问子弟兵，为革命做出了贡献。“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤，军队要靠百姓帮。同志们呀吃个饱，多打胜仗多缴枪。” 黄桥烧饼制作

47 黄桥烧饼制作 二、配料表 原料名称 份量 面粉 270克 熟猪油 60克 酵种 20克 食碱 1克 肉松 75克 猪板油 100克 原料名称
香葱 40克 精盐 5克 味精 2克 糖 15克 脱壳白芝麻 75克 黄桥烧饼制作

48 黄桥烧饼制作 三、制作工艺 ①将面粉120克放在案板上，加入熟猪油反复擦制成油酥面团。
②将75克面粉加40克温水拌和，加酵种揉匀发酵5小时（夏季）成老酵面。 ③香葱洗净切成细末，猪板油去膜切成细丁与、精盐、味精、糖、葱末拌和均匀备用；食碱用10温水化成碱水。 ④将75克面粉加40克热水拌和摊晾至微温（30℃左右）时，与发好的老酵面团揉合，再将食碱水分数次对入酵面里揉匀，静置10分钟后待用。 ⑤将烫酵面搓条并摘成15个面剂 ⑥将黄桥烧饼生坯装入烤盘，送进面火200℃、底火为220℃的烤箱中约烤10分钟、成金黄色即可出炉，装盘。 黄桥烧饼制作

49 四、成品 黄桥烧饼制作

50 一、文化介绍 六凤居葱油饼制作 南京六凤居的六凤居葱油饼是南京的一品享有盛名的秦淮小吃，被列为秦淮八绝之一。六凤居始建于1917年，至今已有近百年历史。早些年，五凤居、六凤居、德顺居都经营葱油饼和豆腐脑。六凤居和其他家展开了激烈的、长期的竞争，最终六凤居技高一筹，其葱油饼和豆腐脑成为秦淮小吃“八绝”中的第三绝。

51 二、配料表 六凤居葱油饼制作 原料名称 份量 面粉 2000克 花生油 1500克 温水 800克 葱末 60克

52 六凤居葱油饼制作 三、制作工艺 ① 将面粉倒在案板上，加花生油400克、温水调成光洁的水油皮面。
② 将水油皮面放在抹过油的案板上，揉团压扁，擀成直径40厘米的圆面皮，撒上精盐、葱末，横卷成长条，再卷成团形，待用。 ③ 另取水油皮面250克揉圆按扁，擀成直径约20厘米的圆面皮，包入葱面团成馒头形，压擀成约40厘米的葱油饼生坯，中间戳上几个小孔。 ④ 平底锅内放入花生油油，烧至五成熟，油饼入锅，用两根长竹片按着油饼转动，炸至两面金黄、中间起层即熟。出锅沥油后，改切成8块三角形油饼。

53 四、成品 六凤居葱油饼制作

54 一、文化介绍 翡翠烧卖制作 翡翠烧卖是江苏扬州著名的风味点心，由扬州富春茶社创始人陈步云首创，与千层油糕合称扬州点心的”双绝”。采用烫面做皮，绿色菜叶做馅经调味而成。口味有甜味和咸味两种，因蒸熟后馅心透过薄皮、色如碧玉而得名。

55 翡翠烧卖制作 二、配料表 原料名称 份量 面粉 200克 沸水 40克 冷水 青菜叶 500克 精盐 1克 熟猪油 80克 白糖 100克
鸡精 2克 火腿末 翡翠烧卖制作

56 三、制作工艺 翡翠烧卖制作 ①将青菜叶洗净，下沸水锅中焯水，放入冷水中凉透，剁成细茸状，再用布袋装起，挤干水分，先用精盐将菜泥腌制一下去涩味，然后放进白糖、鸡精拌匀，再放入熟猪油拌匀待用。 ②筋面粉倒上案板，用沸水烫成雪花状，摊开冷却后，再撒上冷水，揉和成团，醒制。 ③将面团揉光搓成条，摘成二十只小剂，逐只按扁后埋进干面粉里，擀成10厘米直径的呈菊花边状的圆烧卖皮。最后在开口处镶上火腿末。

57 四、成品 翡翠烧卖制作

58 一、文化介绍 文楼汤包制作 江苏淮安市古镇河下文楼饭店，相传是在清道光八年，淮安百姓为缅怀文楼勇士而在重阳节修建的。文楼新办初期，店主陈海仙，开头只是经营茶点与蟹黄包子，以应文人墨客来文楼聚会时需要。后将传统蟹黄肉包，试制成水调面蟹黄汤包，一经品尝，味道比传统蟹黄肉包更为鲜美、更具特色，人人夸好。文楼汤包的做法就这样传承了下来。

59 文楼汤包制作 二、配料表 原料名称 份量 中筋面粉 200克 精盐 40克 冷水 陈村枧水 500克 鲜猪肉皮 1克 光鸡腿 80克
猪后臀肉 100克 猪骨头 2克 葱末 原料名称 份量 姜末 200克 黄酒 40克 虾子 精盐 500克 白酱油 1克 白糖 80克 螃蟹 100克 熟猪油 2克 白胡椒粉 文楼汤包制作

60 文楼汤包制作 三、制作工艺 ①馅心调制：把螃蟹洗净蒸熟，剥壳取肉、黄。
②面团调制：将面粉倒在案板上，加入清水、精盐、碱水，将面粉拌成雪花状，再揉成团，盖上湿布，至案板上醒透。 ③生坯成形，将面团揉匀搓条摘成十五只面剂。 ④生坯熟制：每只小笼放一只，蒸七分钟即熟。装盘时，将盛汤包的盘子用沸水烫热，抹干。抓包时右手五指分开，把包子提起，左手拿盘随即插入包底，动作要迅速，每盆放一只。

61 四、成品 文楼汤包制作

62 一、文化介绍 油条制作 油条，杭州人俗称“油炸桧”“桧儿”。这个 称呼还有一段历史传说：那是在公元1142年，即南宋高宗统 治时期，如英雄岳飞率军在河南郾城和朱仙镇等地大败入侵 的金兵，收复汴京也指日可待。秦桧为首的卖国贼竟在一天 之内连下十二道金牌召回岳飞，破坏抗战，逼破退兵，致使 岳飞“十年苦功一朝尽废”。岳飞回到杭州后，秦桧以”莫须 有”的罪名把岳飞父子杀害在风波亭（金众安桥附近）。消息 传出，民心激愤，痛恨秦桧残害忠良。

63 油条制作 二、配料表 原料名称 份量 高筋面粉 200克 安琪无铝油条膨松剂克 40克 盐 糖 500克 鸡蛋 1克 水 80克 色拉油
100克 2克

64 油条制作 三、制作工艺 ①将高筋面粉与其它料一起拌匀，使劲揉搓（或用机打）成较软的面团。
②面团松弛后揣开成长方形，叠三层后继续松弛，重复上述操作，直至面团表面有许多气泡后擀成长方形，表面抹上色拉油后盖上保鲜膜，饧发3-4小时（夏季），春秋季饧发6-7小时，冬天可更长。 ③面团擀成宽15厘米的长方形，切剂，将两条剂子叠压在一起，用筷子或尺子顺长压一深纹。 ④油锅中放入大量的精制油，待升至180℃时，用手将生坯两头捏住拉长放入油锅中，待浮起时，用筷子不断翻动，直至色泽金黄时捞起沥油即可。

65 四、成品 油条制作

66 上海素菜包制作 一、文化介绍 素菜包是上海市春风松月楼素菜馆的特色小吃。
素菜包是用精白面粉作皮，馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后，皮白松软，馅心则绿中生翠，鲜艳悦目，一开笼就满室生香，食之味美爽口，多吃不腻，百吃不厌。

67 上海素菜包制作 二、配料表 原料名称 份量 面粉 500克 干酵母 7.5克 泡打粉 白糖 25克 微温水 275克 青菜 开洋 50克
色拉油 50克 香菇 葱花 10克 姜末 精盐 8克 白糖 1克 味精 6克 芝麻油

68 上海素菜包制作 三、制作工艺 ①青菜摘洗干净后焯水，捞出后用冷水冲凉，挤干后切碎，再挤去水分。
②在面粉中间挖个塘，将干酵母、泡打粉、白糖和温水放进塘里用手搅拌均匀与面团混合均匀，使其揉成均匀光滑的面团，用潮湿的抹布将其盖住醒发备 ③将面团搓成条后揪成大小相同的剂子 ④将生坯入笼，稍醒发后，用旺火沸水蒸约10分钟即成。

69 四、成品 上海素菜包制作

70 一、文化介绍 据清《江鄉節物詩》 （清 吴存楷撰）中说：“歲時紀二社，重陽皆尚食餻，而重陽為甚大率以赤棗為之，今易以栗，不知何昉也？”并诗曰：“不須法酒賜天廚，（宋史九日以花餻法酒賜從臣），黃玉鬆裁伴紫萸。偏是赤心難媚俗，秋宵分啖棗餻無。” 扬州“蜂糕”又名发糕、方糕，恭喜发财贺喜登高之意。糖糕以米粉为主料用酒酿发酵加白糖经充份揉捏形成米筋，发酵蒸熟后改刀两成。1989年在浙江省优质点心评选中，蜂糖糕获”优质点心“称号。 蜂糖糕制作

71 二、配料表 原料名称 份量 糯米粉 250克 糖桂花  50 粳米粉 250 酵团 5 白糖 25 酒酿 150克 蜂糖糕制作

72 三、制作工艺 ①先将糯米粉、粳米粉加水拌入酵团、白糖、酒酿、发酵后蒸制成熟；  ②将米糕改刀成菱形块，然后在上面撒上糖桂花即可。 蜂糖糕制作

73 四、成品 蜂糖糕制作 。