6商品的储存与养护学习目的与要求通过本章学习，理解商品养护的概念和重要性，了解各类商品储存场所的特点和适用范围，熟悉商品在储存过程中易发生的质量变化及影响因素；掌握商品科学养护的基本方法，获得对食品、日用工业品等大类商品的质量保养和维护的能力；熟悉商品出入库及在库管理规定。关键词汇商品储存（Commodity.

6商品的储存与养护学习目的与要求通过本章学习，理解商品养护的概念和重要性，了解各类商品储存场所的特点和适用范围，熟悉商品在储存过程中易发生的质量变化及影响因素；掌握商品科学养护的基本方法，获得对食品、日用工业品等大类商品的质量保养和维护的能力；熟悉商品出入库及在库管理规定。关键词汇商品储存（Commodity Storage）商品养护（Commodity Maintenance）温度（Temperature）温度（Humidity）霉变（Getting Moldy and Spoil）锈蚀（Corrosion）

6商品的储存与养护 6.1商品储存概述 6.2商品储存中的损耗与变质 6.3储存商品的养护技术 6.4商品储存中的管理 ◎ 习题与思考题

6.1商品储存概述 6.1.1商品储存的含义 6.1.1.1商品储存的原则（1）确保生产稳定，保证生产的连续性和节奏性。
（2）确保市场供应，满足生产和生活消费的需要，补充生产和生活储备的必需。（3）确保库存结构合理。商品必须适销对路，不同花色品种和不同档次的商品要保持恰当的比例。（4）确保商品质量。严把商品质量关，加强商品的维护和保养，使商品的质量得到最大限度的保护。（5）经济划算。选择最低的库存成本和最少的资金占用，在不断档、不积压的前提下，计算最佳进货批次和批量。

商品储存的方式一般按商品的储存性质不同商品储存方式可分为以下三种：（1）季节性储存季节性储存是指为协调商品的生产和消费季节上的不一致而进行的储存，一般指全年生产季节消费、季节生产全年消费和季节生产季节消费的商品。（2）周期性储存周期性储存是指企业在充分分析货源、运输条件等因素下，结合本企业经营能力和管理水平，所进行的能维持正常的经营业务的商品储存。（3）储备性储存储备性储存是指国家或地区为了预防战争、灾荒和稳定市场而进行的与国计民生关系重大的商品的储存，如粮食、石油、药品、军用物资等物资的储存。储备性储存的物资未经国家或地区有关部门批准，不得进入商品市场流通。此外，还可以按商品仓库的业务、商品仓库建筑结构、商品本身的属性等不同情况对商品储存方式进行分类。

商品储存的利与弊（1）通过时间效用创造利润同一商品在不同的时间、地点，其使用价值可能有所不同。商品储存解决了商品生产与消费时间上和地域上的不同所产生的矛盾，使商品在需要时能够及时供给。这样不仅能为企业带来可观的经济效益，同时还确保了生产、生活的稳定，也创造了巨大的社会效益。（2）增加运营成本，降低企业效益仓库建设、储存商品的资金占用、商品的在库养护工作等都会不同程度的增加企业的运营成本，降低企业的经济效益，同时也不利于社会资源的利用。因此，在资源可以得到充分保障的前提下，企业的某些生产、流通环节可以实行零库存或无仓库储备。

6.1.2仓库建筑概述仓库建筑的基本要求仓库建筑除符合建筑要求外，还应利于储存商品的保管和养护；符合仓储业务需要，利于组织库内作业，保证商品的正常流转；便于库内温、湿度的控制、通风及其他设备的安装和使用；保障商品质量和人体健康；利于仓库空间的充分利用，提高仓库容积的利用率；符合消防要求等。

库址选择的基本要求（1）地质条件好，利于仓库的建造仓库地基要根据仓库的不同用途、不同类型和库存商品的不同性质，选择地质坚实平坦、地势较高或有自然屏障、易于地下施工和具有一定使用面积的地段。一般不宜在地质松软或地质结构不稳定的地段建仓库。特别是对地下工程，除考虑地质结构外，还要考虑地下水位，以防仓库建成后库内湿度过大或积水。一般要求历年最高地下水位距所建仓库库底的距离不得小于1米。（2）交通便利，利于商品的运输因库址的选择要有利于商品的运输、装卸等各项业务的开展和降低仓储费用，所以库址一般选择在交通便利的地段。流通库一般要求靠近公路、铁路或水路等交通运输线，大型仓库或特种仓库还应具备铺设铁路专线或兴建较大的水运码头的条件；其他中小型仓库一般适宜在交通较为方便的地方建造。（3）靠近电源，水源充足仓库的施工过程中及建成后投入使用的过程中均要有充足和稳定的电源，以满足作业和照明的需要。因此，要充分考虑电源因素，以保证施工的正常进行和仓库的正常使用。要认真分析仓库的供水系统及周围其他单位的日常用水情况，还要考虑用水高峰期也能保证消防用水的充分供应，以防在紧急情况下供水不足。（4）防火防灾，环境安全仓库周围必须留有足够的消防通道，道路必须通畅，以利于灭火；仓库建筑要考虑周围环境，如空气、水等对商品的污染；仓库还要与周围建筑保持一定距离，尽量避开工厂、居民区等人员和财产密集区，避免各种潜在的危险。另外，各类有毒、有害、易燃易爆等危险品的仓库，应选择在城郊或离城市及村庄较远的地方，同时，还要考虑节约费用、降低成本的问题。

仓库分类不同的商品因其性质不同，对储存的环境条件的要求也各有不同。商品储存的场所，一般分为货场、货棚和库房三大类。（1）货场货场是最简单的商品储存场所。一般建在露天场地上，场地高于周围地面，可做整平、铺石或做水泥地面处理，四周用铁丝网、栅栏、围墙等隔离物作为围挡，场地内挖设排水设施和设置消防设备。货场建造简单、投资少、场地宽大、储存量大，但储存的商品范围具有一定的局限性，主要用来存放理化性质稳定，质量受外界环境影响不大的商品。如煤炭、粗制陶瓷、某些罐装商品、木材、砖瓦、金属、砂石及建筑材料等。有时也在货场中用垫高、苫盖等方法来临时储存大宗农产品。（2）货棚货棚是一种比较简单的储存商品的棚房，属临时性半封闭式建筑。按其建造形式，依四周是否封闭，可分为敞棚、半敞棚和有墙棚等。货棚的结构简单，建造期短，造价低廉，使用年限短，一般无储存养护措施，适用于储存理化性质受自然气候条件影响较小的商品和临时性存放的商品。

（3）库房库房是储存商品的房屋，是商品储存场所中最基本、最主要的方式，为封闭式、永久性建筑，其建筑要求高于货棚。库房能为商品的储存和保养提供良好的环境条件，可满足商品对环境的温度、湿度、日光、空气等诸多方面的要求。有些专用仓库需专门设计，用于储存对环境条件要求比较高的商品。 ①按建筑形式不同，库房可分为平房、多层、高层、地下室等。 ②按建筑材料不同，库房可分为钢结构、钢筋混凝土结构、砖木结构、砖木与钢筋水泥混合结构等。 ③按仓库所承担的主要业务和作用不同，库房可分为供应库、批发库、零售库、中转库、加工库、储备库等。 ④按储品的性质不同，库房可分为粮食库、食用油库、百货库、五金库、食品库、水果库、蔬菜库、废旧物资库等。 ⑤按库房性能不同，可分为通用库房、专用库房、特种库房等。通用库房也称为普通库房，建筑上比货棚要求高，但库内无特殊设备，一般有墙壁、门窗等基本设施，具有商品进出库、商品养护等一般操作条件和技术设施，可进行密封和通风等基础管理。适用于一般商品的储存或某些储存条件要求比较高的商品的短期储存。通用库房的利用率较高。返回

6.2商品储存中的损耗与变质 6.2.1食品储存中的质变 6.2.1.1食品储存中常见的物理变化（1）串味
串味指商品吸附其他气体、异味，从而改变原来气味的现象。大米、面粉、饼干、木耳、食糖、茶叶、卷烟等都是易串味商品。这类食品与煤油、汽油、桐油、樟脑、化妆品、海产品、洗涤用品、农药等具有强烈气味的物品接触的时间越长，接触面积越大，串味现象越严重。储存这类食品应尽量采取密封包装，在运输、储存过程中不得与有强烈气味的商品同车、船并运或同仓储存，同时还要注意运输工具和仓储环境的清洁卫生。（2）脆裂干缩脆裂干缩是指商品在干燥的空气中严重失水，或在外力作用下所发生的碎裂、干硬等现象。糕点、水果、蔬菜等易发生脆裂干缩现象。预防食品脆裂干缩的常用方法是防止风吹、日晒，控制仓库的温度、湿度，使其含水量保持在合适的范围之内，并在储存运输过程中要轻拿轻放。

（3）溶化溶化指某些具有较强吸湿性或水溶性的固体商品，在储存过程中吸收空气或环境中的水分，达到一定程度时溶解为液体的现象。易溶化的食品有食糖、糖果、食盐、蜜饯等。这类食品应储存在干燥阴凉的仓库内，不宜与含水量大的商品同仓共存，堆码时要注意底层防潮和隔潮，垛底要适当垫高，并采取吸潮和通风措施。（4）陈化陈化是指食品在长期储存过程中，某些成分发生变化使食品失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质的一种变质现象。易陈化的食品有粮食、茶叶等。储存时间、温度、水分和氧气是影响食品陈化的主要因素，粮食的品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与其陈化有密切关系。食品的陈化速度与储存时间成正比。如大米水分含量越大，储存温度越高，加工精度越差，含糠粉越多，陈化速度就越快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。因此，为保持粮食类食品的新鲜品质与食用可口性，应注意减少储存时间，保持环境的阴凉干燥。此外，干缩结块、发汗、水分蒸发等变化，也可造成食品质量的降低。

食品储存中的化学变化（1）色素变化 ①动物色素的变化新鲜肉类的色素为鲜红色或紫色。鲜肉在空气中存放过久，这些色素会被氧化变成暗红色或暗褐色。所以，从肉类的颜色变化可以了解其新鲜程度。 ②植物色素变化植物色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素等，这些色素在植物的加工储存过程中都会发生变化而改变食品的颜色。因此，从植物的色素变化可以判断食品的新鲜程度。 ③褐变褐变是食品在储运过程中，受外力作用或长期存放于湿热环境中，其本身所含的成分发生变化，产生褐色或黑色色素的变质现象。它是食品常见的一种变色现象。褐变不仅影响食品的外观，同时也使其原有的风味和营养价值降低。常见的易发生褐变的食品有水果、蔬菜等。储存这类食品一定要轻拿轻放、减少机械损伤，必要时使用单体缓冲包装，并合理控制仓库的温、湿度。（2）酸败酸败是脂肪或含脂肪的食品在光、氧及某些金属的作用下缓慢生成有哈喇味的产物，使食品的营养价值降低或丧失的一种变质现象。食用油及含有油脂的食品（尤其是动物油及其制品）易酸败。防止食品酸败的方法是要保持原有包装的完整，将食品储存在阴凉干燥处，避免日光照射食品，同时避免铜、铁等金属与食品体直接接触。此外，蛋白质的变化与水解及淀粉的老化也会影响食品的质量。

食品储存中的生理生化变化（1）呼吸作用呼吸作用是鲜活食品储存中最基本的生理活动，它分为有氧呼吸和缺氧呼吸两种，它们均会消耗食品的营养成分，降低食品的质量，所产生的热量会加速食品的腐烂变质。储存这些食品时要控制有氧呼吸，避免缺氧呼吸。（2）后熟作用后熟作用是某些鲜活食品脱离母株后继续成熟的现象。它能改善果实的色、香、味及脆度等食用品质，但到一定程度后会导致食品的营养价值降低、陈化而失去储存价值。储存这类食品一般要控制收获期并采用特殊的储存条件，合理控制仓库的温、湿度。（3）发芽与抽苔薹发芽与抽薹是指休眠的果实或蔬菜在适宜条件下，冲破休眠状态，芽点萌动或萌发的现象。其结果是使食品本身的营养价值降低或丧失。常见的易发芽或抽薹的食品有原粮、水果、蔬菜等。储存这类食品时必须控制其水分，避免日光照射，并加强对仓库温、湿度的管理。（4）僵直与软化僵直与软化是指动物死亡后所特有的肉体由僵直发展到软化的现象。肉类食品僵直期不适宜食用，待发展到软化期，口味最好，食用价值最高，但要避免进入自溶阶段。水产品在僵直期最新鲜，进入软化期后会很快腐烂变质。

食品储存中的生物学变化（1）霉变霉变是指商品在霉菌的作用下所发生的发霉变质现象。食品极易发生霉变。霉变可使食品质量降低，甚至丧失食用价值。如黄曲霉是一种强致癌物质，青霉素有剧毒。常见的易霉腐的食品有粮食、糕点、水果、蔬菜、水产品、肉、蛋等。储存易霉变商品时必须严格控制仓库的温、湿度，一般采用低温或将湿度控制在65%以下，也可采用造成低氧环境或定期使用紫外光照射的方法使霉腐微生物难以生存。（2）腐败腐败是指富含蛋白质的食品在腐败细菌的作用下所发生的变质现象。（3）发酵发酵是指食品中的单糖在酵母菌的作用下发生的不完全氧化的过程。发酵作用在生产上可以被利用，但在食品储存中则可以使食品变质。常见的发酵作用有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵等。此外，虫蛀、鼠咬也是造成食品商品损耗、变质的常见因素。

6.2.2工业品商品储存中的质变霉腐霉腐是指商品在霉腐微生物的作用下所发生的发霉、长毛、腐烂的变质现象，它是危害工业品商品质量的主要因素。引起商品霉变的因素有：商品本身含有霉腐微生物所需的营养成分、商品被霉腐微生物污染、适宜的环境温、湿度及含氧量等。易霉腐的日用工业品商品有皮革制品、鞋帽、纺织原料及其制品、橡胶及塑料制品、纸及纸制品、日用化学品、工艺美术品等。无论哪种商品，只要发生霉腐，其质量就会受到不同程度的破坏，严重霉腐可使商品完全丧失使用价值。氧化与锈蚀氧化是指商品与空气中的氧气、水分、酸性气体或其他具有氧化性的物质接触，发生的化学变化。商品的氧化与锈蚀除与商品本身的成分、结构、性质有关外，还与环境因素有关。易发生氧化的商品有化工原料中的亚硝酸钠、亚硫酸钠、保险粉等；纺织纤维中的棉、麻、丝等；橡胶制品；油脂类商品；桐油制品等。商品氧化，不仅降低商品的质量，有的还会在氧化过程中产生热量，引起商品自燃甚至爆炸。锈蚀是金属制品特有的氧化现象，即金属制品在潮湿的空气及酸、碱、盐等作用下，被腐蚀生锈的现象。对于易氧化的商品应储存在低温、干燥、避光的库房，避免与氧气接触，可在包装容器内放入脱氧剂，并注意控制环境的温、湿度及有害物质的含量。

老化老化是指某些以高分子化合物为主要成分的商品，在储存过程中出现的发黏、龟裂、变硬、变脆、失去原有的优良性能，并最终失去使用价值的变质现象。易老化是高分子化合物商品的一个严重缺陷。老化的内因主要有高分子化合物的化学成分、结构状态和加工方法等，外因主要有温度、湿度、日光、重压、与某些化学物质接触等。易老化的商品有塑料、橡胶、合成纤维等。这类商品应储存在阴凉、干燥的库房内，注意通风散热，避免重压，不与其他化学制品混合存放。挥发挥发是指低沸点、含有低沸点液体成分或经液化的气体商品，在空气中变成气体而散发到空气中的现象。挥发性大小不仅与商品本身的组成、结构、性质有关，还与空气的温度、气压、流动速度及液体表面与空气接触面积的大小等因素有关。常见的易挥发的商品有百货用品中酒精、花露水、香水、松节油、香精等；文化用品中的改字液、油墨；化工产品中的汽油、柴油、油漆等；医药中的各种酸剂、麻醉剂，液氨、液氮、液态二氧化碳等液化商品；部分化肥、农药、杀虫剂、油漆等。挥发可造成商品的数量减少、质量降低，有些还会引发商品的燃烧或爆炸；部分具有毒性或麻醉性的商品挥发出来的气体会严重威胁到人的生命和财产安全。防止商品挥发的主要措施是加强包装的密封性。同时，加强商品的在库检查工作，合理控制仓库的温度，高温季节要注意通风、降温。

熔化熔化是指低熔点的固体商品在温度较高时，受热后发生软化甚至成为液体的现象。熔化与商品本身的熔点、所含杂质的种类及数量等内因有关。熔点越低、杂质含量越高，商品越易熔化。日光照射和气温的高低是影响商品熔化的主要外因。常见的易熔化的商品有百货中的香脂、发蜡、蜡烛、蛤蜊油、獾子油、樟脑等；文化用品中的蜡纸、复写纸、打字纸、圆珠笔芯等；化工产品中的石蜡、松香、粗萘硝酸锌等；医药商品中油膏类、胶囊、糖衣片等。熔化不仅影响商品的质量和数量，还会导致商品与包装粘连、污染环境，甚至会使包装爆裂、货垛倒塌。这类商品应储存在阴凉、通风或低温的库房，采取密封、隔热措施，同时加强库房的温度管理，防止日光照射。渗漏渗漏主要指液体商品，特别是易挥发的液体商品，发生跑、冒、滴、漏的现象。渗漏与商品自身的性能、包装及储运因素有关。有些商品在温度变化时会发生体积膨胀使包装破裂导致渗漏。包装材质的耐腐蚀性能较差、金属包装焊接不严、木制容器干裂、纸质容器受潮及搬运方法不当等都可以导致商品渗漏。渗漏不仅造成商品流失、质量下降，还可能造成环境污染，威胁人的生命和财产安全。储存液体商品时，应加强商品入库验收和在库检查工作，注意仓库的温、湿度管理。同时，还要根据商品特性，做好防高温、防冻工作。

沉淀沉淀指含有胶质和易挥发成分的商品，在温度和时间的影响下，部分凝固、下沉、产生絮状物，使膏体分离或浑浊的现象。常见的易沉淀的商品有化妆品、洗涤用品、墨汁、墨水、颜料、油漆等。沉淀会使商品质量降低，甚至失去使用价值。预防商品沉淀，应根据不同商品的特点，注意储存时间，防止日光照射，合理控制仓库温度，做好冬季保温和夏季降温工作。破碎与变形破碎与变形是指商品在外力作用下所发生的形态上的改变。商品破碎与变形不仅与商品本身的性质、结构等内因有关，还与储运过程中的撞击、拉伸、挤压、抛掷等外因有关。脆性较大或易变形的商品如玻璃、陶瓷、搪瓷、金属铸造产品、再生橡胶及再生塑料制品等，易发生破碎、掉瓷、破裂等现象。塑性较大的商品如皮革、纺织品、橡胶、塑料、熟铝制品等由于受到强烈的外力冲击或长期重压失去回弹性，易发生变形。商品破碎或变形后，不仅外观质量降低，内在质量也会受到影响，严重的可能失去使用价值。储存这类商品，要注意妥善包装，轻拿轻放，避免高温、曝晒、撞击、湿度过大、重压，注意垛高限度和储存时间。此外，虫蛀鼠咬、溶化、玷污、干缩、聚合、水解、曝光等也是工业品商品储存中比较常见的变质现象。返回

6.3储存商品的养护技术 6.3.1食品商品的防腐与保鲜 6.3.1.2食品防腐保鲜的方法 6.3.1.1食品防腐保鲜的原理
通过控制食品储存环境的温度、湿度、空气成分、食品含水量或用直接杀灭的措施，抑制酶的活性和微生物的生长繁殖，维持食品最低的生命活动，延缓食品营养成分的生理生化变化的进程，达到防止食品腐败变质、保持食品新鲜度的目的。食品防腐保鲜的方法（1）低温储藏法低温储藏法即降低食品的温度，并维持低温或冻结状态，以阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到较长时间储藏食品的目的。食品的变质腐败主要是由于食品内含的酶所进行的生化过程和微生物生命活动所引起的破坏作用所致。酶的作用、微生物的繁殖以及食品内所进行的化学反应都受到温度的影响。大多数酶适宜的活动温度为30～40℃，将温度维持在-18℃以下，酶的活性就会受到很大的抑制。微生物的生长繁殖也都有其温度范围，温度越低，它们的活动能力也越弱。0℃时微生物的繁殖速度与室温相比已非常缓慢，-7～-12℃时只有少数霉菌能够生长，所有的细菌和酵母菌几乎都停止了生长。低温储藏按储藏环境温度的不同可分为冷藏和冷冻两种。

（2）高温储藏法高温储藏法是利用高温杀灭绝大部分微生物和破坏食品中酶的活性，防止食品腐败，从而长期储存食品的一种方法。食品经过高温灭菌处理后，必须及时密封或真空包装，并及时冷却降温，才能达到长期储存的目的。否则，微生物的二次污染或食品温度过高还会使食品变质。按加热方法的不同，高温储藏法可分为高温灭菌法和巴氏消毒法两种。 ①高温灭菌的温度通常在100～120℃（也有超高温达135℃以上的），加热时间一般为30分钟至几个小时。加热温度高，时间可相应缩短。经高温灭菌处理的食品，其储存期相对较长，但营养成分容易被破坏，主要用于罐装食品和蒸煮袋装食品。 ②巴氏消毒法加热温度低，营养成分破坏小，但灭菌不够彻底，食品仅能短期存放，适用于不宜高温加热的鲜奶、果汁、果酒和清凉饮料等。按照加热温度和时间的不同，巴氏消毒法又可分为高温短时间灭菌和低温长时间灭菌两种。高温短时间灭菌一般采用的温度为80～90℃，加热时间为30秒至1分钟。低温长时间灭菌一般采用的温度为65℃，加热时间为30分钟。此外，有些国家还研制出了鳞茎类蔬菜的高温储藏技术。该技术利用高温对鳞茎类蔬菜发芽的抑制作用，将储藏室温度控制在23℃，相对湿度维持在75%。这样就可达到长期储藏保鲜的目的，如洋葱在这样的条件下可储藏8个月。

（3）干燥储藏法干燥储藏法是通过脱水干燥，使食品能够长期储存的一种方法。食品经干燥后，体积减小、重量减轻、含水量降低，酶与微生物的活性降低，这样就延长了食品的保存期。 ①传统的干燥手段有风干、晒干、阴干、烘干、炒干等。因其操作简便，费用较低而被广泛应用。但由于高温、日光和空气中的氧气的作用，这些方法会使食品的颜色发暗，维生素被破坏，营养成分损失。同时，由于食品长时间暴露在空气中，容易受到污染，所以他们常用于粮食、干菜、干果、茶叶等食品的干燥。 ②人工干燥法时间短、速度快、干燥环境好、能较好的保持食品的营养成分，但需要专门的干燥设备，所以费用比较高，适用于豆粉、奶粉、蛋粉等食品的干燥。常见的人工干燥方法有热空气喷雾干燥法、滚筒干燥法、架式真空干燥法、输送带式真空干燥法、硅石干燥法、窖房式干燥法、隧道式干燥法和冷冻干燥法等。此外，还有远红外加热、微波加热等干燥法。（4）腌渍储藏法腌渍储藏法利用食盐、糖或醋酸等抑制微生物的生长繁殖，达到较长时间储存食品的目的，常见的有盐渍、糖渍和酸渍法。盐渍和糖渍法利用食盐或食糖溶液的高渗透压作用，使微生物细胞的原生质脱水，发生质壁分离以致死亡，达到食品储藏的目的。盐渍食品中维生素的损失较大。常见的盐渍食品有腊肉、咸鱼、咸肉、板鸭、咸蛋、酱菜、腌菜等。糖渍法能防腐、调味、增加营养，还能使食品中维生素C少受损失。糖渍食品主要有蜜饯、果脯和果酱等。酸渍是利用乳酸菌、醋酸菌等发酵产生酸或直接利用醋酸提高氢离子浓度，使食品呈现较强的酸性，抑制微生物的繁殖，防止食品腐败的方法。酸渍食品由于酸的抑制作用使食品易于储藏，且具有独特的酸味，能调节口味，增进食欲。

（5）化学防腐保鲜法化学防腐保鲜法也叫添加剂法，是在食品中加入添加剂，以抑制或杀死微生物来提高食品的储藏性能，并尽量保持其原有品质的一种措施。其突出的优点是通过加入添加剂就能在室温下延缓食品腐败变质的速度，达到长期储存食品的目的，与其他方法相比，具有简单、经济的特点。添加剂虽能防腐，但用量过多也会危害人的健康，所以要严格控制其使用品种、范围、数量，保证对人体无毒无害。常用的添加剂分为化学防腐剂和天然防腐剂两种。到目前为止我国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，其中最常用的有二氧化硫、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、抗菌素、植物杀菌素等。 ①二氧化硫是一种强力还原剂，可以减少植物组织中氧气的含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而阻止食品变色和维生素C的损耗。 ②山梨酸及其钾盐能有效的控制肉类中常见的霉菌，常用于保藏鱼肉制品、鱼类干燥品，也可用于新鲜果蔬的储前处理。山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水。由于其防腐效果好，对食品口味亦无不良影响，所以越来越受到欢迎。 ③苯甲酸及其钠盐是有效的杀菌防腐剂，常用于保藏高酸性的果汁、果酱、饮料糖浆及其他酸性食品，它常与低温条件配合使用。用苯甲酸及其钠盐处理过的食品，低温冷藏时其储藏期可以延长很多。苯甲酸的毒性比山梨酸强，而且在相同的酸度值下的抑菌效力仅为山梨酸的1／3，因此许多国家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用。

④抗菌素是某些微生物新陈代谢中产生的一种杀菌物质，具有抑制其他微生物的生长发育，阻碍其生理机能的作用。其抗菌效能为普通化学防腐剂的100～200倍，但应用有一定的选择性。
迄今为止，已发现的抗菌素有2000多种，其中约50种用于医药卫生方面，有10多种用于农业方面。使用比较普遍的抗菌素有链霉素、井岗霉素、内疗素、庆丰霉素、灰黄霉素、放线菌酮、灭瘟素、金霉素、土霉素、氯霉素、枯草菌素、乳酸链球菌素等。可通过浸泡、喷洒、冰块保藏法、家畜饲料添加法或注射法应用于食品储藏。 ⑤植物杀菌素是指某些植物的汁液和它所分泌出的挥发性物质对微生物具有抑制和杀灭的作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称之为植物杀菌素。植物杀菌素只能取自新鲜的植物，当他们从刚被破碎和磨碎的植物中取得时，杀菌作用最强。含有植物杀菌素的蔬菜和调味料很多，如番茄、辣椒、胡萝卜、芹菜、洋葱、大葱、萝卜、大黄、胡椒、丁香、茴香、芥籽和花椒等。植物杀菌素的抑菌和杀菌作用因植物的种类、生长期及器官部位等不同而不同。如果在罐头食品杀菌前加入适量的具有杀菌素的蔬菜或调料，可以降低罐头食品中微生物的污染率，就可以使杀菌条件适当降低。如葱烤鱼的杀菌条件就要比同规格清蒸鱼的低。 ⑥可食用保鲜剂是一种能与水果一起食用的保鲜剂。它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物等调配成的半透明乳液。可采用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于苹果、柑橘、西瓜、香蕉和西红柿等水果的表面，保鲜期可达200天以上。由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。

（6）气调储藏法气调储藏法是通过改变密闭库房内气体成分含量，降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气的含量，配合适宜的温度、湿度，来减弱果蔬等鲜活食品的呼吸强度、微生物和酶的活性，延缓食品变软、变质及其他衰老过程，从而延长果蔬储藏期限、减少干耗和腐烂、保持鲜活质量的一种方法。它常与低温条件配合使用，因此气调法可看作是低温储藏法的一种强化手段。这种方法近年来已广泛应用于呼吸活跃型果蔬的储藏。它按使用设备条件不同可分为普通气调储藏和机械气调储藏两种方法。 ①普通气调储存法又称为自发或自然气调法，是将果蔬储存于一个密闭的库房或容器内，由于果蔬本身的呼吸作用不断消耗库房和容器内的氧气而放出二氧化碳，因此在一定时间后，氧气含量逐渐减少，二氧化碳含量逐渐增加，当两者达到一定的比例时，就会形成一个抑制果蔬本身呼吸作用的气体环境，从而达到延长果蔬储藏期的目的。这种方法常用于新鲜水果、蔬菜的储存。 ②机械气调法又称为人工气调法，是人为的使密闭空间内的含氧量迅速降低，二氧化碳或氮气含量迅速升高，短时间形成抑制果蔬呼吸作用的气体环境的一种比较先进的方法。这种方法广泛应用于粮食、蔬菜、水果等生鲜食品的储存。常见的人工气调法有充氮法、气流法和混合法等。充氮法是抽出封闭储藏室内的大部分空气，然后充入氮气或二氧化碳气体来稀释剩余空气中的氧气，使其浓度达到规定的指标的方法。气流法是将预先按指标要求配制好的气体输入专用的储藏室，以代替其中的全部空气，并在以后的整个储藏期间，连续不断的排出部分内部空气冲入人工配制气体，使内部气体组成稳定在规定的指标范围内的方法。混合法（或半自然降氧法）是前两者的综合利用。具体做法是先充氮气，将氧气的含量迅速降至10%左右，然后利用果蔬自身的呼吸作用来消耗氧气至降到规定的空气组成指标范围后，再根据气体成分的变化来调节控制。

（7）减压储藏法减压储藏法又称低压储藏或真空储藏保鲜，它将水果、蔬菜或其他鲜活食品置于密闭的容器中，按一定要求降低温度后，或在降温的过程中，根据所储食品的指标要求，用真空泵将容器内空气快速抽空，同时排除果蔬代谢产生的有害气体，从而达到储藏食品的保鲜、杀虫和防虫的目的。其实质是一种压控储藏方法。储存室的气压一般控制在100毫米汞柱以下，最低为8毫米汞柱。减压储藏具有类似气调储藏的作用，可以看作是气调储藏的进一步发展。由于减压是在不断地进行，一些不利的储藏产物和有害气体会随之减少或基本消失，为食品的长期储藏保鲜创造了有利的条件。减压储藏方法与普通冷藏法相比，储期一般要延长3倍或更长。用减压保鲜设施及其配套保鲜工艺技术储藏大枣，储期可比塑料薄膜冷藏延长50天以上；冬枣储藏120天，保脆率超过90%；保鲜寿桃和蜜桃等，储期比普通储藏可延长1个月以上，并且可明显降低桃果肉和果心的褐变率；抽真空储存大米，在真空度600毫米汞柱下，立即密封，能保鲜储存二年。另外，由于减压储藏完全是采用物理保鲜手段，不用任何化学灭虫剂，无化学药剂所产生的药害或二次污染，并且绝大多数昆虫都会因压差的关系而死亡，从而彻底杜绝了虫害。减压储藏方法完全符合当代绿色食品的要求，可大大提高保鲜效果，被称为“21世纪的保鲜技术”。但这种方法对库房或容器的气密性和钢性比气调库更高，因而使减压库房的造价提高。

（8）辐射储藏法辐射储藏法是利用原子能射线的辐射能量对食品进行照射，以此来杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟，使其在一定期限内不发芽、不腐败变质、不发生品质和风味的变化，达到长期安全储藏食品的目的的一种方法。这种方法可应用于新鲜的肉及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜等的储藏。用射线照射鲜肉、熟肉、鱼肉、禽蛋、果蔬等食品可以灭菌，照射原粮、马铃薯、洋葱、大蒜等可以抑制发芽。辐射储藏是继传统的物理、化学保藏方法之后的又一门发展较快的食品保藏新技术和新方法。钴-60、铯-137和电子束为常见的辐射源。（9）电子保鲜储藏法电子保鲜储藏法是使用电子保鲜机保藏水果、蔬菜的一种方法。保鲜机利用高压负静电场产生的负氧离子和臭氧来进行保鲜。负氧离子可使果蔬进行代谢过程的酶纯化，从而降低果蔬的呼吸过程，减少果实催熟剂——乙烯的生成，延缓果蔬衰老速度。臭氧既是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，能杀灭和消除果蔬上的微生物及其分泌的毒物，抑制并延缓有机物的分解，从而延长果蔬储存期。将这种机器放在果蔬储藏室，可使里面存放的水果和蔬菜在75天内鲜嫩如初摘。电子保鲜储藏法是近年来新兴的一种果蔬保鲜储藏方法。

6.3.2工业品商品的养护商品霉腐的防治工业品商品储存期间，最容易引起商品变质，且能在短期内使商品变质的最大危险是霉变和腐烂。商品霉腐是由于霉腐微生物在商品上进行新陈代谢作用，将商品中的营养物质（天然纤维素或蛋白质等）转化成各种代谢物，或利用这些营养物质供自身生长繁殖，引起商品发霉、长毛、产生异味、腐烂甚至失去使用价值等质量变化的现象，包括微生物在商品上生长繁殖破坏商品和微生物的排泄物污染商品两种情况。引起商品霉腐的内因有两点：一是商品体带有霉菌孢子。这种情况可能是由于商品的原材料带有霉菌孢子、生产未在无菌条件下进行、未在生产中加入防霉剂、产品未经消毒灭菌、包装未采取无菌密封、在运输和储存中受到霉菌孢子的污染等原因造成的。二是商品本身含有碳源营养、氮源营养、矿物质营养与水分等营养物质。引起商品霉腐的外因主要是适宜的环境因素使附于商品上的微生物生长繁衍。只有控制或抑制这些微生物的生长繁殖条件，才能有效的防止商品发生霉变，确保储存商品的安全。

（1）霉腐微生物的种类引起商品霉腐的微生物称为霉腐菌，主要有霉菌、细菌、酵母菌等。对工业品商品危害较大的是霉菌。常见的霉菌有曲霉、毛霉、根霉、青霉、木霉等，主要危害棉、麻、丝、毛、皮革、纸张、烟草和茶叶等。不同的霉菌能产生不同的酶，如毛霉、根霉能产生淀粉酶，木霉能产生纤维酶等，这些酶可以分别对含淀粉、纤维素等有机体进行分解。但商品的霉变往往不是由单一霉菌引起的，而是由若干种霉菌相互作用造成的。（2）霉腐微生物的生长条件霉腐微生物的生长繁殖需要一定的条件，当这些条件得到满足时商品就容易发生霉变。影响霉腐微生物生长繁殖的环境因素主要有水分和空气的湿度、温度、日光和空气中气体成分等。 ①水分和空气湿度是霉腐微生物生长繁殖的重要因素。霉腐微生物的生长和繁殖都离不开水，当水分和空气湿度与霉腐微生物自身的要求相适应时，其生长繁殖就很旺盛；反之，则处于休眠状态或死亡。如细菌在商品含水量为20%～30%时就能生长，霉菌则在商品含水量为15%时就能生长繁殖。霉腐微生物所需水分主要来自商品内部，而商品中的水分高低，直接受空气湿度的影响。同时，微生物体内水分的保持，也和空气湿度有着密切的关系。一般说来，霉腐微生物的发育都要求较高的空气相对湿度。不同的霉腐微生物生长繁殖所需的最适宜的相对湿度略有差异，但多数霉菌生长的最低相对湿度为80％～90％。高湿性微生物，如细菌、酵母菌等，要求的最低湿度一般在90%以上。霉菌的情况较复杂，灰绿曲霉、白曲霉、杂色曲霉属于高湿性的微生物，如毛霉和几种青霉等。多数霉菌在空气湿度为95±2%时都能良好地生长繁殖，在相对湿度低于75%的条件下，则不能发育。因此，通常把相对湿度75%称为商品霉变的临界湿度。

②温度是影响霉腐微生物生长繁殖的另一个重要因素。各种霉腐微生物的生长，必须有适宜的温度。超过这个范围其生长会滞缓甚至停止或死亡。温度主要影响酶的活性，在25～28℃时，霉菌体内酶的活性最强，代谢加速，生长繁殖也旺盛。高温和低温对霉腐微生物生长都有很大的影响。高温能破坏菌体细胞的组织和酶的活性，蛋白质发生凝固作用，使其失去生命活动的能力，甚至会很快死亡。一般霉菌在70℃左右就难以生存，故可用于高温杀菌。低温可以干扰微生物的正常代谢，降低微生物的发育速度，对霉腐微生物生命活动有抑制作用并能致使部分微生物死亡，但是却不能全部冻死霉腐微生物。根据各类微生物生长对温度的不同要求，可以把微生物分成三个类型：低温性微生物，中温性微生物和高温性微生物。霉腐微生物大多属于中温性的，最适宜生长的温度约为20～30℃，在10℃以下不易生长，45℃以上停止生长。各种霉腐微生物在最适宜生长的温度范围内，温度每升高10℃，生长速度可加快1～2倍。 ③日光则是霉腐微生物的克星，对多数霉腐微生物有不良的影响。日光除了能使商品干燥而不适于微生物生长繁殖以及能蒸发微生物的水分使其脱水外，主要是因为直射日光中所含有的紫外线能强烈破坏微生物的细胞和酶，使霉腐微生物细胞的蛋白质变性，进而抑制其生命活力。多数细菌被日光直射1～2小时就会死亡，多数霉腐微生物被日光直射l～4小时即会大部分死亡。散射的可见光线不能杀死微生物，但对许多霉腐微生物的生长繁殖能起一定的抑制作用。空气相对湿度对日光的杀菌能力有很大影响。空气湿度低，杀菌效果好；在相对湿度较高时，日光杀菌的效力明显降低。

（3）常见的易霉腐的商品种类常见的易发生霉腐的工业品商品有如下六类： ①纺织原料及其制品棉、毛、麻、丝等天然纤维及其制品，在一定的温、湿度条件下，很容易生霉。化纤织品也会长霉腐微生物，属于可能发生霉变的商品。 ②纸张及其制品各种纸、纸板及其制品含有大量的纤维素，能够被微生物利用，当温度和湿度适宜时极易发生霉变。 ③橡胶和塑料制品橡胶内含有微生物可以利用的营养成分，很容易生霉。同时无论橡胶还是塑料制品，在加工过程中都加入了一些添加剂，其中有些容易被霉腐微生物所利用，造成制品霉变。 ④日用化学商品在日用化学品中，最易发生微生物灾害的是化妆品。由于其配料中含有甘油、十八醇、单硬脂酸甘油酯及水等，是许多微生物的良好培养基，很容易发生霉变。 ⑤皮革及其制品皮革是由蛋白质组成的，表面修饰时又添加了一些微生物可利用的营养成分，一旦温、湿度适宜，微生物就会在上面繁殖，从而对皮革及其制品产生严重的破坏作用。因此，在春、夏季特别是梅雨季节，皮革及其制品容易长霉。 ⑥工艺美术品工艺品的种类繁多，所涉及到的原料很广，如竹、木、草、麻等。这些原料制造的工艺品在运输、储藏过程中都可能发生霉变。此外，一些文娱和体育用品、光学仪器、电子和电器产品、录音带、录像带、感光胶片、药品等，在适宜的温、湿度条件下也容易发生霉腐。

（4）商品霉腐的防治 ①要加强库存商品的管理第一，加强商品的入库验收工作。易霉商品入库，首先应检验其包装是否潮湿，商品的含水量是否超过安全值。第二，加强仓库温、湿度管理。根据商品的不同性能，正确地运用密封、吸潮及通风相结合的方法，控制好库内温、湿度。特别是在梅雨季节，要将相对湿度控制在不适宜于霉菌生长的范围内。第三，选择合理的储存场所。易霉商品应安排在空气流通、光线较强、比较干燥的库房，并应避免与含水量大的商品同储在一起。第四，合理堆码、苫垫，商品货垛不应靠墙或柱。第五，对商品进行密封。可对库房、货垛、货架或单件商品进行密封。第六，做好日常的清洁卫生工作。 ②化学药剂防霉腐用于防霉的化学药剂称为防霉剂，用于防治腐败的化学药剂则称为防腐剂。有些制剂具有防霉、防腐双重功效。低浓度的防霉剂能抑制霉腐微生物的生长繁殖，高浓度的防霉剂就会使其死亡。防霉、防腐剂需具有以下特点：高效、低毒、广谱、长效、残留量少、使用方便、价格低廉且来源广，以及性能不受商品加工条件、应用环境的影响，与商品其他成分有良好相溶性，不降低商品性能，在储存、运输中稳定性好等。

金属锈蚀的防治（1）金属制品锈蚀的原因影响金属制品锈蚀的因素有许多，既有金属制品本身的因素，也有储存环境的因素。 ①金属材料本身的原因 ●与金属制品种类有关。一般来说，电极电位负值越大的金属在大气中越容易锈蚀。 ●与金属制品含有的杂质和所加的其他金属成分有关。工业用金属材料含有的杂质可使金属锈蚀速度增加几百倍甚至几千倍。同种杂质对不同金属锈蚀的影响不同，不同杂质对同一种金属锈蚀的影响也不同。 ●与金属制品的状态有关。工业用金属材料在成分、结构、物理状态、表面状态等方面都存在的不均匀性，增加了金属制品被锈蚀的可能性。 ●与金属表面状态有关。表面粗加工零件比表面精加工零件的锈蚀速度一般要快。 ●与金属氧化物的结构有关。有些金属如铝、铅、铜等在大气中能在表面上生成一层致密的保护膜，阻止金属继续锈蚀。在大气中钢铁表面生成的锈蚀产物组织疏松，具有多孔结构，不仅没有保护作用，同时还具有毛细管吸附作用，因此钢铁在大气中很容易锈蚀。 ●与锈蚀产物的性质有关。有些金属的锈蚀产物具有吸湿性，如铜可吸收大气中的二氧化硫并在其表面生成硫酸铜、铁表面可能生成硫酸亚铁；某些金属还可吸收大气中的氯化氢，并在表面生成金属氯化物。这些产物的吸湿点较低，因而加快了金属的锈蚀。 ●与金属制品表面的镀层有关。有些钢铁制品为防止锈蚀，常在其表面镀上具有保护作用的金属镀层。但要注意，阴极镀层只有在没有孔隙和镀层保持完整的情况下才能防止钢铁锈蚀。因此,有镀层的金属制品在储存过程中也要注意防锈蚀工作。

②环境因素环境是防止储存金属制品锈蚀的主要控制因素，一般包括空气的温度、湿度、有害气体、杂质及与金属制品相接触的酸、碱、盐等。其中，空气的湿度通常被认为是影响金属锈蚀的最主要因素。金属制品在储存中的锈蚀主要是空气潮湿造成的锈蚀。金属锈蚀的临界湿度一般为70%左右，湿度越大，锈蚀速度越快。温度对锈蚀的影响与空气的相对湿度有关。当相对湿度超过65%时，空气温度升高会加快金属锈蚀，但当气温高于80℃时，锈蚀反而受到抑制。气温的骤变对金属制品锈蚀的影响也比较大，在绝对湿度较大的情况下，气温骤降或将温度较低的金属制品移入高温环境中，金属制品的表面可能发生结露现象，结露后会加速金属制品的锈蚀。如冬季运输金属制品，其本身的温度常与库内的温度相差较大，入库后很容易出现结露现象。当空气温度在5～50℃的范围内，相对湿度达到65%～75%，气温骤然下降6℃时，就可能产生结露现象。温差越大，可能发生结露的相对湿度越低。我国各地区的昼夜温差都超过6℃，有的地区昼夜温差可达15℃以上。在这种情况下，即使空气相对湿度较低，也可能出现结露现象。因此，应使储存金属制品的库内温度保持相对稳定，避免出现结露现象。氧气和水是金属在大气中锈蚀的必要因素，缺少任何一个，金属就不会发生锈蚀。这是因为：一方面氧气能溶解并渗透金属表面的水膜。另一方面，在大气锈蚀过程中，阴极去极化作用主要是氧的去极化作用，也就是说，氧是主要的去极化剂。阴极去极化剂不断地从阴极取走电子，而使阴极可以不断接受由阳极给出的电子，使阴极过程继续进行，金属就会不断被溶解。所以在大气锈蚀过程中，氧和水一样是促进锈蚀的重要因素。空气中的工业有害气体，如二氧化硫、硫化氢、氯化物等锈蚀性杂质、尘埃等，对金属制品的锈蚀影响很大。

（2）金属制品的防锈金属制品的防锈，主要是针对影响金属锈蚀的外界因素进行的。 ①控制和改善仓储条件存放金属材料及其制品的货场、货棚要尽可能远离矿区、海岸及工厂，特别是化工厂。应选择地势高、不积水、干燥的场地，地面要做防潮处理，跺底通风良好。 ②涂油防锈在金属制品表面涂(或浸、喷)一层防锈油脂薄膜是最常用的隔离防锈方法。防锈油分为软膜防锈油和硬膜防锈油两种。常用的防锈油有凡士林、黄油、机械油、蓖麻油、仪器油等。为了提高防锈油的耐热性、附着力和油膜强度，常加入适量的石蜡和松香。 ③气相防锈利用一些具有挥发性的化学药品在常温下迅速挥发，这些挥发出来的气体在密闭空间内迅速饱和并吸附在商品表面，可以防止或延缓商品的锈蚀。常用的这类化学药品有防锈纸、防锈液和防锈粉等。气相防锈使用方便、封存期较长，又不污染商品，适用于结构和体型复杂的金属制品的防锈。 ④造膜防锈造膜防锈是指用化学药品处理金属制品，使其表面生成氧化膜，起到密封金属作用。也可将转化液防锈涂料直接涂在已经锈蚀的金属制品上，通过化学作用，将锈蚀层转化为蓝色染料附于金属表面形成防锈膜。 ⑤可剥性塑料封存防锈这种方法主要是在成膜剂中加入矿物油、增塑剂、缓蚀剂、稳定剂及防霉剂等，加热熔解并将其喷涂于金属表面，形成一层可剥脱的特殊塑料薄膜以此将金属密封。常用的成膜剂有乙基纤维素、醋酸丁酸纤维素、聚氯乙烯树脂和改性酚醛树脂等。

商品老化的预防老化是指塑料、橡胶、纤维、皮革等高分子材料的商品，在储存和使用过程中受环境因素的影响，性能逐渐变坏，以致最后丧失使用价值的现象。老化的特征是商品外观、物理性能、机械性能、电性能、分子结构等方面发生变化，具体表现有变色、变硬、变脆、发黏等。老化是一种不可逆的变化，它是高分子材料的通病。商品防老化就是针对老化的成因，提高商品自身的抗老化能力。（1）商品老化的内在因素 ①高分子材料内部结构存在着易于引起老化的弱点。如不饱和的双键、三键，大分子上的支链、羰基，末端上的羟基等，都是高分子材料老化的主要内因。 ②其他组分加快了老化的速度。如塑料中的增塑剂会缓慢挥发并能促使霉菌滋生；着色剂会产生迁移性色变；硫化剂用量增多会产生多硫交联结构，降低橡胶制品的耐氧化能力等。 ③杂质对制品耐老化性能有较大的影响。杂质来源是在单体制造、聚合时带入的或由配合剂带入的。如天然橡胶制品等发生的“铜害”老化就是由杂质引起的。 ④加工成型条件对老化的影响。加工成型过程中由于受到不同温度、压力的影响，也会使材料结构发生变化，影响商品的耐老化性能。此外，溶剂的种类也会影响聚合物的老化。

（2）商品老化的外部因素影响商品老化的外部因素有很多，主要有温度、日光、氧气、臭氧、水及空气湿度、化学介质、机械应力、高能辐射、微生物等。 ①温度是高分子材料老化的重要因素。温度升高能促使高分子材料强度下降、弹性降低、脆性增加。温度越高，老化越快。露天存放的商品在光、氧的共同作用下，老化将会加速。此外，温度骤然升降对商品的老化也有影响。 ②日光中的紫外线是引起高分子材料老化的最主要因素，并能随着时间的延长使商品的老化从表层逐渐向内层发展。高分子材料被日光照射的面积越大、单位面积光线越强，商品老化的速度越快。另外，日光中的红外线被商品吸收后转变成热能，也会加速商品的老化。 ③氧气是引起高分子材料老化的又一个重要因素。氧气可以使高分子材料的抗张强度、硬度、伸长率等发生很大变化。 ④臭氧对高分子材料的破坏作用与氧气类似。但因其比氧气活泼，因而氧化老化更为强烈、破坏性更大。 ⑤水分及空气湿度对高分材料老化也有一定的影响。水能渗入商品，使商品中水溶性成分被溶解、吸收，从而改变高分子材料的组分，加速制品的老化。多数高分子材料在水、光的共同作用下会发生光氧降解。另外，环境湿度越大，商品的抗张强度和延伸性下降越多。此外，重压、化学介质、高能辐射及微生物的排泄物都能加速高分子材料的老化。

（3）防止老化的措施商品防老化主要是通过原材料的改性、添加防老剂和采用物理防护等措施，提高商品的稳定性，增强自身的抗老化能力。同时，还应控制好商品储存的环境条件。 ①材料改性通过改善高分子材料的化学组成和分子构型，在加工过程中减少原材料的不稳定结构和杂质，以及改进成型加工和后处理工艺等，可提高商品的稳定性和耐老化性能。例如，用乙烯和丙烯两种单体经共聚制成的乙丙橡胶，其结构上最显著的改变是主链完全饱和，使其成为耐臭氧、耐化学品、耐高温的耐老化橡胶。 ②物理防护物理防护是在高分子材料表面涂防护层以防止商品老化的方法，如涂漆、涂蜡、涂油、镀金属、浸涂防老剂溶液等。 ③添加防护剂添加防护剂指在合成材料的加工过程中添加防老剂，它是高分子材料防老化的主要方法，如添加防止氧气或臭氧引起老化的抗氧剂，添加紫外光稳定剂、热稳定剂、防霉剂等。 ④控制环境因素高分子材料制成的商品应储存在温度变化较小的库房里。同时，要控制好库房的温、湿度，远离热源，避免日光直射，合理堆码、苫垫，防止重压，并不得与腐蚀性商品同仓共存。

仓库的虫鼠害与防治虫鼠不仅破坏、污染商品，有的还破坏库房设施，造成严重损失。因此，防虫鼠就是要做好杜绝虫鼠来源、抑制和消除虫鼠生长环境、发现虫鼠要及时进行杀灭等工作。（1）仓库内虫鼠的来源虫鼠的来源很多，主要是由商品、包装物及仓储用具等带入，或上年在库内越冬隐藏下来的；其次是由于库外环境差，从门窗飞入或爬进的。常见的虫鼠来源有以下几种： ①商品入库前已有虫鼠潜伏在商品之中，随商品一起进入仓库。 ②商品包装物中有虫鼠隐藏。 ③运输工具带入的。 ④仓库内本身隐藏有虫鼠。 ⑤环境卫生不清洁，有虫鼠的孳生。 ⑥邻近仓间或邻近货垛储存的生虫商品的感染。 ⑦农业害虫的侵入。（2）常见的易发生虫鼠害的工业品商品容易虫蛀的工业品商品，主要是一些由营养成分含量较高的动植物原料加工制成的产品，常见的有： ①纺织品，特别是毛、丝织品。 ②毛皮、皮制品，包括皮革及其制品、毛皮及其制品等。 ③竹、藤制品。 ④纸张及纸制品，包括纸张及其制品和很多商品的纸制包装物。 ⑤木材及其制品。

（3）常见的仓库害虫及其特点仓虫种类很多，常见的有昆虫纲中的鞘翅目和鳞翅目昆虫。鞘翅目昆虫（甲虫）种类多、危害大，鳞翅目仓虫种类少、危害也较小。仓虫因长期生活在仓库中，形成了许多特有的生活习性，主要有： ①适应性强仓虫一般耐热、耐寒、耐干、耐饥和具有一定的抗药性。大多数仓虫对水分和空气湿度要求不高，能在含水量很低的商品中生长繁殖。有的仓虫耐饥性可达3～4年，有的可达8年。大多数仓虫对经常施用的药物会产生抗药性，因此需轮换施药才能奏效。 ②食性广而杂仓虫多为草食性或杂食性昆虫，不仅喜食动植物性商品（如皮毛制品、棉麻丝毛制品），有的还食纸、竹、木及其制品，并会危害有机玻璃制品、塑料、化纤、锡箔等。商品中发生虫害如不及时采取措施进行杀灭，常会造成严重损失。 ③趋性仓虫具有趋光性、趋温性、趋化性等特点。多数螟蚴具有趋光性，可用灯火诱杀。甲虫类和白蚁则怕光，具有负趋光性。仓虫在环境温度低于其最适生长温度范围时，表现为正趋温性，反之则表现为负趋温性。多数仓虫对刺激性的化学药剂具有负趋化性，而蚴类对糖及含糖物质有正趋化性。 ④活动隐蔽大多数仓虫体积小、颜色深，隐蔽在阴暗的角落或在商品中蛀孔，破坏商品，有些对刺激还有假死性，不易被发现。 ⑤繁殖能力强多数仓虫在适宜的环境条件下，能连续繁殖一年，有的长达2～3年且产卵多，孵化率高，繁殖期短。如有的仓虫一次产卵100多粒，有的一年能繁殖3～4代。

（4）仓库害虫防治的方法 ①杜绝仓库害虫来源要杜绝仓库害虫的来源和传播，必须做好商品原材料、商品包装物的杀虫、防虫处理，加强商品入库时虫害检查和处理，防止已经生虫的商品混进库内；做好仓库的环境卫生及备品用具的卫生消毒，经常清扫仓库及周围环境，封堵库房孔洞、缝隙，并根据商品的性质和进出情况，定期进行实仓和空仓的杀虫处理，在每年的11月至下一年的3月清杀越冬仓虫1～2次。 ②药物防治药物防治即使用各种化学杀虫剂，通过胃毒、触杀或熏蒸等作用杀灭害虫，是当前防治仓库害虫的主要措施。常用的防虫、杀虫药剂有以下几种： ●驱避剂。它是一种易挥发且具有毒性、刺激性和特殊气味的固体药物。它利用挥发出来的具有特殊气味和毒性的气体,在商品周围保持一定的浓度，从而达到驱避害虫的目的。驱避剂对纺织品、皮毛和皮革制品、人造化纤织物都可使用，对金属制品、塑料制品、橡胶制品不宜使用。常用的驱避剂有萘、对二氯化苯和樟脑精等，适用于棉、麻、丝、毛、皮革、竹木、纸张等商品的驱虫。 ●化学药剂杀虫。它主要通过触杀、胃毒作用杀灭害虫。触杀剂是通过仓虫表皮进入虫体而使仓虫中毒死亡。胃毒剂是将杀虫药物与诱饵拌和，仓虫食用后进入消化道及其他内脏并发挥毒性致其死亡。常用于仓库及环境消毒的化学试剂有敌敌畏、敌百虫、敌杀死等，适用于一般工业品的仓虫防治。 ●熏蒸剂。杀虫剂的蒸气通过害虫的气门及气管进入体内，而引起中毒死亡，叫熏蒸作用。具有熏蒸作用的杀虫剂称熏蒸剂。用熏蒸的方法杀虫有成本低、效率高等优点。常用的熏蒸剂有卤代烷类如四氯化碳、二氯乙烷、二溴乙烷、甲基溴、氯化苦、二氯丙烷、二溴氯丙烷等；硫化物如二硫化碳、硫酰氟、GY81等。

（5）仓库鼠害的防治害鼠不仅咬噬库存商品和包装，还会携带病菌，传染疾病，破坏仓库建筑及设施。我国危害商品的鼠类主要有褐鼠、黑鼠和小家鼠。害鼠的防治方法主要有生态控制、器械捕鼠、毒饵诱杀、熏蒸、化学绝育等。 ①生态控制主要包括环境改造、断绝鼠粮、防鼠建筑、消除鼠类隐蔽场所等。改变生态环境，造成不利于害鼠生存和繁殖的条件，以降低害鼠密度，是生态防治的重要手段，也是一种综合性措施。与其他方法配合进行，可提高其灭鼠效果，使防治效果持久，收到事半功倍的效果。生态控制的具体做法是：保持库内外卫生、整洁；经常清扫库内外卫生，随时整理好商品的包装和包装器材，使害鼠无处藏身；堵塞鼠洞；防止害鼠进入库内，如随时关门、门窗加装铁丝网等；库存商品可用塑料膜包围货垛，使害鼠难以爬上货垛等。 ②器械捕鼠，又称为物理灭鼠法。捕鼠器械的种类很多，常用的传统捕鼠器械有鼠夹、鼠笼、竹套弓等，随着科学技术的进步，又有电子捕鼠器和粘鼠板等。器械灭鼠方法简便，节约粮食，诱饵灵活，鼠类易上当，清理死鼠容易，对人、畜安全，是目前广泛采用的灭鼠方法。 ③化学灭鼠是指使用有毒化合物杀灭鼠类的方法，又称药物灭鼠法或毒饵灭鼠法，是目前国内外应用最为广泛的灭鼠方法。化学灭鼠剂包括胃毒剂、薰杀剂、驱避剂和绝育剂等。其优点是方法简单、工效高、效果好、见效快、经济；缺点是易污染环境，如果灭鼠药使用不慎或保管不当，易引起人、畜中毒。灭鼠药分为两大类，一类为急性灭鼠药，另一类为慢性灭鼠药。急性杀鼠剂常用的有磷化锌、毒鼠磷(限制使用)、灭鼠安等，在使用时要切实注意安全，严密组织，以防中毒，且限用于野外，室内不宜使用。氟乙酰胺、毒鼠强、鼠立死等属国家禁用的剧毒药，它们对鼠作用快，对人畜不安全，易造成二次甚至三次中毒，而且又没有特效的解毒剂，因此在选择灭鼠药时，切忌买此类灭鼠药，以免发生人员中毒死亡事故。返回

6.4商品储存中的管理 6.4.1商品的入库管理 6.4.1.1场所准备（1）选择适宜的场所
商品的储存应根据其性能和保管要求安排适宜的场所，并按要求分类、分区存放，做到品种分开、干湿分开、新旧分开，对商品性质相抵或消防要求不同的商品，不得同仓共存。如怕潮易霉变和锈蚀商品应存放在干燥通风库；怕热和易挥发商品应存放于低温库；鲜活食品和易腐蚀食品应冷藏或冻藏；危险品应专库存放。（2）彻底清扫场地，保持环境卫生，特别注意对仓虫、鼠害、霉腐微生物的杀灭工作。（3）检查水、电及仪器仪表等设施，确保水电满足供应，库房的门、窗、地面、墙壁、顶棚等建筑设施符合要求，仪器设备性能正常。

严格商品入库验收商品入库验收主要包括数量验收、包装验收和商品质量验收三个方面。其程序是：（1）先查总数，后看包装，见异拆验。（2）核对单货，确保单货相符。如核对品名、编号、货号、规格、数量等项目。（3）认真检验商品质量，质量完好，方可入库。对质量、数量和包装有问题的商品，不得入库，并应立即在货单上注明，以便查明原因，分清责任，妥善处理。科学堆码堆码应符合安全、方便、多储的原则。如对小商品可在货架上堆码，对易弯曲变形的商品应堆成平直交叉式实心垛，对含水量高、易霉变、需通风的商品应堆成通风垛。各类码垛应便于盘点和出入库，货垛之间留出1米以上的过道，货垛与库内干道距离一般为150～200厘米，距外墙50厘米，距内墙30厘米，距柱10～20厘米，距库顶或灯50厘米。

6.4.2商品的在库管理 6.4.2.2仓库温、湿度管理 6.4.2.1在库检查工作
严格按制度要求对储存的商品进行定期、不定期，定点、不定点检查，重点检查和一般检查相结合，抽查和普查相结合，做到及时发现问题，及时解决问题。同时，还要进行环境卫生及安全检查，如对消防设备、仪表设备的运行情况，预防虫鼠害的卫生状况等进行认真检查。仓库温、湿度管理（1）空气温度空气温度是指空气的冷热程度，又称气温，用温标表示。常用的温标有摄氏（℃）和华氏（℉）两种。二者的换算关系为：摄氏温度（℃）=（华氏温度（℉）-32）×5/9 仓库温度控制不仅要注意气温和库温，更要注意商品温度。测定温度的仪器有很多种，常见的有普通温度表、最高温度表、最低温度表、电子温度表等。

（2）空气湿度空气湿度是指空气中水蒸气的含量，即空气的干湿程度，常用绝对湿度、饱和湿度和相对湿度来表示。通常所说的空气湿度即指空气的相对湿度。相对湿度是在相同温度下，空气中实际含有水蒸气的量距离饱和状态的程度。即同一温度下空气的绝对湿度与饱和湿度的百分比。其计算公式为：相对湿度（%）=（绝对湿度/饱和湿度）×100% 仓库的湿度管理主要是控制与调节仓库的相对湿度。相对湿度越大，表示空气越潮湿；相对湿度越小，表示空气越干燥。一般相对湿度大于70%称为高气湿，低于30%称为低气湿。测定仓库湿度的仪器有干湿球温度计和通风干湿表等。空气的湿度与温度之间有密切联系。如果温度发生了变化，则各种湿度也随之变化。当空气温度下降到一定程度时，其所含的水蒸气就会达到饱和状态，并开始液化成水，这种现象叫做结露。水蒸气开始液化成水的温度称为露点温度，简称露点。如果温度继续下降到露点以下，空气中的水蒸气就会在商品或包装表面凝结成水滴，称为水淞，俗称“出汗”。（3）仓库温、湿度的变化规律一年中气温最低在1～2月份，最高在7～8月份；日气温最低在凌晨日出前，最高在14～15时。大气相对湿度变化趋势与温度变化相反，但东南沿海和我国大部分地区一年中湿度最大的月份是7～8月，一日内湿度最大的时间是日出前。仓库内温、湿度变化规律与库外基本一致，但时间一般延迟1～2小时，幅度也小于库外。另外，夜间库温比白天高，白天库温比库外低。湿度对密封良好的库房没有太大的影响，但库房的朝向、结构、使用的建筑材料不同，商品的垛形、位置不同，库内外的温、湿度都会有差异，如库房和货垛上部温度高湿度小，底部则相反。靠近门窗部位与库房里面的温、湿度可能不同。

（4）仓库温、湿度调节与控制库房温、湿度调控方法主要有密封，通风，吸潮，气幕隔潮，自动控制调节温、湿度等方法。 ①密封是利用导热性差、隔潮性能好或不透气的材料，将商品尽可能严密的封闭起来，以减小外界不良因素对商品的影响。合理的密封能起到防潮、防霉、防热、防锈、防虫、防冻、防溶化、防干裂等多方面的效果。常用的密封材料有防潮纸、油毡纸、塑料薄膜、化学成膜剂等。密封的形式主要有整库密封、库内小室密封、货垛密封、货架密封和按件密封等。密封时要特别注意三点：一是密封前要认真检查商品的温度、含水量和质量等，只有完全符合要求的商品才能密封；二是科学选择密封的时间；三是及时检查密封效果。 ②通风是利用空气温、湿度变化规律，选择适宜时机，使库内外空气对流，达到调节库内温、湿度目的。库内外温差越大，空气流动越快。通风的方法有自然通风和机械通风两种。自然通风是利用库房的门、窗、通风洞等，使库内外空气自然对流的方法。自然通风法无需专门的设备，经济、简单易行，但要注意风力不超过五级，以免带进沙土。通风时要根据需要选择风向，一般北风、东北风、西北风有利于散湿，西南风、东南风则较为潮湿，可根据具体情况灵活掌握。机械通风是利用库房上部安装的排风扇和下部安装的送风扇，强迫库内外空气交换的通风方法。

③吸潮是在梅雨季节或阴雨天，库内外湿度均较大，无法进行通风散热时，在库房密封的条件下使用去湿机或吸潮剂来降低库内湿度的方法。
去湿机利用蒸发器将吸入机内的潮湿空气凝成水滴后排出，同时将干燥冷却的空气送入库内，反复循环达到去湿目的。去湿机散湿效率高、效果好，适用于纺织品、贵重百货、精密仪器、电工材料、烟糖类仓库的去湿。吸潮剂可分为吸收剂和吸附剂两类。吸收剂主要吸收水汽，自身慢慢变成液体而失去吸潮能力，常用的有生石灰、无水氯化钙等。吸附剂本身含有大量毛细孔，具有强烈的吸附性，能快速吸附空气中的大量水汽，常用的有活性炭、硅胶等。吸附剂突出的优点是，吸潮后仍为固态，对商品无不良影响，经烘干可重复利用，可用于仪器、电讯器材、钟表等贵重商品的防潮。 ④气幕隔潮是利用机械鼓风产生强气流，在库门口形成一道气流帘子，其风速大于库内外空气流动的速度，可以阻止库内外空气的自然交换，防止库外潮热空气进入库内的方法。 ⑤自动控制调节温、湿度是利用光电自动控制设备去潮的一种方法。在库内温、湿度超过规定范围时，光电自动控制设备能自动报警、开启仓窗、开动去湿机、记录和调节库内温、湿度等，当库内温、湿度降至要求范围时，又能自动关闭门窗并停止去湿工作。

6.4.3商品的出库管理 6.4.3.2商品出库的主要形式 6.4.3.1商品出库的基本要求
（1）认真执行“先进先出、推陈储新”和“接近失效期先出”的原则。（2）严格按照出库计划进行操作。出库单据和手续必须符合要求，做到“三不”，即未接单据不翻账，未经审单不备库，未经复核不出库。（3）商品出库必须及时准确，保证需要，做到“三核”、“五检查”，即核实凭证、核对账卡、核对实物，对单据和实物要进行品名检查、规格检查、包装检查、件数检查、重量检查。（4）出库商品要符合运输要求。商品出库的主要形式（1）提货一般运用于有自备车辆，提货商品量较少，运输距离又较近的商品。（2）托运运用于距离远、数量大的商品。（3）送货适用于少量商品的发运。此外，商品出库的形式还有转仓、取样、过户等。出库业务程序（1）出库前的准备工作：预先准备好物品，做好出库物品的包装和标志。（2）出库程序：包括核单备货→复核→包装→点交→登账→清理等过程。

出库过程中问题的处理（1）出库凭证问题的处理 ①发现出库凭证有假冒、复制、涂改等情况，应及时与保卫部门联系，妥善处理。 ②出库凭证有疑点，或者情况不清楚时，应及时与出具出库单的单位或部门联系，及时查明原因并更正。提货时，若用户发现规格开错时，发货业务员不能自行调换规格进行发货，须通过制票员重新开票方可发货。 ③出库凭证超过提货期限，用户前来提货时，必须先办理手续，按规定缴足逾期仓储保管费，然后方可发货。 ④如顾客遗失提货凭证时，必须由用户单位出具证明，到仓储部门制票员处挂失，原制票员签字作为旁证，然后到仓库出库业务员处报案挂失。 ⑤商品进库未验收或者期货未进库的出库凭证，一般暂缓发货并通知货主，待货到并验收后再发货，提货期顺延。（2）提货数与实存数不符当遇到提货数量大于实际商品库存数量时，需要和仓库主管部门以及货主单位及时取得联系后再作处理。（3）串发货和错发货如果物品尚未离库，应立即组织人力，重新发货。如果物品已经离开仓库，应会同货主单位和运输单位共同协商解决。（4）包装破漏仓储商品发货时都应经过整理或更换包装方可出库，否则造成的损失应由仓储部门承担。（5）漏记和错记账应根据原出库凭证查明原因并调整保管账，使之与实际库存保持一致。返回

知识归纳本章介绍了商品储存场所的种类及不同库房的适用范围，针对商品储存期间常见的变质现象及其影响因素，阐述了食品防腐与保鲜技术、工业品商品防霉、防锈、防老化及防虫鼠害的具体措施，介绍了仓库温、湿度管理办法及商品储存中的管理规定。

习题与思考题 6.1库房的种类有哪些？ 6.2商品储存期间常见的质量变化有哪些？ 6.3影响库存商品质量的因素有哪些？
6.4食品防腐与保鲜的方法有哪些？ 6.5常见的霉腐微生物有哪些？商品应如何防霉？ 6.6金属防锈的方法有哪些？ 6.7如何防止商品老化？ 6.8防治仓库虫鼠害的方法有哪些？ 6.9如何控制和调节仓库温、湿度？ 6.10商品出入库管理规定有哪些？ 6.11商品的在库管理包括哪些方面的内容？返回

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