食品加工期末報告 包心粉圓品評探討 組員： B 陳文婷 B 徐敏育 B 吳宜儒 B 趙海欣

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1 食品加工期末報告 包心粉圓品評探討 組員： B0132015陳文婷 B0132027徐敏育 B0132010吳宜儒 B0132050趙海欣

2 目錄 包心粉圓做法 包心粉圓吃法 包心粉圓品評比較 毒澱粉事件

3 包心粉圓做法 紅麴包心粉圓製作流程 第一步驟：參伴，翻伴 將地瓜粉和紅麴參伴並翻伴均勻，此時須注意一定比例 否則兩種物性會產生相斥或入化。
第二步驟：發酵 參伴均勻後，俟其發酵並穩定物性。 第三步驟：裹紅豆，搖伴均勻 煮熟紅豆粒粒分明，沾著糖水開始搖伴，此時地瓜粉，紅麴 慢慢加量，直至厚度大小適當，成型。

4 第四步驟：成型，發酵 紅麴包心粉圓已成型，俟其發酵，穩定物性。 第五步驟：煮熟 熬煮過程須相當技術，否則容易破裂。 第六步驟：紅麴包心粉圓 色澤成褐紅色，晶瑩剔透，健康，好吃，Ｑ勁，爽口 又香甜。

5 包心粉圓吃法 包心粉圓只要食材為番薯粉及紅豆，搭配布丁、 豆花、仙草、桂棗銀耳、芝麻、優格雪沙等，獨 特風味的美食極品，冷熱皆宜。
食用時，另舀盛包心粉圓一杯，再搭配其他產品 食用，不可浸潤湯水太久。入口時，先嚼開粉圓， 讓紅豆香氣出餡，在細細咬嚼，那種美妙口感和 滋味~ 哇!真是人間一大享受!

6 包心粉圓品評比較 魏姊綜合包心粉圓 晶圓綜合包心粉圓 配料 紫米、花生、豆花、冰淇淋、包心粉圓、綠豆泥、花豆、紅豆
魏姊綜合包心粉圓 晶圓綜合包心粉圓 配料 紫米、花生、豆花、冰淇淋、包心粉圓、綠豆泥、花豆、紅豆 紫米、花生、傳統豆花、冰淇淋、包心粉圓、綠豆顆粒、大豆 豆花 口感較為綿密 入口即化的滋味 粉圓 內包紅豆 吃起來較Q 單吃有黑糖的香味 包了微粒的紅麴 吃起來較軟   冰沙 純冰沙 牛奶冰沙 糖水 黑糖 砂糖

7 另外吃的(參考菜單上介紹)

8 毒澱粉事件 宜蘭名產包心粉圓 不受毒波及 但最近全台毒澱粉事件連環爆，所有含澱粉的食品都被 波及，為了取得消費者的信任，業者第一時間就送驗， 出示合格檢驗證書。 毒澱粉滾雪球　全台封查200噸 含澱粉類產品包括：地瓜粉、清粉、炸粉、粗粉、澄 粉、黑輪粉、番薯粉等都有問題，受影響的食品擴及粉 圓、芋圓類、粄條、關東煮、肉圓、豆花及粉粿等，相 關產品下架回收，全台迄今已封存逾200噸。

9 涉化製澱粉業者與產品 蓮發食品（蓮發九份芋圓地瓜園、蓮發美濃板條）、日 正食品（日正波霸粉圓、日正小粉圓／珍珠粉圓）、長 勝食品（正宗冷凍黑輪）、天佑食品（關東煮黑輪）、 名記豆腐（名記豆花）與鼎珍食品（鼎珍珍珠粉圓）。

10 順丁烯二酸酐化製澱粉之Q&A Q1：什麼是順丁烯二酸酐？  A1： (1)順丁烯二酸酐(Maleic anhydride)又名馬來酸酐或去水蘋果酸 酐，常簡稱順酐。 (2)順丁烯二酸酐可應用於與食品接觸之包裝材料，遇水則轉變順 丁烯二酸，為美國FDA及歐盟核准之間接食品添加物，也可能微 量存在於蘋果酸或反丁烯二酸等合法的食品添加物中。

11 Q2：順丁烯二酸酐可以用來製造食用化製澱粉嗎？
A2：目前我國已核准可使用之食用化製澱粉共21項，但 未包含經順丁烯二酸酐修飾之澱粉，因此順丁烯二酸酐並 未核准使用於食用化製澱粉。 Q3：吃下被檢出順丁烯二酸的食品，會對人體造成毒性 嗎？ A3：美國EPA研究顯示，每天以100 mg/kg餵食大鼠兩年， 並沒有發現會對腎臟有損傷;另有動物研究指出單一劑量 (9 mg/kg)順丁烯二酸會對狗造成腎臟毒性

12 END 感謝聆聽，報告完畢！