3/19/2017 项目三 西餐厅服务 管理 餐饮服务与 高安市职教中心.

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1 3/19/2017 项目三 西餐厅服务 管理 餐饮服务与 高安市职教中心

2 项目三 西餐厅服务 第一节 西餐概述 1 第二节 西餐服务基本 2 第三节 西式餐饮服务 3

3 本章重点： 1 1. 西餐的特点以及服务方式 ⒉西餐餐具、用具的使用方法及摆放位置 ⒊西餐宴会摆台技巧

4 一、西餐特点 西餐概述 第一节 3/19/2017 （一）西餐之首－－法式大餐
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。 西餐概述 第一节 西餐概述

5 一、西餐特点 西餐概述 第一节 3/19/2017 （二）简洁与礼仪并重－－英式西餐
英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。 西餐概述 第一节 西餐概述

6 一、西餐特点 西餐概述 第一节 3/19/2017 （三）西菜始祖－－意式大餐
在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。 西餐概述 第一节 西餐概述

7 一、西餐特点 西餐概述 第一节 3/19/2017 （四）营养快捷——美式菜肴
（四）营养快捷——美式菜肴　　 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 西餐概述 第一节 西餐概述

8 一、西餐特点 西餐概述 第一节 3/19/2017 （五）啤酒、自助－－德式菜肴
德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。 西餐概述 第一节 西餐概述

9 3/19/2017 二、西餐进餐程序 第一节 西餐与中餐有很大的区别，中餐往往是围餐，上满了，大家一起食用。而西餐是位上，并且是吃一道再上下一道。 正式的西餐全套上菜顺序是： （一）西餐的第一道菜是头盘，也称开胃菜。 （二）西餐的第二道菜是汤，汤一般有清汤、浓汤、忌廉汤。 （三）西餐的第三道菜一般为鱼类菜肴，也称为副菜。 （四）西餐的第四道菜一般为肉、禽类，也称为主菜。 （五）西餐的第五道菜为甜品，西餐主食后一般会有餐后甜品。 （六）西餐最后为咖啡、茶。特别需要指出的是这里的茶指的是红茶。 西餐概述 第一节 西餐概述

10 3/19/2017 三、西餐服务方式 第一节 西餐服务通常采用以下几种方式：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、综合式服务和自助餐服务，均按照先宾后主、女士优先的顺序服务。 西餐概述 第一节 西餐概述

11 三、西餐服务方式 西餐概述 1.法式服务 2.俄式服务 3.美式服务 4.英式服务 第一节 3/19/2017 第一节 西餐概述
主要用于高档的西餐零点用餐，是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌宾客服务。 2.俄式服务 主要用于高档的西餐宴会用餐。 3.美式服务 主要用于中低档的西餐零点用餐和宴会用餐。 4.英式服务 主要用于家庭式的用餐。 第一节 西餐概述

12 一、西餐铺台布 西餐服务技能 第二节 3/19/2017 （一）西餐台布的种类、规格 第二节 西餐服务技能
西餐一般使用方台和长台，台布除了有方台布外还有长方形台布，如165 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。实际操作时，可根据餐台的大小选用不同数量的台布拼接使用，如1.2 X2.4米的西餐桌可选用2张165 cm X200 cm的桌布进行拼接，在拼接时注意将接口处接压整齐。 西餐服务技能 第二节 西餐服务技能

13 一、西餐铺台布 西餐服务技能 第二节 3/19/2017 （二）西餐台布铺设 第二节 西餐服务技能 1.单张餐台的台布铺设
餐桌所用台布应干净、熨烫平整、无破损并且尺寸合适。铺桌时，餐厅服务员站立于餐桌长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐桌另一侧，然后向身体一侧慢慢拉。台布的正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐桌的中心位置，四周下垂部分匀称。 2.拼接餐台的台布铺设 西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺长桌台布一般由两个以上的服务员共同完成。铺台布时服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块台布定好位，然后依次将台布铺完。 西餐服务技能 第二节 西餐服务技能

14 二、西餐早餐摆台 西餐服务技能 第二节 3/19/2017 第二节 西餐服务技能
（一）座位正前方距桌边2cm处摆放早餐垫，早餐垫上正中摆放折好的餐巾纸，店标朝向客人。 （二）餐巾纸的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀，刀刃朝向餐巾纸方向。 （三）主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。 （四）主餐叉的左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。 （五）汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行摆放与咖啡碟成45°角。 （六）烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸，调味品依左椒右盐的要求平行摆放在烟灰缸的前方。 西餐服务技能 第二节 西餐服务技能

15 三、西餐便餐摆台 西餐服务技能 第二节 3/19/2017 第二节 西餐服务技能
（一）座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好的餐巾。 （二）餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。 （三）餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下，叉把朝左摆放，勺在上，勺把朝右摆放。 （四）餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。 （五）主餐刀正上方3cm处摆放水杯。 （六）烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。 西餐服务技能 第二节 西餐服务技能

16 四、西餐宴会摆台 西餐服务技能 第二节 3/19/2017 （一）确定席位
如是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交错类推。如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。 西餐服务技能 第二节 西餐服务技能

17 四、西餐宴会摆台 西餐服务技能 第二节 3/19/2017 （二）根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。
西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。 西餐服务技能 第二节 西餐服务技能

18 四、西餐宴会摆台 西餐服务技能 第二节 3/19/2017 （三）酒具的摆放 第二节 西餐服务技能
水杯摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀的中心线上，杯底距主餐刀尖2 cm，红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5 cm，白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。 西餐服务技能 第二节 西餐服务技能

19 四、西餐宴会摆台 西餐服务技能 第二节 3/19/2017 （四）蜡烛台和椒、盐瓶的摆放 第二节 西餐服务技能
西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上，调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不要高过客人眼睛位置。 如是圆台，台心位置摆放蜡烛台，椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底与蜡烛台台底相距2 cm。 西餐服务技能 第二节 西餐服务技能

20 四、西餐宴会摆台 西餐服务技能 第二节 3/19/2017 （五）烟灰缸、火柴的摆放： 第二节 西餐服务技能
从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸，顺时针方向每两位客人之间摆放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平架在烟灰缸上端，店标向上。 （六）检查：仔细检查，发现问题及时纠正。 西餐服务技能 第二节 西餐服务技能

21 一、西餐早餐服务程序及规范 西式餐饮服务 第三节 3/19/2017 第三节 西式餐饮服务 （一）准备工作 （二）点菜 （三）上菜
（四）用餐 （五）征询意见 （六）结账 （七）送客 （八）撤台 西式餐饮服务 第三节 西式餐饮服务

22 二、西餐午餐晚餐服务规范及标准 西式餐饮服务 第三节 3/19/2017 第三节 西式餐饮服务 （一）准备工作 （二）领台 （三）餐前服务
（四）餐中服务 （五）征询意见 （六）结账 （七）送客 （八）撤台 西式餐饮服务 第三节 西式餐饮服务

23 二、西餐午餐晚餐服务规范及标准 西式餐饮服务 第三节 3/19/2017 领台 第三节 西式餐饮服务
1.带位时女士优先于男士，年长女士优先于年轻女士。 2.带位之后马上服侍客人，首先要微笑，接着要欢迎。 3.再次微笑。 第三节 西式餐饮服务

24 二、西餐午餐晚餐服务规范及标准 西式餐饮服务 第三节 3/19/2017 餐前服务 第三节 西式餐饮服务
1.服务面包和水，点餐前饮料。客人入座后2分钟内完成。 2.站在客人右侧，呈递菜单、酒单，解释菜单，服务饮料。 3.点菜 4.填写菜单 第三节 西式餐饮服务

25 二、西餐午餐晚餐服务规范及标准 西式餐饮服务 第三节 3/19/2017 餐中服务 第三节 西式餐饮服务 1.上菜 2.用餐
3.餐间清洁餐桌的服务 第三节 西式餐饮服务

26 三、西餐宴会服务程序与标准 西式餐饮服务 第三节 3/19/2017 第三节 西式餐饮服务 （一）宴会开始前的准备工作 （二）宴会服务
（三）征询意见 （四）结账 （五）送客 （六）宴会送客服务与撤场工作 西式餐饮服务 第三节 西式餐饮服务

27 三、西餐宴会服务程序与标准 西式餐饮服务 第三节 3/19/2017 宴会开始前的准备工作 第三节 西式餐饮服务 1.准备餐具和用具
2.摆食品台 3.摆酒会桌 4.摆设酒水台 5.最后的总体检查及确认 第三节 西式餐饮服务

28 三、西餐宴会服务程序与标准 西式餐饮服务 第三节 3/19/2017 宴会服务 第三节 西式餐饮服务 1.准备工作 2.迎接客人
3.餐中服务 第三节 西式餐饮服务

29 四、西餐冷餐会服务程序与标准 西式餐饮服务 第三节 3/19/2017 （一）预订承接 （二）厅堂布置 （三）迎接客人 （四）冷餐服务
对主办单位、预订标准、出席人数、举办时间、菜点、饮料要求、厅堂布置和台型设计等要求记录清楚、准确。 （二）厅堂布置 厅堂布置与主办单位要求，接待规格相适应。 （三）迎接客人 主动、热情迎接，服务语言运用规范，坚持微笑服务。 （四）冷餐服务 冷餐会正式开始前10—20分钟上冷餐食品。 （五）告别客人 客人用餐结束，主动征求意见，拉椅送客，协助主办单位告别客人，欢迎客人再次光临。 第三节 西式餐饮服务

30 Thank You