食品科學概論.

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1 食品科學概論

2 第23章 咖 啡

3 咖 啡 23-1 前 言 23-2 咖啡豆的成份 23-3 咖啡豆的檢視 23-4 咖啡豆的製作流程與香味形成
咖 啡 23-1 前　言 23-2 咖啡豆的成份 23-3 咖啡豆的檢視 23-4 咖啡豆的製作流程與香味形成 23-5 咖啡豆的烘焙度與味道特徵 23-6 咖啡豆的研磨方法 23-7 咖啡豆的選購與保存方法 23-8 飲用咖啡的種類 23-9 沖泡咖啡的密訣

4 23-2 咖啡豆的成份 咖啡因 單寧酸 脂肪 糖分

5 23-3 咖啡豆的檢視 色 形 香 苦味 酸味 甜味

6 23-4 咖啡豆的製作流程與香味形成

7 圖23-1 咖啡豆的製作流程

8 圖23-2

9 23-5 咖啡豆的烘焙度與味道特徵 咖啡豆不同烘焙程度的分級與特徵 烘焙度 特徵 各國的傾向 三階段 淺焙 light roast
23-5 咖啡豆的烘焙度與味道特徵 咖啡豆不同烘焙程度的分級與特徵 烘焙度 特徵 各國的傾向 三階段 淺焙 light roast 最輕度的煎焙、無香味及濃度可言，呈黃小麥色 試驗用 輕炒 肉桂色烘焙 connamon roast 為一般通俗的煎焙程度、留有強烈的酸味，呈肉桂色 為美國西部人士所喜好 中度烘焙 medium roast 中度煎焙。香醇、酸味可口，呈板栗色 主要用於混合式咖啡 中炒 深烘焙 high roast 酸味中和而有苦味。適合藍山及動馬扎羅等咖啡 為日本、北歐人士喜愛 中度(微深)炒

10 烘焙度 特 徵 各國的傾向 三階段 城市烘焙 city roast 焦炒烘焙 full city roast
特　徵 各國的傾向 三階段 城市烘焙 city roast 苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡 深受紐約人士、旅館、餐廳業所喜愛 中度(深)炒 焦炒烘焙 full city roast 適合沖泡冰咖啡。無酸味，以苦味為主 用於冰咖啡，也為中南美人士飲用 微深度炒 法式烘焙 french roast 苦味強勁，法國式的烘焙法，因烘焙較強，所以脂肪滲到表面，色澤略帶黑色 用於蒸汽加壓器煮的咖啡 深度炒(法國式) 義式烘焙 Italian roast 色黑、表面泛油、呈炭黑色、無香味而有燒焦味、苦味、義大利式的烘焙法 義大利式蒸汽加壓咖啡用 重深度炒(義大利式)

11 23-5 咖啡豆的烘焙度與味道特徵 二、咖啡的味覺分類 種類咖啡 混合方式（範例） 酸味咖啡
23-5 咖啡豆的烘焙度與味道特徵 二、咖啡的味覺分類 種類咖啡 混合方式（範例） 酸味咖啡 1.哥倫比亞(30%)＋聖多斯(30%)＋瓜地馬拉(20%)＋摩卡(20%) 2.哥倫比亞(30%)＋巴西(30%)＋瓜地馬拉(20%)＋摩卡(20%) 苦味咖啡 1.哥倫比亞(30%)＋聖多斯(30%)＋烏干達(10%)＋吉力馬扎羅山(20%) 2.哥倫比亞(30%)＋羅布斯塔(20%)＋巴西(30%)＋吉力馬札羅山(20%) 濃焦咖啡 1.哥倫比亞(40%)＋瓜地馬拉(20%)＋聖多斯(20%)＋曼特寧(20%) 2.哥倫比亞(40%)＋瓜地馬拉(20%)＋巴西(20%)＋曼特寧(20%) 流行咖啡 1.哥倫比亞(40%)＋聖多斯（30%）＋摩卡（20%）＋烏干達(10%) 2.哥倫比亞(40%)＋巴西(30%)＋摩卡(20%)＋羅布斯塔(10%)

12 23-6 咖啡豆的研磨方法 一、各種研磨方法 研 磨 法 顆粒大小 細研磨(fine grind) 顆粒細，像砂糖一樣大小。
23-6 咖啡豆的研磨方法 一、各種研磨方法 研　磨　法 顆粒大小 細研磨(fine grind) 顆粒細，像砂糖一樣大小。 中研磨(medium grind) 顆粒細像砂糖與粗白糖混合的一樣大小 粗研磨(reguler grind) 顆粒粗，像粗白糖一樣大小。

13 23-6 咖啡豆的研磨方法 二、注意事項 將摩擦熱抑制到最小的限度，因發熱會使芳香成分飛散。
23-6 咖啡豆的研磨方法 二、注意事項 將摩擦熱抑制到最小的限度，因發熱會使芳香成分飛散。 顆粒的大小均一與否，因顆粒不齊，沖泡出的濃度會不均，所以如果是手動式要輕輕地旋轉，注意儘可能使其不產生摩擦熱。所以使用電動式磨子較為適者。

14 23-7 咖啡豆的選購與保存方法 好的烘焙咖啡豆 好的生咖啡豆 不宜採用的生咖啡豆 色調 沒有烘焙色差，色調一致。
23-7 咖啡豆的選購與保存方法 好的烘焙咖啡豆 好的生咖啡豆 不宜採用的生咖啡豆 色調 沒有烘焙色差，色調一致。 不管是呈淡綠色，淡褐色色調都一樣。 發白，顏色不一致，不均勻的生豆。 光澤 有適度烘焙形成之脂肪性豆質。 顏色，光澤良好，且帶有好看的天然光澤。 顏色，光澤不佳。 形狀 鼓的飽滿有份量。 外觀均稱、有圓潤份量感。 形狀差，無圓潤感。 顆粒均等性 顆粒一般大，烘焙後呈好看色調。 幾乎看不到碎豆、混入物。 內含碎豆、死豆、碎塊。 味道 芳香。 正常新鮮味道。 有醱酵臭味，土臭味，或其他異味。

15 23-8 飲用咖啡的種類 一、咖啡的產地及其風味特性 名 稱 產 地 香 甘 酸 醇 苦 備 註 藍山 牙買加（西印度群島） 強 弱
23-8 飲用咖啡的種類 一、咖啡的產地及其風味特性 名　稱 產　地 香 甘 酸 醇 苦 備　註 藍山 牙買加（西印度群島） 強 弱 最高級品 聖多斯 巴西 中 宜調配用 摩卡 衣索匹亞 醇味歷久不退 哥倫比亞 風味奇特 瓜地馬拉 高級品 曼特寧 印度（蘇門答臘） 醇度特強 爪哇 印尼（瓜地島）

16 二、咖啡的種類 種 類 特 性 摩卡咖啡 此種具有獨特香氣，中度烘焙有柔和的酸味，深度烘焙則散發出濃郁香味，偶爾會作為調酒用。 巴西咖啡
種　類 特　　　　　性 摩卡咖啡 此種具有獨特香氣，中度烘焙有柔和的酸味，深度烘焙則散發出濃郁香味，偶爾會作為調酒用。 巴西咖啡 酸味和苦味可藉由烘焙來調配，中度烘焙香味柔和，味道適中，深度烘焙則有強烈苦味，適合來調配混合咖啡。 藍山咖啡 酸味、甜味、苦味均十分調合又有極佳風味及香氣，適合做單品咖啡，宜做中度烘焙。 曼特寧咖啡 氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味，適合深度烘焙，散發出濃厚的香味。 羅斯達咖啡 適合調配綜合咖啡，酸味極少，苦味強烈，為南洋咖啡的代表品種。 夏威夷咖啡 具強烈的酸味及獨特的香氣，中度烘焙的豆子帶有強烈的酸味，深度烘焙風味更上一層樓。

17 薩爾瓦多咖啡 具有酸、苦、甜相等味道特徵，最佳的烘焙度是中度、深度。 哥倫比亞咖啡 具有獨特的酸味及醇味，中度烘焙味道清爽，深度烘焙成熟濃厚，兩者之中有股隱隱約約獨特風味。 瓜地馬拉咖啡 帶有上等的酸味與甜味滑潤順口，是混合咖啡的最佳材料，適合深度烘焙。 巴西聖多斯 味道中性，若能調配其它的咖啡，風味更佳。此種豆子烘焙時火候必須恰到好處，才能將酸、甘、苦及淡香味呈現出來。 吉力馬札羅山 酸、甜、純、香味均屬於上品，中度烘焙後會散發出甜味與清淡的酸味，深度烘焙後會產生柔和的苦味，適合來調配混合咖啡。 綜合咖啡 三種以上的咖啡豆調調配而成獨具風格的咖啡，能配出味醇爽口，且呈金黃色的咖啡，可謂上品。

18 三、調味咖啡 愛爾蘭咖啡 將白砂糖、少許愛爾蘭酒放入咖啡杯中，再加入熱咖啡即可。 如果喜歡的話，也可以在咖啡上面加入鮮奶油，隔著鮮奶由品嚐混合了酒香的熱咖啡。 皇家咖啡 先在咖啡杯中倒入煮好的熱咖啡後，在杯上放置一把特製的湯匙，湯匙上擱著浸過白蘭地的方糖和少許白蘭地。關掉室內的燈光，以火柴點燃方糖，就可以看到美麗的淡藍火焰在方糖上燃燒，等火焰熄滅方糖也融化的時候，將湯匙放入咖啡杯中攪勻，香醇的皇家咖啡立現。 瑪莎克蘭咖啡 把熱咖啡、砂糖、紅葡萄酒倒入小鍋中加熱，再徐徐倒入杯中，咖啡上加一片檸檬和肉桂棒，肉桂棒的作用就等於湯匙，再輕輕攪拌，兼隨熱氣飄散出來的，除了咖啡香之外，還有肉桂和檸檬的芬芳。

19 貴婦人咖啡 原則上是以二分之一的咖啡加二分之一的牛奶混合起來喝的，但也可以隨個人喜好自行調整比例。如果喜歡的話甚至不妨加入一、兩滴白蘭地或威士忌增加香味。 維也納咖啡 維也納咖啡源於奧地利，是咖啡、鮮奶油和糖的組合。喝的時候上面是濃香的冰奶油，中間有純正的咖啡，喝到底下，甜蜜的糖漿入口，可以享受充分三段式的變化口味。做法：咖啡杯先以滾水燙過，再加入方糖或冰糖，倒入熱咖啡，最後在咖啡面上加上已打好發泡的鮮奶油。注意事項：咖啡應較平常飲用時稍濃，或買重烘焙咖啡豆。 伏特咖啡 先在咖啡杯中倒入煮好的熱咖啡，方糖浸過檸檬伏特加（伏特加與檸檬酒的比例是8：1），再把方糖放置在一把特製的湯匙上點燃，使其融化加入到咖啡中攪拌均勻，在滴幾滴檸檬伏特加，這樣就是一杯酒香的咖啡了。

20 23-9 沖泡咖啡的密訣 一、咖啡最基本的沖泡方法 二、咖啡調理方法 浸漬法 過濾法 （一）咖啡的透明度和濃度 （二）咖啡濃度和砂糖比例
（三）奶精