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糖 制 品 Chapter one: Sugaring products
一、糖制品加工原理 Processing principles of sugaring products 二、糖制品的分类 Classification of sugaring products 三、糖制品的主要原料 Main material of sugaring products 四、糖制品加工工艺 Processing technology of sugaring products
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一、糖制品加工原理 (Processing principles of sugaring products)
食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还 能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的 保藏,必须使制品含糖量达到一定的高浓度,高浓度 糖的保藏作用主要表现在以下三个方面: 1. 高渗透压 (high osmotic pressure) 果实的表面与内部吸收适当的糖分,形成较高的 渗透压,使微生物不但不能获得水分,而且还会使微 生物细胞原生质脱水收缩,发生生理干燥而停止活 动,从而使糖制品得以长期保存。
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2. 降低水分活性 (lower water activity)
新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99,加工成糖制品后, Aw值降低,微生物能利用的自由水大为降低,微生物活动受阻。 3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度,并随糖液浓度的增高而降低,从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存,并抑制好氧微生物的活动。
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(Classification of sugaring products)
二、糖制品的分类 (Classification of sugaring products) 南方以湿态制品为主,称蜜饯(conserve) 北方则以干态制品居上,称果脯(preserved fruit) 1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系 (1)京式蜜饯:也称北京果脯,即北蜜的代表,起 源于北京地区 (2)广式蜜饯:起源于广州、汕头、潮州一带 (3)闽式蜜饯:起源于厦门、泉州、福州一带 (4)苏式蜜饯:起源于苏州、上海、无锡一带
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2. 按原料来源不同可分为 (1) 果品类(fruit) :桃、李、杏、山楂、苹果等 (2) 蔬菜类(vegetable):冬瓜、萝卜、姜等 (3) 花卉类(flower):玫瑰花、桂花等 (4) 食用菌(edible mushroom):蘑菇、草菇等 (5) 药材类(medical material):首乌、山药
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3. 从制品的最终含糖量来分 以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类: (1) 高糖果脯蜜饯 形态饱满,半透明状,柔韧浓甜 (2) 低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩,甜咸酸各味混为一体,食用时 其风味依次释放,发展潜力大,适于人们健康生 活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。
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(Main material of sugaring products)
三、糖制品的主要原料 (Main material of sugaring products) 1. 蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等,以 99%以上的白砂糖为宜。 2. 饴糖(麦芽糖浆) 一般用糯米或梗米加麦芽制成,主要成分 为麦芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替 部分白砂糖,起到防止晶析的作用。甜度为砂 糖的50~80%。
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3. 淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀,淀粉加酸或酶水 解而成,主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少 部分麦芽糖,也可起到防止晶析的作用。甜度 为砂糖的50~80%。 4. 果脯糖浆 甜度为砂糖的80~100% 5. 蜂蜜 65~70%是果糖和葡萄糖,甜度与蔗糖相近,但成本较高。
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(Processing technology of sugaring products)
四、糖制品加工工艺 (Processing technology of sugaring products) 整体流程(the whole technological process): 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫 或染色) → 漂洗 → 预煮 → 糖制(蜜制、煮制或 二者交叉进行) → 烘干 → 果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯
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1. 原料选择(Material choosing)
一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶 (Pectin)的果品为宜,因其在加工过程耐煮制。 2. 去皮切分(Skining and slicing) 根据原料种类的不同,进行去皮、切分、去核、 划缝、压汁或刺孔等处理,除去不良部分,促进糖制 时糖分的渗入,缩短糖制时间。
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3. 原料预处理(Material pretreatment)
3.1 硬化(Solidification) 目的: 提高果肉的硬度,增强其耐煮性 常用的硬化剂: 石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 3.2 硫化(Sulfuring) 目的:使制品色泽明亮,防止制品氧化变色,促进 原料对糖液的渗透 方法:0.1~0.2%的硫磺熏蒸; 0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
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3.3 染色(Coloring) 目的:增强制品的感官品质 种类:天然色素和人工合成色素 方法:将原料浸入色素溶液中着色; 将色素溶于稀糖溶液中,在煮糖的同 时完成染色
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4. 预煮(Blanching) 除去粘附的硬化剂; 增加产品的透明度; 排除过多的果酸,以免蔗糖过多的转化; 增大细胞膜的透性,有利于糖分渗入,使细胞组 织软化,质地嫩脆
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5. 糖制(Sugaring) 5.1 蜜制(Syrup curing) 加糖腌制即为蜜制 适用于组织柔嫩不耐煮的原料 方法:分次加糖,不行加热,逐步提高糖液浓 度,使糖分缓慢扩散入内部组织达到平 衡。 特点:不加热或加热时间很短,能很好的保持 原料的色、香、味
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5.2 煮制(Saccharifying) 加糖合煮即为煮制 适宜组织较紧密耐煮制的原料 特点:加工迅速,色、香、味差,维生素损 失较多 分类:(1) 敞煮和真空煮制 (2) 一次煮制、多次煮制、快速煮制
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6. 烘干(Baking dry) 烘干温度在50~60℃。 最终产品含糖量在60~70%,水分含量在18~20% 7. 上糖衣(Sugarcoating) 用过饱和的糖液处理干态蜜饯,在表面形成一层透 明态糖质薄膜 8. 整理与包装(Packaging) 主要用来防霉防潮
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