上海濒临失传的小吃 小组成员：陈泽超 1120960 胡孟生 1120956 邱瑞祥 1120953.

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1 上海濒临失传的小吃 小组成员：陈泽超 胡孟生 邱瑞祥

2 1、鸽蛋圆子 2、米饭饼 3、桂花糖芋艿 4、梅花糕 5、海棠糕 6、年糕团 7、两面黄 8、糖粥 9、蟹壳黄 10.老虎脚爪

3 老虎脚爪 年轻一代的上海人，对“老虎脚爪”几乎闻所未闻。它是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，吃起来外脆内软，香脆酥松，还有淡淡的甜味，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。 新春刚过，上海人惊喜地发现，南京西路王家沙里又有了“老虎脚爪”的身影，1元一只。该店和沪上其他老字号餐饮品牌一同发起了拯救濒临失传的上海小吃的活动，特地派出多路人马，在本市和苏州、杭州等周边地区遍寻那些点心“老法师”。

4 老法师：74岁高龄的丁师傅，16岁开始做学徒，在虹口区的饮食业做了几十年的“老虎脚爪”，这次他毛遂自荐，烘烤的炉子也由他亲自设计。只见他从和好的面团上揪下一小团，揉搓成圆状，压扁，用虎口帮面团“束”一下身，揪下顶端多余的面团，然后用刀在扁圆的面团上分切三刀，行话叫“开花”，面团就瞬间绽放成“爪子”的模样。稍稍整型，放到烤炉中烘烤十几分钟，就可以香喷喷地出锅了。老虎脚爪烤得焦香四溢，金黄地泛着油光，远远地飘到排着队的食客鼻子里……

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6 蟹壳黄 蟹壳黄：上海久负盛名的特色点心，创始于20世纪20年代初期，以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄最为著名。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为“蟹壳黄”。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香。 早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。20世纪30年代后期，出现了单卖这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时。 现今比较有名气买蟹壳黄的油老半斋 王宝和酒家 东脚门饼点 吴苑饼家

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9 糖粥 桂花糖粥是上海城隍庙的特色小吃之一，已有100多年历史。
　　原料配方 上白糯米1.5千克 桂花15克 赤豆(选大红袍种)750克 白糖1.25千克 　　制作方法 1.将赤豆除去杂质洗净，放入锅内，加宽水用大火烧沸后，改用小火焖至成裂取出；将白糖加沸水(约1千克左右)烧溶化，过滤，即成纯糖水。 　　2.将糯米淘净，然后用紫铜锅，加水约15千克，用木柴烧沸，倒入糯米，盖严再烧沸，即将烧酥的赤豆加入，继续边烧边用铲搅动，勿使粘锅，一直烧至糯米开花起粘时，加入糖水再烧至韧性很浓时，放入桂花搅匀，继续用小火焖数分钟，即可供食，约可盛50碗。 　　产品特点 韧面不糊，粘而不腻，香甜如蜜，老幼皆宜。

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11 两面黄 “两面黄”又是一种什么点心？不少年轻人把它错认为是两面煎黄的饼类点心。其实它是把条状的面条炸制后的一种小吃。南京东路沈大成现在供应传统的两面黄，口味有两种，虾仁浇头和肉丝浇头。 其实最传统的两面黄，应该是两面金黄，中间松软，不过很多人误把当中没有炸到的部分当作加工不当，还特地找来厨师论理。慢慢的，两面黄“应需而变”，整条炸成了香脆的口感。如果浇上浓香肉丝和虾仁的浇头，浇头的热气可以使部分两面黄“软塌”下来，吃起来有脆有酥，口感很丰富。“肉丝两面黄”还曾获得上海饮食协会的“上海特色面”称号，如果要吃最传统的两面黄，需要跟师傅特别说明一下 它一度被称为面条中的皇帝

12 虾仁两面黄 肉丝两面黄

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14 年糕团

15 年糕团只好吃的要数虹口公园斜对面的虹口糕团店

16 海棠糕 海棠糕，起源与清朝，是甜品点心菜谱之一，以花生为制作主料，海棠糕的烹饪技巧以烘烤法为主，口味属于甜味。海棠糕的特色：色呈紫酱红，形似海棠花，香甜且软，适宜热食 。 由于用了似梅花、海棠花形的模子，作出这样的美人胚子也就再自然不过了刚出炉的梅花与海棠糕，表面撒着饴糖，呈咖啡色，吃口分外香甜。上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀，一朵朵花儿才完全的绽放开来。所以说吃海棠糕是一个乐趣，看店里的师傅做海棠糕又有另外一番趣味。 现在可以在豫园以及七宝古镇可以吃到

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18 海棠糕制作老法师——李师傅（制作时间：五十一年）

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20 梅花糕 梅花糕源于明朝，发展到清朝时就成为江南最著名的小吃。相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花，色泽诱人，故作品尝，入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷，胜过宫廷御点，拍手称快。因其形如梅花，便赐名梅花糕，流传至今。梅花糕和海棠糕类似。。它选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，形如梅花，松软可口，老少皆宜。 梅花糕可在豫园（周六周日）以及七宝老街找到。

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23 桂花糖芋艿 做法： 原料：芋艿仔、白糖、桂花。 制法：１．取新鲜芋艿去皮，切成小块，放入开水中焯一下。
　　制法：１．取新鲜芋艿去皮，切成小块，放入开水中焯一下。 　　２．锅内放入洗净的芋艿，加水，放入装有苏木（中药材）的布袋，将芋艿煮酥，放入糖，光洁香芋加适量食碱与赤砂糖焖，文火煮约半小时即成，糖烧溶化后，撒以桂花而食。 　　特点：芋艿酥透、汤甜，桂花香味浓郁。芋艿呈酱红色，鲜亮诱人，入口酥烂软粘，甜美入味，口感绵软,香甜怡人.丹桂飘香，为中秋时令佳品，尤受老年人喜爱。

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25 米饭饼 米饼的做法 材料：大米 250g（以硬质为佳）、砂糖 45g、酵母 1小匙、苏打粉 1/2小匙、烫水 55g、清水 适量 做法：
　　做法： 　　1、大米淘净，硬质的米要用水泡2小时以上，软质米可以泡1小时或者干脆不泡。控干，磨成非常细致的米粉。 　　2、取1/3量米粉与糖混合，冲入90度以上烫水55g，迅速搅拌均匀，放凉至30度左右。 　　3、将粉浆与其余米粉和酵母混合拌匀，加适量清水拌成新鲜奶酪样稠度，压实。用厚棉裹上室温发酵。发酵程度：夏天发酵至能看到表面出较多大的裂缝，冬天则以出较多小裂缝就行。 　　4、取苏打粉用少许水融化，倒入发酵好的粉浆中拌匀。 　　5、平锅抹少许油中火加热，至滴入少量冷水时水会起大泡蒸发的程度，将滴入的水份抹去，平锅中放一小碟温水，将调好的粉浆用勺舀入，加盖，单面蒸烙，待蒸气逸出，饼底成金黄色即可。趁热享用。

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28 鸽蛋圆子的来历 　创制鸽蛋圆子的人是一位叫王有发的甜食商贩，此人祖籍河北，懂点制作甜点食品技术，主要做花生糖、枣子糖、糖山楂等食品，制成后放入提篮，来到居家附近的城隍庙叫卖。冬去春来，生意倒也不差，但一到酷暑炎夏，糖品受高温易化，难以出售。王有发只得另想别法，在苦思冥想中，柳暗花明，豁然开朗，他想如果用清凉的原料，制成的消闲食品，在高温季节，不是能沁人肺腑吗？主意已定，就在家试验起来，选取用了上乘糯米经淘洗后磨成水磨粉，采用薄荷、砂糖作馅心，在加工过程中，经反复摸索，取得成功。主要把握熬糖一关，即必须熬得不嫩不老，裹入皮子后，咬上去才能有一包糖卤。先后经过十多道工序，终于制成每两8只小巧玲珑的鸽蛋圆子。 　　为保持食品新鲜，夫妻俩起早摸索黑，王有发将新鲜的圆子放在提篮内，然后到城隍庙的茶楼、书场叫卖出售，每客3只，铜币5枚，由于热天，品尝这种祛暑散热，甜糯清凉的小圆子大受欢迎。那时的春风得意楼，群玉楼、里园等茶楼、书场，众多听书人，边听书，边品尝，生意十分火红。 　　新中国成立后，茶馆、书场院相继关闭停业。王有发不再从事商贩，尔后正值餐饮业复苏之际，传统品种需恢复之时，业内行家想起王友发此人有一手绝技，让他出山，可为饮食市场增光添彩，经四处打听，获悉他在一家糕团店做活，才派人去请，安排到原大方厂（现乔家栅食品厂），重操旧业，继续制作鸽蛋圆子，还专门物色了两名青年，请他传授技艺，这样才使鸽蛋圆子的制作技术得以保留。如今，王有发早已作故，因而能制作鸽蛋圆子的已为数不多，然而卧虎藏龙的老饭店就有他的传人。 　　鸽蛋圆子原专供湖心亭得意楼茶客作夏令应时小吃，现为九曲桥湖心亭对面的桂花厅独家经营。

29 鸽蛋圆子 鸽蛋圆子是沪菜菜谱之一，以糯米和白芝麻为制作主料，鸽蛋圆子的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于甜味。鸽蛋圆子的特色：糯米滑润，冷而不硬，糯而不粘，香甜清凉。形似鸽蛋，小巧玲珑，入口香甜清凉。 鸽蛋圆子外面的皮很滑糯但是一点都不粘；虽然是冷的但是一点都不硬；吃起来香甜清凉。鸽蛋圆子有一绝，咬开后里面的糖水会流出来，即使是冬天也是如此。 鸽蛋园子虽小，但技术含量极高，日本餐饮业人，屡次到老饭店品味鸽蛋园子始终难得其秘诀；海外著名人士品味鸽蛋园子，连连叫绝，前年普京夫人、印度总统梅加瓦蒂、陈香梅女士等在饭店就餐，都点了鸽蛋园子，惊叹妙不可言。鸽蛋园子确实是上海小吃中的一块瑰宝。

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