第八章 食品冷藏链 §8-1 食品冷藏链的组成 §8-2 冷藏运输 §8-3 冷藏柜和冰箱 §8-4 我国食品冷藏链概况.

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1 第八章 食品冷藏链 §8-1 食品冷藏链的组成 §8-2 冷藏运输 §8-3 冷藏柜和冰箱 §8-4 我国食品冷藏链概况

2 §8-1 食品冷藏链的组成 冷藏链 食品冷藏链(Cold Chain)是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。 食品产地的原料 生产性冷库、加工间 贮藏性冷库 冷藏运输 食品批发市场 零售性冷库 分配性冷库 超市 食堂冷库 家庭冰箱

3 一、食品冷藏链的分类 1. 按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类 食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。
1. 按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类 食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。 (1) 冷冻加工 包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷冻食品的加工等等。主要涉及冷却与冻结装置 (2) 冷冻贮藏 包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。

4 (3) 冷藏运输 包括食品的中、长途运输及短途送货等。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。 在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一 (4) 冷冻销售 包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。中超级市场成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分之一。 2. 按冷藏链中各环节的装置分类，可分为固定的装置和流动的装置。 (1) 固定的装置 包括冷藏库、冷藏柜、家用冰箱、超市冷藏陈列柜等。 (2) 流动的装置 包括铁路冷藏车、冷藏汽车、船和冷藏集装箱等。

5 二、食品冷藏链的结构

6 §8-2 冷藏运输 冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而又必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。
§ 冷藏运输 冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而又必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。 冷藏运输设备是指本身能造成并维持一定的低温环境，以运输冷冻食品的设施及装置，从某种意义上讲，冷藏运输设备是可以移动的小型冷藏库。 包括冷藏汽车、铁路冷藏车、冷藏船和冷藏集装箱等。

7 一、对冷藏运输设备的要求 冷藏运输设备的使用条件不尽相同，但一般来说，它们均应满足以下条件： 能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；
隔热性好，尽量减少外界传入的热量； 可根据食品种类或环境变化调节温度； 制冷装置在设备内所占空间要尽可能的小； 制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障； 运输成本低。

8 二、冷藏汽车(Refrigerated Cars)
1. 对冷藏汽车的要求:中间环节，当没有铁路时，长途运输冷冻食品；作为分配性交通工具作短途运输 2. 冷藏汽车的冷负荷:主要由通过隔热层的热渗透及开门时的冷量损失组成。果蔬类(呼吸热)。 3. 冷藏汽车的分类:制冷方式 (1)机械制冷 (2)液氮或干冰制冷 (3)蓄冷板(Holdover Plate) (4)组合式制冷 三、铁路冷藏车(Refrigerated trains)：远距离，大批量 铁路冷藏车分为冰制冷、液氮或干冰制冷、机械制冷、蓄冷板制冷等几种类型。 用冰制冷的铁路冷藏车示意图

9 四、冷藏船(Refrigerated Ship):
使鱼、肉、水果、蔬菜等易腐食品处于冻结状态或某种低温条件下进行载运的专用运输船舶。因受货运批量限制,冷藏船吨位不大,通常为数百吨到数千吨。主要用于渔业，尤其是远洋渔业。作业时间很长,海路运输易腐食品 　 冷藏船的货舱为冷藏舱，常隔成若干个舱室。每个舱室是一个独立的封闭的装货空间。舱壁、舱门均为气密,并覆盖有泡沫塑料、铝板聚合物等隔热材料,使相邻舱室互不导热，以满足不同货种对温度的不同要求。冷藏舱的上下层甲板之间或甲板和舱底之间的高度较其他货船的小，以防货物堆积过高而压坏下层货物。

10 冷藏船上有制冷装置，包括制冷机组和各种有关管系。
制冷机组一般由制冷压缩机、驱动电动机和冷凝器组成。制冷机组安装在专门的舱室内，要求在船舶发生纵倾、横倾、摇摆、振动时和在高温高湿条件下仍能正常工作。 制冷剂常用的有氨、二氯二氟甲烷、一氯二氟甲烷、一氯二氟甲烷和一氯亚氟乙烷的混合物。 根据货物所需温度，制冷装置一般可控制冷藏舱温度为15℃ 至-25 ℃ 。 近年来，为提高冷藏船的利用率，出现一种能兼运汽车、集装箱和其他杂货的多用途冷藏船,吨位可达2万吨左右。冷藏船航速高于一般货船，万吨级多用途冷藏船的航速每小时超过20海里。

11 冷藏船可分为三种：冷冻母船、冷冻运输船和冷冻渔船
冷藏船的分类 冷藏船可分为三种：冷冻母船、冷冻运输船和冷冻渔船 船用制冷装置布局示意图 在设计过程中，一般应注意以下几个方面的问题： (1) 空间有限 系列化组装部件。 (2) 摆动问题。 (3) 耐海水腐蚀。 (4) 制冷装置需按最高冷凝温度设计。 (5) 自动能量调节器。 (6) 备用机器和机组。 (7) 螺杆式压缩机。

12 五、冷藏集装箱：具有一定隔热性能，能保持一定低温，适用于各类食品冷藏贮运而进行特殊设计的集装箱。 1. 冷藏集装箱的分类
1. 冷藏集装箱的分类 根据制冷方式，冷藏集装箱主要包括以下几种类型： (1)保温集装箱。 (2)外置式保温集装箱。无制冷装置，隔热性能很强，箱的一端有软管连接器，可与船上或陆上供冷站的制冷装置连接，使冷气在集装箱内循环，达到制冷效果， (3)内藏式冷藏集装箱。 (4)液氮和干冰冷藏集装箱。 2. 冷藏集装箱的型号 3. 冷藏集装箱的特点：更换运输工具时，不需要重新装卸食品；箱内温度可以在一定的范围内调节，箱体上还设有换气孔，因此能适应各种易腐食品的冷藏运输要求，而且温差可以控制在1℃之内，避免了温度波动对食品质量的影响；集装箱装卸速度很快，使整个运输时间明显缩短，降低了运输费用。

13 表11-1 冷藏集装箱的尺寸 型 高/mm 宽/mm 长/mm 总重 最小内部容积 号 外部尺寸 最小内部尺寸 /kg /m3
表11-1 冷藏集装箱的尺寸 型 高/mm 宽/mm 长/mm 总重 最小内部容积 号 外部尺寸 最小内部尺寸 /kg /m3 1AA 2350 2330 11998 30480 65.7 1CC 5867 20320 32.1 10D 2197 3823 10000 19.6 5D 1780 5000 9.1

14 用冰制冷的铁 路冷藏车示意图 4－通风槽 5－离水格栅 1－冰箱盖 2－冰箱 3－防水板 (A) 端装式 (B) 顶装式

15 两种结构形式。 每一节车厢都备有自己的制冷设备，用自备的柴油发电机组来驱动制冷压缩机，冷藏车可以单节与一般货物车厢编列运行； 铁路冷藏车的车厢中只装有制冷机组，没有柴油发电机，这种铁路冷藏车不能单辆与一般货物列车编列运行，只能组成单一机械列运行，由专用车厢中的柴油发电机统一供电，驱动压缩机。 机械铁路冷藏车的特点是：温度低，温度调节范围大；车厢内温度分布均匀；运输速度快；制冷、加热、通风及除霜自动化。 其缺点是：造价高；维修复杂；使用技术要求高。

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18 ①车首式制冷机组。 ②制冷机组与动力装置分开。 ③压缩机组独立。
机械制冷冷藏汽车的蒸发器通常安装在车厢的前端，采用强制通风方式，如图11-3所示。

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21 内装共晶溶液，能产生制冷效果的板块装容器叫蓄冷板，蓄冷板中充注有低温共晶溶液，常用的低温共晶溶液有乙二醇、丙二醇的水溶液及氯化钙、氯化钠的水溶液。使蓄冷板内共晶溶液冻结的过程就是蓄冷过程。
图11-6为蓄冷板冷藏汽车示意图 蓄冷板冷藏汽车的优点是：设备费用比机械式的少；可以利用夜间廉价的电力为蓄冷板蓄冷，降低运输费用；无噪音；故障少。缺点是：蓄冷板的数量不能太多，蓄冷能力有限，不适于超长距离运输冻结食品；蓄冷板减少了汽车的有效容积和载货量；冷却速度慢。 还可用于铁路冷藏车、冷藏集装箱、小型冷藏库和食品冷藏柜等

22 蓄冷的方法通常有两种：一是利用集中式制冷装置，即当地现有的供冷藏库用的或具有类似用途的制冷装置。
二是借助于装在冷藏汽车内部的制冷机组，停车时借助外部电源驱动制冷机组使蓄冷板蓄冷。

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24 为了使冷藏汽车更经济、方便，可采用以上几种制冷方式的组合，通常有液氮－风扇盘管组合制冷、液氮－蓄冷板组合制冷二种。
图11-7为液氮－蓄冷板组合制冷冷藏汽车示意图 这种组合式制冷的特点是：环境温度低时，用蓄冷板制冷较经济，而环境温度高或长时间开门后，用液氮制冷更有效；装置简单，维修费用低；无噪音，故障少。

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26 §8-3 冷藏柜和冰箱 一、超市冷藏陈列柜 1. 对冷藏陈列柜的要求： 2. 冷藏陈列柜的分类 3. 冷藏柜的节能 (1) 卧式敞开式陈列柜
§8-3 冷藏柜和冰箱 一、超市冷藏陈列柜 1. 对冷藏陈列柜的要求： 2. 冷藏陈列柜的分类 (1) 卧式敞开式陈列柜 (2) 立式多层敞开式冷藏陈列柜 (3) 卧式封闭冷藏陈列柜 (4) 立式封闭式冷藏陈列柜 3. 冷藏柜的节能 增强柜壁的隔热性能；对于敞开式冷藏柜，在晚上停业时，可加盖遮住；降低照明强度，远离热源；提高设计的合理性；正确设置除霜时间；提高蒸发温度；降低食品保装材料的黑度；

27 4. 性能比较

28 二、家用冰箱 在冷藏链中，家用冰箱是最小的冷藏单位，也是冷藏链的终端。随着经济发展和人民生活水平的提高，家用冰箱已大量进入普通家庭，对冷藏链的建设起了很好的促进作用。 普通冰箱的基本结构如图11-16所示。

29 海尔 王中王

30 装配制冷装置，有隔热层，能保证冷冻食品处于适宜的温度下；
能很好的展示食品的外观，便于顾客选购； 具有一定的贮藏容积； 日常运转与维修方便； 安全、卫生、无噪音；

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32 上部敞开，开口处有循环冷空气形成空气幕，
通过维护结构侵入的热量也被循环的冷风吸收，不影响食品的质量。 对食品质量影响较大是由开口部侵入的热空气及辐射热，特别是对于冻结食品用的陈列柜，辐射热流较大。

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34 1－荧光灯 2－蒸发器 3－通风机组 4－排水口 占地面积的容积大， 商品放置高度与人体高度相近，展示效果好，也便于顾客购物。 其内部的冷空气更易逸出柜外，从而外界侵入的空气量也多， 为了防止冷空气与外界空气的混合，在冷风幕的外侧，再设置一层或两层非冷空气构成的空气幕， 从节能的角度来看，要求控制柜外风速小于0.15m/s以下，温度小于25℃，湿度小于55％。

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36 1－前窗 2－荧光灯 3－夜用盖子4－上部冷却器 5－排水管 6－压缩机 7－风扇 8－冷凝器
二到三层玻璃构成的滑动盖； 冷却排管，通过外壁面传入的热量被冷却排管吸收； 在陈列柜后部的上方装置冷却器，提高保冷性能，让冷空气象水平盖子那样强制循环； 缺点是商品装载量少，销售效率低。

37 海尔LC-158BP型变频冰吧冷藏柜

38 柜门为二或三层玻璃，玻璃夹层中的空气具有隔热作用，由于玻璃对红外线的透过率低，虽然柜门很大，传入的辐射热并不多。
1－门 2－荧光灯 3－搁架 4－通风机 5－冷却器 6－排水口 7－制冷机组 柜门为二或三层玻璃，玻璃夹层中的空气具有隔热作用，由于玻璃对红外线的透过率低，虽然柜门很大，传入的辐射热并不多。

39 §8-4 我国食品冷藏链概况

40 冷藏链

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43 冷藏链关键技术 预冷保鲜技术 运输技术 储藏技术 冷藏链管理技术 信息技术 物流技术 组织技术

44 国内外冷藏链发展比较和发展我国冷藏链的对策
近几年我国食品冷藏链已有了很大发展，加工、贮藏、销售等各环节衔接紧密、发展协调。特别是冷藏陈列柜替代了冷藏库成为冷藏链的主体，从而形成了一个新型的冷藏链，这种发达国家已普遍使用的冷藏链在我国的形成和使用，也说明了我国食品冷藏链已得到了较好的完善和提高。 冷藏链国内外发展比较

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46 国内外冷藏链发展比较和发展我国冷藏链的对策
大力发展我国冷藏链的措施和对策 制定冷藏品统一的质量标准、规范冷藏链各个环节的作业制度 优化冷藏供应链结构，充分利用社会化物流资源 加快冷藏基础设备更新，加强对信息技术的应用 加强对冷藏链的基础研究，加速冷藏链专业人才的培养与培训

47 一、课 题 研 究 2006年开始，国家发改委经济贸易司与中加小农办合作开展“中国农产品冷链物流发展政策”课题研究
分四个课题组，赴国内调研、赴加拿大考察 课题已经结束，并已通过专家评审 国家发改委将会同有关部门研究提出发展农产品冷链物流的政策措施

48 二、为什么要发展冷链物流? （一）冷链物流的定义

49 （二）冷链物流特征 与大宗农产品和工业品物流链形式、运作模式完全不同 非常复杂的系统工程，表现在： 环节多（果蔬采摘、预冷、产地冷藏、冷藏运输、销地冷藏、零售冷柜、家庭冰箱等物流链） 链条上主体多，必须协调运转、相互衔接

50 （三）发达国家冷链物流现状 肉禽蛋、乳制品、饮料100% 蔬菜、水果95% 产后损耗率5%以下

51 （四）我国鲜活农产品流通存在的主要问题 农产品损失严重（20-30%、12%、15%） （果蔬、肉类、水产） 制约农业生产 影响农民增收 生鲜食品腐败变质问题 影响居民食品安全

52 （五）冷链物流是解决上述问题的重要途径 减少产后损失，延长流通半径 防止变质，确保消费安全 商品化处理，促使商品均匀上市，反季节销售，增加农民收入 增强农产品的国际竞争力，应对贸易技术壁垒 落实科学发展观，促进农业可持续发展

53 （六）我国冷链物流的发展机遇 科学发展观、建设新农村、建设资源节约型社会的方针是冷链物流发展的客观要求 对优质农产品的消费需求为冷链物流发展提供了市场推动力 促进农民增收成为冷链物流发展根本目的 增强国际竞争力、应对贸易技术壁垒是发展冷链物流的必然选择 中国基本具备发展冷链物流的条件

54 三、蔬菜冷链物流发展的基本思路 （一）发展目标
2010年蔬菜冷链流通率由5%提高到20%，冷藏运输率由15%提高到30%，腐损率20-30%降低到15% 2020年蔬菜冷链流通率达到40%，冷藏运输率达到60%，腐损率降低到10%

55 标准化：推广蔬菜冷链物流技术标准 （二）重点任务 采收到收购按照质量标准挑选分级 新采摘蔬菜必须迅速预冷，抑制呼吸活动
预冷后要在低温下储藏、运输 专业化：培育蔬菜冷链物流核心企业 协调供应链上的物流管理和信息流，降低损耗和交易成本 始终处于信息透明和可控状态，保证质量 通过品牌化经营，树立信誉，开拓市场 需求信息及时准确反馈到供应链各节点，实现定单农业

56 发展冷链物流的蔬菜品种 （三）区域布局 选择大宗消费、需要冷链物流方式流通的部分蔬菜品种开展冷链物流试点
包括蒜台、大蒜、甘蓝、番茄、洋葱、土豆、花椰菜、青椒等，依托优势产区开展冷链物流体系建设 建立蔬菜冷链物流示范通道 初步计划，以山东、河北、四川等蔬菜产区、海南反季节蔬菜产区为起点，以北京、上海、深圳、哈尔滨等为终点

57 （四）支持重点 大型农产品批发市场 “断链”现象严重，批发市场缺乏冷链设施 加强预冷保鲜、冷藏冷冻库建设 强化批发市场冷链配送服务功能
辐射带动能力强的农业产业化龙头企业 区域性配送中心 大中城市生鲜商品配送中心 优势产区或集散地配送中心 第三方冷链物流企业 农民合作经济组织

58 （五）政策措施 培养人才 加强协调，统一规划，强力推进 制定法律法规、技术规范和操作标准 争取国家资金支持 完善税收、土地、融资等政策措施
优化配置，整合资源 鼓励技术创新 培养人才

59 四、结 论 冷链物流发展机遇 解决“三农”、科学发展观，以及消费需求拉动 面临的挑战
四、结 论 冷链物流发展机遇 解决“三农”、科学发展观，以及消费需求拉动 面临的挑战 冷链物流会导致成本及销售价格上升，影响竞争力，优质难以优价 农业标准化、组织化程度低增加了冷链物流推广难度（农业生产标准化、质量等级化、包装规格化、流通规模化是冷链物流发展前提） 冷链物流设施投资大制约冷链物流发展 主体众多，利益难以协调，法规不健全 中国发展农产品冷链物流任重而道远！！！