十堰市教育局、十堰市食品药品监督管理局 2015年07月14日

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1 十堰市教育局、十堰市食品药品监督管理局 2015年07月14日
学校食品安全培训 十堰市教育局、十堰市食品药品监督管理局 2015年07月14日

2 主要内容 一、场所和设施的卫生管理要求； 二、食品采购及储存的卫生管理要求； 三、食品加工的卫生管理要求； 四、从业人员卫生管理要求；
五、学校食堂食品安全管理制度； 六、食物中毒常识； 七、先进食品安全管理制度“五常法、六T法”； 八、食堂管理单位的职责要求 九、食品安全事故应急处理

3 一、场所和设施的卫生管理要求 （一）选址与布局卫生管理要求 （二）食堂必须具备的工作间 （三）各类加工操作间卫生要求

4 （一）选址与布局卫生管理要求1 1.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。
2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。 3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于30㎡，100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加 ㎡ 。

5 （一）选址与布局卫生管理要求2 4.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。 5.待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。

6 (二)食堂必须具备的工作间 1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库 2、粗加工间 3、食品加工操作间（烹调间） 4、配餐销售间 5、餐具洗消间 6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间

7 (三)各类加工操作间的卫生要求4 8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。 9、其它：（1）食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。（2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。（3）用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。（4）使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家《生活饮用水卫生标准》

8 二、食品采购及储存卫生要求1 （一）采购人员要注意的事项
1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。

9 二、食品采购及储存卫生要求2 （二）禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；
2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4、超过保质期的； 5、标签标识不完整的定型包装食品； 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。

10 二、食品采购及储存卫生要求3 （三）采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。
（四）入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离墙（30 CM）、离地（30 CM）；并要做到先进先出。 （五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱（冰柜）保存，冷藏时间不宜超过24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。

11 二、食品采购及储存卫生要求4 （六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。
（七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。

12 三、食品加工卫生要求1 1、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
2、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。 3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。

13 三、食品加工卫生要求2 4、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体健康的食品 。
5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。

14 四、从业人员的卫生管理要求 1 1、食品从业人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触入口食品工作。

15 四、从业人员的卫生管理要求 2 3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

16 四、从业人员的卫生管理要求3 4、从业人员的个人卫生习惯：从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

17 五、学校食堂卫生管理制度1 学校食堂管理制度包括： 1、食堂卫生检查制度 2、餐具消毒管理制度 3、从业人员健康检查制度
4、食堂从业人员卫生知识培训制度 5、食品采购验收制度

18 五、学校食堂卫生管理制度2 6、食品留样管理制度，饭菜留样必须坚持48小时，且留样量不低于100克。 7、原料采购索证登记制度
8、配餐间管理制度 9、五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。

19 五、学校食堂卫生管理制度3 10、仓库管理制度 11、操作间管理制度 12、粗加工管理制度 对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案

20 六、食物中毒常识 WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。

21 重大食物中毒（下列情况之一）： 1、中毒人数50人以上； 2、患者1人或以上死亡； 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。
感染性 传染病暴发、流行 纳入“突发公共卫生事件” 管理 食源性疾病 重大食物中毒 中毒性 一般食物中毒 重大食物中毒（下列情况之一）： 1、中毒人数50人以上； 2、患者1人或以上死亡； 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。

22 引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠ ①沙門氏菌 来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品
②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌） 来源：人或动物的化脓性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 ③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后 仍能生存 来源：粮谷类食品，以米饭最常见 易污染食品：土壤、空气、尘埃 ④副溶血性弧菌——海洋类细菌 来源：海水、海产品 易污染食品：海产品、腌制品

23 引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡ ⑤志贺氏菌（痢疾杆菌） 来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品：冷盘、凉菜
⑥空肠弯曲菌——微需氧菌 来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 ⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以 孢子形式存活 来源：人畜粪便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶

24 引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢ ⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为 强神经毒素，少量即可致死。 来源：土壤、动物粪便
易污染食品：肉类及罐头食品 ⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死 亡，如O157。 来源：人畜粪便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 ⑩霍乱弧菌 来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土 壤、水污染食品 易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜

25 引起细菌性食物中毒常见致病菌（四） 传播途径：经水；污染食品；直接接触传染
临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。 3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。 4、恢复期：及时补水，症状消失。

26 真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。 发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。

27 采摘野磨菇误食是其主因 毒磨菇（毒蕈）

28 河豚鱼中毒 所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）
2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。 河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。 河豚鱼中毒 所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）

29 四季豆引起食物中毒 “四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。

30 生豆浆引起食物中毒 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。
，广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。 豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸”现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。

31 发芽的马铃薯 5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯 引起集体食物中毒。
发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

32 木薯引起食物中毒 木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。

33 化学性食物中毒 引起化学性食物中毒常见化学物 亚硝酸盐 瘦肉精（盐酸克伦特罗） 农药（有机磷、杀虫剂） 灭鼠药 甲醇——假酒
有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点 引起化学性食物中毒常见化学物 亚硝酸盐 瘦肉精（盐酸克伦特罗） 农药（有机磷、杀虫剂） 灭鼠药 甲醇——假酒 甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林” 桐油

34 亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告 ；
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。2004年2月29日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起168人亚硝酸盐食物中毒的事件。 亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告 ； 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒； 亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。 桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、等症状，重症死亡。（桐油桶装菜油）

35 瘦肉精 ——盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。 克伦特罗能激动β2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏。

36 农药中毒 在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。 有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命

37 食物中毒的预防 食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。
蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩→呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩→疼痛和腹泻。 不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水。

38 媒介 人体 病原 食物中毒三要素 预防食物中毒的主要手段是： ⒈消灭环境中或物品（接触直接入口食品的） 上的病原，防止其污染食物；
（食物） 污染 进食 人体 病原 （病原体或致病因素） 达致病剂量 预防食物中毒的主要手段是： ⒈消灭环境中或物品（接触直接入口食品的） 上的病原，防止其污染食物； ⒉抑制、清除或杀灭食物中的病原； ⒊避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。 常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物

39 细 菌（一） 食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性 细菌的生长和繁殖需要：
细 菌（一） 食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性 细菌的生长和繁殖需要： 温度 时间 湿度 氧气 pH值 光线

40 温度对细菌生长的影响（1） 细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。
细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌 温度低于细菌正常生长范围 恢复到适宜温度 细菌又会重新生长 加热使温度超过细菌正常生长范围 适当时间 + 杀死细菌

41 温度对细菌生长的影响（2） 根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组： 嗜冷菌 在0—25℃范围生长，最适温度是20 ℃—25 ℃
嗜冷菌 在0—25℃范围生长，最适温度是20 ℃—25 ℃ 嗜常温菌 在20 ℃—45 ℃范围生长，最适温度是30 ℃—37 ℃ 嗜热菌 在45℃—70℃范围生长，最适温度是50 ℃—55℃ 引起人们生病和感染的细菌（致病菌） ，生长的最佳温度是体温37 ℃，是嗜常温菌。

42 保证食物卫生安全的重要温度 ℃ 杀死孢子消毒法 沸点 100 巴氏消毒杀死 细菌性细胞 70 热贮存 60 嗜热细菌生长范围 50
沸点 巴氏消毒杀死 细菌性细胞 70 热贮存 60 嗜热细菌生长范围 50 细菌繁殖危险区域 40 嗜常温细菌生长范围 20 冷贮存 10 嗜冷细菌生长范围 冷藏 冷冻 -18

43 温度对细菌生长的影响（3） 30—40℃细菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃细菌繁殖缓慢， 10℃以下多数嗜常温菌（致病菌）、 -18 ℃几乎所有细菌停止繁殖， 70℃以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，10—60 ℃是危险区域， 贮存食品必须在10 ℃以下（冷贮存）、60℃以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5℃或以下。冷藏的温度一般在 0 —10 ℃ 之间；冷冻的温度一般在-12 — -23℃ 之间。 冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。 肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要达到70 ℃以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。

44 细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须30分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。
时间对细菌生长的影响 由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。

45 湿度对细菌生长的影响 空气、酸度、光线对细菌生长的影响
细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。 远红外线消毒→高温+干燥+时间→杀菌 空气、酸度、光线对细菌生长的影响 细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光线充足。紫外线有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用于空气、物体表面（距离≤1M）消毒。

46 如何防止食品被细菌污染 采用新鲜洁净的食品原料 保持加工场所和工用具的卫生 避免生熟交叉污染 低温冷藏熟食品 食物煮熟煮透
食品制作人员注意个人卫生

47 天然的食品污染物 含有天然毒素的植物 毒蘑菇 发芽马铃薯 四季豆 霉变的谷类 油料类作物 苦杏仁等 含有天然毒素的动物 控制措施
毒蘑菇 发芽马铃薯 四季豆 霉变的谷类 油料类作物 苦杏仁等 含有天然毒素的动物 河豚鱼 蟾蜍 鲭鱼类 某些软体贝壳类 控制措施 避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。

48 化学物 由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成
盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混 盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物 劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出 农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它药物残留 环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等 不法分子用非食品原料加工食品

49 如何避免有害化学物质对食品的污染 存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。 尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。
蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。 采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。

50 一、食品制作间：结构和布局必须合理 交叉污染的危险性很大，要求所供应的生肉类、家禽及贝壳类，在进入食品制作区和最后的配制及销售区与熟食分开
（生→熟 不能出现回流或生熟交叉） 按原料传送口→制备区→烹调区→熟食切片及分配区→服务区等的流程布局 各场所及设施表面应保持清洁，要求各场所要有足够空间；地面有一定的有坡度；地面、墙壁用易清洁材料铺设便于清洗。 库房内设货架、地台板以便于食品分类、分架、离墙（0.3M）、离地（0.3M）存放。

51 二、设备、用具 ——应保持良好的状态，并经常保洁和消毒 用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。
分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。 食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。 食具消毒方法： 物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒 化学方法：次氯酸纳等含氯消毒剂 洗碗机：（热力＋化学）

52 三、清洁环境 1、垃圾处理： 不落地、用有盖密封垃圾桶（要有标致）盛装。 2、老鼠控制：（老鼠是多种疾病的传染源）
①防鼠进入：木门下60cm装金属防鼠档板；洞穴、下水道口装金属网。②食物及原料应放于防咬容器内。③灭鼠：毒饵或诱捕。 3、有害昆虫控制： ①防止害虫进入：纱窗、纱门（网目＜1.5mm）。 ②杀灭：喷杀虫剂（除虫菊酯等，但注意安全）；控制苍蝇最好方法是设置苍蝇触电器（灭蝇灯）。

53 四、食品操作者必须处于健康的状态并 保持个人卫生
四、食品操作者必须处于健康的状态并 保持个人卫生 ㈠经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等疾病最好不要上岗。 不适合参加接触直接入口食品的疾病包括： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。 ㈡经过卫生知识培训，掌握基本卫生知识，才能上岗。 ㈢培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食品的时候。

54 自身管理 设立自身卫生管理机构，确定1—2名专职或兼职卫生管理人员。
建立管理制度：岗位责任制；卫生质量奖惩制；卫生管理制度（健康检查、卫生培训、个人卫生、器具消毒、采购验收索征等制度等）。 各部门建立卫生操作规程。 定期自检。

55 七、先进管理制度“五常法、六T法” “五常法”、“六T法”是上海餐饮行业协会推广了多年的先进的餐饮业自身食品安全管理模式，也是强化餐饮食品安全意识，提高食品安全管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮食品安全隐患的一种有效手段。

56 五常法： 工作常组织； 天天常整顿； 环境常清洁； 事物常规范； 人人常自律。 六T法： 天天处理； 天天整合； 天天清扫； 天天规范； 天天检查； 天天改进。

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58 （一）常组织 将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的： 腾出空间，空间活用
　　目的： 腾出空间，空间活用 　　防止误用、误送 　　塑造清爽的工作场所 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。

59 常组织基准表 使用次数 判断基准 过期或失去使用及时效意义的物品 废弃或卖掉 一年没用过一次的物品 废弃或放入暂存仓库 也许要使用的物品
三个月用一次的物品 放在工作场所附近集中摆放 一星期用一次的物品 放在工作场所 三天用一次的物品 放在不要移动就可取到的地方或随身携带

60 （二）常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。 目的：工作场所一目了然 消除找寻物品的时间
　　目的：工作场所一目了然 消除找寻物品的时间 　　整齐的工作环境 消除过多的积压物品 　注意：这是提升效率的基础

61 （三）常清扫 将工作场所（机器设备）内看得见与看不见的地方清扫干净，使破旧复原如新，保持工作场所干净、亮丽的环境。
　　目的：稳定品质 减少工业伤害

62 （四）常规范 维持上面3S的成果，连续的、反复不断的坚持“常组织”、“常整顿”和“常清洁”活动，维持前三阶段取得的成果并规范相关的规范与制度。

63 （五）常自律 使每位员工都养成良好的生活和工作习惯，自觉遵守规章制度，工作积极主动 目的：培养好习惯 营造团队精神

64 六T法之天天处理 1、马上要用的、暂时不用的先把它区分开。一时用不着的甚至长期不用的区分对待。 2、将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。
3、对“三无”产品，不管是谁买的无论多昂贵，都应坚决处理掉，决不能手软。 4、管理者要准确地区分额外男需要还是想要这一关键问题。

65 六T法之天天整合 将以必需的物品放置于任何人都能立即取的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然。 物品存放要做到有命有家
每个分区位置(家)都要有布置总表，都要有负责人标签包括负责人照片、姓名、休假日、代理负责人。 文件、物料、工具等要用适合容器或方式存放。 天天整合的目的：30秒内可取出及放回文件和物品。

66 六T法之天天清扫 含义：将工作现状变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮照人，并且达到国家卫生部颁布的餐饮部卫生规范要求。 要领：1、各级领导以身作则2、制定清洁责任区划分总表3、清扫那些较少注意到的隐蔽地方杜绝污染源4、使清洁和检查容易 针对餐饮业的实际要求要达到： 厨房地面无水、无油污 动物性食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池。 生进熟出线路不交叉，生熟分开食品贮藏和加工温度应达到卫生规范标准。仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。

67 六T法之天天规范 含义：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化、持续化提高办事效率。 要领：1、将前3T实施的成果制度化、规范化2、要建立经常性的激励制度3、要建立经常性的奖励制度4、要建立经常性的培训制度

68 六T法之天天检查 含义：创造一个具有良好习惯的工作场所持续地自律地执行上述4T要求养成制定和遵守规章制度的习惯。 要领：
2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责 a、履行个人职责，包括工作环境、履行职责 b、达到企业要求的着装和仪容仪表的标准 c、每天收工之前五分钟行6T(自己定6点内容表) d、良好服务态度标准和沟通训练 e、今天的事今天做 3、编写和遵守员工(六T实务手册) 4、要定期进行(餐饮业现场管理六T实务考核)

69 六T法之天天改进 含义：要在完成前5T滞后企业领导要审时度势及时提出又一轮的目标
要领：企业领导人不能仅满足第一轮达标后就停下来只有一轮一一轮提出新目标，不断追求卓越才能巩固前一轮的成果，使企业现场管理不断提升。

70 八、经营单位职责与要求 （一）必须领取《餐饮服务许可证》，并要示证经营。
（二）单位法人或负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 （三）设立专职或兼职的食品安全管理员，对本单位的食品安全工作进行管理。其管理职能： 1、组织从业人员进行卫生法律各食品安全知识培训； 2、制定食品安全管理制度及岗位责任制，并对执行情况进行督查；

71 3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出改进意见；
4、对食品卫生检验工作进行管理； 5、组织从业人员进行健康检查，对患有碍食品卫生疾病的人员做好岗位调离工作； 6、建立食品卫生管理档案；

72 7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
（四）建立突发事件的应急处理机制 1、当事件发生时，停止生产经营活动，并及时向政府部门或卫生部门报告； 2、保留突发事件现场，配合卫生部门进行调查，并如实提供有关资料和检验样品； 3、采取有力措施，追回已出售的食品，把事态控制到最小范围。

73 近年来各地学校食品中毒事故 2014年9月16日媒体披露了，日前阜阳十中的学生在阜阳黄冈实验中学食堂吃饭，从饭菜里扒出了一只“癞蛤蟆”。引起社会广泛关注，并引起阜阳市委、市政府高度重视。。 据介绍，颍东区市场监督管理局和颍东区教育局联合调查得知，“癞蛤蟆”是一只拇指大小的死青蛙，是从食堂第50桌的酱菜碟里被发现的。“经调查，此酱菜是宜昌市某公司生产的，生产日期是2014年8月21日，保质期三个月。事发后，食堂已停止此种酱菜的采购和食用。 ” 当地区教育局研究决定，分别给予阜阳市第十中学校长倪士昌、副校长李文涛行政警告和行政记过处分；经阜阳黄冈中学(民办)董事会决定，撤销李锋的校长职务，重组学校领导班子；颍东区市场监督管理局对阜阳黄冈实验中学处以10万元行政处罚

74 2012年4月27日上午，宝鸡市渭滨区石鼓镇相家庄小学和窑院小学学生在食用蛋奶后，有38名学生反映有轻度头晕、腹痛、呕吐等症状。事发后，由渭滨区食品药品监督管理局、区教体局、区疾病控制中心等单位组成的调查组，对相家庄小学和窑院小学留样蛋奶现场检测发现，个别鸡蛋有散黄、蛋壳有黑点，个别熟鸡蛋有霉变现象。经检测，留样的熟鸡蛋中检测出艾希氏大肠杆菌。结合学生临床表现，判断是生鸡蛋储存时间较长，个别鸡蛋发生霉变，加工后食用引起不良反应。        根据渭滨区政府关于石鼓镇38名学生食物不良反应事件的处理意见，分别对石鼓镇教育组给予全区通报批评，对石鼓镇相家庄小学、窑院小学校长给予行政撤职处分；对分管副校长给予行政记过处分，对库管员给予行政警告处分，调离工作岗位进行业务培训。

75 2014年3月19日，云南省丘北县双龙营镇平龙村佳佳幼儿园幼儿出现疑似食物中毒，情况较为严重者7人，其中2人抢救无效死亡。20日，经全力抢救，剩余5名幼儿中，有2名度过危险期已转入一般病房。20日晚，丘北县委宣传部通报称，经初步调查，幼儿属毒鼠强中毒，由一名幼儿从外面带来零食到校园里分食而引起。 　　目前，佳佳幼儿园的举办人和教师均已被公安机关控制。

76 九、食品安全事故应急处理 （一）餐饮服务单位的义务和责任 （二）食品安全事故处理 （三）食品安全事故调查

77 感谢各位参加本次培训！ 谢谢大家