With The Original 指導老師：黃旭怡 班級：餐旅一甲 第二組 組長：499M0087洪芷萱 組員：499M0030余采潔

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1 With The Original 指導老師：黃旭怡 班級：餐旅一甲 第二組 組長：499M0087洪芷萱 組員：499M0030余采潔

2 目錄 一、前言 二、公司理念 三、地理位置及環境分析 四、情勢分析: 競爭者: 主要競爭者、次要競爭者分析 (市場定位、特點、優點、缺點分析) 客戶群: 主要客戶群、次要客戶群分析 (各群特色分析) 五、目標計劃 : 短期 中期 長期 (時間規劃 各階段目標計畫) 六、室內空間規劃及佈置: 內場規劃: 設備規劃、動線安排 外場規劃: 風格設定(風格、音樂、燈光等) 設備、桌椅規劃、動線安排 七、人事管理: 人事組織圖、員工人數與配置、工作職責表、員工招募方法、員工訓練方法 員工薪資與福利 八、菜單設計與規劃: 菜單與飲料單設計、定價方法與策略 九、採購驗收與庫房管理: 採購物品、採購人員安排、採購驗收流程與表格制定、採購合約、庫房管理辦法 十、財務管理: 資金分配、預定成本結構 十一、S.W.O.T (強勢、弱勢、機會點、威脅點分析) 十二、行銷策略與計劃: 階段性計劃(開店前、開店中) 十三、危機事件預防與管理: 可能之天災與人禍之預防與管理方法 十四、各組員心得

3 一、前言 純樸的城市，百貨商場的頂樓，一間時尚、前衛、高科技感十足的異國餐廳,，帶給人們獨特的衝突感，凸顯了它的特別。

4 二、公司理念 以新鮮、特殊、獨有的食材，用心做出最道地的料理，3D的視覺享受，不會讓客人無聊，不用出國就能彷彿身在國外般得吃飯，達到好吃、好玩、又好看。

5 三、地理位置及環境分析 地址:嘉義市東區忠孝路600號(耐斯百貨8F)

6 四、情勢分析 競爭者 主要競爭者分析 耐斯王子大飯店-萬國百匯餐廳、法義小館 耐斯百貨美食街-太皇子泰式料理、威尼斯義式料理 次要競爭者分析
新生路-賞日本料理 大雅路-東軒園書香茶訪

7 顧客群 主要顧客群分析 1.住宿於耐斯王子大飯店中的遊客，又以陸客最多。 2.鄰近學區的學生(協同、宏仁、北興……)
3.嘉義本地喜好美食的居民 次要顧客群分析 1.外縣市欲前往阿里山的遊客 2.到嘉基探病的家屬 3.想要吃飯時有特別享受的顧客 4.謝師宴、喜宴的場所

8 五、目標計畫 短期: 由於本餐廳是國際連鎖，所以應該將食物適時的調整成台灣人能夠接受並且喜愛的味道與口感，並且將店內的缺點紀錄下來加以改善，讓客人有好印象，培養穩定的客源，再逐步擴展出去。 中期: 在中期的階段已經擁有穩定的客源，客人將會更加的重視軟體設備，舉辦員工在職訓練，加強員工的態度、技術與專業、臨場反應等都是相當重要的。菜色也要隨著季節變化，不可讓顧客感到枯躁感。 長期: 此時餐廳已經進入了成熟期，餐廳應積極的拓展版圖到中部和北部，建立分店展握新客源，制定更完善的制度去規範以求長期的經營與發展。

9 六、室內空間規劃及佈置

10 七、人事管理 CEO150000 總經理120000 副理100000 行政總主廚80000 主廚68000 冷盤主廚50000
內場 行政總主廚80000 主廚68000 冷盤主廚50000 肉類主廚50000 沙拉主廚50000 燒烤主廚50000 點心主廚50000 湯主廚50000 外場 經理50000 領班45000 組長40000 服務員30000 股東

11 八、菜單設計與規劃 義式料理: 前菜: 橄欖油拌生菜沙拉 / 烤大蒜麵包/凱薩沙拉 兩前菜: 烤番茄/ 烤奶油杏鮑菇/ 魚子醬佐麵包
主菜：義式烤春雞/ pizza/ 義大利番茄肉醬麵 / 奶油白醬 培根捲麵 /義大利餃 湯: 義式番茄蔬菜湯/ 義式雞肉清湯 / 帝王蟹玉米濃湯 甜點: 義式奶酪 / 馬卡龍 /烤布蕾

12 日式料理: 前菜: 醃漬高麗菜,小黃瓜 or 生菜沙拉(和風醬) 兩前菜: 烤茄子/ 炸天婦羅/ 壽司捲/ 蒸蛋/ 烤麻糬/ 炒牛蒡
主菜: 咖哩飯/ 炸蔬菜天婦羅涼麵 / 照燒雞飯/ 牛丼飯 / 里肌肉豬排/ 湯: 味噌鮭魚味増湯/ 高級昆布海帶湯/ 甜點: 紅豆湯 /手工麻薯 / 寒天果凍

13 泰式料理: 前菜: 鮮蝦青芒果沙拉/泰式涼拌花枝/泰式檸檬沙拉 兩前菜: 泰式涼拌牛肉冬粉/泰式酸醋蝦/月亮蝦餅
主菜: 泰式蒸魚/泰式沙嗲/泰式辣醬烤牛肉 湯:泰式青木瓜湯/酸辣海鮮湯/椰汁香茅牛肉湯 甜點:椰子蛋糕/蝦醬冰淇淋/芋香西米露

14 中式料理: 前菜:醉雞冷盤/烏魚子/鮑魚/龍蝦 兩前菜:脆玉涼瓜/褐磚滷/翡翠蓮花白 主菜 西湖醋魚 /宋嫂魚羹/油彩風花
湯:佛跳牆/烏骨雞湯/鮮蟹煲湯 甜點: 蕃薯芋圓湯/菊花酥/蒸鹹蛋糕

15 九、庫房管理 庫房管理辦法： 1.庫房先規劃放置區,如你說的ABCDE...等,然後對每個區域進行屬性上的分配,如A區都是緊急用品,B是貴重品,C是特殊品,D是零件類等等。 2.庫房規劃後,你就要清點,要規劃清點計劃,就是說要怎麼點,要多少人點,什麼時候點,怎麼點,所有要清點的活動都要計劃清楚,完成你的清點計劃。 先訂定一個循環之盤點日數 = x 每日每人盤點品項量 = 倉庫總品項數 / x / 倉管人數 3.實際執行清點計劃時,行前要教育,跟清點人員說明東西要先搬那,怎麼清點,要有什麼樣的清點動作,完成後要放那等等細節,都要說清楚。 每日下班前作永續盤點,並立即作盤差調整及追查盤差原因 4.執行清點後,整理資料,編成記錄簿。這時是盤點的完成。 嚴格及落實 "追查盤差原因" , 作好補正及防範

16 十、財務管理 (一)總資產 銀行貸款2000萬 自備資金1000萬 (二)估計每月成本： 食物材料費25％ 人事40％ 裝潢費用5% 水電瓦斯7% 額外支出8% 淨賺 約15%

17 十一、S.W.O.T Strength強勢 獨特的3D視覺饗宴 美味的餐點 精緻的裝潢 親切的服務 Weakness 弱勢
價格不平價 人事成本過高 裝潢成本過高 保養成本高 廚師人手不足 Opportunity 機會 行銷可以擴大到整個台灣 目前是台灣唯一一家以3D為主題的餐廳 Threat 威脅 現在有許多的主題餐廳價格方面較我們來說較平價會是我們須要考慮的

18 十二、行銷策略與計劃 Product Price ☞我們的產品特色是讓顧客吃到最道地且又富有創新做法的菜餚 ☞別的地方絕對吃不到的口味
☞搭配視覺享受 讓口中的食物更美味 Price ☞價格屬於中高價位的我們，讓客人不用花到很多錢也能吃的到高級的料理 ☞每個月會推出一個國家的美食週(義法週、中國週、泰國週、日本週)，做出4 人份餐點3000元的優惠 ☞點餐方式分成套餐、單點、特別搭配(1~10人份的餐點組合)、主廚推薦 ☞付款方式有現金、信用卡、餐卷

19 Place ☞位在嘉義市東區忠孝路600號的耐斯百貨8F，位屬於一個非常佳的位置、樓下是百貨公司，隔壁是耐斯王子大飯店，附近有3所以上的學校、是繁華熱鬧的一區，不用擔心停車問題，也不用擔心地標不夠大。 Promotion ☞會配合耐斯百貨與耐斯王子大飯店做出一連串的促銷，像是住宿吃飯打5折，百貨公司全館滿5000送500元的餐卷……。 ☞搭配地方電視台的美食節目把我們餐廳介紹給嘉義人 ☞與高職餐飲科合作，提供專業上的協助，間接打廣告

20 十三、危機事件預防與管理 一、何謂危機處理: 二、如何處理危機:
所謂的危機管理就是要有適當應變能力，能隨持處理突發狀況，以免造成事情惡化下去，危機處理就變得更重要了，然而，當危機發生時非常緊迫，時間點是無法掌控，因為有時候會發生的過於突然，所以要有一定的課程，教導員工，再發生事情時，可以以最快速的解決方法，來處理事情，或者把事情化小等等…。 二、如何處理危機: 危機可分為天災及人為兩種，像是颱風、火災、出餐延遲、食材不足、人員不足等，如果可預先避免得就該先做好防範得知颱風到來能先做好防颱措施，火災，餐廳最常發生的事故，必須定期檢查所有的防護設施，如:煙霧偵測、滅火器等…，出菜延遲常會早成顧客不滿，必須要有一定的流程，才會達到顧客最想要得到的服務品質需求，顧客員工受傷可能是在衝突或是些意外而發生，因此當下應變能力很重要，員工都該了解店內逃生路線，也是很重要的，當供貨時才不足時，要有應變的店家可以替代，才不會造成食材原料的不足夠，當顧客過多時，人員不足，需要有pt人員時，必須先提早通知，以免造成人手不足的情況。

21 十四、各組員心得 賴彥翔 完成了這份餐管報告，深深的體會到創業的艱辛，凡事都要經過精密的計畫以及深謀遠慮才能成就大事業，完全顛覆了我的觀念，以前總認為有錢就是大爺就是老闆，但是老闆卻是要懂最多知道最廣的，每個環節都是環環相扣，只要有一絲絲的差錯可能就前功盡棄了。藉由做這份報告，讓我學習到平常壓根都不會想到的事情，過程中固然會碰到瓶頸，但是換個方向思考，整個局面又會變得不一樣，雖然報告難做，但是也因為這樣才會有趣，是一個很不一樣的報告。 陳廷綱 這學期所教學的東西，是為了要奠定接下來要學更多東西的基礎，雖然很多東西高中都有學過，可是在重新上過一次，才發現，當初有好多東西都沒有認真學習，到了大學才發現，之前學得都是雞毛蒜皮，重新奠定基礎也是一件好事情，只要認真聽講，還會吸收到很多知識，只要現在把基礎打好，接下來要面對的課程，其實都只是更進階，讓我可以比較放心，像是成本控制 空間設計 菜單設計等等，雖然都是很基本的東西，可是接下來，一定會更進階，一個學期基礎課程，應該可以面對接下來的挑戰，當然是要越學越專精，而不是越學越兩光。

22 洪芷萱 餐廳的主題非常的特別，是以3D為主題的異國餐廳，一家餐廳裡可以吃到4國的料理，是一件多好的事情!這次的報告非常有意義，把每次所學的東西都放入這個報告裡，每次的小作業集結成期末報告，這樣也比較沒有負擔，菜單、人事組織圖、行銷策略與計畫、地理位置與環境分析等等，都讓我學到了好多，對以後真的想要開業的時候有了最基礎的認知。這一層的認識，也讓我在去每一家餐廳吃飯的時候，都會想到所教過的東西，想我最近去一家香港茶餐廳吃飯，就發現了它的餐廳空間配置的非常糟糕，廚房的油煙會跑到外場來，氣流的控制與擺設的安排(它的廚房在前面餐廳在後面)這樣的設計非常的糟糕，只要是有學過這門課的人都不會這樣做!!這應該算是基本常識吧!!!未來，我會往更深入的分面去了解與認識，這樣對將來的我才有更大的幫助。 余采潔 這學期的餐飲管理課是要設計自己想開的餐廳，其實我覺得我們這組的想法很好，因為現在的社會就是國際化，所以我們的餐廳也想要跟著國際化。想想，進入一間餐廳你就能有4種不同國家菜色的選擇，在目前還是沒有聽說過的。這次經由這次餐飲報告的作業，我運用到很多根餐飲相關的東西，像主次要客群、主次要競爭者、swot分析、4P，這些都是在課本上讀過而沒實際運用過的。這份報告對我未來的工作很有幫助。

23 鄭詩穎 這學期的餐飲管理課要做我們自己餐廳的報告，讓我收穫最大的是 smartdraw 這個程式，這個程式真的很聰明又很好用，以後要做餐廳或飯店的報告都可以使用到它。因為這份報告，我學習到原來開一家餐廳是需要經過多少的研究、無數次的計算、多少次的討論，才可以創造出一家消費者喜歡，業者滿意的餐廳。也因為這次的報告，讓我確實的注意到如果以後我想開一家餐廳，我所需要注意到的所有小細節和大方向。

24 THANK YOU