果品蔬菜贮藏运销学教学实习 专业、年级：食品科学与工程专业 实验人数： 人 主 讲：寇莉萍 副教授 实验管理人员：周元 实验师

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1 果品蔬菜贮藏运销学教学实习 专业、年级：食品科学与工程专业 实验人数： 人 主 讲：寇莉萍 副教授 实验管理人员：周元 实验师
实验人数： 人 主 讲：寇莉萍 副教授 实验管理人员：周元 实验师 总学时： 0.5 周

2 一、实习目的 《果品蔬菜贮藏运销学》是食品科学与工程专业的一门必修专业课，其任务是通过教学实习，使学生能够理论联系实际，在实际中综合运用所学知识和技能，提高专业实际操作能力。学生在参观代表目前果品蔬菜贮藏保鲜特点的机械冷藏库和气调贮藏库时，了解和掌握果品蔬菜采后进行分级、包装、堆码和一般机械冷藏的技术；熟悉机械冷库的结构，制冷原理及机械冷库的管理方法；着重了解目前生产中猕猴桃贮藏普遍采用的简易气调贮藏技术，从产品的入库到产品的出库，以及简易气调贮藏库中的降氧原理及设备，使学生熟悉的掌握简易气调贮藏的技术和管理方法；了解秋冬季节市场上销售的果蔬种类、品种及其常见病害；并了解农业发达国家在贮藏保鲜上的新技术。

3 二、实习班级：食品科学与工程专业学生。 三、指导教师：寇莉萍、刘兴华、周元及各班班长。

4 四、实习内容及日程安排 第一天: 上午: 果实的人工催熟 下午: 果蔬贮运病害的识别与防治
第一天: 上午: 果实的人工催熟 下午: 果蔬贮运病害的识别与防治 第二天: 上午:参观果蔬机械冷藏库 (咸阳冷冻厂（武功） ) 下午:参观果品蔬菜气调库(陕西周至猕猴桃气调中心 ) 第三天:上午: 市场调查 下午:观看录像或光盘，总结实习，写出实习报告

5 五、实习纪律及注意事项 1. 严格遵守作息时间，不迟到，不早退； 2.实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作，注意安全，讲究卫生；
3. 禁止在实习工厂和实验室大声喧哗、嬉笑、打闹； 4.参观时，应虚心向技术人员请教；实习过程中严禁品尝实习原料； 5. 操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生； 6.实习结束后，应按时完成一篇3000字左右的实习报告。

6 实习一 果实的人工催熟 1.目的与原理 大多数果实采收后可以立即食用。但是，有些果实生长到一定时期，采收以后需要经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才能符合人们食用的要求。果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，辅以某些化学物质，如酒精、乙烯等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。

7 2.操作方法 ①乙烯利处理：果实→浸在不同浓度（1500×10－6,2000×10－6,2500×10－6）的乙烯利溶液中约1分钟→取出晾干→然后在常温下放置3-4天→观察其品质的变化。对照则不加任何处理，放在相同条件下观察其变化。

8 ②酒精处理：果实→放入真空干燥器→将35度酒精喷于果面→密闭容器并维持20℃→3-4天后观察其品质变化。

9 3.材料、试剂及用具 生香蕉、绿熟番茄、生柿子、硬猕猴桃，任选一种。 酒精，乙烯利。 真空干燥器，恒温箱，温度计，聚乙烯薄膜袋。 4．分组 每10人一组，共3组。

10 实习二 果蔬贮运病害的识别与防治 1.目的 果品蔬菜在收获、分级、包装、装卸、堆码、贮运和销售过程中，由于诸多内外因素的影响，常常发生多种侵染性病害和生理性病害，不仅造成数量损失，而且使果蔬商品质量下降，商品价值降低，因而造成严重的经济损失。本实习通过观察识别几种果蔬的主要贮运病害，分析病害产生的原因，讨论防治途径，以及对产品进行某些处理，以观察果蔬在贮运中的发病现象及防治效果。

11 2.操作方法 ①收集几种主要果品蔬菜贮运病害的样品。例如，苹果的虎皮病、苦痘病、水心病、炭疽病、心腐病；柑橘的褐斑病、枯水病、水肿病、青绿酶病、蒂腐病；梨的黑心病、黑星病；瓜果蔬菜（番茄、青椒等）的低温伤害病、细菌性软腐病。

12 ②观察记录果蔬的外观，病症部位、形状、大小、色泽、有无菌丝或孢子等，分清是生理性病害还是侵染性病害。 ③品评正常果实和病果的味道、气味和质地。 ④分析造成病害的原因。
4. 分组 每10人一组，共3组。

13 实习三 参观果品蔬菜贮藏冷库 1.目的 通过参观访问，了解各种贮藏方式的特点、结构性能、贮藏品种、贮藏条件、管理技术和贮藏效果，以及贮藏中出现的问题，以增加对果蔬贮藏的感性认识。

14 2调查项目 （1）贮藏库的性能 ①贮藏冷库的建筑材料，隔热材料（库顶、地面、四周墙）的性质和厚度； ②防潮隔气层的处理（材料、处理方法和部位）； ③通风系统（门、窗、进气孔、出气孔）的结构、排列、面积； ④贮藏库附属设施（制冷系统、气调系统、温度、湿度控制系统、其他设备等。

15 （2）贮藏的方法和保管的经验 ①果蔬原料的要求； ②管理措施； ③贮藏库内的条件； ④贮藏辅助技术的应用情况； ⑤贮藏要求及效果。

16 实习四 市场调查 1.目的 通过调查访问，了解市场上果品蔬菜的种类、价格、包装、运输、贮藏以及果品蔬菜的常见贮运病害。让学生接触生产和市场情况，以加深对果品蔬菜贮藏运销的感性认识。

17 2. 调查提纲 ①调查秋冬季节市场上果品蔬菜的种类（包括是否为贮藏果蔬，是否为外运果，是否为大棚栽培等）； ② 调查市场上果品蔬菜的贮藏、运销情况，包括贮藏果蔬的价格、包装方式、贮藏方式，运输方式以及是否增值等； ③ 调查果品蔬菜在贮藏运销过程中常见的病害。

18 3.调查地点 杨凌康乐路农贸市场 大型超市 各种水果蔬菜零售和批发市场