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二氧化硫漂白 B 曾韋峻
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漂白劑的使用 目前較常使用的漂白劑多為「亞硫酸鹽」，其 為還原性的漂白劑，機能為破壞氧化酵素作用 或還原褐變中間產物以抑制反應等，目前衛生 署對其用量的多寡是依二氧化硫殘留計算。
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SO2是酸性氧化物，具有酸性氧化物的通性。可 以與水作用得到二氧化硫水溶液，即「亞硫酸」 （中強酸）
H2O + S2O →H2SO3
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亞硫酸鹽 使用亞硫酸鹽漂白時，若二氧化硫消失，則顏色會 復原，為使食品儲存期間二氧化硫持續存在，往往 會超量添加亞硫酸鹽。添加亞硫酸鹽食品經過水洗、 乾燥、加熱等加工過程，含量會大約減少至 1/50~1/100以下。 其有抑制褐變作用，包括酵素性反應，如使酵素失 活與將醌類還原成酚類，防止褐變色素生成等； 非酵素反應，如其可與還原醣及羰基化合物(特別是 醛酮類)形成安定羥基磺酸鹽，有效阻止褐變反應， 故常用於葡萄酒、果汁
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目前主要應用於 a.蜜餞加工(0.7~1.0%浸漬)：為保色與漂白功用 b.玉米澱粉的製造(用量0.1~0.5%、pH3~4)：降低pH抑菌、 分離蛋白質與澱粉 c.葡萄酒釀造(用量100~200ppm)：抑制雜菌、防止褐變 等 用量標準(W)與使用範圍 糖蜜及糖飴 0.3%0 金針 4.0%0 杏乾 2.0%0 白葡萄乾 1.5%0 動物膠、脫水蔬果等 0.5%0 糖漬果實、蝦類與貝類 0.1%0 水果酒之製造 0.25%0 其他加工品 0.03%0
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亞硫酸鹽代謝與毒性 早期研究認為其為GRAS物質，然近代研究指出 過量攝取(一餐5~50mg依個體而定)亞硫酸鹽會 造成部分人過敏反應，如誘發氣喘，其餘症狀 包括噁心嘔吐、呼吸困難、暈眩痙攣等。由亞 硫酸鹽氧化酶催化形成硫酸鹽，經尿液排泄， 不會蓄積於體內。 ADI量為0.7mg/kg(SO2)。
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二氧化硫有關事件新聞 二氧化硫超標! 毒金針致呼吸困難 二氧化硫超標5倍 金針業者竟稱吃不死人 士林某水果攤 蘋果驗出二氧化硫
酸菜二氧化硫殘留抽檢 85%不合格
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