第八章 食品指標微生物與 食品安全管制系統 第一節 食品良好衛生規範與危害 分析重要管制點系統介紹 第二節 危害分析重要管制點系統

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1 第八章 食品指標微生物與 食品安全管制系統 第一節 食品良好衛生規範與危害 分析重要管制點系統介紹 第二節 危害分析重要管制點系統
第一節　食品良好衛生規範與危害 分析重要管制點系統介紹 第二節　危害分析重要管制點系統 第三節　指標微生物與危害分析評估 第四節　近年來市售食品與食品微生 物相關之問題 食品微生物學　汪復進 編著

2 第一節 食品良好衛生規範與危害 分析重要管制點系統介紹
第一節 食品良好衛生規範與危害 分析重要管制點系統介紹 GHP 與 HACCP 是屬於強制實施的規範。 GHP的制定與落實實施是為了經營一個良好的食品生產衛生與管理環境，有了衛生的作業環境，再從個別產　品（或同類產品組）中制定 HACCP 系統。 食品微生物學　汪復進 編著

3 以下九項管理標準作業程序書，以便業者在研擬相關之計畫書有可循的方法。
製程及品質管制標準作業程序書 倉儲管制標準作業程序書 運輸管制標準作業程序書 檢驗與量測管制標準作業程序書 客訴管制標準作業程序書 成品回收管制標準作業程序書 文件管制標準作業程序書 教育訓練標準作業程序書 食品微生物學　汪復進 編著

4 第二節 危害分析重要管制點系統 HACCP 之起源 世界各國推動HACCP制度之近況 國際組織推動HACCP制度之近況
第二節　 危害分析重要管制點系統 HACCP 之起源 世界各國推動HACCP制度之近況 國際組織推動HACCP制度之近況 HACCP之實施步驟與原則 HACCP 管理計畫的實施原則 HACCP與GHP九大標準作業程序書之配合 HACCP制度實施之特性與優點 HACCP 制度與傳統品質管制之差異 實行食品安全管制系統之現狀 食品微生物學　汪復進 編著

5 HACCP之實施步驟與原則 食品微生物學　汪復進 編著

6 HACCP之實施步驟與原則 召集HACCP小組 產品特性詳述及保存方法 產品使用方法和消費對象 產品製造過程之流程圖說明 製造流程圖確認
危害分析重要管制點之規畫 食品微生物學　汪復進 編著

7 召集HACCP小組 第一步是由生產及食品衛生管理部門共同組成HACCP執行小組，此執行小組負責整個HACCP計畫之每個步驟。
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9 產品特性詳述及保存方法 對所生產製造之產品必須詳細地記錄下來，包括成分的相關資料和運輸儲存的方法。 食品微生物學　汪復進 編著

10 產品使用方法和消費對象 說明使用本產品消費者的層面，如老人、嬰兒或是一般大眾。 食品微生物學　汪復進 編著

11 產品製造過程之流程圖說明 由HACCP執行小組建立流程圖，每個步驟必須經由專屬人員的討論，考量以訂定正確的流程圖。
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12 製造流程圖確認 HACCP執行小組必須對整個流程圖之每個步驟或程序，做進一步的確認或做恰當充分的說明。 食品微生物學　汪復進 編著

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14 危害分析重要管制點之規畫 危害分析(hazard analysis；HA)是針對產品之製造流程中每一個步驟進行微生物性、化學性及物理性之分析，是否有潛在性的危害，可否避免或抑制。 食品微生物學　汪復進 編著

15 HACCP 管理計畫的實施原則 進行危害分析 選定能控制危害的重要管制點 設定重要管制點管制基準（即管制界限） 設定各重要管制點之監督條件
訂定變異發生時之矯正措施 訂定記錄表格與方式 確認HACCP正確的可行性 食品微生物學　汪復進 編著

16 進行危害分析 詳列製程中可能發生之危害及可使用之預防方法。 食品微生物學　汪復進 編著

17 選定能控制危害的重要管制點 決定那個點、步驟或程序，若施予控制，則可預防、去除或減低食品之危害至可接受程度。 食品微生物學　汪復進 編著

18 設定重要管制點管制基準（即管制界限） 列出所有重要管制點管制界限。 提出管制界限的科學依據或法規依據。
若有製程操作界限（即目標界限或操作員之管制標準）應予標明。 食品微生物學　汪復進 編著

19 設定各重要管制點之監督條件 如管制、測定方法，需要長時間的微生物測定並不適合，盡量採用可連續監測之物理或化學方法，當超過界限時可自動停止或有緊急通報系統。 食品微生物學　汪復進 編著

20 訂定變異發生時之矯正措施 監控過程發現不符合管制界限時，應實施改正措施使重要管制點回復控制之下。 食品微生物學　汪復進 編著

21 訂定記錄表格與方式 訂定簡單、明瞭且有效的記錄表格與記錄方式，以建立 HACCP 系統實施情形之書面完整正確資料。
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22 確認HACCP正確的可行性 以物理、化學或官能檢查，必要時做微生物檢查加以確認HACCP執行的成效，定期或當加工條件改變時，做必要的檢討與修飾HACCP管理計畫，建立確認步驟以證實HACCP系統有效而可行。 食品微生物學　汪復進 編著

23 「危害」是指產品中任何會對消費者造成健康威脅的因子，包括生物性及物理性。
「重要管制點」則是在食品從原料生產到最後消費的流程中，可以針對特定危害加以管制而能夠降低或排除危害發生的步驟或措施。 食品微生物學　汪復進 編著

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53 當選定了重要管制點之後，再來就是為了能有效執行重要管制點的管制效能，所設計的管制允差範圍，也就是「管制界限」(control limits)，管制界限一經決定，就要有適當的監測方法與步驟來觀察或測量特性現象或數值，並加以記錄，以確保能符合管制界限的要求，保障產品安全。 食品微生物學　汪復進 編著

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60 當流程中的重要管制點管制措施無法達到所設計的管制界限時，就發生了所謂的「失控或偏差」現象，此時，在 HACCP的規劃中就要有一或數種所謂「矯正措施」用來防止在失控狀態下的產品危及消費者的健康情形出現，食品加工中可能的矯正措施大致有銷毀、退貨或重新加工等情形。 管制記錄的保存是HACCP 的重要依據，不但記錄了生產流程的狀態，也常用來作為評估 HACCP 計畫執行的效率與缺失，必要時還會是釐清責任的重要憑據。 食品微生物學　汪復進 編著

61 為了必須確認實際執行 HACCP 計畫的效果是否顯著與落實，定期所進行一系列的效果評估與測試是所謂的「確認」，除了定期評估之外，當原先設計的流程有任何變動時，HACCP管理計畫也必須做切合實際的修飾，而這也是確認步驟的任務。 食品微生物學　汪復進 編著

62 HACCP與GHP九大標準作業程序書之配合
在 HACCP 的規劃中，另將以 GHP 規定的九大標準作業程序書之計畫去實施。才能將食品安全的管理由原物料生產與製造的源頭，延伸到產品的生產現場、出貨、流通與販賣的階段，同時在各階段中都有詳實的記錄保存，在發生消費者疑慮事件時，可以從這些記錄圖表中，找出可能出錯的疑點，一方面對於責任的釐清有正面的功能，另一方面可以根據事實重新檢討 HACCP 的可能規劃缺失，再加以修飾後擬定新的防範措施。 食品微生物學　汪復進 編著

63 HACCP制度實施之特性與優點 HACCP之實施有別於過去針對產品的檢驗制度，在於強調以「製程監控」之事先預防，而非僅以「產品檢驗」之事後補救的傳統管理方式。因此，HACCP之實施，能夠有效事先預防食品污染或其他危害發生，並且能夠有效利用人力、物力資源以節省食品生產成本，合理來保證食品安全品質，提升業者之衛生管理水準。 食品微生物學　汪復進 編著

64 HACCP 制度強調的基本精神為：「源頭管制」、「自主管理」、「產品責任保證」，著重由生產至消費上、中、下游的全程管理。
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66 實行食品安全管制系統之現狀 國際標準組織與美國於2005 年公告ISO22000食品安全管理系統標準，本新標準ISO22000食品安全管理系統是用來提供確保在食品供應鏈沒有任何弱點環節的安全性系統。該標準將會是國際間認可，且在優良規範、風險稽核工具和標準作業程序之法規要求下運作，以滿足所有食物鏈之所有產業。 食品微生物學　汪復進 編著

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68 第三節 指標微生物與危害分析評估 指標微生物之特性與其選擇條件 指標微生物之重要性 指標微生物之特性 指標微生物之條件 常被使用之指標微生物
第三節　 指標微生物與危害分析評估 指標微生物之特性與其選擇條件 指標微生物之重要性 指標微生物之特性 指標微生物之條件 常被使用之指標微生物 食品微生物學　汪復進 編著

69 指標微生物之重要性 指標微生物偵測的結果一般是用於反應食品存在之「微生物相可能現狀」，此微生物相可能現狀具有影響食品之貯藏期限，以及潛在造成食品危害因子的重要依據。因此，指標微生物必須與存在食品中之微生物相及食品品質良窳有下列之關連性： 食品微生物學　汪復進 編著

70 存在受測食品中之指標微生物的生長不會受該食品中其他微生物相之影響。
在受檢的食品上容易檢測出指標微生物。 存在受測食品中之指標微生物的生長不會受該食品中其他微生物相之影響。 由受測食品中檢測與計數指標微生物可在一天內完成，同時檢測過程中容易與其他微生物分辨出來。 指標微生物之測出含量與受測食品的品質呈負相關的關係。 食品微生物學　汪復進 編著

71 每一樣食品之品質評估與危害分析的微生物各異。若是該產品品質變敗是由一株腐敗菌引起，則可使用選擇培養基之計數，或利用含有適當選擇性培養基之阻抗法測定。早期對食物之污染程度是以食品中好氣性生菌數(APC)或總生菌數(TPC)之計數作為判定的指標。 食品微生物學　汪復進 編著

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74 指標微生物之特性 受檢食品中檢出指標微生物存在，或其計數值超出正常管控之上限時，則可直接反應出該食品之安全性堪虞。
當食物（食品）含有低量之指標微生物時，顯示該食物存在潛藏性之危害，因此在後續加工或貯藏運輸過程中，可以限制其生長條件而嚴加控制。 食物（食品）含有低量可以控制其生長之指標微生物時，可以直接判定食物食用之安全衛生。 食品微生物學　汪復進 編著

75 指標微生物之條件 容易從受檢之食物中檢測出來。 容易與食物中其他之微生物相分辨。
指標微生物與食物中之腐敗菌或食物中毒菌有相當程度之正相關性。 當食物中之腐敗菌或食物中毒菌存在時，必然可從該食物之指標微生物之檢出中發現。 食物之指標微生物的計數菌量與該食物之腐敗菌或食物中毒菌的計數菌量呈現正相關。 食品微生物學　汪復進 編著

76 受檢食物之指標微生物的生長增殖條件比該食物之腐敗菌或食物中毒菌的生長增殖條件佳或呈現正相關。
受檢食物之指標微生物的致死速率比該食物之腐敗菌或食物中毒菌的致死速率慢或相似。 食品微生物學　汪復進 編著

77 常被使用之指標微生物 大腸桿菌群 大腸桿菌 腸球菌屬 雙叉乳酸桿菌屬 大腸桿菌之噬菌體 食品微生物學　汪復進 編著

78 大腸桿菌群 利用大腸桿菌群及大腸桿菌以判定水質與乳製品之安全性。 食品微生物學　汪復進 編著

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81 腸球菌屬 對未凍結前之食物以大腸桿菌群數為食物之衛生安全指標較佳，而凍結後之食物以腸球菌屬之菌數為食物之衛生安全指標則較佳。
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82 雙叉乳酸桿菌屬 被用於發酵乳製品。 食品微生物學　汪復進 編著

83 大腸桿菌之噬菌體 大腸桿菌群無法充分反應水質中腸病毒之存在，因此有學者建議與水中腸病毒有相同生長趨勢之大腸桿菌的噬菌體做為指標微生物。
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84 第四節 近年來市售食品與食品 微生物相關之問題
第四節　近年來市售食品與食品 微生物相關之問題 18℃即食產品七成五不合格 海域水質檢驗出大腸桿菌 食品微生物學　汪復進 編著

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