6、环境条件对微生物生长繁殖的影响 微生物与所处的环境之间具有复杂的相互影响和相互作用:一方面,各种各样的环境因素对微生物的生长和繁殖有影响,另一方面,微生物生长繁殖也会影响和改变环境.研究环境因素与微生物之间的关系,可以通过控制环境条件来利用微生物有益的一面,同时防止它有害的一面. 影响微生物生长的外界因素很多，除了前面讲过的营养因素之外，还有许多物理化学因素的影响。

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1 6、环境条件对微生物生长繁殖的影响 微生物与所处的环境之间具有复杂的相互影响和相互作用:一方面,各种各样的环境因素对微生物的生长和繁殖有影响,另一方面,微生物生长繁殖也会影响和改变环境.研究环境因素与微生物之间的关系,可以通过控制环境条件来利用微生物有益的一面,同时防止它有害的一面. 影响微生物生长的外界因素很多，除了前面讲过的营养因素之外，还有许多物理化学因素的影响。

2 6.1温度对微生物生长的影响 温度是影响微生物生长的最重要因素之一。 温度对微生物的影响具体表现在： 影响酶活性，温度变化影响酶促反应速率，最终影响细胞合成。 影响细胞膜的流动性，温度高，流动性大，有利于物质的运输，温度低，流动性降低，不利于物质运输，因此，温度变化影响营养物质的吸收与代谢产物的分泌。 影响物质的溶解度，对生长有影响。

3 最低生长温度：微生物生长的最低温度下限；
6.1.1微生物生长的三个温度基点 从微生物整体来看: 生长的温度范围一般在-10 ℃ ~100 ℃ 极端下限为-30 ℃，极端上限为105~300 ℃ 但对于特定的某一种微生物： 只能在一定温度范围内生长，在这个范围内，每种微生物都有自己的生长温度三基点，即最低、最适、最高生长温度 处于最适生长温度时，生长速度最快，代时最短。 超过最低生长温度时，微生物不生长，温度过低，甚至会死亡。 超过最高生长温度时，微生物不生长，温度过高，甚至会死亡。 最低生长温度：微生物生长的最低温度下限； 最高生长温度：微生物生长的最高温度； 最适生长温度：微生物生长最快时的温度 1）~ 不等于积累代谢产物的最佳温度； 2）同类型发酵使用菌种不同，~ 不同； 3）同一微生物不同生理活动的~ 不同。

4 6.1.2 微生物生长温度类型 根据微生物的最适生长温度的不同，可将微生物划为三个类型： 低温型微生物（嗜冷微生物） 中温型微生物（嗜温微生物） 高温型微生物（嗜热微生物）

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6 最适生长温度在5~20℃,主要分布在地球的两极、冷泉、深海、冷冻场所及冷藏食品中。
低温型微生物: 最适生长温度在5~20℃,主要分布在地球的两极、冷泉、深海、冷冻场所及冷藏食品中。 例：假单孢菌中的某些嗜冷菌在低温下生长，常引起冷藏食品的腐败。 嗜冷微生物在低温下生长的机理，目前还不清楚，据推测有两种原因： ①它们体内的酶能在低温下有效地催化，在高温下酶活丧失②细胞膜中的不饱和脂肪酸含量高，低温下也能保持半流动状态，可以进行物质的传递。 生长机理： 细胞内的酶促反应在低温下进行，温 度高（30-40℃） ，酶失活。 胞膜中不饱和脂肪酸的含量高，故低 温下膜的流动性较好。

7 4) 核酸中G+C含量高（tRNA），可提供形成 氢键，增加热稳定性 。
中温型微生物： 最适生长温度为20℃~40 ℃，大多数微生物属于此类。 室温型主要为腐生或植物寄生，在植物或土壤中。 体温型主要为寄生，在人和动物体内。 高温型微生物： 最适生长温度为50 ℃ ~60 ℃,主要分布在温泉、堆肥和土壤中。 在高温下能生长的原因：①酶蛋以及核糖体有较强的抗热性②核酸具有较高的热稳定性（核酸中G+C含量高（tRNA），可提供形成 氢键，增加热稳定性 ）。 ③细胞膜中饱和脂肪酸含量高，较高温度下能维持正常的液晶状态。 3、高温微生物的生长机理： 1)细胞内酶、蛋白质抗热性强，热稳定性好 酶促反应可在高温下进行。 2)菌体内产多胺、热亚胺及高温精胺，可稳 定细胞内蛋白质合成机构及保护大分子。 3)膜中饱和脂肪酸和直链脂肪酸含量高，易 形成疏水键，高温下仍能保持膜稳定及结构 功能。 4) 核酸中G+C含量高（tRNA），可提供形成 氢键，增加热稳定性 。 高温微生物的特点: 生长速度快，合成大分子迅速，可及时修复 高温对其造成的分子损伤。 耐高温菌具应用优势：在减少能源消耗、减 少染菌、缩短发酵周期等方面具重要意义。

8 高温微生物的特点: 生长速度快，合成大分子迅速，可及时修复高温对其造成的分子损伤。 耐高温菌具应用优势：在减少能源消耗、减少染菌、缩短发酵周期等方面具重要意义。

9 ：柠檬酸生产菌黑曲霉2087，32-31℃生长快，而32 ℃ ★不同生理生化过程的最适温度 微生物不同生理活动要求不同温度，所以，
最适生长温度 ≠ 发酵速度快、积累代谢产物多。 菌 名 生长温度 发酵温度 累积产物温度 （ ℃ ） （ ℃ ） （ ℃ ） Streptococcus thermophilus S.lactis 产细胞：25~30 产乳酸：30 Streptomyces griseus _ Corenybacterium pekinense ~35 _ Clostridium acetobutylicum _ Penicilium chrysogenum 以青霉素的生产为例：培养165小时采用分段控制温度的方法，其青霉素产量比始终在30 ℃培养提高了14.7%。 分段控制方式：0~5小时，30 ℃；5~40小时，25 ℃；40~125小时，20 ℃；125~165小时，25 ℃。 ：柠檬酸生产菌黑曲霉2087，32-31℃生长快，而32 ℃ 产酸多。

10 高温下蛋白质不可逆变性，膜受热出现小孔，破坏细胞结构（溶菌）。 ★微生物对热的耐受力与以下因素有关: (1)微生物种类及发育阶段
6.1.3 高温与低温对微生物的影响 高温对微生物的影响 高温下蛋白质不可逆变性，膜受热出现小孔，破坏细胞结构（溶菌）。 ★微生物对热的耐受力与以下因素有关: (1)微生物种类及发育阶段 嗜热菌比其它类型的菌体抗热 有芽孢的细菌比无芽孢的菌抗热 微生物的繁殖结构比营养结构抗热性强 老龄菌比幼龄菌抗热 三）温度对微生物生长的影响 1)影响胞内酶活，进而影响细胞物质的合成， 影响微生物生长速率。 2)影响胞膜的流动性，从而影响物质的吸收、 分泌，进而影响微生物生长。 低温：冰晶形成造成膜损伤、细胞脱水； 高温：蛋白质不可逆变性，膜受热出现小 孔，破坏细胞结构（溶菌）。 影响微生物对热抵抗力的因素： 菌种的遗传特性 菌龄 微生物的数量 基质的特性（组成、浓度、理化条件） 加热的时间与温度

11 (2)微生物对热的耐受力还受环境条件的影响
与培养基的营养成分有关—— 培养基中蛋白质含量高时比较耐热. 与pH 有关—— pH适宜时不易死亡，pH不适宜时，容易死亡. 与水分有关—— 含水量大时容易死亡，含水量小时不容易死亡. 与含菌量有关 ——含菌量高，抗热性增强，含菌量低，抗热性差。 与热处理时间有关—— 热处理时间长，微生物易死亡。

12 、低温对微生物的影响 当环境温度低于微生物的最适生长温度时，微生物的生长繁殖停止，当微生物的原生质结构并未破坏时，不会很快造成死亡并能在较长时间内保持活力，当温度提高时，可以恢复正常的生命活动。 低温保藏菌种就是利用这个原理。一些细菌、酵母菌和霉菌的琼脂斜面菌种通常可以长时间地保藏在4℃的冰箱中。 当温度过低，造成微生物细胞冻结时，有的微生物会死亡，有些则并不死亡。

13 造成死亡的原因： ①冻结时细胞水分变成冰晶，冰晶对细胞膜产生机械损伤，膜内物质外漏。 ②冻结过程造成细胞脱水。 冻结速度对冰晶形成有很大影响，缓慢冻结，形成的冰晶大，对细胞损伤大；快速冻结，形成的冰晶小、分布均匀，对细胞的损伤小，因此，利用快速冻结可以对一些菌种进行冻结保藏，一般情况下在菌悬液中再加一些甘油、糖、牛奶、保护剂等可对菌种进行长期保藏。

14 微生物对氧的需要和耐受力在不同的类群中变化很大，根据微生物与氧的关系,可把它们分为几种类群:
6.2氧气对微生物生长的影响 微生物对氧的需要和耐受力在不同的类群中变化很大，根据微生物与氧的关系,可把它们分为几种类群: 专性好氧菌: 好氧菌 微好氧菌： 兼性厌氧菌 耐氧厌氧菌： 厌氧菌 (专性)厌氧菌： 五种微生物在深层固体培养基中生长情况

15 氧浓度对不同微生物生长的影响

16 微好氧菌（microaerophilic bacteria）
专性好氧菌（strict aerobe） 必须在有分子氧的条件下才能生长，有完整的呼吸链，以分子氧作为最终氢受体，细胞含有超氧物歧化酶（SOD，superoxide dismutase）和过氧化氢酶。 微好氧菌（microaerophilic bacteria） 只能较低的氧分压下才能正常生长，通过呼吸链并以氧为最终氢受体而产能， 兼性好氧菌（facultative aerobe） 现象、原因 在有氧或无氧条件下均能生长，但有氧情况下生长得更好，在有氧时靠呼吸产能，无氧时接发酵或无氧呼吸产能；细胞含有SOD和过氧化氢酶。

17 耐氧菌（aerotolerant anaerobe）
可在分子氧存在下进行厌氧生活的厌氧菌。生活不需要氧，分子氧也对它无毒害。不具有呼吸链，依靠专性发酵获得能量。细胞内存在SOD和过氧化物酶，但缺乏过氧化氢酶。 厌氧菌（anaerobe） 分子氧对它有毒害，短期接触空气，也会抑制其生长甚至致死；在空气或含有10%CO2的空气中，在固体培养基表面上不能生长，只有在其深层的无氧或低氧化还原电势的环境下才能生长；生命活动所需能量通过发酵、无氧呼吸、循环光合磷酸化或甲烷发酵提供；细胞内缺乏SOD和细胞色素氧化酶，大多数还缺乏过氧化氢酶。

18 在培养不同类型的微生物时，要采用相应的措施保证不同微生物的生长。
培养好氧微生物：需震荡或通气，保证充足的氧气。 培养专性厌氧微生物：需排除环境中的氧气，同时 在培养基中添加还原剂，降低 培养基中的氧化还原电位势。 培养兼性厌氧或耐氧微生物：可深层静止培养。

19 ◆影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响对物质的吸收能力。
6.3 pH值与微生物生长的相互影响 6.3.1 环境pH值对微生物生长的影响 ◆影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响对物质的吸收能力。 ◆改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径：如：酵母菌在pH4.5-5产乙醇，在 pH6.5以上产甘油、酸。 ◆环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，从而影响营养物质吸收，或有毒物质的毒性。 环境pH值还影响培养基中的营养物质的离子化程度，从而影响营养物质吸收，环境中有害物质的毒性等。 环境pH值还影响培养基中中营养物质的可给态或有毒物质的毒性。

20 一般说，多数真菌是嗜酸的，而多数放线菌是嗜碱的。一般细菌、放线菌适应于中偏碱性环境，酵母、霉菌适应于偏酸性环境。
6.3.2 不同微生物对pH要求不同 微生物的生长pH值范围极广，从pH<2~>8都有微生物能生长。但是绝大多数种类都生活在pH5.0~9.0之间。 微生物生长的pH值三基点： 各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。低于最低、或超过最高生长pH值时，微生物生长受抑制或导致死亡。 不同的微生物最适生长的pH值不同，根据微生物生长的最适pH值，将微生物分为： 嗜碱微生物：硝化细菌、尿素分解菌、多数放线菌 耐碱微生物：许多链霉菌 中性微生物：绝大多数细菌，一部分真菌 嗜酸微生物：硫杆菌属 耐酸微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌 微生物生长的pH值三基点： 各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。超过最低、最高生长pH值时，微生物生长受抑制或导致死亡。 嗜碱微生物：必须在较碱的环境中，才能正常生长。 耐碱微生物：最适生长pH值偏于碱性范围，不一定要在碱性条件下生活，单能耐较碱的环境。 各类微生物生长的最适pH值： 细菌为 ，放线菌为 ，霉菌和酵母菌为 4-6 一般说，多数真菌是嗜酸的，而多数放线菌是嗜碱的。一般细菌、放线菌适应于中偏碱性环境，酵母、霉菌适应于偏酸性环境。 细 菌： pH 放 线 菌: pH 7.0 – 7.5 酵母、霉菌: pH

21 一些微生物生长的pH值范围 微生物种类 最低pH 最适pH 最高pH 大肠杆菌 枯草芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 黑曲霉 一般放线菌 一般酵母菌
4.3 4.5 4.2 1.5 5.0 3.0 6.0—8.0 6.0—7.5 7.0—7.5 5.0—6.0 7.0—8.0 9.5 8.5 9.3 9.0 10 8.0

22 不同微生物的生长pH值范围 微生物 pH值 最低 最适 最高
最低 最适 最高 Thiobacillus thiooxidans 氧化硫硫杆菌 ~ Lactobacillus acidophilus 嗜酸乳杆菌 ~ ~ Rhizobium japonicum 大豆根瘤菌 ~ Azotobacter chroococcum 圆褐固氮 ~ Nitrosomonas sp. 硝化单胞菌 ~ Acetobacter aceti 醋化醋杆菌 ~ ~ ~8.0 Staphylococcus aureus 金黄葡球菌 ~ Chlorobium limicola 泥生绿菌 Thurmus aquaticus 水生栖热菌 ~ Aspergillus niger 黑曲霉 ~ 一般放线菌 ~ 一般酵母菌 ~

23 生长的最适pH值与发酵的最适pH值 同一种微生物在其不同的生长阶段和不同的生理生化过程中，对pH值的要求也不同。在发酵工业中，控制pH值尤其重要， 举例：Aspergillus niger在pH2~2.5范围时有利于合成柠檬酸，当在pH2.5~6.5范围内时以菌体生长为主，而在pH7.0时，则以合成草酸为主。 丙酮丁醇梭菌在pH5.5~7.0范围时，以菌体生长为主，而在pH4.3~5.3范围内才进行丙酮丁醇发酵。 微生物 生长最适pH 合成抗生素最适pH 灰色链霉菌 6.3~ ~7.3 红霉素链霉菌 6.6~ ~7.3 产黄青霉 6.5~ ~6.8 金霉素链霉菌 6.1~ ~6.3 龟裂链霉菌 6.0~ ~6.1 灰黄青霉 6.4~ ~6.5 同一种微生物在不同的生理阶段对pH值的要求也不同，在发酵工业中，控制pH值尤其重要，如黑曲霉在pH2-2.5主要产柠檬酸， pH 以菌体生长为主，pH7时以合成草酸为主

24 同一种微生物在不同的生长阶段和不同生理生化过程中，对环境pH值要求不同。
例如：丙酮丁醇梭菌 在pH值=5.5—7.0时，以菌体生长为主 在pH值=4.3—5.3时，进行丙酮丁醇发酵 同一种微生物由于环境pH值不同，可能积累不同的代谢产物。 例如：黑曲霉 pH值=2—3时，产物以柠檬酸为主，只产少量草酸。 pH值在7左右时，产物以草酸为主，只产少量柠檬酸。

25 虽然微生物生活的环境pH值范围较宽，但是其细胞内的pH值却相当稳定，一般都接近中性。
这种维持细胞内稳定中性pH值的特性能够保持细胞内各种生物活性分子的结构稳定和细胞内酶所需要的最适pH值。微生物胞内酶的最适pH值一般为中性，胞外酶的最适pH值接近环境pH值。 微生物胞内酶的最适pH值一般为中性，胞外酶最适pH值接近于所处环境。

26 ★配制培养基时调整pH值的措施： ★培养过程中调节pH值的措施 6.3.4 微生物的生命活动对环境pH值的影响
由于有机物分解： 分解糖类、脂肪等，产生酸性物质，使培养液pH值下降； 分解蛋白质、尿素等，产生碱性物质，使培养液pH值上升 由于无机盐选择性吸收： 铵盐吸收（(NH4)2SO H2SO4）， pH↓ 硝酸盐吸收(NaNO NaOH)， pH↑ NH4+被吸收 NO3+被吸收 ★配制培养基时调整pH值的措施： ★培养过程中调节pH值的措施 过酸时：加入碱或适量氮源，提高通气量。 过碱时：加入酸或适量碳源，降低通气量。

27 无机酸：与H+浓度成正比的高氢离子浓度，可引起菌体表面蛋白的变性和核酸的水解，并破坏酶类的活性
6.3.5 酸碱添加剂的抑菌机理 酸类物质： 无机酸：与H+浓度成正比的高氢离子浓度，可引起菌体表面蛋白的变性和核酸的水解，并破坏酶类的活性 有机酸：与不电离的部分成正比,故有时有机酸的抑菌效果>无机酸。作为食品防腐剂的有机酸如苯甲酸和水杨酸可与微生物细胞中的成分发生氧化作用，从而抑制微生物的生长。 碱类物质：强碱可引起蛋白质、核酸大分子变性、水解，以杀死或抑制微生物。食品工业中常用石灰水、NaOH、Na2CO3等作为机器、工具以及冷藏库的消毒剂。 pH的杀菌作用 1. 酸: 无机酸:与H+浓度成正比。 有机酸:与不电离的部分成正比,故有 时有机酸的灭菌效果>无机酸。 2. 碱: 强碱造成蛋白质、核酸大分子变 性、 水解，使菌死亡。 防腐：利用理化因素完全抑制霉腐微生物生长繁殖的措施

28 水活度：在相同的温度、压力下，体系中溶液的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,即Aω=p/p0.
6.4 水分 水活度：在相同的温度、压力下，体系中溶液的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,即Aω=p/p0. 微生物生长的水活度范围 ： Aω=0.63~0.99 各种微生物生长的最低水活度值 微生物 最低 A ω值 一般细菌 一般酵母菌 一般霉菌 0.90 0.88 0.80 嗜盐细菌 干生性霉菌 耐渗透压酵母 0.75 0.65 0.63

29 6.5干燥对微生物的影响 渗透压和干燥都涉及到水分含量和水活度，它们对微生物的生长都有很大的影响。 干燥对微生物的影响: 干燥抑制微生物生长或造成其死亡的原因： 干燥能引起微生物细胞内蛋白质的变性和盐类等物质浓度提高，从而抑制生长或造成微生物死亡

30 微生物对干燥的抵抗力与以下因素有关： 温度： 在相同的干燥环境下，温度高，微生物易死亡， 而在低温下不易死亡（例如冷冻干燥保藏菌种）
干燥速度：干燥速度快，微生物不易死亡，反之，易死亡 基质：在不同基质中对干燥的抵抗力不同，含有糖、淀粉、蛋白质等物质时，不易死亡。 微生物种类及生长时期：产荚膜菌比不产荚膜菌抗性强；小型、厚壁细胞的微生物比长型、薄壁细胞的微生物抗性强；细菌的芽孢、真菌的孢子比营养细胞抗干燥性很强；老龄菌比幼龄菌抗性强。

31 6.6 渗透压对微生物的影响 细胞内溶质浓度与胞外溶液的溶质浓度相等时，为等渗溶液,溶液的溶质浓度高于胞内溶质浓度为高渗溶液,溶液的溶质浓度低于胞内溶质浓度为低渗溶液. 在等渗溶液中,微生物的活动保持正常,细胞外形不变 在高渗溶液中,细胞易失水,脱水后发生质壁分离,生长受抑制或死亡.(盐渍和糖渍保藏食品) 在低渗溶液中,细胞吸水膨胀,甚至导致细胞破裂死亡.

32 渗透压与溶质的种类及浓度有关: 溶质浓度高,渗透压大.
不同种类的溶质形成的渗透压大小不同,小分子溶液比大分子溶液渗透压大；离子溶液比分子溶液渗透压大；相同含量的盐、糖、蛋白质所形成的溶液渗透压为 盐>糖>蛋白质。 对于一般微生物来说，在含盐5%~30%或含糖30%~80%的高渗条件下可抑制或杀死某些微生物。但各种微生物承受渗透压的能力不同，有些能在高渗条件下生长，称其为耐高渗微生物。

33 细菌中的嗜盐菌： 能在15%~30%的盐溶液中生长，主要分布在盐湖、死海、海水和盐场及腌渍菜中。又分为： 低嗜盐菌：能在2%~5% 盐溶液中生长 中嗜盐菌： %~20% 极端嗜盐菌： 20%~30% 高糖环境下生长的微生物： 花蜜酵母菌和某些霉菌能在60%~80% 的糖溶液中生长 产甘油的耐高渗酵母能在20%~40%的糖蜜中生长

34 辐射：是能量通过空间传递的一种物理现象。 与微生物有关的辐射： 电磁辐射：可见光、紫外光， 电离辐射：χ、γ、β射线 。
6.7 辐射 辐射：是能量通过空间传递的一种物理现象。 与微生物有关的辐射： 电磁辐射：可见光、紫外光， 电离辐射：χ、γ、β射线 。

35 6.7.1 电磁辐射： (1) 可见光： 波长在400—800nm的电磁辐射为可见光。 大部分微生物不需要光，少数菌需要光作为能源。 一般来讲，可见光对大多数化能微生物没有影响，但是，太强或连续长时间照射也会导致微生物死亡（光氧化作用）。

36 (2) 紫外线（ＵＶ） 紫外线杀菌或诱变原理： 波长在100 — 400nm的电磁辐射为紫外线。
紫外线作用于DNA ，使其产生胸腺嘧啶二聚体，引起DNA结构变形，阻碍正常的碱基配对，从而造成微生物变异或死亡。 紫外线会使空气中的分子氧变成臭氧，臭氧释放的原子氧有杀菌作用。 其中波长在260 — 280nm处的紫外线杀菌力最强。主要因为核酸（DNA、RNA）的吸收峰为260nm，蛋白质的吸收峰为280nm。

37 光复活现象：经紫外线照射的微生物，在可见光下，光可以激活DNA修复酶，该酶能修复DNA上的损伤，使微生物的突变率或死亡率下降。
微生物对紫外线的抵抗力与以下因素有关： 照射时间：照射时间长，死亡率高。 照射强度：照射强度大，死亡率高。 微生物种类及生长阶段：革兰氏阳性菌比阴性菌抗性强；多倍体比单倍体抗性强；孢子和芽孢比营养细胞抗性强； 干燥细胞比湿润细胞抗性强。 应用：由于穿透力差，只适用于物体表面以及空气、水的消毒杀菌，也用于诱变育种。

38 χ、γ、β射线 ，波长短，能量高，有较强的杀伤力。
6.7.2 电离辐射 χ、γ、β射线 ，波长短，能量高，有较强的杀伤力。 作用原理 ：可引起水和其他物质的电离，产生游离基，使核酸、蛋白质或酶发生变化，造成细胞损伤或死亡。 特点：穿透力强，非专一性，作用于一切细胞成分，对所有生物均有杀伤作用。 应用：用于杀菌或菌种诱变。

39 6.7微波与超声波 微波：微波的范围在915—2450MHz/s之间。 机理：微波产生热效应，使蛋白质、酶等物质变性，导致微生物死亡。
特点：加热均匀，热能利用率高、加热时间短。 应用：食品消毒、灭菌。

40 超声波：每秒钟振动在1600以上的声波。 机理：引起膜破坏，细胞破裂，内涵物逸出。 应用： 破碎细胞，提取胞内物质（代谢产物、酶等） 杀菌,超声波杀菌效力大小与频率、强度、处理时间等多种因素有关。 6.8 化学物质 氧化剂、还原剂、酚类、醇类、新洁尔灭、毒性物质、染料、抗代谢物、抗生素等对微生物的影响。 该部分在有害微生物控制部分讲解。