蛋之相煎何太急 Chapter 1 蛋的營養與應用.

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1 蛋之相煎何太急 Chapter 1 蛋的營養與應用

2 今天吃蛋了嗎？ 昨天你吃了幾顆蛋？ 一個禮拜我們吃進了多少顆蛋？ 你對蛋的了解有多少？

3 蛋的成分—蛋白 90％是水，10％是蛋白質 加熱的溫度越高，蛋白質黏的越緊，而 蛋白就越硬越老。 空氣泡泡會讓蛋白 中的蛋白質凝結。
空氣泡泡會讓蛋白 中的蛋白質凝結。 蛋白約在60℃凝固

4 蛋的成分—蛋黃 50％是水，20％是蛋白質 30％是脂肪、脂肪狀乳化劑及色素 熱會讓蛋白質凝結，蛋黃變成固體。
50％是水，20％是蛋白質 30％是脂肪、脂肪狀乳化劑及色素 熱會讓蛋白質凝結，蛋黃變成固體。 加熱後，蛋黃變得濃稠，形成易碎的固 體小球。 加熱溫度越高， 易碎的蛋黃就越乾。 蛋黃約在63℃凝固

5 蛋的成分 蛋黃的膽固醇 完全蛋白質 土雞蛋和一般蛋的差異？

6 小組討論 你/妳吃過哪些雞蛋的料理？ （例如：荷包蛋、茶葉蛋）

7 蛋的美味料理 合菜戴帽

8 蛋的美味料理 水波蛋Poached Egg 須使用非常新鮮的雞蛋。在淺鍋中倒入加鹽和醋 的水，深度至少達4公分，加熱到接近沸騰。 把蛋打入淺碗中，慢慢將蛋滑入煮液，烹煮3~5分 鐘。

9 蛋的美味料理 班尼迪克蛋Benedict Egg 荷蘭醬：蛋黃、奶油、檸檬汁（或醋）、胡椒、 鹽所攪拌、混煮而成的一種調味醬汁，吃 起來口感濃稠、滑順，還帶著酸酸的滋味

10 蛋的美味料理 法式水煮蛋、溫泉蛋 將蛋放入大量水中，溫度稍低於沸點，用小 火維持溫度 2~4分鐘：內部滑嫩多汁的法式水煮蛋 3~6分鐘：從蛋殼中挖出來吃的半熟蛋 5~7分鐘：能剝除外殼，整顆取出的半熟軟蛋

11 小組討論 雞蛋在日常生活中可以做些甚 麼使用？

12 煎蛋秘訣 Step 1：挑選新鮮雞蛋 1.看包裝外的保存期限 2.對著光線檢查蛋殼有無破痕且是否厚 薄均一，蛋內部不能有血塊或碎肉。 3.對著光線看，氣室越小越新鮮 4.把雞蛋放在鹽水或開水中,浮起來表 示不新鮮,沉下去或橫躺在水中表示 是新鮮的。

13 煎蛋秘訣—洗選蛋

14 煎蛋秘訣—石安牧場

15 煎蛋秘訣—石安牧場

16 煎蛋秘訣 把鍋子加熱到120~150℃，此時水滴 彈到鍋子中，水滴會迅速蒸發但不 會來回滾動。 用油脂塗滿鍋子內壁，然後把蛋打 入或滑入。
約一分半後，把蛋翻面，再煎 30~40秒。快速把蛋鏟起。

17 評分標準 打蛋：v蛋黃沒破 x蛋黃破掉 -4 開火：開火次數，以數字登記。超過2 次以上，每多1次，-2。
開火：開火次數，以數字登記。超過 次以上，每多1次，-2。 翻面：v完整翻面 △稍微折到or第二次 翻面才成功-2 翻/蛋黃：翻面後，v蛋黃沒破；x蛋黃 破掉-2。若打蛋為x，此欄空白。

18 評分標準 –瓦斯爐的使用 先壓再轉再停一下 只能連續點火兩次

19 評分標準 清潔衛生：x蛋殼掉到鍋內、清洗不乾 淨、器具未歸位等 成品：100、97、93、90、87、83、 80…，依成品狀況給分。
成品：100、97、93、90、87、83、 …，依成品狀況給分。 備註：文字加強敘述，如，蛋掉出鍋 子等

20 蛋的安全疑慮 沙門氏菌 禽流感：H7N9

21 降低蛋料理的風險 購買新鮮、乾淨、冷藏的雞蛋 料理前才把生雞蛋從冰箱拿出 生雞蛋如果殼破了就應該丟掉 若不想把蛋煮太熟，可用60℃煮15分鐘

22 蛋的演變 先有雞還是先有蛋？

23 蛋的演變 原本是大自然的產物和廚房的 驚奇之一，現今已成為工業化 的產物。 1970~1980年代，曾因人類對於 膽固醇的恐慌而聲名狼藉。

24 蛋的演變 以前的家禽會按照季節生蛋，春天開始下蛋， 持續到夏天，然後在秋天停止。 蛋的保存顯得重要許多。

25 蛋的演變 工業化生產的環境，使得蛋雞幾乎能每天下 一顆蛋，至少持續一年以上。
在規模經濟下，生產單位越大越好，一位管 理人員可管理10萬隻雞，現今許多農場擁有 的蛋雞就高達百萬隻以上。 今日的蛋雞在孵化器裡出生，吃的飼料大多 由實驗室配置，在鐵絲網籠及燈光下生活， 下蛋時間約一年，產出約250~290顆蛋。

26 蛋的演變 工業化的優點： 1.節省成本： 生產1公斤的肉雞用不到2公斤的飼料 生產1公斤的雞蛋用不到3公斤的飼料 2.蛋的品質獲得改善 3.不論居住何處都能享用到品質優良的 雞蛋

27 蛋的演變

28 蛋的演變 你希望吃到的是哪裡生產的 蛋？