第四节 蔬菜的储存及保鲜 第二章 蔬菜操作手册.

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1 第四节 蔬菜的储存及保鲜 第二章 蔬菜操作手册

2 第二章 第四节 蔬菜的储存及保鲜 1 一、蔬菜鲜度的判别 2 二、蔬菜的保鲜方法 3 三、蔬菜类主要品种保鲜作业参考表

3 一、蔬菜鲜度的判别

4 一、蔬菜鲜度的判别 品名 鲜度不良的状态 备注 通菜 叶片枯萎、水伤腐烂，； 小白菜 叶片枯萎、水伤腐烂； 韭菜 叶末端枯萎，变软，变色；
青葱 变色，枯萎、水伤腐烂； 大葱 叶子变黄，叶柄变色，茎空，易断 白椰菜 包叶变黄，根部腐烂，有泥土； 大白菜 切口变色，空心、烂邦； 菠菜 叶子变黄，茎折断，水伤腐烂 茼蒿 叶片凋萎变色、水伤、枯黄、腐烂

5 一、蔬菜鲜度的判别 品名 鲜度不良的状态 备注 小黄瓜 局部腐烂，有斑点，软心； 蕃茄 压裂，碰伤，红软裂开，腐烂； 茄子
表皮无光泽，干枯萎缩； 南瓜 表皮变色，小包装切口变色； 青椒 腐烂，压伤，水伤； 莴笋 切口变色，根部发霉，有沾滑感； 西芹 切口变色，茎易断，叶子变黄； 青花苔 有泥土，变色； 紫椰菜 切口变色，叶子有斑点；

6 一、蔬菜鲜度的判别 品名 鲜度不良的状态 备注 椰菜花 有黑色、黄色斑点； 毛豆 变黄、枯萎、变黑； 玉米 包叶枯萎，玉米粒凹陷，变色；
蒜苔 切口枯萎，个体干缩，头开花变色 豆芽 变色（变绿），冻伤出水腐烂； 西洋菜 叶子变黄，调萎； 洋菇 变褐色，有斑点； 草菇 出水，变色； 蒜头 长芽，擦伤；

7 一、蔬菜鲜度的判别 品名 鲜度不良的状态 备注 芋头 发霉、机械损伤； 洋葱 水分流出，长芽； 地瓜 变色； 牛蒡 干枯，变色，纤维硬化；
莲藕 切口、表面变色； 生竹笋 切口变色，笋尖变绿； 生香菇 表面变黑，有泥，出水； 金丝菇 头茎有泥土，腐烂； 玉豆 枯萎、变色、脱水干枯；

8 一、蔬菜鲜度的判别 品名 鲜度不良的状态 备注 通菜 叶片枯萎、水伤腐烂，； 小白菜 叶片枯萎、水伤腐烂； 韭菜 叶末端枯萎，变软，变色；
青葱 变色，枯萎、水伤腐烂； 大葱 叶子变黄，叶柄变色，茎空，易断 白椰菜 包叶变黄，根部腐烂，有泥土； 大白菜 切口变色，空心、烂邦； 菠菜 叶子变黄，茎折断，水伤腐烂 茼蒿 叶片凋萎变色、水伤、枯黄、腐烂

9 一、蔬菜鲜度的判别 品名 鲜度不良的状态 备注 荷兰豆 枯萎、变色、脱水干枯； 菱角 变色，脱水； 丝瓜 折断、干枯、变色； 苦瓜
压伤、变色、中间变红黄色；

10 二、蔬菜的保鲜方法

11 二、蔬菜的保鲜方法 控制成本、降低损耗 5种常见蔬菜保鲜方法 冰冷水 处理法 复活处理法 冷藏法 散热处理法 常温管理法

12 商品特点：呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。
第二章 蔬菜操作手册 1、冰冷水处理法 商品特点：呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。 对象商品：玉米、毛豆、肛豆等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等。 方 法：首先将水中放入充足的冰，制作冷水，然后将商品置于其中到两品温度降至7℃--8℃。当纸壳箱中的温度达到40℃时，如果将商品直接放入到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品中泼些水后再放入冷水中。对象龙须菜、西兰花、花菜等带花蕾的商品处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放入冷库中保管。

13 商品特点：对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。 对象商品：菠菜、油菜、茼蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。
第二章 蔬菜操作手册 2、复活处理法： 商品特点：对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。 对象商品：菠菜、油菜、茼蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。 方 法：在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，将商品横着放入货筐。在放置货筐的3/4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收，提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。

14 商品特点：有些蔬菜的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中蓄积热量产生潮气。
第二章 蔬菜操作手册 3、冷藏法： 将蔬菜直接放入冷藏库中保鲜。 4、散热处理法： 商品特点：有些蔬菜的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中蓄积热量产生潮气。 方 法：在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放入冷库中或在常温下保管。 5、常温管理法： 商品特点：对于没有必要放入冷库中的商品； 对象商品：南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿（未熟品）； 方 法：要放在通风性良好的地方进行走位管理。

15 三、蔬菜类主要品种保鲜作业参考表

16 三、蔬菜类主要品种保鲜作业参考表 商品名称 温度℃ 湿度% 洋葱 18—24 70—75 黄瓜 4—10 85—90 土豆 西兰花 0—10
90—95 南瓜 13—16 西芹 番薯 10—16 茄子 鲜玉米 5—10 生菜 2—10 豆角 7—10 菠菜 0—8 紫甘蓝 80—85 萝卜苗 0—5 大白菜 7—18 马吃菜

17 三、蔬菜类主要品种保鲜作业参考表 商品名称 温度℃ 湿度% 甘蓝 5—10 85—90 青豆苗 0—5 90—95 卷心菜 18—24
70—75 白萝卜 0—10 瓠瓜 10—18 空心菜 尖椒 13—16 红萝卜 苦瓜 红心萝卜 毛豆 胡萝卜 芸豆 7—10 黄豆芽 青椒 7—24 80—85 绿豆芽

18 三、蔬菜类主要品种保鲜作业参考表 商品名称 温度℃ 湿度% 丝瓜 7—18 70—75 藕 0—5 90—95 蒜苔 5—10 75—80
芹菜 0—10 85—95 甜椒 18—24 青萝卜 西红柿 10—24 85—90 山芹 地瓜 13—16 香菜 利蒲芋头 蒜黄 扁米豆 蒜苗 菜花 苔菜

19 三、蔬菜类主要品种保鲜作业参考表 商品名称 温度℃ 湿度% 豆角 5—18 85—90 茼蒿 0—5 90—95 佛手瓜 7—10 小白菜
0—10 西葫芦 油菜 鲜花生 5—10 海带 小冬瓜 5—15 豆苗 大葱 金针菇 80—85 姜 50—55 芥菜 鲜花椒 10—18 70—75 韭菜

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