米食加工類 壹、稻米之分類 貳、米的構造及機能 參、米的營養成份 肆、米之品質標準及分級 伍、米之用途 陸、米食的分類

Presentation on theme: "米食加工類 壹、稻米之分類 貳、米的構造及機能 參、米的營養成份 肆、米之品質標準及分級 伍、米之用途 陸、米食的分類"— Presentation transcript:

1 米食加工類 壹、稻米之分類 貳、米的構造及機能 參、米的營養成份 肆、米之品質標準及分級 伍、米之用途 陸、米食的分類
柒、不同研磨粿粉製作與特性 捌、煮飯的技巧 玖、米食典故 拾、米粒類 拾壹、漿(粿)粉類 拾貳、熟粉類 拾參、膨發類 拾肆、參考文獻

2 壹、稻米之分類 稻米分類方法很多,依米質特性可分 依米性而分：稻之種類依米之性質而分，則稻之種類，自可代表米之性質，通常分秈、粳、糯三種。 １、秈稻：秈稻所生產之米曰秈米，普通秈米，米粒多細而長，粒形扁平，粘性弱，脹性大，澱粉粒與碘呈鮮藍色。秈稻一名印度型稻，臺灣秈米俗名在來米，品質較硬。（圖1） ２、粳稻：粳稻所生產之米曰粳米，普通粳米，米粒粗而短，闊與厚較大，其橫斷面近橢圓形，粘性強，故大多以製年糕，脹性較秈米小，食味佳，澱粉粒與碘呈暗藍色。粳稻一名日本型稻。臺灣粳米俗米俗名蓬萊米，品質較黏。（圖2） ３、糯稻：糯稻所生產之米曰糯米，米粒形狀與粳米相近，其粘性較粳米更強，適用製酒，故又名酒米。澱粉粒遇碘呈紫色，糯米通常用以製酒，少數用製糕餅。糯稻又可分秈糯（長糯米），粳糯（圓糯米）。（圖3）

3 圖 1 圖 2 圖3

4 秈米、粳米、糯米外型及用途比較 類型 外型 熟後性質 用途 粳米 蓬萊米 米粒粗短，均勻，晶瑩透明。 米飯粘韌可口。
煮飯、粥、壽司….一般米食。 秈米 在萊米 長型、透明度高。 飯粒鬆散，無粘性。 碗粿、河粉、蘿蔔糕、米台目、米粉 糯米 秈糯 （長糯米） 米粒細長，色粉白，不透明。 粘性強，出飯量少。 米飯、粽子、酒釀、年糕、湯圓、八寶粥。 粳糯（圓糯米） 圓短、整齊、白色不透明。

5 貳、米的構造及機能 收割後，去掉殼的米，稱為糙米。糙米包括92%胚乳，3%胚芽，5%米糠層，米糠層是指果皮、種皮、糊粉層，為粗糙纖維組成，水份不易浸透，煮出的糙米飯較硬且粘性低，較不受歡迎，故人們再碾去糠層得胚芽米，再去胚芽，得精白米。（圖4） 圖 4

6 米由三個主要部分即皮（果種皮）、胚（胚芽）、胚乳所成，各部機能特性為：（圖5）
（１）皮部（Bran）：即種皮由外側的果皮與內部之種皮所成，擔任保護胚及胚乳之角色，皮部常含高濃度之粗纖維，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白質、脂肪、維生素B1及無機質，與胚芽一樣成為糠而剝離。 （２）胚芽（Embryo）（胚）：為種子之最主要部分，發芽之際為形成根與葉的新植物體之部分。其成分為多含脂質、氮、無機質，調製時，胚與皮部（果皮、種皮、糊粉層）一同剝離而成糠。實際上，米糠是糠層與胚、碎米的混合物。 （３）胚乳（Endosperm）：乃貯藏發芽後供給芽與根養分之營養素的部分，由多含澱粉粒的細胞所成，也含蛋白質。乃米粒之主要可食部。胚乳的外層與種皮相接之胚乳的一部（層）為糊粉層，此層含有蛋白質、脂肪、維生素等。

7 圖 5

8 參、米的營養成份 米粒中約含0.7-3%的脂肪存於米糠中，得以提煉米糠油。胚芽是植物發芽的部份，富含蛋白質，脂肪、維生素B，礦物質。而米粒中所含72-79%的醣則儲存在胚乳中，是提供熱量的主要來源。 （圖6)米的營養成分表

9 肆、米之品質標準及分級 市場上米之品質，以米粒豐滿、堅硬、乾燥、色澤、光亮、容重高、皮薄、縱溝淺、腹白少、碎米少、味佳、無紅米、青米、殼稗、土砂混入者為優良之條件。惟各產品因品種、氣候、土質、栽培制度各有不同，米之本身特徵既有差異，而消費人的嗜好有別，則良米標準，自難一律雷同。茲舉中日標準如次： 中日良米標準： （一）粒子豐滿堅硬。 （二）色澤一致雪白光亮。 （三）表皮薄，縱溝淺。 （四）米粒大小齊一，具有品種原有特徵，且腹白小。 （五）乾燥充分。 （六）碎米少，無秕稗、土砂等雜物混入。 （七）蛋白質含量多，剛性強。 （八）脹性大。 （九）香味濃。 （十）無紅米、青米及損害米。

10 稻米檢驗標準 1.稻米檢驗以水分、雜物及損傷粒三項，為檢驗目標。 2.稻米所含水分重量，以百分之14.5為法定標準，百分之16為最高限度。
3.稻穀所含雜物重量，以百分之2為法定標準，百分之4為最高限度，糙米、白米，所含雜物重量以千分之2為法定標準，千分之6為最高限度。 4 稻米所蟲蛀、發霉、變色、陳臭及其他損壞粒數總重量，以百分之3為法定標準，百分之5為最高限度。 5.稻米所含水分、雜物或損壞米，超過前項規定標準者為不合格。 CNS之稻米標準（參照圖示）（圖7、8）

11 圖 7 圖 8

12 伍、米之用途 一、米飯：稻之去殼為米，米之為用甚廣，其主要者為飯食，亞洲人以飯食為主食，此為米之最重要用途，約佔米之全部百分之八十六。
二、糕餅：米粒磨成粉後，可製各種糕餅，如米粉糕、年糕、鳳方片糕等，並可製各種餅干，各種點心，其種類殊不可勝計。

13 三、釀酒：米粒含有多量澱粉，糖化後可變為酒精，吾人所飲之酒即含水之酒精。原來有秈米粳米及糯米三種，糯米更適用於製酒，因其易起糖化作用，中國著名之紹興酒，一名黃酒概用糯米為原料，故糯米一名酒米。糯米多用以釀酒，而少為飯食。但秈米、粳米亦可釀酒，不過主要用途則為食糧。由米所釀成之酒，種類殊多，最著者有白酒、清酒、紹興酒、五加皮酒等。 四、磨成粉後 ：可製粉條、湯圓、年糕、碗粿、麻薯…等。醬油，混合麵條及製麵包以為食糧。幼兒副食品之補充(米麥粉)。 五、工業製品：米可製酒精、營養劑、澱粉、葡萄糖 。 六、食用油脂：胚芽油、米糠油。

14 陸、米食的分類 （１）米粒類：以米粒為主原料製作之產品。 飯粒型：白米飯、油飯、飯糰等。 粥品型：廣東粥、海鮮粥、八寶粥…等。
特 性：吸水性因米之品質、品種、產地、新鮮度等因素而有差別。 （２）漿（粿）粉類：以米粒磨製的米漿、漿糰或乾燥後之粉為主原料。 米漿型：發粿、蘿蔔糕、板條、米乳等。 漿糰型：元宵、麻薯、米苔目。 特 性： 1.以米泡水後磨漿（或壓乾成槳糰）製作 水磨粉。（品質與風味較佳，但產品品質不易控製） 2.改良係水磨乾粉（或乾磨粉）加水調製而成----米漿或漿糰。（品質風味性差但品質穩定而易控制，製作容易而快速） （３）熟（糕）粉類：以炒熟糕粉或熟米粒為主原料，加工製作之產品。 糕粉型：鳳片糕、雪片糕、四季糕等。 膨發型：鍋粑、米花糖、爆米花等。 特 性：產品耐存好吃，品質與風味甚佳，製作容易快速。

15 柒、不同研磨粿粉製作與特性 所謂粿粉，就是把米磨製成米粉。傳統磨粉的方法，大概可分為三大系統，包括水磨法，濕磨法，乾磨法。磨出粿粉再加工，可以做成中國傳統點心。 不同米種做出的各類粿粉，性質皆不相同，依照成品所需質地選擇應用，也可以斟酌適當比例摻和使用。

16 粿粉 製作方法 產品質地 水磨 米漿 米浸約六小時，以乾米三倍容積水量，混合磨成米漿。 蓬萊米漿煮成核桃酪，芝麻糊等。在萊米漿大夥蒸成碗粿、河粉、九層糕等。 粿粉團 米加水磨成漿，在脫乾水分成乾粉糰，又稱「粿粹」。 可揉搓、整形、包餡成各式點心。多選用圓糯，熟後質地軟粘不裂。 水磨粉 乾粉糰在篩成粉末，或再乾燥儲存，如「元宵粉」，「做粿粉」。 滾元宵、蒸糕粿。外呈粉狀，但遇水氣，表面立即柔粘軟骨，蒸久會糊。 濕磨 潮粉 米浸10分鐘至3小時，瀝乾，入打粉機打成，不能久置。 粉質濕鬆均細，蒸汽可透過粉層，熟後鬆挺不軟糊。如江南一帶的鬆糕。 乾磨 生粉 米洗淨，晾至極乾，入打粉機打成，又稱「鬆糕粉」。 生粉可加水揉均蒸糕，沒有水磨粉的粘韌感，但也缺了潮粉的勻潤。 熟粉 米洗淨，文火烘炒約20分鐘，入打粉機打成。又稱「糕仔粉」。 製作茶食乾糕專用，如雪片糕、椒鹽桃片等。多以糯米粉摻1/3粳米粉。

17 捌、煮飯的技巧 要煮得一鍋香噴噴，富有彈性，Q且好吃的飯，有個七個步驟即選好米、洗米、浸水、加水、加熱、燜飯及打鬆，每個驟都有許多訣竅。 一、選好米 飯要煮的香濃,米最好選用新鮮的米，米貯放的時間久了，新米特有的香味會散失，取而代之的是陳米的臭味，其臭是由於米粒上的微生物繁殖所產生及米粒內酵素用作用，脂肪酸的氧化分解等，這些因素可使舊米煮成的飯，風味變得很差。 二、洗米 要輕要快洗米的動作要快、要輕，不能用力搓洗，只要將附著於米中的糠或雜物去除了即可，水洗次數１-２次，且將洗米水很快的倒掉，一方面可避免溶於水中的營養素流失，另一方面也可以避免米吸入了米糠或米的陳舊臭味，而影響了煮出來的米飯清香味。

18 三、浸米 好吃的飯，必須經過浸米的過程，米粒吸水很快，五分鐘即吸水10%，浸水一小時，吸水量達80%，充分吸收水份的米，煮時糊化完全，不怕夾生。 米的吸水量大約為米的重量的20~35%，浸水的時間，夏天約半個小時即可，冬天可浸泡一個半小時，最忌沒洗而浸泡，乃因吸收髒水。 四、加水量 煮飯時所加入水份的多少，依米的種類、新舊程度與精白度而異，同時也依個人對米飯的乾硬度喜好而不同，加入的水量多，煮出來的飯就較軟、較粘；加入的水量少，煮出來的飯較硬、較有彈性。 傳統上，煮飯測量水量的方法是加水超過米面一個指節的高度，或者，手掌平放米面，水沒過手背一半的高度都相當準確。

19 之加水量及出飯率 成品 一杯米(190克)加水 水重/米重 出飯率 飯重/乾米重 備註 蓬萊米 煮飯 一杯水（240克） 150％
成品 一杯米(190克)加水 水重/米重 出飯率 飯重/乾米重 備註 蓬萊米 煮飯 一杯水（240克） 150％ 2 1/2碗 255％ 舊米則加水量多一些 壽司飯 7/8杯水 110％ 2 1/4碗 211％ . 在萊米 做粿 三杯水 370％ 6-7碗 加水量以未浸前之乾米計算 糯米 油飯 2/3杯水 85％ 1 3/4碗 133％ 甜八寶飯 一杯水 胚芽米 飯 155％ 2 3/5碗 248％ 糙米 1 1/4杯水 160％ 2 4/5碗 260％

20 五、加熱 剛開始煮飯時，要以強火加熱煮，使能儘早沸騰，如果在十五分鐘以內，不能沸騰的話，則鍋中，上下溫度就不能均勻，米糊化的進行也就不能一致，會使煮出來的飯，成了三層飯（上不熟、中間熟、下層焦）。 所以在一次煮多量的飯時，往往要加熱水或開水來煮。當加熱至米的澱粉受熱水的影響而糊化，並漸溶解成膠體狀，米粒的流動性也消失時，應將火力轉弱，只要保持沸騰便可，並須注意不要讓米湯外溢，若火候控制不當，很容易就把飯燒焦了。 六、燜飯 當水分完全被吸收後，即要熄火，用餘溫充分燜之，飯經過燜後，澱粉的糊化便完成，米粒外面的游離水、濕氣均被吸收到米粒內，米呈鬆狀，尤其是鍋底的米，煮成帶淡黃色時，全部都已α化，特別的香甜可口。 在燜飯時，必須要保持如前一階段的高溫，故不可在中間打開鍋蓋，否則，溫度降低下來，水氣加重，飯就硬而不好吃了。燜飯需十分鐘以上的時間，以使米粒能充分的參脹，水份則全部被吸收。

21 七、打鬆 許多人都把這個小動作給忽略了 ,使原本可以是一鍋很好的飯 ,因為忽略了〝打鬆〞的動作。煮好的一鍋飯中 ,由於各部位的飯的味道均有些差異 ,因此食用前 ,應將飯充分地拌動 ,以使各部位的飯分布均勻 ,並使多餘的水氣在拌動時蒸散掉 ,飯會更鬆散好吃。這樣才能品嚐得到米飯所發出來的香味。 煮飯也可加油添醋或檸檬汁,可使飯潔白柔軟 ,且不容易發餿 ,這是因為醋等可使PH值（酸鹼值）降低 ,微生物較不易繁殖生長之故。 （日本人在飯盛內常擺一粒梅子,亦是此道理）如果你希望煮出來的飯，能粒粒晶瑩，且能鬆散的話，則在煮飯的水裡滴加些加拉油，煮出來的飯就能較具光澤，飯也不會粘在一起，自然也較鬆散，不會粘鍋。如果是做炒飯用的飯 ,加點醋在內 ,可減低炒飯的油膩感。

22 玖、米食典故 元宵、湯圓（圖11） 正月十五日元宵節，又稱上元節，是 中國人過年節慶的尾聲，這天家家戶 戶提燈籠，賞花燈、猜燈謎、放蜂炮
……等因此有「小過年」之稱。 元宵節的應時食品是元宵。元宵也稱作「湯圓」，南方人用糯米製成大小和龍眼差不多的圓子，稱作「湯圓」；北方人吃的圓子較大，裏面摻有餡子，稱之為「元宵」。 吃元宵的習俗可能始自宋代，宋周必大平園續稿載「元宵，煮食浮圓子。」古時，以為年頭佳兆，吃湯圓以象徵家福。 元宵夜闔家共嚐糯米湯圓，共溫團圓天倫之家。因湯圓諧音團圓、有緣。故當天吃白小湯圓可增人緣，吃紅小湯圓可促姻緣。當日的湯圓通常包餡料，又稱「元宵」。吃花生元宵可添壽，因花生又叫長生果。吃紅豆元宵可促紅鸞星動，因紅豆喜氣洋洋。 圖 11

23 包餡湯圓為何叫「元宵」?有一則傳說：漢武帝時有位宮女叫元宵，做得一手好湯圓。有一天在皇宮內因思念父母而淚流滿面，正好遇見大臣東方朔，東方朔因同情她就向她保證，一定設法讓她和家人團聚。
這一天，東方朔出宮後便化裝成命理師在街上設攤下卦。因算得準確而生意興隆。但每個人所店，最後皆是「正月十五日火焚身」，弄得人心惶惶。終於正月十五將發生大火的謠言在民間傳開，最後到達皇帝的耳朵。漢武帝大吃一驚，連忙請足智多謀的東方朔來解決。東方朔假意一想說：「火神最愛吃湯圓，可請宮中的元宵到宮外教大家做湯圓。火神吃了湯圓就不會危害大家」。武帝聽後大喜，傳旨照做。 正月十五日夜晚首都城內張燈結綵，遊人如織。元宵的父母進城，遠遠看到元宵在人群中做湯圓，就驚喜大叫：「元宵！元宵！」於是元宵終於見到了父母，從此湯圓也叫元宵 而正月十五日也叫元宵節了。

24 粿的故事 一、鼠麴粿：（圖13） 又名鹹龜粿或艾草粿、草仔粿、青草粿，均為清明時吃的粿又稱清明粿，本省北部亦稱刺殼粿；鄉間孩童則稱為牛屎粿。 糯米粿皮，內摻鼠麴草(即刺殼草)，或艾草呈墨綠或黑褐色。其內包碎豬肉、蝦米、蘿蔔絲乾等餡。粿面有印龜模、不印龜模二種，均具子孫繁榮之義。 鼠麴粿多用於祭祖、掃墓，習俗上有「拜粿有傢伙(財產)」之語義。 二、發粿：（圖14） 發粿係以在來米粿團製作。 發粿用途極廣，除用於年節外，祭神、祀祖、安神位等各種場合均可用之，故有「發粿十路用」之語。 發粿的「發」與發財之「發」同音，民間相信發粿發得好，象徵來年發財，大吉大利。 圖 14 發粿 圖 13 鼠麴粿

25 三、菜頭粿：（圖15） 菜頭粿用蘿蔔絲、蝦米等，摻入在來米漿中，蒸之即可。 用於祭祀。 因菜頭粿是用菜頭(即蘿蔔)製成，「菜」與「彩」諧音，象徵新年好彩頭。
四、龜粿：（圖16、17） 葛洪(抱朴子)曰：「有生必有死，而龜長存焉。」龜有靈驗和吉祥長壽的象徵。人類均有求吉求壽的心理，所以我們的祖先自古就用龜為犧牲。但是，時至今日活龜求之不易，故漸發展出替代品－龜狀食品。今民間因祭祀對象與節令之異，而有紅龜粿、米龜等。 本省各寺廟在元宵節時，也常舉辦「乞龜」的活動，以作為慶祝，所謂「乞龜」，最初是由廟方供出紅龜粿、鳳片龜(由熟糯米製成)等「壽龜」、供信徒擲筊乞賜、得到神明應允後，即可帶回、讓全家「呷平安」，請藉以祈求後嗣；而在隔年元宵節前，這些乞得紅龜或鳳片龜的信徒，在事業得意，求得子嗣後必須準備加重的紅龜粿或鳳片龜供其他信徒求乞。紅龜粿在台灣習俗多用於拜拜，因為紅色代表喜、龜象徵長壽，即祈求健康長壽喜事連連。 圖 16 龜粿 圖 17. 龜粿 圖 15 菜頭粿

26 粥的故事－狀元及第粥 粥是中國人喜歡吃的食物，無論南方、北方，貧苦、富裕，早餐都習慣吃粥。只是名稱因地不同而已。如北方叫饘或稀飯；廣東、福建稱糜；江南稱粥。粥原作鬻(即較稀的湯飯)，按其字意即是將米放入鬲(大鍋)中煮。演變至後來遂省掉「鬲」而只寫「粥」。前人分得更細，米煮稀叫糜；較稠的稱饘；更稀的稱酏。但現在一律稱粥，不再細分了。 狀元及第粥 廣東俗諺：「早起香風遍六街。」意即一大早在廣東街上到處都能聞到粥的香味。這話指的就是及第粥。尤其是三併肉粥：豬肉及第、牛肉及第、魚肉及第－通稱狀元及第粥。 這個名稱的由來，是以前供應參加科舉考試者所吃的食物，希望能因此獲得好成績。狀元是殿試第一名的稱謂，至於是否吃的人都能考上狀元，那就不得而知了。不過，在賣及第粥的店裏，通常都會將以前及第狀元的名單列出。 廣東最普遍的及第粥中有豬肉、豬肝、豬腸，稱三及第，此外，再加腎臟、豬心則稱五彩及第；再加青魚片和蛋，就稱七星及第。

27 冬至湯圓（圖18） 每年十二月二十二日或二十三日是冬至日，「冬至」是二十四節氣中的一個，由於日子沒有固定，所以被稱為「活節」，這一天，太陽剛好直射在南回歸線上(赤道以南，緯度二十三度半)，北半球的白晝最短、黑夜最長。冬至後，太陽緩緩向北回轉，北半球的白晝就慢慢加長，夜晚漸漸縮短。 「冬節」當天一早家家戶戶須早起「浮圓仔」(用糖水煮湯圓)」祭祀神明、祖先，祭祀完畢，全家圍在一起吃冬節圓吃過冬節圓就算多長一歲了。 從前，祭拜後須以冬節圓粘於門扉、 窗戶、椅桌、床櫃等處，稱為「餉 耗」，以犒賞一年來的辛勞。這些 「冬節圓」日久乾燥後，再拿下來 給小孩吃，有保佑長大的功效。 圖 18. 冬至湯圓

28 拾、米粒類 （一）飯粒型米食製作 年糕（圖19） A、油飯
年糕在台灣俗稱「甜粿」有「年粿之稱」主要在過年祭祀之用，用糯米粿粉糰中加上砂糖，搓揉至糖溶化後蒸之。 甜粿之味甜美，象徵甜蜜圓滿。甜粿過年，一作壓年，二代表年年高昇。以前年糕皆由各家庭自己製作，大家都把「炊粿(蒸年糕)」當成一件大事，馬虎不得。因為若蒸不好，就是「不發」，表示新的一年將不順利。現今還留下一習俗，居喪的人家不能「炊粿」，要由親友來贈送，稱為「送年」。 拾、米粒類 （一）飯粒型米食製作 A、油飯 油飯是中國人在生命禮俗上重要米 食，每逢嬰兒出生、滿月、男子成 年，都要製做大量油飯，用以敬天 、祭祖分贈親友。 圖 19. 年糕

29 B、筒仔米糕 C、糯米腸 D、台式粽子 E、八寶飯 最大特色是運用竹筒特有的清香味，使米糕吃起來一點也不膩。
利用豬腸將炒的半熟的糯米灌入蒸或煮 熟，更有一番特別的風味。 D、台式粽子 端午節一到家家戶戶包起子，追悼屈原、節令米食，演變成現今之，街頭巷尾都吃得到的米食製品。 E、八寶飯 米食甜點中，用來慶祝壽誕、喜慶、老少咸宜。

30 （二）粥品型 A、八寶粥 B、廣東粥 C、海鮮粥
臘月初八相傳是佛陀得道的日子，這天吃臘八粥的習俗，原由印度傳來，久而久之竟成為深入中國民間的風俗。 B、廣東粥 廣東粥是粥的總稱，它可因副材料不同，而冠上不同名稱即為不同廣東粥，如加皮蛋粒則為皮蛋瘦肉粥。 廣東粥的特點是米飯爛而又不糊，粘又不太粘，口味清淡變化大的粥。 C、海鮮粥 海鮮味道鮮美，增加粥的鮮味。

31 拾壹、漿(粿)粉類 (一) 米漿型 A、 發粿 ~ 象徵財運的發粿，在中國的祭祀中最受到民眾的喜愛，成品愈發，表示來年財運愈佳。
B、碗粿 ~ 質地細緻，滑潤可口，易消化，是正餐、點心最佳的米食。 C、蘿蔔糕 ~ 蘿蔔糕又稱菜頭糕，象徵好彩頭。 D、九層糕 ~九層糕有多層糕之稱，是層層堆疊，顧名思義，代表步步高陞的吉祥口采。 (二)一般漿糰 A、紅龜粿 ~（圖33）年節時敬神祭祖主要的米食。紅龜粿一般是以糯米製成外皮，包入豆沙餡、花生餡或蘿蔔乾餡。通常會將紅龜粿皮染紅，再以模具印上龜的圖樣，再蒸熟。因為蒸後往往會造成龜紋消失，故有的採用蒸熟的漿糰，包餡後經壓模即可;紅龜粿紅色的外皮有兩種最常用的製作方法，一種可用刷的方式，另一種則將漿糰先染成紅漿糰再使用。 B、湯圓 ~（圖34）團圓美滿，是中國人心目中最大的滿足，在歲時節慶中，將圓形的湯圓吃下慶團圓，凡事皆圓滿。

32 C、元宵 元宵是一種應節食品，在於祈福，感謝神明及祖先的庇佑，並祈求平安。元宵製作因地而異，是以糯米為皮，以豆沙、芝麻、花生、鮮肉為餡。一般而言，元宵是用竹籮滾動成型，可煮湯或炸著吃。 D 、甜年糕 年糕象徵「步步高昇」「吉祥如意」「發財元寶」，過年少不了的祭品，吃年糕可以過著甜甜蜜蜜的生活。 E 、草仔粿（圖38） 清明掃墓常祭拜的食品，主要是漿糰加入「鼠麴草」製成綠色粿，有鼠麴草的清香，常見於閩南人製作，而客家人則製作「艾粄」，是採用艾草製作的粿。不論是鼠麴草或艾草，最好採用新長出的嫩葉或花蕊，經洗淨燙煮後，取出搓揉沖洗，去除異味。然後切細，再加入漿糰中搓揉均勻，包入甜或鹹餡經蒸熟後即可。 圖 19. 年糕 圖 19. 年糕 圖 19. 年糕

33 拾貳、熟粉類 A、雪片糕 因產品呈雪白色而得名，製品香膩酥軟入口鬆化，是一種甜而不膩，乾爽香酥的乾糕。 製作方法：
材料及配方: 材料 百分比% 用量(g) 調味料 鳳片粉 100 300 沙拉油 20 60 糖粉 80 240 餡料： 糖漿 30 90 黑芝麻 40 120 製作方法： 1、糖粉、糖漿及沙拉油全部拌勻。 2、加入鳳片粉搓勻，過篩再拌勻。 3、裝入模型內用力壓緊。 4、以蒸氣燜3-5分鐘，取出切成小條，再放回蒸籠內再燜3-5分鐘。 5、取出切成薄片即為雪片糕。 註： (1)糖漿可用發酵糖或轉化糖，它呈透明故產品較白。 (2)沙拉油的加入可使產品鬆酥，不加油則成品較Q。 (3)蒸氣燜是指鍋中的水沸騰，蓋子仍蓋著時有蒸氣，雖然火熄了，但仍有蒸氣。 (4)加炒黑芝麻是用來調味，亦可加核桃仁。 (5)鳳片粉亦可用蒸熟的麵粉來代替，但粘性較大。

34 拾參、膨發類 A、 米花糖 材料及配方 製作方法：
百分比% 用量(g) 調味料 糯米乾 100 300 水 30 90 糖漿： 豬油 8 24 細砂糖 70 210 炒花生仁 20 60 麥芽糖 油蔥 食鹽 1 3 製作方法： １、米乾放入 °C的油鍋中，炸熟，炸時應翻動，炸熟後即撈起，以冷風吹使其快速冷卻。 ２、細砂糖溶於水，加鹽及麥芽糖煮成濃糖漿其終點的判斷，可滴入水中，若結塊即為終點。熄火後立即加入豬油拌勻。 ３、油炸好且冷卻的米花放在鍋中加入花生仁及油蔥拌勻。 ４、熄火的熱糖漿立即倒入米花中，迅速拌勻，立即倒入模型中，以桿麵棍壓緊，橄平待冷卻後切成小塊即可。

35 註： (1)好的產品切成小塊時，不會散開。 (2)油炸時油溫的控制很重要，若溫度太高外表著色且米心不熟透具膨脹效果也不佳，若油溫太低，米乾也不膨脹。 (3)炸好後應立即冷卻，否則餘熱會使米花顏色加深。 (4)糖漿的濃度受氣溫的影響，冬天應較軟否則攪拌未均勻時，糖漿即變硬，夏天則糖漿可煮稍硬些。 (5)糖漿加油可使產品不粘牙，外表較亮，但加油時，不能和糖漿一起熬，以免變色、變黑。 (6)模型需抹油，否則不易取出。 B、 爆米花糖 材料及配方 材料 米花 糖漿： 麥芽糖 沙拉油 砂糖 水 百分比% 100 30 8 90 35 用量(g) 600 180 48 540 210

36 （A）糖漿的煮法 （B）米花糖的製造（圖39、40、41） 製作方法：
１、將麥芽糖，砂糖，沙拉油及水放入鍋中，以中火煮糖漿，切勿攪拌以免造成糖再度結晶而反砂。 ２、以攪拌棒沾糖液滴入水中，若糖液在水中成硬塊即為終點。 （B）米花糖的製造（圖39、40、41） １、稱取600克的米花，放在鍋中。 ２、將煮好的糖漿淋在米花上，迅速拌勻，倒入模板中，以攪拌棒壓平。 ３、待冷卻後切塊，包裝。

37 拾肆、參考文獻 1.漢聲雜誌社編.〈中國米食〉,《台北漢聲出版有限公司》,1983.
2.汪呈音.〈稻作學與米〉,《台北徐氏基金會》,1974年9月5日. 3.黃有志.〈社會變遷與傳統禮俗〉,《台北幼獅文化事業公司》,1992年11月2日. 4.鎮秀美編著.〈中國飲食風俗.名菜的故事〉,《景光出版社》,1986年1月. 5.徐福全.〈台灣名間祭祀禮儀〉,《新竹台灣省新竹教育館印行》,1995年4月. 6.阮昌銳.〈傳薪集〉,《台北台灣省博物館印行》,1987年1月. 7.曾光翟昆.〈從米食談米的營養〉,收錄於：台灣省政府糧食局編.《米食與健康論集》, 台北:台灣省政府糧食局,頁16-27. 8.徐近平.〈煮飯－小技巧大學問〉, 收錄於：台灣省政府糧食局編.《米食與健康論集》, 台北:台灣省政府糧食局, 頁39-46. 9.台灣省政府糧食局編. 《稻米品質小百科》,《食米品質篇》,台北:台灣省政府糧食局,1996年. 10.謝榮華.《稻米的故事》,台灣省政府糧食局.國語日報篇, 台北:台灣省政府糧食局. 11.中華穀類食品工業技術研究所傳統食品課編.《中華穀類食品工業技術研究所傳統食品課編訓練教材：中國米食》,台北. 12.周清源.〈團員吉祥的湯圓與元宵〉,《烘焙工業》,第136期,No.65,1996年1月,頁15-17. 13.周清源.〈春的年節食品〉,《烘焙工業》,第155期,1999年3月,頁19-23. 14.周清源.〈五月初五粽飄香－端午談粽〉,《烘焙工業》,總138期,No.61,1996年5月,頁18. 15.辜瑞金.《中式米食加工》,實用技能班食品經營科課程教材小組編印.