團膳業食品安全管制系統執行現況 葉承欽.

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1 團膳業食品安全管制系統執行現況 葉承欽

2 HACCP制度之緣起 1996年,美國太空食品(零缺點) 1973年,低酸性罐頭 1993年,水產品 1995年,台灣水產品
1995年,餐盒食品業 1995年,餐飲服務業 (2006年通過 HACCP餐盒業195家, 餐飲 業62家,總計257家)

3 食品衛生安全管制系統 食品安全管制系統 良好衛生規範 (GHP) 危害分析重要管制點 (HACCP)

4 HACCP之基本架構

5 HACCP基本概念 危害分析重要管制點 危害分析(HA) 生物性 化學性 物理性 重要管制點(CCP) 經危害分析判定重要管制點

6 HACCP制度之運作 分析食品製造過程的危害 尋找重要管制點 訂定方法於製作時予以控制 七大原則 十二個步驟

7 HACCP制度與傳統衛生管理之差別 傳統衛生管理 HACCP制度 最終產品檢驗 全部製程管制 花費人力費用於檢驗 節省人力成本
花費人力費用於檢驗檢驗結果出來已被食用 微生物污染造成之中毒較容易掌控 產品回收商譽受損 確保產品安全 無法明確找出汙染原因 有效抑制安全之三大危害發生 事後補救,容易再犯 可做為國際食品相互認證之共通管理基準

8 食 品 良 好 衛 生 規 範 Good hygiene practice
法 源 食品衛生管理法第四章第二十條 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、 貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所， 設施及品保制度，應符合中央主管機關所定 之規範 食品衛生管理法第五章第三十三條處新台幣3萬元以上15萬元以下罰鍰 罰 則

9 目前團膳業執行食品安全 管制系統的現況

10 硬體設施 地面使用不透水材質 保持乾燥及清潔 排水系統可攔截固體廢棄物

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12 肘動式水龍頭

13 設備與器具之清洗衛生 ☆食品接觸面 平滑、無凹陷或裂縫、清潔 ☆器具清潔 設備器具使用前確認清潔度 已清洗消毒之設備器具，避免再污染
☆設備具清洗消毒 防清潔劑污染

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15 從業人員 一、體檢（新進、每年） 二、A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、 傷寒、可能造成食品污染疾病，不得與食品直接接觸
三、教育訓練：新進人員、在職人員 四、作業人員：整潔工作衣帽、不配戴飾物、塗指甲油、化 粧品 五、洗手時機：作業前、如廁後、手部污染時 六、不可吸煙、嚼檳榔、口香糖 七、調理不經加熱即可食用食品：戴手套或洗手 八、個人衣物不可帶入現場 九、非作業人員管理 十、衛生講習或訓練

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18 清潔消毒等化學物質及用具 廢棄物處理 一、病媒防治用藥（存放、專人保管） 二、作業場所藥劑存放
三、清潔、消毒劑、有毒化學物質：標示、存放、專人管理 四、有專用場所保管 廢棄物處理 一、不得堆放於作業場所內，避免污染 二、依物特產分類集存、定期清除（氣味、病媒） 三、容器清潔、機器設備清洗

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22 製程及品質管制 原料：符合食品衛生標準、可追溯來源 進貨應驗收、不合格品（標示） 食品標示項目：品名、內容物名稱、重量容量或
數量、食品添加物名稱、廠商名 稱地址電話、有效日期、其他暫 存（溫濕度管理）、解凍（防止品質 劣化） FIFO（First In First Out ）

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25 一般食品販賣業 冷凍、冷藏食品販賣業 1.熱藏溫度：攝氏六十度以上 2.衛生管理專責人員 3.定期檢查：標示、貯存狀態
4.光源：200燭光以上、光源色澤 冷凍、冷藏食品販賣業 1.產品保存溫度、條件：依製造業者設定，不得更改 2.冷凍（-18℃以下）、冷藏7℃以下：冷凍、冷藏櫃定期除霜 3.完整密封 4.冷凍、冷藏食品分開貯存、販賣：不超過最大裝載線 5.溫度指示器：明顯、有效

26 作業場所 餐飲業者良好衛生規範 1.區隔 2.洗滌場所：充足流動自來水、三槽式設施、水龍頭高 度。
3.有效殺菌：煮沸、蒸汽、熱水、氯液、乾熱。 4.截油設施 5.油煙處理 6.廚房：壓力（一般維持正壓）、室溫。 7.不設座餐飲業者：販賣場所與工作區區隔。

27 餐飲業者正確洗滌流程 分類 去殘渣 貯存 預洗 滴乾 （一） 洗滌 水溫43℃以上 洗潔劑 （二） 清洗 流動水 清潔 （三） 消毒
有效殺菌 其他消毒劑 碘、四級胺 去殘渣 貯存 預洗 滴乾

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30 THE END