第十章 食品中常见微生物的类群.

Presentation on theme: "第十章 食品中常见微生物的类群."— Presentation transcript:

1 第十章 食品中常见微生物的类群

2 第一节 食品中常见的细菌 第二节 食品中常见的霉菌和酵母菌 第三节 食品中常见的乳酸细菌

3 第一节 食品中常见的细菌 一、革兰氏阴性需氧杆菌 二、革兰氏阴性微需氧杆菌 三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 四、革兰氏阴性需氧球杆菌
五、革兰氏阴性不形成芽孢杆菌 六、革兰氏阳性球菌 七、革兰氏阳性形成芽孢杆菌

4 一、革兰氏阴性需氧杆菌 这一类群细菌包括假单胞菌属，醋酸杆菌科的醋酸杆菌属和葡萄糖酸杆菌属，盐杆菌科的盐杆菌属和盐球菌属，以及产碱杆菌属和黄杆菌属。 绿脓假单胞菌 荧光假单胞菌 恶臭假单胞菌 生黑色腐败假单胞菌 生红色腐败假单胞菌 波萝软腐病假单胞菌 革兰氏阴性需氧杆菌 假单胞菌属 醋酸杆菌属 醋酸杆菌科 葡萄糖酸杆菌属 盐杆菌属 盐杆菌科 盐球菌属 产碱杆菌属 黄杆菌属

5 二、革兰氏阴性微需氧杆菌 这一类与食品有关的主要是弯曲杆菌属，细胞呈弧形、S形或螺旋形，大小为（0.5～5.0）μm× （0.2～0.8）μm，G-微需氧菌。菌体一端或两端有一根鞭毛。氧化酶阳性，能将硝酸盐还原称亚硝酸盐。 人食入含有空肠弯曲杆菌的食物后，可发生食物中毒，引起细菌性肠炎。

6 三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 肠杆菌科 弧菌科 埃希氏菌属 变形杆菌属 肠杆菌属 志贺氏菌属 柠檬酸杆菌属
爱德华氏菌属 肠杆菌科 克雷伯氏菌属 耶尔森氏菌属 沙门氏菌属 欧文氏菌属 沙雷氏菌属 哈佛尼亚菌属 包括肠杆菌科14个属和弧菌科2个属， 6个无编号的新属。 弧菌属 弧菌科 气单胞菌属

7 “迁徙状生长” 变形杆菌 幼龄呈丝状 沙门氏菌

8 肠杆菌科各属细菌的主要生化特性

9 四、革兰氏阴性需氧球杆菌（略） 五、革兰氏阴性不形成芽孢杆菌 1.棒状杆菌属 2.短杆菌属 3.节杆菌属 4.微杆菌属 5.丙酸杆菌属
白喉棒状杆菌 1.棒状杆菌属 2.短杆菌属 3.节杆菌属 4.微杆菌属 5.丙酸杆菌属 引起炭疽热的棒状杆菌

10 六、革兰氏阳性球菌 1.微球菌属 2.葡萄球菌属 葡萄球菌 藤黄微球菌 金黄色葡萄球菌

11 第二节 食品中常见的霉菌和酵母菌 一、霉菌 二、酵母菌

12 一、霉菌 霉菌具有较强的糖化和蛋白质水解能力，常污染食品、谷物，在适宜条件下生长繁殖，引起发霉变质。有些霉菌在食品中生长可产生毒素，对人类健康危害很大。主要产毒菌株分属于曲霉属、青霉属、镰刀菌属、交链孢霉属等。在发酵工业中常利用霉菌生产调味品、酒类的糖化剂，以及作为有机酸、酶制剂、抗生素、食品添加剂等的生产菌种。

13 1.毛霉属 毛霉是发酵工业的重要菌种，其淀粉酶和蛋白酶活力强。鲁氏毛霉是酒曲（小曲、酒药、大曲）的主要糖化菌之一，也是生产豆腐乳的菌种；总状毛霉用于生产豆豉；微小毛霉产生的蛋白酶有凝乳活性等。

14 2.根霉属 根霉能产生糖化酶，将淀粉转化为葡萄糖，是酿酒工业中有名的糖化菌种，也是甜酒曲的主要菌种。如米根霉、华根霉、黑根霉、日本根霉等。 根霉常引起馒头、面包、米饭、甘薯等淀粉质食品和潮湿的粮食发霉变质，或引起水果蔬菜腐烂。

15 3.曲霉属 曲霉属在分类学上属于半知菌亚门—丝孢纲—丝孢目—丛梗孢科。 曲霉具有发达的有隔膜菌丝，分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，在顶囊表面以辐射状长出一层或两层小梗（初生小梗与次生小梗）在小梗上着生成串的球形分生孢子。 曲霉是发酵工业的重要菌种，已被利用的有近60种，主要作为制酱、制酱油、酿酒、制醋曲的糖化菌种；用曲霉生产的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等；有机酸有柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸等。

16 4.青霉属 青霉属在分类学上属于半知菌亚门—丝孢纲—丝孢目—丛梗孢科。 青霉菌丝有隔膜，但无足细胞和顶囊。分生孢子梗顶端形成不同类型的形状，分为小梗、梗基、分枝，小梗上着生成串的分生孢子链。 青霉的菌落在基质上局限性生长呈地毯状，颜色有绿色、黄绿色、灰绿色、蓝色或蓝绿色等。

17 目前已发现几百种青霉，其中产黄青霉、点青霉等是生产青霉素的重要菌种；展青霉用于生产灰黄霉素，治疗人的真菌性皮肤病。
青霉是食品重要的变质菌，耐低温和干燥。某些青霉在冷藏肉的结缔组织和脂肪层上生长繁殖。柑橘、苹果、葡萄与梨上的青绿色、蓝色或蓝绿色的斑点常由青霉引起。有些青霉能产生毒素如：岛青霉浸染大米后产生“黄变米”毒素。

18 二、酵母菌 酵母菌是一群以单细胞为主的，以出芽为主要繁殖方式的真核生物。在分类上主要隶属于子囊菌亚门和半知菌亚门。 1.酵母属
啤酒酵母 葡萄汁酵母 1.酵母属 7.裂殖酵母属 产朊假丝酵母 热带假丝酵母 解脂假丝酵母解脂变种 8.汉逊氏酵母属 2.假丝酵母属 9.毕赤氏酵母属 3.红酵母属 10.掷孢酵母属 4.克鲁维酵母属 5.德巴利酵母属 6.球拟酵母属

19 酵母菌在自然界分布广泛，种类繁多，已发现共56个属500多种。它是人类应用较早的一类微生物，如啤酒酿造、面包发酵、制馒头等。由于酵母菌含有丰富的蛋白质和维生素B，并能发酵多种糖类，所以近年来用于饲料发酵，单细胞蛋白，石油脱蜡，有机酸和维生素的生产都有较高实用价值。

20 可利用纸浆废液、糖蜜、土豆淀粉废料、和木材水解液及石油等生产富含蛋白质SCP。

21 红酵母属 该属酵母产生黄色至红色的类胡萝卜素，而使菌落呈粉红色、橘黄色和鲜肉的粉红色。 所有的种不发酵碳水化合物，无酒精发酵能力，但能同化某些糖类。 红酵母有许多嗜冷菌株，为多种食品的变质菌。在肉和酸泡菜上形成红斑。

22 腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。
个别酵母菌也给人类带来危害 腐生型酵母菌能使食品、纺织品等腐败变质。 有些酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵产品的产量和质量。 少数嗜高渗酵母，如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱腐败。 有些能引起人或其他动物的疾病，如白假丝酵母（白色念珠菌），可引起人的皮肤、黏膜、呼吸道、消化道等多种疾病。 鹅口疮，慢性脑膜炎，轻度肺炎等

23 第三节 食品中常见的乳酸细菌 乳酸细菌并不是微生物学上的名称，而是一类能利用可发酵糖类产生乳酸的细菌统称。
在自然界广泛分布于动物体表、粪便、唾液中，以及乳品设备、用具上。

24 益处： 在酱油、酸菜与泡菜、酸乳与干酪等生产中，乳酸菌均起主要作用。
坏处：鲜乳常温下，乳酸菌很快使之变酸凝固。酒精和各种酒类发酵的变酸，真空包装的冷藏肉的变质也多由乳酸菌造成。

25 食品中常见的乳酸细菌 明串珠菌属 四链球菌属 链球菌属 乳球菌属 片球菌属 双歧菌属 乳杆菌属

26 是那些常成链状排列、兼性厌氧的G+球菌。分为6大类群：化脓链球菌群、口腔链球菌群、草绿色链球菌群、肠球菌群、乳酸链球菌群和厌氧链球菌群。
链球菌属 是那些常成链状排列、兼性厌氧的G+球菌。分为6大类群：化脓链球菌群、口腔链球菌群、草绿色链球菌群、肠球菌群、乳酸链球菌群和厌氧链球菌群。 嗜热链球菌9＃ 细胞呈球形或卵圆形，直径0.5～2.0 μm ，成对地链状排列，触酶阴性，无芽孢地G+兼性厌氧菌，生长温度25～45℃，最适温度37 ℃ 。 许多种为共栖菌或寄生菌，常见于人和动物地口腔、上呼吸道、肠道等处，有些是致病菌，少数为腐生菌，仅有嗜热链球菌用于乳品发酵。

27 已有56个种的乳杆菌被描述。根据葡萄糖发酵类型可划分为三个类群：专性同型发酵群、兼性异型发酵群和专性异型发酵群。
乳杆菌属 已有56个种的乳杆菌被描述。根据葡萄糖发酵类型可划分为三个类群：专性同型发酵群、兼性异型发酵群和专性异型发酵群。 形态多样，从短杆到细长，从直形到弯曲形。G+耐氧或微好氧菌，最适温度在30～40 ℃ ，最适pH微5.5～6.2，不耐热，巴氏杀菌可被杀死。 保加利亚乳杆菌3＃ 应用在乳酸发酵、制作酸奶、奶酪、肉制品发酵、制作泡菜、微生态制剂等。

28 双歧菌属 该属菌细胞形态呈现多形态，有的呈短杆状，且长短不定，或纤细杆状具有尖细的末端，偶尔呈球杆状、球状，也有呈长而稍弯曲状或呈分枝或分叉状。无芽孢，不运动，G+菌，菌体着色不均匀，专性严格厌氧菌。 菌落圆形、边缘整齐、光滑、凸圆、乳白色、闪光并具有柔软的质地。

29

30 目前，国内外将双歧杆菌较多应用于各种微生态制剂、酸奶、奶粉及冰淇淋的生产中。双歧杆菌的活菌制剂产品主要以酸奶和保健饮品的形式出现。
常用的生产菌种有：两歧双歧杆菌，长双歧杆菌，青春双歧杆菌，短双歧杆菌和婴儿双歧杆菌。 太子奶生产车间

31 （完）