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牛羊屠宰产品品质检验 韩 玲 甘肃农业大学食品科学与工程学院 2016 年 10月
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第一部分 动物性食品卫生 工作面临的问题 一、畜禽疫病和人兽共患病种类多，疫情严重，对其检疫检验任重而道远。 1 2
（1）大市场、大流通、大数量的病原宿主群体大范围、快速度交互流动给病原体提供了更多的增殖机会，客观上为动物疫病流行创造了有利条件。 （2）病原受到环境或免疫力的影响，有些病原毒力减弱或增强，出现变异株或新的血清型。 （3）集约化养殖场的增多和规模的不断扩大，养殖场环境污染越加严重；长期不合理使用抗生素，导致耐药菌株不断出现。 第一部分 动物性食品卫生 工作面临的问题 一、畜禽疫病和人兽共患病种类多，疫情严重，对其检疫检验任重而道远。 有些被控制的老疫病又重新抬头，呈地方性流行或流行性发生。新的疫情不断出现，在国内外时有发生；特别关注的是一些新的人兽共患病如疯牛病。 畜禽疫病错综复杂，防疫检验任务艰巨。 1 人兽共患病变化多端，难以有效防控。 2
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二、动物性食品源头污染严重，有毒、有害物质残留量超标，检验工作任务艰巨
滥用兽药 1 饲料添加剂使用混乱 2 农药残留难以控制 3 产地环境污染严重 4 食品加工滥用食品添加剂 5
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三、畜禽屠宰混乱，检验环节薄弱，肉品卫生难以保障
私屠滥宰屡禁不止，病害动物肉流入市场 1 故意违规，检验监督不力 2 定点屠宰场参差不齐，卫生条件得不到保障 3
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四、违规加工，流通环节混乱，假冒伪劣产品泛滥
随着畜禽屠宰加工及动物性食品加工和经营的方式多元化，从而使动物性食品交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象，例如：病、死畜禽肉屡有上市销售，注水肉在市场上泛滥，这些违法乱纪的现象已经到了令人发指的地步，引起了社会及广大消费者的极大不满。
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五、转基因食品的安全性亟待研究 随着生物技术的发展，转基因动物性食品也陆续出现。但转基因食品的安全性问题至今尚无定论，转基因动物性食品的安全问题，已成为当前和今后动物性食品卫生学研究的热点和重点问题。
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第二部分 牛羊的收购管理 与宰前检验
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第一步 牛羊收购和运输的 兽医卫生监督 一、收购前的准备
第一步 牛羊收购和运输的 兽医卫生监督 一、收购前的准备 （一）了解疫情 检疫人员深入收购站点，向拟收购地区畜牧兽医部门、饲养人员了解牛羊定期检疫、预防接种、有无疫情等情况，确认为是非疫区时,方可设站收购。
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（二）准备工作 物质准备 存放牛羊圈舍（病、健）,饲管用具等。 人员准备 收购人员,押车人员等。
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二、收购的兽医卫生管理 （一）严格检疫 （二）加强管理
防止收购病畜,应逐头检查，一般对重点部位进行检查。处理办法:病畜就地处理,如有强烈传染病应报告疫情，综合防治。 购入牲畜应按来源、时间分类，分批，分圈饲养，不得混群，圈舍应经常清扫消毒。饲养期间尽力保障安全及正常的饮食，防止发病、受冻等。
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三、牛羊运输的兽医卫生监督 一、运输前的兽医卫生监督 （一）准 备：备好物资和文件、各种工具，证 明材料（检疫证，非疫区证，准 运证）。
（一）准 备：备好物资和文件、各种工具，证 明材料（检疫证，非疫区证，准 运证）。 （二）合理装载：依据气候、路途远近选定合适的 运输工具。
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1.火车每节车厢装载牛羊的数量 畜别 毛重（kg） 冬季 春季 夏季 秋季 牛（头） 300～500 28 500～700 24
700～800 20 900以上 18 羊（只） 100～110 80～90
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2.牛羊在空运中的空间、密度和面积 畜别 体重 （kg） 空间 （m2/头） 密度（kg/m2） 面积 （头/10m2) 牛 300 0.84 344 10-12 500 1.27 393 8 羊 25 0.23 200 42 70 0.28 246 33-36 3. 5T的汽车装牛3-5头；羊40-45只。
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四、运输途中的兽医卫生监督 加强饲养管理 1 防止猝死综合征（应激因素） 及时检查牛羊，妥善处理死畜 2 做好防疫工作 3
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五、到达目的地时的检验 检查 证件 查验 牛羊 运具 消毒 检疫证明（3天内签发）、非疫区证明、消毒证明。
无证、数目不符、来自疫区、病、死等：病健分群，个别诊断，按章处理。 运具 消毒 冲洗、消毒液（10%漂白粉，20% 石灰乳，5%来苏尔）、水洗。
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第二步 牛羊的宰前管理 一、宰前的休息管理 （一）宰前休息管理的意义 （二）宰前休息的时间 1 2 3 降低宰后肉品的带菌率
第二步 牛羊的宰前管理 一、宰前的休息管理 （一）宰前休息管理的意义 （二）宰前休息的时间 降低宰后肉品的带菌率 1 增加肌糖原的含量 2 排除体内过多的代谢产物 3 4 长途运输后，宰前应休息24~48小时
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二、牛羊宰前停饲管理 （一）宰前停饲管理的意义 （二）宰前牛羊停饲的时间 1 2 3 节约饲料；提高肉品质量 便于屠宰加工操作
有利于放血充分 3 4 12-24h。不能时间太长，以免引起骚动；宰前3h停水
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第三步 牛羊的宰前检验 一 、概念：动物在宰前所实行的健康检查，称为宰前检验。 二、宰前检验的意义： 可以避免购入患病牛羊;并及时发现疫情。
第三步 牛羊的宰前检验 一 、概念：动物在宰前所实行的健康检查，称为宰前检验。 二、宰前检验的意义： 如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、胃肠炎、脑包虫病及某些中毒性疾病，宰后一般无特殊病理变化。 1 可以避免购入患病牛羊;并及时发现疫情。 2 及时发现患病牛羊，实行病健隔离、病健分宰。 3 及早检出宰后检验难以检出的疾病。
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三、宰前检验的程序 （一）入场检验 2 3 1 视检牛羊群，病健分群认为合格的畜群，准予卸载，并实施外貌检查，做到病健分群。
逐头测温 ，剔出病畜 一般在卸载后2-3小时进行，注意和运输热区别。发现异常，转入隔离圈进行单独诊断。 1 验讫证件，了解疫情了解产地和运输途中的疫情情况；登上车船，查看畜群，核对其种类和数量，发现异常的动物转入隔离圈。 2 视检牛羊群，病健分群认为合格的畜群，准予卸载，并实施外貌检查，做到病健分群。
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在饲养管理期间，兽医人员应经常深入圈（拦）舍，以发现漏检的有病牛羊。
（二） 住场 查圈 （三） 送宰 检查 宰前实施的外貌检查，以最大限度控制疫病。必要时进行逐头测温，对控制如炭疽等急性传染病有重要的意义。确认健康的牛羊开具送宰证明单。 在饲养管理期间，兽医人员应经常深入圈（拦）舍，以发现漏检的有病牛羊。
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1 2 四、宰前检验的方法 （一）群体检查 对来自同一地区或同批的牛羊为一组或以圈为单位进行检查，具体方法： “三态检查”：静、动、食。
1）动态检查（驱赶使之运动）：观察走路姿势、有无行走困难，掉队； 2）静态检查：有无流泪、咳嗽、气喘等，对外界条件的反应能力是否正常； 3）饮食状态：有无厌食、吞咽困难，粪便是否正常。 （一）群体检查 对来自同一地区或同批的牛羊为一组或以圈为单位进行检查，具体方法： 1 “三态检查”：静、动、食。 2 逐头检查：测温。（必要时）
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（二）个体检查：对在群体检查中被剔出的病牛羊和可疑病牛羊集中进行较详细的个体临床检查。对可疑病、弱牛羊结合实验室检验做出相应处理。
个体临床检查的方法，实践中总结为看、听、摸、检四大要领。 1.看：精神状态、被毛和皮肤、运动状态、鼻镜、呼吸动作、可视粘膜、排泄物等。 2.听：叫声、咳嗽、气喘、呼吸音、心音、胃肠蠕动音等。 3.摸：耳根（有无发热） 、角根、体表皮肤、体表淋巴结、胸廓及腹部。 4.检：检查牛羊的体温、呼吸、脉搏、血、尿。
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健康牛羊的正常体温、脉搏和呼吸 动 物 体温 （℃） 脉搏 （次/min） 呼吸 羊 38.5～40 70～80 12～30 黄牛、奶牛 37.5～39.5 50～80 10～30 水牛 37.0～38.5 30～50 10～50 牦牛 36.0～40.8 29～104 8～50
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（三）牛宰前检疫的要点与注意事项 1 检查的疫病 口蹄疫、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、布鲁氏菌病、炭疽、牛结核、牛传染性鼻气管炎、牛恶性卡他热、牛白血病、牛出血性败血病、牛梨形虫、牛锥虫病、日本血吸虫病等疫病。 2 注意事项 牛以个体检查为主，观察精神状况；眼结膜、鼻镜、口腔状况；检查体表淋巴结及全身各部，检查体温，特殊检查为结核菌素试验。
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1 2 （四）羊宰前检疫的要点与注意事项 注意事项 检查要点参见牛，特殊检查为布鲁氏菌病血清学诊断。
检查的疫病 炭疽、羊快疫、肠毒血症、恶性水肿、链球菌病、蓝舌病、羊痘、伪结核病、口蹄疫、布鲁氏菌病、巴氏杆菌病、山羊关节炎脑炎、梅迪-维斯纳病等疫病。 2 注意事项 检查要点参见牛，特殊检查为布鲁氏菌病血清学诊断。
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（五）宰前检疫后处理 1.准宰 2.禁宰 3.急宰 健康的并且符合政策规定的牛羊都准予屠宰。 恶性传染病感染的牛羊。
确诊为无碍肉食卫生的普通病、以及一般性传染病牛羊而有死亡危险时，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
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4 缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及经济上是否合算等因素。 5 物理性致死畜尸的处理凡自然死亡的尸体，一律不得食用；确系纯物理原因致死，检验证明肉质良好，并在死后2h取出全部内脏者，胴体经无害化处理后可供食用。原因定者按农业部《病死及死因不明动物处置办法》等有关规定进行处理。
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第三部分 牛羊的宰后 检验与处理
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第一节 宰后检验的目的和一般要求 一、宰后检验的目的和意义 3 2 1
第一节 宰后检验的目的和一般要求 一、宰后检验的目的和意义 3 意义：宰后检验是屠宰牛羊兽医卫生检验中最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。对于宰前检无法检出的病牛羊，只有经过宰后检验，直接观察胴体、脏器呈现的病理变化才能检出。因此，宰后检验对于保证肉品卫生质量，保障食用者的食肉安全和健康，防止人兽共患病和肃清疫病具有重要意义。 2 目的：在于发现患有疫病或有碍于公共卫生的胴体、脏器及组织，然后依照有关的规定对有害的动物（牛羊）产品作无害化处理，以确保肉类食品的卫生质量。 1 宰后检验的概念：运用兽医病理学知识和实验室诊断技术，依照相关规定，对屠体实行的健康检查和肉品的卫生质量鉴定。
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二、宰后检验的方法与技术要求 （一）宰后检验的基本方法（以感官检验为主必要时辅助以实验室检验） (2)
1.感官检验 (2) 触检 采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。 （3） 嗅检 检疫人员利用嗅觉探察胴体和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量，有些疾病，胴体无明显或特征病变，必须依靠嗅其肉的气味来判定。 （4） 剖检 借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。 (1) 视检 用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步剖检提供依据。
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病理学诊断：采取病料，制作切片染色，镜检。 理化检验：采样，检测农药、兽药、重金属等的残留量。
2.实验室检验 当感官检验不能立即对疾病做出诊断时，必须进行实验室检验，以对宰后疑问的病例进行确诊、产品中有害物质的残留情况，并做出相应的卫生处理。 病理学诊断：采取病料，制作切片染色，镜检。 （1） 病原学诊断：病料，涂片，染色，镜检；病料分类培养，生化试验；病料进行细胞培养。 （2） 血清学诊断：抗原抗体的特异反应进行。 （3） 理化检验：采样，检测农药、兽药、重金属等的残留量。 （4）
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（二）宰后检验的技术要求 1.检疫 人员 2.技能 要求 要保持商品的完整性，防止随意切、剪肉制品。 3.技术 规范
熟悉家畜解剖学、兽医病理学、家畜传染病学和寄生虫病学等知识，具有及时识别和判定屠体组织和器官病理变化之能力。 2.技能 要求 按规定检查最能反映机体病理变化的器官组织，并遵循一定的方式、方法和程序进行检验，养成良好的工作习惯，避免漏检。 3.技术 规范 要保持商品的完整性，防止随意切、剪肉制品。
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某些情况下，单凭感官检验还不够，还需辅以实验室检验。
4.污染 处理 切开病变部位时，应防止其污染产品、地面、设备和检验人员的手；胃肠道内容污染了胴体和脏器，应将污染部分修切后弃去。 5.卫生 与防护 检疫员应配备两套检验刀和钩，以便污染后替换，被污染的器械应立即消毒。同时卫检人员应搞好个人防护，工作期间不得到处走动。 6.实验 室检验 某些情况下，单凭感官检验还不够，还需辅以实验室检验。
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三、宰后检验的组织 （一）受检对象的选择 1.头部检验：口、鼻、淋巴结、咬肌 2.检验胴体：首先检查各天然孔道、皮肤、蹄爪和躯体的主要淋巴结。 3.检验脏器：首先应检验肠道（尤其是小肠和直肠）、肺、肝、子宫以及从这些脏器汇集淋巴液的局部淋巴结。 同时，还必须剖检心、肾、脾等实质脏器，以了解疾病发展的性质和程度。
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（二）胴体和受检器官的编号 胴体和离体的头及内脏必须编上统一的号码，以便兽医卫检人员发现病变时，及时查找该病畜的胴体及其脏器。 常用的编号方法有贴纸号法、挂牌法和变色铅笔书写法。
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四、宰后检验点的设置与同步检验 （一）牛羊宰后检验点的设置 1 头部检验点 检验头部淋巴结、口、唇和咬肌。 2 3 4 5
头部检验点 检验头部淋巴结、口、唇和咬肌。 1 “白下水”检验点: 检验胃、肠、脾、胰等及相应淋巴结。 2 “红下水”检验点: 检验心、肝、肺等脏器及相应淋巴结。 3 胴体检验点: 检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。 4 终末检验点（复检点） 对问题制品做进一步检查。对胴体进行复检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的责任。 5
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（二）牛羊的同步检验 为避免在检出病变的脏器时找不到相应的胴体或在检出病变的胴体后找不到相应的脏器，使无害化处理难以进行。从而对每个胴体和其对应的脏器进行相同的编号进行同步检测。
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第二节 牛羊宰后淋巴结的检验 一、淋巴系统在肉品检验中的作用
淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，当机体某个部位受到侵害时，其病原微生物很快被局部淋巴结所阻留，并由巨噬细胞吞噬、阻截或清除，成为阻止病原扩散的直接屏障。受病原的刺激，淋巴结内的免疫活性细胞可迅速增殖，可引起局部淋巴结体积增大。当病原毒力较强，淋巴结除肿大外，还可出现一些其它病理变化，如出血、化脓等。
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（一）宰后检验淋巴结的意义 局部淋巴结的病理变化是其管辖区发生感染的首要标志。淋巴系统尤其是淋巴结在肉品检验中可以较准确、迅速地反映屠体的病理状况，在宰后检验中具有极为重要的意义。
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（二）被检淋巴结的选择原则 1 选择收集淋巴液范围较广的淋巴结 2 选择位于浅表和便于剖检的淋巴结 3 选择能反映特定病理过程的淋巴结
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二、牛羊宰后淋巴结的选择 （一）牛羊头部淋巴结的选择： 有下颌、腮、咽后内侧、咽后外侧4组淋巴结。
咽后外侧淋巴结几乎收集了整个头部和颈上1/3部分的淋巴液，并将淋巴液由气管淋巴导管直接输入胸导管 。 故咽后外侧淋巴结是牛羊头部检验的最为理想和最重要的淋巴结。
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（二）牛羊胴体LN选择 颈浅淋巴结 髂下淋巴结 腹股沟浅淋巴结 腘淋巴结 腹股沟深淋巴结 髂内淋巴结
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牛体表淋巴结的分布 1.颌下淋巴结2.腮淋巴结3.咽后内侧淋巴结4.咽后外侧淋巴结5.颈浅淋巴结6.髂下淋巴结7.乳房淋巴结8.腘淋巴结9.坐骨淋巴结
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（三）牛羊内脏LN检验 1.纵隔淋巴结 2.支气管淋巴结 3.肠系膜淋巴结 4.肝门淋巴结
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牛胸腔淋巴结分布及淋巴流向 1.纵隔淋巴结2.纵隔中淋巴结3.纵隔后淋巴结4.纵隔背淋巴结5.纵隔腹淋巴结6.肋间淋巴结7.左支气管淋巴结
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牛肺淋巴结分布 1.左支气管淋巴结2.尖叶淋巴结3.右支气管淋巴结4.中支气管淋巴结 A.尖叶 A'.尖叶前段 A".尖叶后段 B.心叶 C.膈叶 D.副叶
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牛全身主要淋巴结的分布 1.颌下淋巴结2.腮淋巴结3.咽后内侧淋巴结4.咽后外侧淋巴结5.颈深淋巴结6.颈浅淋巴结7.髂下淋巴结8.腹股沟浅淋巴结9.腘淋巴结10.腹股沟深淋巴结13.髂内淋巴结21.纵隔淋巴结18.纵隔中淋巴结19.纵隔背淋巴结20.支气管淋巴结21.纵隔前淋巴结2.肝门淋巴结25.肠系膜淋巴结
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三、宰后检验常见LN病理变化 牛淋巴结的正常形态： 幼龄牛比常年牛的大，呈黄灰色。但呼吸系统淋巴结呈青灰色、肝门淋巴节呈红褐色。
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（一）充血 LN肿胀，发硬，发红，切面潮红，刀具压时有血液渗出，一般纵向剖开。常见于炎症初期。 肠系膜淋巴结肿大，深紫色
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（二）水肿 LN肿大，有光泽(亮)，切面苍白、 隆突，质地松软， 并流出多量透明的液体。多见于瘀血、恶病质、外伤、长途运输等。
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牦牛下颌淋巴结水肿
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牦牛左下颌淋巴结出血水肿
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（三）浆液性炎症 LN显著肿大，质地变软，切面红润有出 血，按压时流出多量黄色或淡红色混浊汁液。多见于急性传染病，尤其是伴有大量毒素形成的病原感染牛梨形虫病等。
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（四）出血性炎症 LN肿大，有光泽，外表深红色或黑红色外观，切面稍隆突、多汁湿润，呈现出深红色至黑红色与红白相间的大理石样花纹或表现为暗红色斑点散在其中或呈现不同程度的弥散性红染。
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（五）化脓性炎症 柔软，表面或切面有大小不等的黄白色化脓灶，中后期按压有浓汁流出。见于化脓菌或局部化脓创伤。
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（六）急性增生性炎症 LN肿大、松软，切面隆突、多汁，呈灰白色混浊的颗粒状，外观如脑髓，故有淋巴结“髓样变”之称，有时在切面可见到黄白色坏死灶。可见于急性副伤寒、肠炎及其他急性传染病。
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（七）慢性增生性炎症 特定病原菌引起LN肿大，结缔组织增生，质硬，切面灰白色，不同病原菌有差异。
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第三节 宰后检验的程序及要点 一、 牛 头部检验
然后用钩牵引咽喉部，顺舌骨支稍隆部纵向剖开咽喉内侧淋巴结，接着从两侧下颌骨角内侧切开颌下淋巴结。然后纵向切开舌肌和内、外咬肌，检查有无囊尾蚴寄生。 先检查鼻镜、唇、齿龈、黏膜及舌面，注意有无水泡、溃疡或烂瘢；用刀将下颌骨间软组织与下颌骨分离，从下颌间隙拉出牛舌尖，沿下颌骨将舌根两侧切开，使舌根和咽喉全部露出受检，着眼点：口蹄疫、放线菌病、结核病、巴氏杆菌病、炭疽。
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对 多 数淋巴结化脓、干酪变性或有钙化结节的;
头颈部和淋巴结水肿的; 咬肌上见有灰白色或淡黄绿色病变的; 肌肉中有寄生性病变的将牛头扣留，按号通知胴体检验人，将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理。
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二、内脏检验 （一）脾：牛开膛后，首先观察脾的形状、大小及色泽，触检被膜和实质弹性，检查有无肿胀、结节、充血、出血、淤血等变化。必要时切开检视脾髓。
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（二）胃肠：剖胸腹腔时，两眼先观察胸腹腔是否异常，再观察胃肠的外形、浆膜有无出血、充血现象，有无异常增生块；视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结，注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶冻样浸润、痈肿、糜烂、溃疡、结节等病变（结核病和寄生虫病）。同时进行食道住肉孢子虫的检查。
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当 发 现可疑肿瘤、白血病和其他病变时，连同心肝肺将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理;
胃 肠 于清洗后还要对胃肠粘膜面进行检验和处理; 当 发 现脾脏显著肿大、色泽黑紫、质地柔软时，应控制好现场，请检验负责人会诊和处理。
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（三）心：先观察心包是否正常，有无创伤性心包炎、心肌炎、心外膜出血等；
剖开心包膜看心包液性状，心肌有无出血、寄生虫坏死结节，或囊虫寄生。 沿动脉弓切开心脏，检查房室瓣膜及心内膜、心实质有否出血、炎症、疣状赘生物等。观察主动脉管壁有否粥样硬化症。 在剖检心室时，注意血液的色泽与凝固程度（白血病患牛心血一般色淡，稀薄，凝固程度低）。
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当 发 现 心脏上有 肿瘤或见红白相间、隆起于心肌表面的白血病病变时，应将该胴体推人病肉岔道处理
当 发 现 心 脏 上 有神经纤维瘤时，及时通知胴体检验人员，切检腋下神经丛。
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（四）肺 观察有无充血、出血、溃疡、气肿等病变。用手触摸肺泡实质，必要时切开肺及气管检查。主要剖开支气管淋巴结、纵隔淋巴结检查，视其有无结核病灶。 当 发 现 肺 有 肿 瘤或纵隔淋巴结等异常肿大时，应通知胴体检验人员将该胴体推人病肉岔道处理。
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（五）肝 观察肝的形状、大小、色泽有无异常。用手触摸其弹性，剖检肝门淋巴结，切开胆管纵支及肝实质。切开肝门静脉检查有无血吸虫寄生。 当 发 现 可 疑 肝 癌、胆管癌和其他肿瘤时，应将该胴体推人病肉岔道处理
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（六）乳房：切开乳房淋巴结，视其有无结核病灶。剖开乳房实质，检查乳腺有无增粗变硬等异常现象。 （七）子宫、膀胱：观察宫体外形，视浆膜有无充血现象。剖开子宫，看宫腔内膜壁子叶有无出血及恶褥等物（一般产后不久的母牛有此现象）。剖检卵巢黄体、膀胱黏膜视有无充血、出血，有无病变。
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三、胴体检验 3 检验淋巴结 剖检颈浅(肩前)淋巴结、股前淋巴结、腹股沟淋巴结和所有病损组织及其相应淋巴结，必要时，增检颈深淋巴结和腘淋巴结。剖检时以切面细而广为宜，以观察淋巴结的全貌；如切面平整，形态微小的结核病灶容易疏漏。 2 确定放血程度 如放血不良的胴体会直接影响肉品的质量和肉品的耐存性。 1 检查外形 观察皮下组织、脂肪、肌肉、胸腹膜、关节等有无异常。
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4 5 寄生虫检查 剖开深腰肌、膈肌检查有无囊虫和孢子虫寄生。
肾脏检查 牛的肾连在胴体上在检查胴体时，用刀沿着肾边缘轻轻一割，随后用手钩钩住肾，轻巧向外一拉，使肾翻露被膜。看其大小、色泽、表面有无病理变化。必要时剖检肾盂。肾主要的病变为充血、出血、萎缩、先天性囊腔梗死、肾盂积液、间质性肾炎。 5 寄生虫检查 剖开深腰肌、膈肌检查有无囊虫和孢子虫寄生。
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四、羊宰后检验的程序及要点 羊的胴体通常不劈成两半，其宰检验后比牛简单。头部主要视检皮肤、唇及口腔黏膜，注意有无水疱、烂斑、溃疡和痘疮等。内脏重点检查脾脏有无异常，肝脏有无寄生虫和肝硬变等。胴体主要观察体表及胸腔，其检查内容与牛的基本相同。羊一般不剖检淋巴结，当发现可疑病变时，再详细检验淋巴结。
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第五节 宰后检验的处理 一、检验结果的登记的意义：
第五节 宰后检验的处理 一、检验结果的登记的意义： 在宰后检验过程中，经常会发现具有各种各样病理变化的组织和器官。将典型病变组织和器官作为病理标本，是了解畜禽疫病流行情况、进行学术研究及教学的最好材料，也是宰前、宰后对照检验所必需的。总结和研究这些资料，对提高卫检人员的宰后检验水平，了解当地各种传染病、寄生虫病流行现状是十分重要的。因此，对宰后检验所发现的各种传染病、寄生虫病及病变组织和器官进行详细的登记，具有实践意义。
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二、宰后检验的处理方法 （一）适于食用 品质良好，符合国家卫生标准，可不受任何限制新鲜出厂（场）。
（一）适于食用 品质良好，符合国家卫生标准，可不受任何限制新鲜出厂（场）。 （二）有条件的食用 凡患有一般性传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病理损伤的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件地食用。
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（三）化制 凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害处理后食用者，应进行化制（熬制工业用油）。
干化原理：将废弃物放入化制机内受干热与压力的作用而达到化制的目的。 （热蒸汽不直接接触化制的肉尸，而循环于夹层中。 ） 湿化原理：利用高压饱和蒸汽，直接与畜尸组织接触，当蒸汽遇到畜尸而凝结为水时，则放出大量热能，可使油脂溶化和蛋白质凝固，同时借助于高温与高压，将病原体完全杀灭。
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（四）销毁 凡患有重要人兽共患病或危害性大的畜禽传染病的动物尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化（通过湿化机）等方法予以销毁。
（五）摘除有害腺体 甲状腺、肾上腺和病变淋巴结在兽医卫生检验中习惯性称为 “三腺”，应在宰后检验中进行严格的检查并摘除，以免发生甲状腺中毒、肾上腺中毒和病变淋巴结对消费者健康的危害。
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三、不合格肉品的处理 1 、创伤性心包炎 根 据 病 变程度，分别处理。
a) 心 包 膜增厚，心包囊极度扩张，其中沉积有多量的淡黄色纤维蛋白或脓性渗出物、有恶臭，胸、腹腔中均有炎症，且隔肌、肝、脾上有脓疡的，应全部做非食用或销毁; b) 心 包 极度增厚，被绒毛样纤维蛋白所覆盖，与周围组织隔肌、肝发生粘连的，割除病变组织后，应高温处理后出厂(场); c) 心 包 增厚被绒毛样纤维蛋白所覆盖，与隔肌和网胃愈着的，将病变部分割除后，不受限制出厂(场)。
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2、神经纤维瘤 牛 的 神 经纤维瘤首先见于心脏，当发现心脏四周神经粗大如白线，向心尖处聚集或呈索状延伸时，
应切检腋下神经丛，并根据切检情况，分别处理。 a) 见 腋 下神经粗大、水肿呈黄色时，将有病变的神经组织切除干净，肉可用于复制加工原料; b) 腋 下 神经丛粗大如板，呈灰白色，切检时有韧性，并生有囊泡，在无色的囊液中浮有杏黄色的核， 这种病变见于两腋下，粗大的神经分别向两端延伸，腰荐神经和坐骨神经均有相似病变。应全部做非食 用或销毁。
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3、牛的脂肪坏死 在 肾 脏 和胰脏周围、大网膜和肠管等处，见有手指大到拳头大的、呈不透明灰白色或黄褐色的脂肪坏死凝块，其中含有钙化灶和结晶体等。将脂肪坏死凝块修割干净后，肉可不受限制出厂(场)。
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4、白血病 全 身 淋 巴结均显著肿大、切面呈鱼肉样、质地脆弱、指压易碎，实质脏器肝、脾、肾均见肿大，脾脏的滤泡肿胀呈西米脾样，骨髓呈灰红色。应整体销毁 注 :在 宰 后检验中。发现可疑肿瘤，有结节状的或弥漫性增生的，单凭肉眼常常难于确诊，发现后应将胴体及其产品先行 隔离 冷藏 ，取 病料送病理学检验，按检验结果再作出处理
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5、种公牛、种公羊 健康 无病 且有性气味的，不应鲜销，应做复制品加工原料
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四、盖检印和出具检疫证明 第一类：认为品质良好、适于食用的胴体和脏器，盖以检验合格印戳。
第二类：认为经过无害化处理后可供食用的胴体和脏器，盖以高温的印戳。 第三类：病理变化比较严重，不适于食用的胴体和脏器，盖以非食用的印戳。 第四类：评价为应销毁的胴体和脏器，盖以销毁的印戳。 除了盖检印，还需出具动物产品检验合格证明。
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高温处理 把肉尸切成重不超过2 kg、厚不超过8 cm的肉块，放在密闭的高压锅内，在 112kPa压力下蒸煮1.5～2.0h。
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第四部分 肉新鲜度的实验室检验 挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
第四部分 肉新鲜度的实验室检验 挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。 目前只有挥发性盐基氮测定被作为国家现行法定检测方法。
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（一）挥发性盐基氮测定 挥发性盐基氮(Total volatile basic-nitrogen，简称TVBN)
系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气 一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。 测定方法： 半微量凯氏定氮法 微量扩散法
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半微量定氮仪器 微量测定法
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2、微量滴定管：最小分度0.01mL 微量滴定管
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结果评价 品种 指标 牛、羊、 兔肉 海水 贝类 海水鱼 淡水鱼 河虾 挥发性盐基氮（mg/100g) ≤ 20 ≤15 ≤30 ≤20
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（二） 鲜肉pH值测定 1.原理： 肌肉pH值的变化反应了肉品质量的变化。
屠宰后的畜肉，由于肌糖元的无氧酵解和ATP的分解，乳酸和磷酸含量增加，pH下降。
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动物宰后肌肉pH值的变化
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（三）仪器 ：酸度计 笔式pH计
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2.结果判定 新鲜肉pH值 次新鲜肉pH值 变质肉pH值 6.0~6.4 6.5~6.6 > 6.7
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