微生物与关系人们生活的 泡菜的制作 生技10—1 李凯萍 201006011007.

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1 微生物与关系人们生活的 泡菜的制作 生技10—1 李凯萍

2 泡菜的起源 中国是泡菜的故乡 中国泡菜源自四季常青、物产丰富的南方。泡菜讲究要在液体内浸泡腌渍并发酵。原料混合腌渍，随时浸泡分步产出，目的是常食常鲜，是一年四季的时令美食。成品因为在液体中完成腌渍发酵，因此周期短，产出的成品表面不带任何敷料杂物，新鲜透亮，清脆爽口，故百姓也称其为洗澡泡菜、跳水泡菜。

3 泡菜的制作原理 在泡菜生产过程中，三种主要微生物将卷心菜汁中的糖变成乳酸、醋酸和其他化合物。它们包括肠膜明串球菌、黄瓜乳酸杆菌和戊乙酸乳杆菌。肠膜明串球菌产生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。乙醇和酸合成酯从而增强终产品的风味。泡菜发酵初期，肠膜明串球菌生长活跃，在数量上占优势，当肠膜明串球菌停止活动后，黄瓜乳杆菌大量生长产生乳酸；在黄瓜乳杆菌失去活性后，戊乙酸乳杆菌还能生长产生更多的乳酸。，乳酸菌群落演替的理想顺序。一般认为这个演替顺序是生产高质量的泡菜所必需的。由于肠膜明串球菌在约21°C的较低温度下，才能达到最佳生长和发酵速度。如果在发酵初期温度高于21°C，那么乳杆菌在生长速度很容易超过肠膜明串球菌的生长速度，在随后产生的高浓度酸进一步组织肠膜明串球菌的生长。在这种情况下，肠膜明串球菌原先所产生的醋酸、乙醇和其他期望的产物就无法形成，从而影响到泡菜的风味。所以在泡菜发酵中，先采用低温，到发酵后期在稍微提高温度。

4 乳酸菌的介绍 分类界： 代谢类型：异养厌氧型 生物类型：原核生物细菌 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称
界： 细菌界Bacteria 门：厚壁菌门Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲Bacilli 目：乳杆菌目Lactobacillales 科：乳杆菌科Lactobacillaceae 属：乳杆菌属Lactobacillus

5 泡菜的制作步骤 泡菜在发酵期间， 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌发酵产 物乳酸不断累积，根据微生物的活动情 物乳酸不断累积， 况和乳酸积累量， 况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。

6 1、发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生 物， 主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为 活跃， 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳 等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛 由于有较多的二氧化碳产生， 沿水槽内的水中间歇性地放出， 沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形 成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～ ～ 0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、 生味。

7 2、发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累， pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃， 进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、 酵母菌和霉菌的活动受到抑制。 酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜 完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

8 3、发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵， 乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量 乳酸含量继续增加达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、 酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、 风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看， 在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含 量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此这个阶段作为泡菜的成熟期。

9 四、实验方法 1、萝卜洗净并切成3～4cm长的小块，可将萝卜在开水 中浸1分钟待用。 2、将三角瓶洗净，并用热水洗瓶内壁两次，加冷开水 120毫升 毫升。 3、加盐7%、糖2%，搅拌混合均匀。再加上白酒2%（按 体积算】 4、接种：加入泡菜原液5%（按体积算） 5、称取萝卜条50克装入瓶内，测pH值，瓶口用封口膜 密封，防止外界空气进入。 6、泡菜30度发酵72小时。

10 泡菜中产硝酸盐的原因 泡菜制作初期，处于富阳环境，食物中大量的硝酸盐被有氧细菌氧化成亚硝酸盐，而到了中期，密闭容器内氧急剧消耗，产生厌氧菌，亚硝酸盐被分解还原成硝酸盐。 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质——亚硝胺。

11 泡菜 中国泡菜历史之悠久，中国是泡菜的故乡，韩国泡菜充其量只能称作‘韩国腌菜‘，正确使用名称，有利于泡菜经济的健康发展，有利于韩国也有利于中国，概念混淆都不利于发展。希望为中国泡菜正名，中国的泡菜文化，不能因经济欠发达，设备技术的一时落后，导致连后人都不知何谓泡菜，泡菜的故乡在中国。