2017/9/10 食品中化学致癌物测定 主讲人：崔晓娜.

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1 2017/9/10 食品中化学致癌物测定 主讲人：崔晓娜

2 主要内容 主要内容 黄曲霉毒素 苯并芘 亚硝胺 多氯联苯

3 黄曲霉毒素测定 种类 简称AFT，从结构上可分为两大类，即B族和G族现知污染食品的黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、G2a和B2a等，一般以B1为主，其毒性最大，致癌性最强；其次为B2、G1；而其他的相对含量极微，毒性也较弱。 污染 毒性 限量 测定简述

4 黄曲霉毒素测定 种类 污染 毒性 限量 植物性食品可在栽培及贮存过程中被霉菌污染，在南方潮湿地区较北方干燥地区污染为多。
饲料被黄曲霉毒素污染并达到一定的有效浓度时，可引起牲畜的中毒症；中毒牲畜在一定的时间内不但在乳、尿、胆汁、粪便等含有AFTB1，而且在肝、肾、肌肉中也含有少量的B1及相应的代谢产物M1 种类 污染 毒性 限量 测定简述

5 黄曲霉毒素测定 急性中毒 黄曲霉毒素主要是指B1而言。 AFTB1属于剧毒类，它的毒性比敌敌畏大100倍，比砒霜大68倍，比氰化钾还要高10倍，仅次于肉毒毒素，是目前已知霉菌毒素中毒性最强的一种。 慢性中毒 主要侵害人和动物的肝脏 致癌性 种类 污染 毒性 限量 测定简述

6 黄曲霉毒素测定 种类 污染 毒性 限量 品种 指标（ug/㎏） 不得检出 玉米、花生仁、花生油 玉米及花生仁制品 （按原料折算）
大米、其他食用油 其他粮食、豆类、发酵食品 婴儿代乳食品 ≤20 ≤10 ≤5 不得检出 种类 污染 毒性 限量 测定简述

7 黄曲霉毒素测定 种类 薄层色谱法 样品中 AFTB1 经提取、浓缩、薄层分离后，在波长 365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上 显示荧光的最低检出量来测定含量 污染 毒性 限量 测定简述

8 苯并芘测定 简介 苯并（a）芘是多环芳香族碳氢化合物（多环芳烃）中的一种，在各种含碳、氢的燃料（煤、石油、木柴等）及有机物（如脂肪）等物质的不完全燃烧或高温裂解时，或用这些燃料进行热加工处理时，均可产生多环芳烃。 污染 毒性 去毒 测定简述

9 苯并芘测定 简介 烟熏 由于BaP是烟中的一个重要成分，所以食品在烟熏过程中与燃料不完全燃烧产生的多环芳烃直接接触而受到污染。 烘烤和油炸 烘烤时，食品常与燃料产物直接接触，可受到烟尘中苯并（a）芘的污染。 贮存 污染 毒性 去毒 测定简述

10 苯并芘测定 简介 污染 苯并芘对人体的毒性作用主要是它的致癌性，加上其他有致癌作用的多环芳烃如二苯并芘等，它们可能是人类环境中散布最广的一类化学致癌物。 毒性 去毒 测定简述

11 苯并芘测定 简介 污染 毒性 去毒 防止污染。 食品中的BaP可用吸附剂去除 粮谷类采用碾磨加工，在去除麸皮的同时，可使BaP的含量降低
日光或紫外光照射食品 烟熏食品，揩去表面的烟油，可使产品中BaP的含量减少20％左右。 污染 毒性 去毒 测定简述

12 苯并芘测定 简介 荧光分光光度法 污染 毒性 去毒
试样先用有机溶剂提取，或经皂化后提取，再将提取液经液-液分配或色谱柱净化，然后在乙酰化滤纸上分离苯并（a）芘，因苯并（a）芘在紫外光照射下呈蓝紫色荧光斑点，将分离后有苯并（a）芘的滤纸部分剪下，用溶剂浸出后，用荧光分光光度计测荧光强度与标准比较定量。 污染 毒性 去毒 测定简述

13 亚硝胺测定 简介 污染 毒性 是N-亚硝基化合物中的一大类物质
N-亚硝基化合物是一大类有致癌性的物质。现已查明，在已检验出的130余种N-亚硝基化合物中，有80％是致癌的 亚硝胺可由胺类化合物与亚硝酸反应生成 污染 毒性 防止措施 测定简述

14 亚硝胺测定 简介 食品中的胺类与亚硝酸盐合成亚硝胺 合成亚硝胺的首要条件，是食品含有胺类物质和亚硝酸盐。胺的碱度、亚硝酸盐的浓度和pH值，是决定食品中生成亚硝胺的三个最重要的因素。 污染 毒性 防止措施 测定简述

15 亚硝胺测定 简介 污染 毒性 急性毒性 主要是造成肝脏损伤 致癌作用 具有对任何器官诱发肿瘤的能力，被认为是最多面性的致癌物之一
致畸和致突变作用 简介 污染 毒性 防止措施 测定简述

16 亚硝胺测定 简介 限制食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量 增加维生素C的摄入量 搞好饮食卫生 曝晒污染食品和饮水 污染 毒性 防止措施 测定简述

17 亚硝胺测定 简介 气相色谱—热能分析仪法 试样中N-亚硝胺经硅藻土吸附或真空低温蒸馏，用二氯甲烷提取、分离，气相色谱—热能分析仪测定 污染
毒性 防止措施 测定简述

18 多氯联苯测定 简称PCB或PCBs，是一类由一些氯原子取代联苯分子中的氢原子而形成的化合物，也可以说是氯化的芳香族有机化合物 简介 污染 毒性 限量 测定简述

19 多氯联苯测定 简介 通过环境污染而引起食品污染 食物链的生物浓缩 工业事故 食品包装材料的污染 污染 毒性 限量 测定简述

20 多氯联苯测定 简介 急性毒性 慢性毒性 致癌性 污染 毒性 限量 测定简述

21 多氯联苯测定 简介 海产品中多氯联苯的限量卫生标准（GB ）规定≤0.2 mg/㎏ 污染 毒性 限量 测定简述

22 多氯联苯测定 简介 气相色谱法 动物性食品中，多氯联苯残留物用己烷（或石油醚）提取。提取液经过净化、硅胶柱分离、浓缩处理，用电子捕获检测器的气相色谱仪测定其总含量。 污染 毒性 限量 测定简述

23 Thank You!