食品的品质、化学成分与营养 第二章 第一节 食品的品质 第二节 食物的能量 第三节 碳水化合物 第四节 脂类物质 第五节 蛋白质

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1 食品的品质、化学成分与营养 第二章 第一节 食品的品质 第二节 食物的能量 第三节 碳水化合物 第四节 脂类物质 第五节 蛋白质 第六节 维生素 第七节 矿物质 第八节 水 第九节 食物中的其他成分 第十节 营养物质的稳定性

2 第一节 食物的品质 “品质”就是指食品的优质程度，包括风味、表观和营养成分，也可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性。我们选择、食用食品时，会动用所有的感观（比如看、摸、闻、尝，甚至听）来评价食品。通过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方面。

3 一、食品的色泽 食品的色泽不仅有助于鉴别其品质，而且还可以告诉我们许多有关信息。例如，颜色通常作为成熟和腐败的指标，我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点；干番茄粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高，而如果发黑说明番茄粉的最终水分含量太高；泡沫食品或糊状食品的色泽随着浓度的不同而不同，以此反映混合率的变化情况；巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室准确测量。

4 二、食品的香 食品的香是指香气。不同的食品，由于它们的成熟度、品种、物料组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。香气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性物质的成分和数量不同，其香味存在很大差异。构成香味的化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、萜类等大约200多种，这些物质不仅气味各异，而且它们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低，但即使是在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。

5 香气类型 1.动物气味： 野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。
2.香脂气味： 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。 3.烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。 4.化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。

6 5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。
6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。

7 三、食品的味 食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，食品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香的化合物构成。因此，食品的风味非常复杂。大多数食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是，由于人们文化和生理上的差异，不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。喜好不同，在评价风味的时候，便会掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异。

8 四、食品的形状和质地 食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的重要因素，而且容易测定。如水果蔬菜就可以通过一定尺寸的网孔来进行分级，大小也可通过重量来近似估计。形状在直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还包括对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替手工操作的分级情况下，形状就显得相当重要。

9 质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期望的质地相背离，那就是品质缺陷。实验室还有更准确的方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软度。

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11 五、附加质量因素 通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营养素组成和含量。多数情况下，还要做动物喂养和相同的生物试验。 营养质量
通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫残骸以及沉淀率来衡量。 是由相当于或超出在正常贮藏和处理状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义，通常要设计加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿度或其他变量，这些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。 营养质量 卫生质量 保质期或贮藏稳定性

12 六、质量标准 食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。 1. 企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市场竞争力的标准。
2. 行业标准通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的，它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品的质量标准下降。 3. 国家标准是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行的，以保护消费者健康并使其免受欺骗。同时，国家标准还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零售商及消费者之间的关系。

13 七、质量控制方案

14 第二节 食物的能量 一切生物都需要能量（Energy）来维持生命活动。能量是遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。
第二节 食物的能量 一切生物都需要能量（Energy）来维持生命活动。能量是遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。 人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括糖类（即碳水化合物）、脂类和蛋白质。 如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至生命运动停止而死亡。 能量摄入过剩，则在体内会不断储存。人体内碳水化合物的储备很少，能量的主要储存方式是脂肪。长期摄入过多能量，会使人发生异常的脂肪堆积。因此，能量的摄入应与需要之间保持均衡。准确估算人群能量需要是营养学最基本而又重要的研究课题。

15 一、能量的单位 1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动lm所消耗的能量。
一切做功，包括人体细胞内的做功都需要能量，在国际上以焦耳（Joule，简称J）为单位来表示。 1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动lm所消耗的能量。 营养学上由于所用的数值大，故常以 kJ 或 MJ 作为单位计算。以往营养学上常用千卡（kcal）作为一个热量单位，即1L的纯净水由15℃升到16℃所需要的能量，现也已改用焦耳表示。 焦耳与卡的换算关系如下： 1 MJ =1000 KJ = 106 J kcal = kJ 1 kJ = kcal MJ = 239 kcal

16 每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称为能量系数。食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外充分燃烧可分别产生能量17. 15kJ、39
每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称为能量系数。食物中每克糖类、脂肪和蛋白质在体外充分燃烧可分别产生能量17.15kJ、39.5kJ和23.64kJ，但食物在人体消化过程中并不能完全吸收，习惯上按三者的消化率分别为98％、95％和92％来计算。 故三种产能营养素的净能量系数分别为： 碳水化合物: kJ×98％=16.8lkJ (4kcal)/g 脂肪: kJ×95％=37.56kJ (9kcal)/g 蛋白质: （23.64kJ-5.44kJ）×92％=16.741kJ(4kcal)/g

17 二、人体的能量消耗 人体能量的需要量应与人体能量的消耗量相一致，即摄入量等于消耗量。 人体中能量的消耗受三方面因素的影响：基础代谢消耗、体力活动消耗和特殊食物动力作用的消耗。对于正常生长发育的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。 是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前空腹12～14h，睡醒静卧、室温保持26～30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行测定，实际上是机体处于维持最基本的生命活动的状态下，亦即用于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。 基础代谢消耗

18 是构成人体总能量消耗的重要部分。每日从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。
也称食物的热效应，是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。这是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量。摄食不同食物增加的能量消耗有差异，其中蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其本身能的30％，碳水化合物为5％~6％，脂肪为4％~5％。一般成人摄入的混合膳食，每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗，相当于基础代谢的10％，即每日约627kJ（150kcal）。 体力活动消耗 食物特殊动力消耗

19 三、热能的食物来源 人体热能的来源主要由食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质提供。食物的能量可通过“测热计”测定，即通过燃烧在高氧气压的钢制热量计中的食物进行测定，浸入水中的“弹式热量计”所升高的温度与食物总热量有关。 这三种产能营养素普遍存在于动物性食物中和植物性食物中，蔬菜和水果含热能量较少。动物性食物及豆类中主要是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量的碳水化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如花生、核桃、葵花子、松子、榛子等含有很多脂肪，具有较高的热量。

20 四、能量的推荐摄入量 “中国居民膳食指南专家委员会”根据我国国民经济发展的实际情况，2000年重新修订了“每日膳食营养素供给量（RDA）”，制订了“膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，简称DRIs）。其中中国居民膳食能量推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake，简称RNI，相当于过去的RDA）”见下表。

21 中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）

22 第三节 碳水化合物 植物叶片中的叶绿素进行光合作用，把空气中的二氧化碳及氧和土壤中的水分合成碳水化合物，碳水化合物主要由C、H、O元素所组成，其基本结构为Cm(H2O)n，由于组成形式不同可产生不同的化合物，食品中最重要的几种碳水化合物有：糖类、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶等。最简单的碳水化合物是一种六碳糖——葡萄糖。

23 一、碳水化合物的种类 单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物，均含有6个碳原子，12个氢原子和6个氧原子。低聚糖，又叫寡糖，是单糖聚合度≤10的复合碳水化合物。高聚糖，又叫多糖，是单糖聚合度＞10的复合碳水化合物，许多葡萄糖分子连接成聚合物就形成了多糖。 因此可见，单糖是构成复杂多糖的基本单位。双糖、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及植物胶均由单糖或单糖的衍生物构成，可分解成为单糖。直链淀粉和支链淀粉分解后，产生各种长度的糊精、麦芽糖和葡萄糖，含有醛基或酮基的糖被称为还原糖，所有的单糖都是还原糖。当两个或更多的单糖通过醛基或酮基连成长链后，还原性消失，形成非还原糖。双糖中的麦芽糖是还原糖，而蔗糖是非还原糖。

24 二、碳水化合物的生理功能 人体内的糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖参与组成。糖蛋白是细胞膜的成分之一，核糖和脱氧核糖分别参与核酸RNA和DNA的构成，而DNA和RNA是机体主要的遗传信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成分。 每1g碳水化合物可提供热能16.7kJ，它在总能量中所占比例大，提供能量快而及时，氧化的最终产物为二氧化碳和水，对机体无害。 构成机体组织 供给热能

25 人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，不致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体，引起酮症；也不致使组织蛋白质过度分解，形成负氮平衡。
肝脏内的糖原在机体对毒物的抵抗力和对某些化学物质的解毒作用中有重要的意义。若人体内肝糖原丰富，则对疾病的抵抗力较强，同时对四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有较强的解毒作用。 抗生酮和保护、节约蛋白质的作用 解毒作用

26 三、碳水化合物的供给量及食物来源 碳水化合物的供给量 1988年中国营养学会建议的我国健康人群的碳水化合物的供给量，提出碳水化合物供给热能以60％-70％为宜，由《推荐的每日膳食中营养素供给量》计算得出，从1~80岁，碳水化合物提供的能量均在占总能量的56％~68％之间。我国18-65岁的居民平均的粮食消费每年宜在 kg之间。 碳水化合物的食物来源 食物中碳水化合物的主要来源是谷类和根茎类食品，如各种粮食和薯类含有大量淀粉及少量单糖、双糖。蔬菜和水果中除含少量单糖外，是纤维素和果胶的主要来源。

27 四、膳食纤维及其食物来源 膳食纤维大致分为二类，一类为可溶性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。
什么是膳食纤维？当前较一致的意见是膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖。非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质和树胶及海藻多糖等组分。另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素。近年来又将一些非细胞壁的化合物，一些不被人体消化酶所分解的物质如抗性淀粉及抗性低聚糖；美拉德反应（Millard reaction）的产物以及来源于动物的不被消化酶所消化的物质如氨基多糖（也称甲壳素）等也列入膳食纤维的组成成分之中。 膳食纤维大致分为二类，一类为可溶性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。

28 膳食纤维的生理作用及其与某些疾病的关系 膳食纤维与非胰岛素依赖型糖尿病：对II型糖尿病有一定的控制作用；
膳食纤维与肠癌：膳食纤维的各组分摄入量与大肠（结肠和直肠）癌症的死亡率呈负相关； 膳食纤维与肥胖：在控制热量摄入的同时，摄食富含纤维膳食会起到减肥的作用； 膳食纤维与心血管疾病：可溶性膳食纤维可降低人的血浆胆固醇水平和降低动物的血浆和肝脏的胆固醇水平； 膳食纤维在结肠中的发酵作用与预防便秘：膳食纤维使粪便量增加，并加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，起到预防便秘的效果。

29 膳食纤维的种类 膳食纤维主要有植物纤维素、半纤维素、果胶、胶质与植物粘液、木质素、甲壳素、藻类多糖、菌类多糖等。 膳食纤维含在谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中，植物成熟度越高其膳食纤维含量也就越多，谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少。谷物中的纤维素要比果蔬中的膳食纤维更为有效。麸皮是最理想、最方便、最经济的高膳食纤维食品，纤维素高达18%，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养元素，但因其口感差、味道不佳，习惯上不作食用。若采取蒸煮、加酸加糖、干燥等简单加工过程，就能除去麸皮本身的气味，使味道变香，口感清爽。 膳食纤维的主要食物来源

30 孕妇纤维素摄入量以25—30g为宜，只要每天适量吃些蔬菜、水果、粗粮，就可以满足对维生素的需求，无需补充高纤维膳食。
膳食纤维的适宜摄入量 孕妇纤维素摄入量以25—30g为宜，只要每天适量吃些蔬菜、水果、粗粮，就可以满足对维生素的需求，无需补充高纤维膳食。 7—10岁儿童每天纤维素摄入量以10—15g为宜，15岁以上只需20—25g。 60岁老年人以25—35g为宜，70岁以上者20g左右为最佳，80岁以上者需10g左右。

31 第四节 脂类物质 脂类物质存在于一切动植物中，是动植物体代谢所需能量的贮存形式和运输形式，其热能为相同干重的蛋白质或碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白质或碳水化合物取代脂肪，可有效地降低食品的热能。天然食品的脂肪中，常含有其他成分，如脂肪中常含有维生素A、D、E、K；动物脂肪中常含有胆固醇等；植物脂肪中常含有麦角甾醇，分子中含有磷酸，而构成磷脂等。

32 一、 脂肪的分类 有两种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，但是在体内不能合成，而必须从食物中摄取，称它们为必需脂肪酸。
根据化学结构不同，脂肪中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 有两种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，但是在体内不能合成，而必须从食物中摄取，称它们为必需脂肪酸。 目前一般认为亚油酸和a—亚麻酸为必需脂肪酸。

33 脂肪酸根据碳链及双键数目的分类： （1）低级饱和脂肪酸 脂肪酸分子中不含双键，碳原子在10个以下。如丁酸、乙酸、辛酸等。这些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。 （2）高级饱和脂肪酸 脂肪酸分子中含有10个以上碳原子，不含双键。由于常温下呈固体，所以也称固体脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。 （3）单不饱和脂肪酸 分子中碳之间有一个双键，自然界中主要为油酸。 （4）多不饱和脂肪酸 分子中碳之间有两个以上双键的称为多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、Y—亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等。

34 二、 脂肪的性质 油脂在食品技术中的一些重要特性如下：
脂肪一般微溶于水，易溶于有机溶剂。脂肪的相对密度小于水，故漂于水的表面。含有不饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈液态，我们通常称为油；而含饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固态，例如动物油类，我们通常称之为脂。 油脂在食品技术中的一些重要特性如下： 1.油脂被加热后，逐渐变软，没有明确的熔点，油脂被加热至100℃以上，使食品表面呈现褐色。 2.油脂继续被加热，则首先开始发烟，然后达到闪点，继而开始燃烧。出现这些现象的温度依次被称为烟点、闪点和燃点。 3.当油脂与氧气反应或在酶的作用下释放出脂肪酸时，油脂即产生哈败现象。

35 4.油脂中存在水和空气时，可形成乳浊液。 5.油脂是食物中的润滑剂，也就是说，添加黄油后，可使面包吞咽更加容易。 6.油脂具有起酥作用，当油脂与蛋白质和淀粉交织在一起时，可使它们分散和变短，而不是使它们拉长。因此，油脂同样可用于焙烤制品。 7.油脂可形成食品的风味特征，少量油脂即可产生饱腹感或减少饥饿感。

36 三、 脂类的生理功能 1．供给和贮存热能，维持体温。 2．构成机体组织细胞的成分。 3．供给必需脂肪酸。 4. 促进脂溶性维生素的吸收。
4. 促进脂溶性维生素的吸收。 5．保护机体，滋润皮肤。 6．提高膳食的饱腹感。 7．保证体征发育。

37 四、脂类的营养价值 主要决定于其熔点，熔点越低，越易消化，故比较起来植物油和奶油更易消化。熔点低于体温的脂肪消化率可高达97％—98％，高于体温的脂肪消化率约90％左右。 　现在人们认为有两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸(十八碳二烯酸)、α-亚麻酸(十八碳三烯酸)。在它们的脂肪酸长链中分别含有二、三个不饱和双键，故都属于多不饱和脂肪酸。一般在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类中多不饱和脂肪酸含量很高，这正是鱼油有多种保健功效的原因所在。 　 一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。 脂肪的消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性维生素的含量　

38 常用油脂的营养评价　 猪油中脂肪含量高达99.5％，其中饱和脂肪酸含量达35％～47％，油酸含量50％～60％，亚油酸0～10％。由于饱和脂肪酸含量较高，易增加人体胆固醇含量。猪油中α-亚麻酸等人体必需脂肪酸含量较低，由此可见猪油营养价值较差。 花生油中80％为不饱和脂肪酸，其中亚麻酸含量为26％。此外，花生油中还含有维生素B、E及微量元素锌、硒，有助于免疫力的增强。所以说花生油的营养价值较高。 大豆油的不饱和脂肪酸含量高达85％，其中亚油酸约占50％，亚麻酸占10％，在脂类和胆固醇代谢过程中，可以增加胆固醇和胆酸的排泄。 菜子油中芥酸含量可高达48％。芥酸既难消化，又难吸收利用，如长期食用富含芥酸的菜油，易引起人体血管壁增厚和心肌脂肪沉积。联合国粮农组织和世界卫生组织建议，食用菜子油中芥酸含量不能超过5％。

39 棕榈油中含有的饱和脂肪酸低于猪油但高于花生油，而不饱和脂肪酸高于猪油而低于花生油，也就是说，棕桐油的营养价值高于猪油而低于花生油。
芝麻油主要成分为不饱和脂肪酸，可治疗心血管病，营养价值较高。 玉米油是从玉米胚中炼出来的一种优质油，含有极为丰富的不饱和脂肪酸，进入人体后可促进粪中类固醇和胆酸排泄，阻止胆固醇的合成和吸收。玉米油有极好的降血脂效果，此外玉米油还含有极为丰富的维生素E，国际市场上称誉玉米油为保健油。 近年来，营养学专家根据植物油所含的营养成分比较，将多种植物油进行科学搭配，制成了混合油即调和油，已成为目前国际市场上食用油的消费方向。

40 五、脂类的供给量及食物来源 一般认为脂肪供给的能量以婴儿占总热量的30％－45％，儿童、青少年占总热量的25％－30％，成年人占总热量的20％－25％为宜。例如一位轻体力劳动者每日如需总热量10880kJ(2600kcal)，脂肪供热按20％－25％计算，应有2176－2720kJ(520－650kcal)来自脂肪。这个热量相当于每日供给58－72g脂肪(包括食物中脂肪和烹调用油) 。 关于饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例大多数学者提出　S∶M∶P=1∶1∶1 动物脂肪一般约含40％－60％的饱和脂肪酸，30％－50％的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物油约含10％－20％的饱和脂肪酸和80％－90％的不饱和脂肪酸。 脂类的供给量 脂类的食物来源

41 第五节 蛋白质 人体的所有组织器官都含有蛋白质，蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，就不可能从3～4kg的新生儿长成50～60kg重的成年人。所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。 蛋白质也是各种动植物及其他生命的物质基础，在自然界中凡是有生命的物质就都含有蛋白质，只是质量和数量大不相同而已。

42 一、蛋白质的组成与分类 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种化学元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等矿物质。蛋白质内四种主要化学元素的含量为：碳15％～55％，氢67％，氧21％～23.5％，氮15％～18.6％。在人体内只有蛋白质含有氮元素，其他营养素不含氮，因此，氮成了测量体内蛋白质存在数量的标志，一般来说蛋白质的平均含氮量为16％，即人体内每6.25g蛋白质含1g氮，所以只要测定出体内含氮量，就可以计算出蛋白质的含量。

43 从营养价值出发，蛋白质分为三类 1. 完全蛋白质 这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收利用。 2. 半完全蛋白质 此类蛋白质中所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不一，互相之间比例不太合适，促进生长发育的功能较差。 3. 不完全蛋白质 此类蛋白质所含必需氨基酸种类不全，质量也差，如用它作为膳食蛋白质惟一来源，不能促进生长发育，维持生命的作用也很薄弱。

44 食物蛋白质是由氨基酸组成的，它的质量好坏与所含氨基酸的种类及数量分不开。
氨基酸　按营养价值分类，可把氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸，人体能直接合成非必需氨基酸，却不能合成必需氨基酸，或者合成的数量很少，人们必须从各种食物中摄取。而非必需氨基酸则由其他氨基酸和体内其他代谢产物转化产生。

45 二、蛋白质的功能 1.构成机体和修复组织 每天约有3％的蛋白质参与更新。
1.构成机体和修复组织　每天约有3％的蛋白质参与更新。 2.酶和激素的主要原料　酶是蛋白质，调节生理机能的一些激素也由蛋白质和多肽参加。 3.增强机体免疫能力　抗体都是免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，这些球蛋白可提高人体的抵抗力。 4.供给能量 每1g蛋白质可释放16.7kJ（4kcal）热能。人体每天所需要的热能10％～15％来自蛋白质。 5.氧的运输 机体新陈代谢过程中所需的氧和生成的二氧化碳，是由血液中血红蛋白运输完成的，而血红蛋白是球蛋白与血红素的复合物。 6.维护皮肤的弹性 胶原蛋白是人体结缔组织的组成成分，能主动参与细胞的迁移、分化和增殖，具有联结与营养功能，又有支撑、保护作用。在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达71.9％，如长期缺乏蛋白质会导致皮肤的生理功能减退，使皮肤失去光泽，出现皱纹，弹性降低。

46 一个人一天需要供给多少蛋白质，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，一般从事中等体力劳动的人，男性80g/d, 女性70g/d为宜。
三、膳食蛋白质的供给量及食物来源 一个人一天需要供给多少蛋白质，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，一般从事中等体力劳动的人，男性80g/d, 女性70g/d为宜。 蛋白质广泛存在于动物和植物体内，最主要的是肉、鱼、乳、蛋、谷类、豆类和坚果类食物（见表2-6）。贝类蛋白也可与肉、禽、鱼类相媲美，它们都是蛋白质的良好来源。 蛋白质的供给量 蛋白质的食物来源

47 动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全，而且所组成的比例适合人体的需要，利用率可高达85％～90％，但色氨酸含量普遍偏低。牛奶中蛋白质主要为酪蛋白，消化率为85%，鸡蛋白蛋白质不但含有人体所需要的各种氨基酸，而且组成模式与人体十分相近，生物学价值达95％以上。 植物性蛋白质尽管一般不如动物性蛋白好，但仍是人类膳食蛋白质的重要来源。大豆中蛋白质含量高达35％～40％，蛋白质的生物学价值也较高（64％）。谷类含蛋白质一般为6％～10％，薯类含蛋白质2％～3％。

48 第六节 维生素 维生素是维持人体生理功能所必需的一类有机化合物。它们虽种类繁多，性质各异，但具有以下共同特点：①维生素或其前体物都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所必需的全部维生素。②它们一般不能在体内合成，或合成量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常mg、μg以计，但是必不可少。④它们在体内不提供热能。 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，脂溶性维生素是维生素A、D、E和K，水溶性维生素是维生素C和B族维生素。

49 一、维生素A（Aetrinol） 维生素A又叫视黄醇，为脂溶性维生素，是人类发现最早的维生素，由β-紫罗酮环与不饱和一元醇组成。植物体中所含有的黄红色中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为维生素A的前体。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素A，所以被称为维生素A源。 缺乏维生素A引起夜盲症。中老年人缺乏维生素A易患白内障、干眼病，患者怕光，流泪，结膜失去正常光泽，变得混浊。维生素A严重缺乏时，晶体消失而失明。 维生素A的最好食物来源是各种动物性食物，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜和红心甜薯等含有维生素A的前体胡萝卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、红枣等都含有很多的胡萝卜素。在人体肝脏胡萝卜素酶的作用下，胡萝卜素可以转变为维生素A。

50 二、维生素D（Antirachitic）
维生素D又称抗佝偻病维生素，为脂溶性维生素。人体内存在有脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3，故脱氢胆固醇可称为维生素D3源，由此可见多晒太阳是防止维生素D缺乏的方法之一。 维生素D缺乏易得佝偻病、软骨病、骨质疏松症。食物中维生素D的含量比其他任何一种维生素的含量都少。其食物来源以动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油为主，其中尤以鱼肝油中维生素D的含量最为丰富。在通常情况下，正常膳食中维生素D的摄入量是不能满足人体需要的，所以必须依赖于皮肤合成足量的维生素D。

51 三、维生素E（Tocophenols） 维生素E又称生育酚，为脂溶性维生素。维生素E具有抗氧化；清除自由基；美容抗衰老；促进肌肉生长发育；治疗贫血；抑制肿瘤；防治心脑血管疾病等功能。 动物发生维生素E缺乏时，出现生殖障碍、肌肉营养不良、神经系统功能异常和循环系统损害等症状。 维生素E广泛分布于动植物组织中，特别是油料种子、某些谷物、坚果和绿色蔬菜中，它在植物性食物中的含量受品种、成熟程度、季节、收获时间及方式、加工工艺和贮存时间等因素所影响。

52 四、维生素K（Koagulations ）
维生素K广泛存在于动物和植物性食物中。绿叶蔬菜中维生素K的含量丰富，动物内脏、肉类和乳类中维生素K的含量也较多，而水果和谷物中维生素K的含量则较低。在新鲜食物中含维生素K最充足，冷冻食品易缺乏维生素K。

53 五、维生素Ｃ（Antiscorbutic）
抗坏血酸缺乏，会引起坏血病。主要症状是出血、关节血性渗出和关节软骨的改变。缺乏抗坏血酸会感到全身乏力、食欲减退。抗坏血酸严重缺乏会导致血管脆性增加，全身出现血点，人体轻微的损伤，就可以引起皮下出现大青肿，甚至引起体内大量出血导致死亡。 维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的维生素C，谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。很多野菜中含有丰富的维生素C，如苜蓿、马齿苋、马兰头、枸杞、野苋菜、芥菜等维生素C含量高于普通蔬菜的数倍至10倍；野果中的刺梨、番石榴、酸柳、酸枣、猕猴桃和金樱子等，所含维生素C可比一般柑橘高50~100倍，是维生素C的良好来源。

54 六、维生素B（Vitamin B ） 维生素B是维生素群体中最庞大的一个家庭，包括了硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、吡哆醇（维生素B6）、氰钴铵素（维生素B12）、烟酸、叶酸、生物素、泛酸等十余种。B族维生素属于水溶性维生素，广泛存在于谷物、肉类及蔬菜中，特别是粗米杂粮中含量较高。 1. 硫胺素（VB1，Thiamin） 是最早被发现的B族维生素，维生素B1缺乏引起脚气病。 2. 核黄素（VB2，Riboflavin） 核黄素是脱脂乳和乳清中的黄绿色素，所形成的辅酶是生物氧化过程中必不可少的物质。人体缺乏维生素B2可引起多种皮肤病变，如唇炎、舌炎、口角炎和脂溢性皮炎等。

55 3. 烟酸（尼克酸，Niacin or Nicotinic Acid） 又叫抗糙皮病维生素，其缺乏会使糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，致使神经功能受影响，导致糙皮病（pellagra），特征是皮炎、腹泻和痴呆，可通过补充烟酸或可转化为烟酸的必需氨基酸—色氨酸进行治疗。 4.维生素B6 有三种天然存在的化合物：吡哆醇（Pyridoxine）、吡哆醛（Pyridoxal）和吡哆胺（Pyridoxamine）。维生素B6是许多重要酶系统的辅酶，与蛋白质、脂肪代谢关系密切，该维生素缺乏会引起蛋白质、氨基酸代谢异常，但不会引起明显的症状。 5. 泛酸（遍多酸，VB3，Pantothenic acid） 泛酸在食物中分布很广，肠道细菌也能合成一部分，人体明显的缺乏症罕见。

56 6．维生素B12 又称钴氨素（Cobalamins），结构中含钴，是维生素中最大最复杂的。维生素B12可促进核酸和蛋白质的合成，以利于红细胞的发育和成熟。缺乏维生素B12会形成大而未成熟的红细胞（巨幼红细胞），并释放到血液中诱发恶性贫血，所以维生素B12又被称为抗恶性贫血因子。 7．叶酸（VB11，Folacin） 叶酸的主要功能是作为一碳单位的载体参加代谢，它对氨基酸代谢、核酸的合成及蛋白质的合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促进作用。缺乏叶酸时，会引起红细胞中核酸合成受阻，造成巨红细胞性贫血症。

57 第七节 矿物质 矿物质又称无机盐，人体中所有元素，除碳、氢、氧、氟主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素均称为矿物质。矿物质可以分为两类：一类是钙、镁、钠、钾与磷，这类矿物质人体的需要量较大，称为常量元素；一类是铬、铜、碘、铁、锰、钒、硒、硅、钼、锌等，人体对它们的需要量较小，但在生理上也同样重要，称微量元素。

58 一、钙（Calcium） 钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，在维持人体物质循环、呼吸、神经、内分泌、消化、血液循环、肌肉组织、骨骼组织、泌尿、免疫等系统的正常生理功能中有着重要的调节作用。 钙约占人体重量的2%,骨骼中钙的含量约占人体总钙量的99%，体内99%的钙是用来构成骨骼和牙齿以及维持它们正常的生理功能的，其余1%的钙则对体内一系列的生理、生化反应起着重要的作用。

59 现有膳食结构营养调查表明，我国居民钙摄入量普遍偏低。仅达RDA的50%左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。主要表现为骨骼的病变，生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。
各种食物中钙含量差别很大，普通食物中含钙较少，平均每kg含钙约 mg，只有几个特别食物中含钙量较多，乳品及其乳制品中钙含量不但高，而且钙的吸收率也较其他食物高的多。豆类、绿色蔬菜也是钙的较好来源。

60 二、磷（Phosphorus） 磷也是人体含量较多的元素之一，磷和钙一样，是组成人体骨骼和牙齿的重要成分。正常成人体内磷的含量约占体重的1%，骨骼中含磷总量为600~900g，约占体内含磷总量的80%，以无机化合物与钙结合。其余20%的磷以有机化合物的形式存在于其他软组织中，很多结合蛋白质含磷，RNA、DNA含磷，细胞膜的脂质也含磷。 一般不会由于膳食的原因引起磷的缺乏。只有在一起特殊情况下才会出现磷缺乏。

61 三、镁（Magnesium） 镁是体内酶活力的主要触媒，特别与产生能量的辅酶有关，并能帮助钙和钾的吸收。
镁缺乏能导致失眠、焦虑不安、消化不良、心跳加速和痉挛，糖尿病加重。很多心脏病和高血压与镁的缺乏有关。我国北方心脏病的发生率低于南方，主要是由于北方的水中含镁量要高于南方。 紫菜含镁最多，在每100g紫菜中，含镁可高达460mg，居各种食物之首，被誉为“镁元素的宝库”，其他富含镁的食物主要有：谷类如小米、玉米、荞麦面、高梁面等；豆类如黄豆、黑豆、蚕豆、豌豆、豇豆、豆腐和各种豆制品等；蔬菜如苋菜、荠菜、辣椒干、磨菇等；水果如杨桃、桂元、核桃仁等；另外还有虾米、花生、芝麻、芝麻酱等。

62 四、钾（Potossium） 钾在体内的主要生理功能有：维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢，维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡。 人体内钾总量减少可引起钾缺乏症，主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。肌肉无力一般从下肢开始，表现为站立不稳，无力或登楼困难，随着钾缺乏的加重，可影响到躯干、上肢肌力，甚至影响呼吸肌，导致呼吸衰竭。肌无力同时伴有肢体麻木，肌肉压痛，胃肠道肌肉也可受到影响，表现为厌食、恶心、呕吐、气胀，严重者可发展为肠麻痹和肠梗阻，胃酸分泌减少。 大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，每100g中含量高于800mg以上的食物有麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、冬菇、黄豆、竹笋、紫菜等。

63 钠是维持体内平衡和血液酸碱度的必需矿物质，对维持胃、肌肉与神经的功能也是必要的。大部分人体内钠的水平是适量的，所以钠缺乏比较少见。
五、钠（Sodium） 钠是维持体内平衡和血液酸碱度的必需矿物质，对维持胃、肌肉与神经的功能也是必要的。大部分人体内钠的水平是适量的，所以钠缺乏比较少见。 人体钠来源主要为食盐、酱油、盐渍、腌制肉、烟熏食品、酱咸菜类、咸味零食等。 钠食用过多，对人体是有害的，过量钠会导致高血压和骨质疏松，并能够缩短人的寿命。 世界卫生组织建议，一般人群平均每日摄盐量应控制在6~8g以下。

64 六、铁（Iron） 铁是研究最多和了解最深的人体必需微量元素之一，但同时缺铁又是全球，特别是发展中国家主要的营养问题之一。铁缺乏也是我国主要的营养缺乏病之一。 缺铁造成的后果主要有以下几点：a.贫血。b.行为和智力降低。c.免疫和抗感染能力降低。d.体温调节方面, 铁缺乏使人在寒冷环境中保持体温的能力受损。 铁的良好来源为动物性食品，如肝脏、肾脏、蛋黄等，豆类和一些蔬菜里也含有丰富的铁，但奶里的含铁量较少，长期用牛奶喂养的婴儿，应及时补充含铁量较丰富的食物。使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。

65 七、锌（Zinc） 成人体内锌的含量大约为2.5g，其中眼、毛皮、骨骼、男性生殖器官等组织中浓度最高，肾、肝、肌肉中的含量为中等。人体血液中的锌有80%～85%在红细胞内，3%～5%在白细胞内，其余在血浆中。 长期食用含锌量较低的食物或食用含植酸盐、草酸盐较高的食物都会造成锌的缺乏。表现为食欲不振，儿童生长发育迟缓甚至停滞，皮肤改变，男孩性腺小，味觉减退，甚至产生食土癖，头发色素减少，脱发，指甲有白斑及创伤愈合慢，严重缺锌会引起男性性功能减退和侏儒症。孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形。 动物性食物含锌丰富而且吸收率高。其中鲱鱼的含量高达每1kg含锌1000mg以上。肉类、肝脏、蛋类含锌在10～50mg/kg。含锌量较高的食物还有麦麸、调味品、花生、爆玉米花、禽类、豆类、蛤蜊、牡蛎、鱼、香肠、全麦制品等。

66 八、硒（Selenium） 克山病是一种地方性心肌病。1935年此病在黑龙江省克山县及其邻近县的农村爆发流行，造成大批居民，特别是妇女死亡，之后，其他地区也相继发现此病。由于病因不明，遂命名为克山病。 克山病在我国分布地区甚广，现已确定存在克山病病区的地方涉及黑龙江、吉林、辽宁、山东、内蒙古、河北、河南、山西、陕西、甘肃、四川、湖北、云南和西藏等14个省和自治区。 近年来，微量元素硒和克山病的关系已经肯定。认为克山病是多因素（硒、钼与维生素E缺乏及亚硝酸盐摄入）的复合作用引起的地方性心肌病。我国克山病流行地区中病区全血硒浓度为 mL/L，无病区为 mg/L。人体缺硒可出现脱发、指甲脆、易疲劳和激动等。

67 九、碘（Iodine） 甲状腺肿与克汀病（Endemic Gretinism 呆小症 ）是缺碘性营养缺乏病，其发病率多局限于土壤与水源中缺乏碘的地区，因此为地方性疾病。 根据统计，全世界患地方性甲状腺肿的病人不下三亿，约占全世界人口的10%。在我国除上海外，几乎所有的省、市与地区都有甲状腺肿的发生。据不完全统计，现在全国患病人数约为二千多万，受碘缺乏威胁而尚未发生甲状腺肿者约三亿人。 含碘量高的食物为海产品，如海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、海参等。海带含量最高，干海带中可达到240mg/kg以上。 我国政府规定食盐中加碘才能销售。一般在每1kg食盐中加碘20~40mg，即1g食盐中有30μg的元素碘。根据营养调查，目前我国每人每天食用的食盐为14g，能从中摄取420μg的碘。这一摄取量早已超过了我国所规定的营养素供给量标准，完全能满足成人和儿童碘的需要。

68 第八节 水 水不仅有营养，而且它在人们的生活中非常重要。人体离不开水，一旦失去体内水分的10%，生理功能即发生严重紊乱；失去水分20%，人很快就会死亡。健康人即使不吃食物，只要有水分供给，能维持生命一个月，最长能活59天。如果不供水，只给食物（食物中的水分被除掉），一般5天即死亡，最长记录只活17天。可见水比任何营养都重要。

69 一、水的主要生理功能 ① 人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液必需的物质。
② 作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢。 ③ 直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。 ④ 水的比热大，可通过蒸发或出汗调节体温。 ⑤ 滋润皮肤，润滑关节等。

70 二、水的需要量 成年人每1kg体重，每天需水40mL，一个体重60kg的成年人每天需要水约为2500mL。经营养学测定，一般情况下，成年人每天通过呼吸排出的水分约400mL，通过皮肤排出的水分约 mL，通过粪便排出的水分约150mL，通过尿液排出的水分约1500mL。共计耗水2500mL。 每天从食物中可以得到的水分约为800mL，体内分解氧化营养物质时产生约400mL，其余的1300mL水必须从饮食中补充。 喝水量大于1300mL，则排尿量增加，以保持体内水平衡。但过量饮水并不可取，它会增加肝脏和肾脏负担，影响肾功能，甚至出现浮肿等疾病。喝水量小于1.3L时，排尿量则减少，尿液浓缩，若经常饮水不足，肾脏经常处在浓缩代谢废物的过程中，就要加倍工作，加重了肾的负担，同时，浓缩的尿液，容易使某些废物结晶，形成肾结石。

71 “口渴了才喝水”，这是不科学的，因为口渴表示人体细胞脱水到了一定程度，大脑中枢已发出补充水的信号。应该养成提前饮水的习惯，即口渴前就饮水。
三、喝水的时间 “口渴了才喝水”，这是不科学的，因为口渴表示人体细胞脱水到了一定程度，大脑中枢已发出补充水的信号。应该养成提前饮水的习惯，即口渴前就饮水。 专家们研究证明，每天清晨喝200～300mL、21～31℃的凉开水，对人体健康有很多好处。 每日三餐饭前半小时至1小时之间饮水为最好，水在胃里暂时停留后很快进入血液，补充到全身，以保证水分对身体的需要。同时，饭前饮水能使身体分泌出足够的消化液，以促进食欲。进餐时也应喝一定数量的汤水，有助于溶解食物，使食物在小肠中能很快地被吸收。睡前饮水也被视为最适宜的时间，因睡眠时血液浓度增高，饮水可以冲淡血液，加速血液循环。

72 四、饮用水分类 “硬水”最初是由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层紧硬的水垢而得名的，“软水”则是指钙、镁离子的浓度低，不易形成水垢的水。 溶解有碳酸氢钙或碳酸氢镁的硬水，煮沸后会失去CO2，碳酸钙或碳酸镁沉淀。只须把水煮沸，就可以使水中的钙、镁离子降低而变成软水，这种硬水称为暂时硬水。 钙、镁离子如果以氯化物的形式或以硝酸盐的形式存在于水中时，即使将水煮沸，水中的钙、镁离子也不会沉淀出来，这种硬水称为永久性硬水。 硬水与软水 暂时性硬水 永久性硬水

73 我国是把水中钙、镁离子的总量换算成碳酸钙的量，以每升水中所含的碳酸钙的毫克数表示的，1个硬度=0. 35663毫克当量CaCO3/L=17
我国是把水中钙、镁离子的总量换算成碳酸钙的量，以每升水中所含的碳酸钙的毫克数表示的，1个硬度= 毫克当量CaCO3/L=17.847mgCaCO3/L，水的软硬区分度见下：(CaCO3 mg /L） 很软水 软 水 中硬水 硬 水 很硬水 ＞576 蒸馏后不留任何矿物质，是绝对的软水；雨水含矿物质较少，属于软水。矿泉水、井水，通常含矿物质较多，是硬水。我们日常饮用水多是源于河水，河水通常由雨水汇集而成，含矿物质不多，但经过自来水厂处理，一般钙、镁含量是能达到或符合健康饮水标准的。我国“生活饮用水卫生标准”中允许每1L水中含有碳酸钙（镁）450mg，世界卫生组织规定每1L水含碳酸钙（镁）500mg。 软、硬水的区分 硬水与健康

74 五、矿泉水 矿泉水，顾名思义就是含有矿物质的泉水。矿泉水中一般都含有钾、镁、钠、铁、锰等阳离子，但少数矿泉水还含有锂、锶之类的稀有元素，同时含有碳酸氢根、氯离子、硫酸根、磷酸根、硝酸根之类的阴离子，有些还含有氟离子、溴离子和碘离子。 我国对矿泉水的定义是：从地下深外自然涌出的或经人工揭露的未受污染的地下泉水，它含有一定量的矿物盐、微量元素或CO2气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。

75 六、纯净水 绝大多数人认为水越纯净对人体健康越有益，尤其是近几年来，一些广告、商标、说明书的误导，让人们形成一个错误的观念，水越纯越好，于是纯净水的名字更新很快，开始是蒸馏水，以后有太空水、净化水、超净水、纯净水等。 现在越来越多的研究证明，人如果长期饮用纯净水，对健康是有害无益的。 纯净水不但除掉了所有对人体有害的物质，同时，也除去了许多对人体健康十分重要的“人体必需微量元素”。这些元素人体需要极微量，每天在正常饮食中就可以得到满足。从正常饮水中就能获得这部分必需微量元素，由于喝纯净水而被除去，这就满足不了人体正常需要，长久下去，对健康造成不可挽回的危害。这种危害是慢性的，察觉不到的，不可挽回的，而且危及后代。

76 七、融水 融水是指冰融化后不超过35℃的水或带冰粒的水。在标准大气压下冰于0℃融化，冰融化成的水能够在很长一段时间内保持冰的结构，水表面漂浮着无数微小的短命的冰水珠，当水温达到30℃时，这些 “冰块”仍不会“融化”。随着时间延长，冰块虽全融了，但在35℃以下它的“融水生理特性”永远不会变。 融水生理特性有激活植物生长的作用。生物体内大多数细胞的细胞膜和生物分子能吸收水分子，并按固定的顺序在它们的表面形成类似冰的晶格，使水能最“贴近”生物分子，从而得到最有效的利用；另一个特性，已经表明大多数蛋白质分子、脂肪分子和碳水化合物都适合冰的结构，而且很容易进入它的晶格空隙，有利于损伤后修复和抗衰老作用。 冰融化后不一定都是融水。例如烧开的水放凉后，在-1℃时并不结冰，只有在-6℃时才结冰，我们把0℃以下不结冰的水叫做“无冰水”。无冰水在-7℃以下结冰后再融化，叫无融水生理效应水。获得融水的办法是用搅拌器搅拌凉开水5min，或用筷子、打蛋叉搅拌15 min，放入冰箱，结冰后再溶解即可成融水。

77 八、冰川水 科学研究发现，凡冰川附近的居民，均比一般人长寿，如西藏扎洪人、国外的雅库特、阿布哈兹人等，百岁老人比比皆是。他们食物中动物蛋白不足，能量也不够，为什么会健康长寿呢？。 试验发现，人饮用冰川雪水3个月，胆固醇大为降低，代谢作用改善，心血管病患者的病情也有好转，科学家们称冰川水为“生命之水”。 冰川水对人体的健康作用主要是水中的氘含量大大少于普通水。当水中氘含量低于正常值时，就是生命的激活剂。

78 据专家介绍，由于重水的沸点比轻水高，在水的自然循环、相态转化时，发生同位素的自然分馏。在海面上，轻水首先蒸发，水汽中的氘减少；水汽凝结时，重水首先凝结降水，而使剩余水汽中氘的含量再减少。随着水汽向大陆两极移动，发生多次降水和同位素分馏作用，剩余水汽中的重水比例越来越少。这样，经过长途输送反复分馏过程，最后降到两极冰盖及高山冰川上的雪中，氘的含量大大减少。 冰川融化时，首先融化末端的冰和冰川上部的降雪，这使冰川融水中的氘值更低。由于水汽循环中的这种脱氘作用，使冰川水成为含氘量极低、最洁净、最优质的水。

79 九、水的退化 “经过有害物质污染的水，尽管通过各种物理、化学、生物等净化处理，将水中的有害物质除掉，但那些有害物质的负面信息仍将继续残留其中”。污染物质进入水中，在造成水污染的同时，也造成水的功能降低----即水的退化。纯净水只解决了水污染的问题，而没有解决水退化的问题。退化水其溶解力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力、洗净力等都会降低。 满足了以下标准的水才能算作是大自然没有退化的水：不含任何对人体有害、有毒、有异味的物质；水的硬度介于30-200（以碳酸钙计）之间；人体中所需的矿物质含量适中；PH值呈弱咸性（7-8）；水中溶解氧及二氧化碳适度（水中溶解氧不低于7ml/L）；水分子团半幅宽小于100Hz；水的媒体营养功能（溶解力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力、洗净力等）强。

80 第九节 食物中的其他成分 一、天然乳化剂 乳化剂从化学角度而言是范围很广的一组物质，常常又被称为表面活性剂。它之所以被称为表面活性剂主要是由于其乳化作用是通过两相界面来实现的。乳化剂之所以能使脂肪球分散于水中或使水滴分散于油脂中，其主要原因是他们在结构上分别含有带电基团一端(极性端)和非带电基团一端(非极性端)。极性端是亲水的，易溶于水，非极性端是亲油的，易溶于油脂。这就导致了在油-水混合物中，乳化剂分子的极性“头部”在水中，而非极性“尾部”则在油中，即乳化剂的不同部位分别溶于水相和油相。当少量油在大量的水中剧烈摇动，则油以一定大小的液滴分散于水中，形成了水包油型乳状液，常用O/W表示。当少量水在大量的油中剧烈摇动，则水以一定大小的液滴分散于油中，形成了油包水型乳状液，常用W/O表示。

81 二、功能模拟成分及新成分 为了降低食品的热能或改善食品的风味，人们常常有意识地加入一些物质替代食品中的糖、脂肪及其他成分，这些物质主要是指与食品有关，但又不构成天然食品或传统食品成分的物质，加入食品中主要起到模拟风味、口感、组织结构，同时起到降低食品热能的作用。 例如，人们常用一些化学物质取代高能量的甜味剂—蔗糖或取代高能量的脂肪。冰淇淋生产中加入使用蛋白颗粒替代脂肪就是一个极好的例证，可降低冰淇淋产品的热能。 其他种类的代用品的发展也十分迅速。例如，目前已开发出了不被人体吸收利用的烹调用油，这就意味着油炸马铃薯片等类产品可降低其热量。阿斯巴甜，又称为蛋白糖，是由氨基酸构成的一种甜味剂，即由苯丙氨酸和天门冬氨酸形成的二肽，其甜度相当于蔗糖的200倍，因此，用量很低即可达到所需的甜度，故用于食品配方大大降低了引入的热量。

82 水果中含有天然有机酸，例如柑橘和柠檬中含有柠檬酸，苹果中含有苹果酸等。这些有机酸不仅形成了各种水果的酸味，而且延缓了微生物对果实的侵蚀。
三、有机酸 水果中含有天然有机酸，例如柑橘和柠檬中含有柠檬酸，苹果中含有苹果酸等。这些有机酸不仅形成了各种水果的酸味，而且延缓了微生物对果实的侵蚀。 利用有益菌进行食品发酵产生有机酸，可形成食品的风味并保持食品的品质。例如，包心菜经发酵作用可形成乳酸并得到成品泡菜；在干酪生产过程中，将细菌发酵培养物加入牛奶中产生乳酸，乳酸促进了凝乳的形成并在凝乳的贮藏过程中抑制有害微生物的腐败作用。 有机酸除了影响风味及有助于食品贮藏外，还能与蛋白质、淀粉、果胶及其他食品成分反应，并对食品的质构产生较大的影响。例如，英国柴达干酪的弹性和酥性在很大程度上取决于酸的浓度或pH值。 许多动植物色素都是天然的酸碱指示剂，因此有机酸也会影响食品的色泽。

83 四、氧化剂和抗氧化剂 食品中的许多成分在空气中被氧化会产生不良变化，这是由于油脂类成分、脂溶性风味物质过度地暴露于空气中而引起的。在有氧情况下，会降低形成维生素A的胡萝卜素和抗坏血酸的作用。某些金属，例如铜和铁都是氧化作用的高效催化剂，目前在许多食品加工设备中都用不锈钢材料取代铜材和铁材。许多天然食品中含有微量的铜和铁元素，但往往也同时含有一些抗氧化剂。食品中存在的天然抗氧化剂有卵磷脂、维生素C、维生素E及某些含硫氨基酸。目前食品中使用的最有效的抗氧化剂主要是经国家批准允许使用的人工合成化学物质，生产中使用较多的抗氧化剂包括：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBHQ)。 应该强调指出的是，抗氧化剂仅仅对未被氧化的食品有抗氧化作用，不能使已被氧化的食品恢复其原有的品质。因此，生产过程中若需使用抗氧化剂，应尽早添加，以确保食品在保质期内不会发生氧化劣变。

84 五、酶 酶是具有催化作用的生物活性物质，酶的催化作用来源于它特有的激活能力。所有生物体(如细菌、酵母菌、霉菌、动植物体等)中都含有各种各样的酶类。酶对食品加工中所使用的各种动植物原料，具有十分重要的意义。例如，酶在这些原料的生长和成熟过程中起着重要作用，当这些原料被收获或死亡后，酶仍然起着一定作用，只有当这些原料中可与酶作用的物质不复存在或酶受到外界影响(如高温处理、化学试剂作用、pH改变等)导致酶变性时，其催化作用才会丧失。酶在生物体内的分布具有不均一性，一种酶往往存在于一类细胞器中，特定的器官一般含有特定种类的酶。例如，口腔唾液中含有淀粉酶，可对食物中的淀粉作用，使之消化和分解；存在于胃液中的胃蛋白酶对蛋白质起到消化作用；存在于肝脏中的脂肪酶对脂肪类物质的消化具有积极作用。

85 食品贮藏和加工过程中，酶的主要作用 ① 果蔬生长过程中，酶控制着与成熟相关的生化反应； ② 果蔬收获之后，在没有被加热、化学物质或其他因素影响而失活之前，酶仍控制着后熟过程，直至腐败； ③ 酶可改进加工食品的色泽、风味、组织结构、营养价值； ④ 食品生产中的加热过程不仅可破坏食品中的微生物，而且可使酶失活，由此可保持食品的贮藏稳定性； ⑤ 酶促反应的专一性较强，通过调节温度、pH等措施，即可控制酶促反应速度，反应达到期望的程度后，可通过使酶失活或使酶与底物分开的方式终止反应。

86 六、色素和着色剂 食品的色泽是食品的重要品质之一，人们往往根据所看到的食品的外观和颜色，产生对某种食品的喜好并判断该食品的品质。
食品的色泽主要来源于以下几个方面： 天然色素主要指动物肌肉中的红色素及植物中的叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类色素及其他酚类色素。这些天然色素一般对光、热、pH、氧气等因素较为敏感，因此在食品加工和贮藏过程中常会产生变色或褪色现象。此外，多糖在加热时脱水缩合产生褐色——焦糖色素，糖与蛋白质反应也生成褐色物质(美拉德反应)。 天然色素

87 人工合成色素 这类色素主要指用人工化学合成方法制得的一类有机色素，分为偶氮类和非偶氮类两种。目前允许使用的合成色素基本上都是水溶性的，但在某些情况下，生产中也使用各种色素的色淀，即水溶性色素沉淀在允许使用的不溶性基质上(例如氧化铝)所制备的特殊着色剂。 在我国允许使用的食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝以及它们各自的铝色淀。此外人工合成的、化学结构与天然物质完全相同的β-胡萝卜素，天然色素叶绿素经化学处理后得到的叶绿素衍生物——叶绿素铜钠，以及由矿物质材料经加工处理而制成的二氧化钛等，在我国均允许使用。

88 七、风味物质 所谓风味，是指摄入口中的食物通过人的感觉器官(如味觉、嗅觉、痛觉及触觉等)在大脑中留下的综合印象，它与食物特征性质有关，也与人的生理、心理及嗜好等因素有关。 风味物质在食品中也是比较复杂的一类物质，一般在食品中所含的呈味物质种类较多，但含量较低，多数对空气及加热条件敏感，且各呈味物质也易发生相互反应。各种食品(如咖啡、牛奶、烹调肉等)在加工过程中，常会发生纷繁复杂的变化，而且风味逐渐降低。当然，与此不同的是，干酪的成熟过程、葡萄酒的陈化过程及肉类的成熟过程均有利于其风味物质的形成。

89 八、天然有毒物质 植物在其自身的繁衍过程中，还产生一些非营养性化学物质，这些物质不参与植物体的生化反应，但对植物机体的保护及再生具有积极作用。据分析，这些次级代谢产物或者可以吸引昆虫帮助授粉，或者可以起到抵御食肉动物的侵蚀作用，这类物质往往是有毒性的。例如，某些蘑菇中含有特殊的具有毒性作用的碱性含氮物质或生物碱，当这些物质的浓度达到一定时，就会产生明显的生理影响。在我们日常的饮食中，若这些物质的含量在低浓度的范畴内，则不会对人体产生不良危害。许多有害物质并不是食品本身所固有的，而是在加工过程中的污染、微生物产生的毒素以及添加剂的使用超过安全范围等，这些都会导致有害物质混入食品。

90 表2-18 植物食品中的毒性物质 有毒物质 化学性质 来源 蛋白酶抑制剂 蛋白质 豆类、薯类、谷类 植物抗毒素 简单呋喃类 甘薯 苯甲酰呋喃
表2-18 植物食品中的毒性物质 有毒物质 化学性质 来源 蛋白酶抑制剂 蛋白质 豆类、薯类、谷类 植物抗毒素 简单呋喃类 甘薯 苯甲酰呋喃 芹菜 炔属呋喃 蚕豆 异黄酮类 豌豆 血球凝集素 豆类 皂苷 糖苷类 大豆、甜菜、菠菜、芦笋 芥子苷 硫化糖苷类 卷心菜、油菜籽 氰 生氰的葡萄糖苷 豆类、木薯、水果核 棉酚色素 棉酚 棉籽 蚕豆饼 嘧啶—β—葡萄糖苷 黄樟素 烯丙基取代苯 黄樟 α—鹅膏菌素 双环辛肽化合物 蘑菇 双稠吡咯啶生物碱 二氢吡咯 菊科和紫草科 苏铁苷 甲基氧化偶氯甲醇 苏铁属坚果

91 表2-19 一些微生物中所含的毒素 毒素 来源 对食品的影响 棒曲霉毒素 棒曲霉、荨麻霉 苹果、谷类、小麦 曲霉毒素 黄曲霉 花生、油料种子
表2-19 一些微生物中所含的毒素 毒素 来源 对食品的影响 棒曲霉毒素 棒曲霉、荨麻霉 苹果、谷类、小麦 曲霉毒素 黄曲霉 花生、油料种子 黄曲霉毒素 寄生曲霉 谷物、豆类 柄曲霉素 杂色曲霉 谷粒 赭曲霉素 赭曲霉、纯绿毒霉 青霉毒素 岛青霉 大米、谷物 镰刀霉毒素 赤霉 玉米、小麦、大麦 肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌 肉制品 肠毒素 金黄色葡萄球菌 烤鸭、奶油夹心焙烤制品

92 第十节 营养物质的稳定性 食品科学家最主要的职责之一是通过原料的采收、加工和贮藏等所有方面去保存营养物质。掌握这个问题的关键是对不同营养物质在不同情况下稳定性的了解。如维生素A对酸、空气、光和热敏感；而维生素C对酸稳定，但是对碱、空气、光和热敏感。由于营养物质的不稳定性和它们的水溶性，一些必需营养素经过烹调损失可达75%以上。但采用现代食品加工技术，损失几乎不超过25%。当营养素损失过高且不可避免时，可通过添加该营养素予以强化，常见的如面粉和白面包的强化。

93 一种食物的最终营养价值反映在它的整个生产过程，即从产区到消费者之间的各种损失的多少。营养价值从植物和动物的遗传育种开始，施肥会影响植物组成并影响消费该植物的动物营养组成，气候和收获时的成熟度也会影响营养组成，加工前的贮藏条件会影响维生素和其他营养物质，清洗、整理和热处理也影响营养物质的含量，罐装、浓缩、干燥和冷冻也会改变营养价值。在杀菌处理中时间和温度的选择应注意杀灭细菌和尽可能降低营养物质的损失之间的平衡。袋装和随后的贮藏会影响营养物质，在家里和饭店里，食物最后的准备，如保温容器也可能不同程度地破坏前处理中保存下来的大多数营养素。 结束