義大利飲食文化 在義大利其實並沒有「義大利美食」這種名詞的存在，你在不同的地區問問當地人，對於在地的美食他們可以如數家珍，但是你問他們何謂「義大利美食」？他們可能是完全不知道如何回答你。 義大利的地形、氣候和過去多國割據的歷史深深影響今日義大利各地區的風土文化。國土狹長的義大利，明顯的特徵是縱貫南北的亞平寧山脈，陡峭的山系中間或出現一些平原，高的地方積雪可以終年不化，地中海氣候夏乾冬雨對於作物和飲食的影響也很大。

Presentation on theme: "義大利飲食文化 在義大利其實並沒有「義大利美食」這種名詞的存在，你在不同的地區問問當地人，對於在地的美食他們可以如數家珍，但是你問他們何謂「義大利美食」？他們可能是完全不知道如何回答你。 義大利的地形、氣候和過去多國割據的歷史深深影響今日義大利各地區的風土文化。國土狹長的義大利，明顯的特徵是縱貫南北的亞平寧山脈，陡峭的山系中間或出現一些平原，高的地方積雪可以終年不化，地中海氣候夏乾冬雨對於作物和飲食的影響也很大。"— Presentation transcript:

1 義大利飲食文化 在義大利其實並沒有「義大利美食」這種名詞的存在，你在不同的地區問問當地人，對於在地的美食他們可以如數家珍，但是你問他們何謂「義大利美食」？他們可能是完全不知道如何回答你。 義大利的地形、氣候和過去多國割據的歷史深深影響今日義大利各地區的風土文化。國土狹長的義大利，明顯的特徵是縱貫南北的亞平寧山脈，陡峭的山系中間或出現一些平原，高的地方積雪可以終年不化，地中海氣候夏乾冬雨對於作物和飲食的影響也很大。

2 以文化影響來看，東北部地區以阿爾卑斯山鄰接奧地利和瑞士，以高山酪農畜牧式的飲食為主；
南部的西西里島天氣晴朗時還可以看到對面的北非，頗受阿拉伯及回教影響； 西北區的亞奧斯他地區，人們的法語講得比義大利文還溜，法式的飲食自然是此地重點。可見影響義大利飲食的因素其實相當多而複雜。

3 如果以比較巨觀的角度來看義大利的飲食，北方酪農業發達，
南部則是地中海氣候型，以此做一個簡略的分別就可以， 北方使用牛乳製作質地上佳的乳酪，而南部的上等乳酪則是羊乳所製作的；北方人習用奶油和鮮奶油來烹調，南方人則以橄欖油為主， 主食方面，北方人通常以燉飯和玉米粉為主食，南方則是以種類繁多的麵食稱譽， 但無論是巨觀或微觀，義大利人重視生活的態度和品味則是如出一轍，雖然全球化浪潮席捲，城市商業繁忙步調匆促，但他們骨子裡美食的基因仍然奔放翻湧。

4 回顧義大利的悠久歷史，義大利半島上先是被許多種族統治，再來被許多的帝國統治，這是義大利飲食的第一個重點：大家都來過住過統治過義大利，大家都喜愛這裡的食物，大家也都再加上自己的家鄉口味，於是義大利的飲食就越來越發展。 追溯到西元前1200年的伊特拉斯坎人時期，他們已在今日的托斯卡尼一帶種植穀物；再來是羅馬人帶來了小麥和香料；之後摩爾人帶來了如今仍然常見的古司古司couscous、各種柑橘類的水果和用在甜點上的杏仁。

5 西班牙人帶來了格那希grenache葡萄，也就是今日撒丁尼亞島上著名的Cannonau葡萄。在這些著名的外來王朝帝國統治中間，本地的政權如熱那亞王國和威尼斯人也十分興盛，均以貿易聞名，透過商旅交易帶進了更多的物產。 講到威尼斯人就要講到馬可孛羅（西元 ），他可以說為義大利的飲食打開了一扇門， 馬可孛羅從中國帶回了糖、中式的稻米和香料，但真正將義大利飲食的版圖拼湊完成的人應該是熱那亞人哥倫布(西元 )，他除了發現新大陸，也帶回了青椒、辣椒、番茄、馬鈴薯和玉米，若是沒有哥倫布，可能義大利料理裡頭就沒有番茄了。

6 義大利人愛好飲食，他們吃得很快很多，也喜歡配上當地的葡萄酒。
傳統上午餐是一天之中最重要的一餐，但是受到現代化工作的影響，午餐的形式有簡化的趨勢，不只午餐是這樣，有些大型的城市裡的企業也沒有午睡的時間， 但家庭裡豐盛的午餐儀式並未消逝，它仍然是義大利人最重視的時刻， 若是在週末假日，義大利家庭會圍坐在桌前緩慢而專心的享受全套的午餐，包括開胃菜、二道主菜、沙拉、飯後甜點和乳酪，更少不得一杯杯的美酒。

7 午餐之所以這麼隆重，有部份的原因是義大利人早餐吃得很少甚至不吃，多半是一杯濃縮咖啡Espresso或是一杯卡布奇諾Cappuccino，再加上一個夾了巧克力或橘子果醬或是奶油的甜麵包，不過若你有時間，一個完美的義大利早晨莫過於找到一間很棒的早餐吧。 晚餐則可說是午餐的簡化版，因為中餐時間長，所以晚餐差不多是九點後開始。晚餐和午餐一樣也受到現代化的影響而日漸簡化，在過去的時代，一般而言會是一塊披薩、一道燉飯或義大利麵，或是一道牛排配上蔬菜，但現在晚上餐廳一樣供應多樣選擇，方便各種客人不同的需要。

8 麵包 麵包是義大利人的主食，從早到晚，任何一餐或是任何時刻，你不會擔心吃不到，在餐廳中，一籃籃的麵包放在桌上讓你沾著橄欖油、或是配上醋配上乳酪，隨君喜好。在家庭的餐桌上，各式麵包切成片滿足全家人的胃口。而且義大利的麵包也不全然像我們習見的樣式，由鬆軟到脆硬，變化多端，百吃不厭。 在大多時候你所看到的義大利麵包是脆硬、內蕊多孔洞空氣感十足的類型，通常是旅人們首先要適應的食物。傳統麵包的製作方式簡單而快速， 而有著白色鬆軟肉蕊的麵包則是近半世紀才漸次發展出來的，但是現在這兩種麵包都已普及。義大利人愛用以木柴燒灶的烤爐烤麵包，高溫可達450度C，因此製作方式和口味和一般烤箱最高300度C的製品相當不同。

9 披薩 披薩和義大利已是同義詞，你也常常吃，但台式的披薩口味多半是因應本地的口味以及行銷的操作，所以你去當地的店裡看不見習見的口味可別太驚訝。
義大利雖然處處可見披薩，但口味選擇其實不多，也不像台灣的披薩連麵皮都有很多搞怪。 在義大利吃披薩，首先要丟掉你對披薩的既有印象，先吃為快。簡單的配料不代表味道也單調，反而更能吃出原鄉的滋味。

10 義大利的披薩依形狀分兩種： 圓的披薩是現點現做，就像眾所熟知的方式，先甩出圓形的餅皮再加上材料，餅皮較厚； 而方形的叫pizza al taglio，餅皮通常是薄脆的，烤好了切開分片出售。買時記得請店家再加熱，如果是買回家也是先加熱再吃更能顯出美味。 pizza al taglio據說源自羅馬，曾有一段時期羅馬城陷入混亂中，連想吃現做現烤的披薩而不可得，這種可以快速烤好的披薩就成為後來方型披薩的開端。 披薩可以在一日中任何時候食用，當成早午餐間的點心，直接當成午餐或晚餐都可以。

11 方型披薩的餅皮常是機器製作的， 薄脆為主，但也有類似佛卡夏麵包（focaccia）口感的餅皮。 * 最受歡迎的口味也是最簡單的番茄（pomodoro）口味，僅是餅皮上刷上一層番茄糊再加上幾片羅勒葉烤成；迷迭香馬鈴薯（patate con rosamarino）披薩也只是薄片新鮮馬鈴薯再加上新鮮迷迭香烤成。 * 和大部份人的印象不同，義大利披薩的topping餡料並不常使用乳酪，雖然有些傳統的做法使用一些固定的乳酪配方。

12 先烤好再賣的披薩源自拿波里，流傳全國，以番茄糊羅勒葉再加上當地著名的mozzarella馬自拉乳酪烤製，這也是流傳全球的披薩的型態。
好吃的披薩都是用木柴石灶（forto a legna）燒烤的，火力大，富有木材的氣味，引人食指大動。 做披薩的店通常也會做披薩餃Calzone（或音譯成加納頌尼），麵皮和餡料都和披薩一樣的Calzone，不同處是以麵皮包住餡料再烘烤，形狀就像個大餃子。 羅馬式的披薩或是拿坡里式的披薩都已流傳於義大利全境，而如你到了這二個地方，也絕對不要錯過街旁小店或是餐廳裡的披薩，切一塊帶走也好，坐下來等待現烤的也好，披薩是義大利人不可缺的精神堡壘，也是旅人的朝聖路途。

13 義大利麵 pasta 義大利麵是你我最熟悉的西式料理形式之一，過去要在西餐廳裡正襟危坐才吃得到，現在是街頭巷尾都有的得吃，一盤麵從50元到800元都有，任君喜好！超市裡也常是一整個貨架都是各式的義大利麵和麵醬，方便在家烹調。 傳言義大利麵是由馬可孛羅於13世紀時由中國帶回的麵食，但是考古學家在義大利中部發現的歷史遺跡裏，約為4世紀時伊特魯里亞人的墓穴中發現古人製的義大利麵，可見在馬可孛羅前已經有義大利麵了。

14 我們天天都可以吃到義大利麵，卻不見得了解這道義大利國粹。
其實，義大利麵的變化與口味，遠遠超出我們想像，甚至連義大利本國人也不見得都弄得清楚呢！ 各地的義大利麵千奇百怪，長的、短的、條狀的、片狀的、螺旋的、貓耳的、輪狀的、茄汁的、奶油的、包餡的，甚至還有甜的義大利麵！

15 認識不同型態的麵 spaghetti系列：切面是圓形的麵條屬這類，最容易買到的麵，適合紅醬和清炒。Angel Hair（天使髮絲）細麵則適合清淡一點的調味，涼拌也不錯。 寬扁麵系列（含千層麵）：這種麵在煮時如果鍋子不夠大或是你沒有常去攪它（特別剛下鍋那時），就很容易黏成一大片，適合青醬和白醬。焗烤千層麵則一般都使用番茄肉醬為餡料，輔以白醬和乳酪做出更多層次的口感。 造型麵系列：適合各種調味，也適合做沙拉料，煮的時候不須太注意沾黏的問題。

16 手工麵vs.機器麵： 手工麵通常比機器麵貴個幾倍，所以大家都有的問題就是這兩種麵到底差在那裡， 首先，手工麵的用料一般都有一定的品質，通常也標榜為原產地的傳統材料，再者在製程上手工麵使用人力的模具成型，表面較粗糙不平，吸附醬汁的能力較機器麵好， 在製程上不同，使得手工麵麥香保留得多，咬勁也較佳。造型也多，符合喜愛新奇或是注重傳統要求口感的人的需要。 以麵本身而言，手工麵的香氣、口感均勝於機器麵。不過這不代表機器麵一無可取，價格上的優勢就勝過千言萬語，視你的情況而定。

17 各式的Pasta

18 各式的Pasta

19 各式的Pasta