生鲜管理培训 王孝斌.

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1 生鲜管理培训 王孝斌

2 生鲜总则 一、 生鲜原则 生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。
一、      生鲜原则 生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。 1、新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。 2、干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。 3、优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。 4、可 口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。 5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。 6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。

3 二、生鲜食品工作程序

4 三、生鲜标准 选择员工的原则 ¾ 有责任感 ¾ 对自我、公司、社会有纪律的约束 ¾ 有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步
¾     有责任感 ¾     对自我、公司、社会有纪律的约束 ¾     有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步 ¾     良好的人际关系 ¾     能处理好工作和家庭的时间关系 商品标准 ¾     选择保质期内的商品 ¾     商品品质优良才能销售 ¾     价格签和商品外箱上清楚标明保质期 商品必须分类别储存在冷库

5 清洁标准 ¾ 商品从收货至销售始终是清洁的 程序标准 ¾ 操作过程标准化，使用配方标准化 利润标准 ¾ 以增加毛利、减少损耗为经营中心
¾     商品从收货至销售始终是清洁的 ¾     员工的个人清洁要达标 ¾     销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁 ¾     使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具 程序标准 ¾     操作过程标准化，使用配方标准化 ¾     建立标准的管理制度 ¾     合理的商品销售和采购计划 利润标准 ¾     以增加毛利、减少损耗为经营中心 ¾     每个部门都建立合理的利润指标 每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）

6 四、采购计划 采购计划的建立 采购计划的实施 结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单 上
¾         由生鲜各部门主管完成，部门经理审核 ¾         应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划 ¾         考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素 ¾         以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划 ¾         每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准  采购计划的实施 结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单 上

7 五、生鲜部下订单流程

8 六、生鲜收货 生鲜商品的收货原则： ¾     商品质量符合标准 ¾     商品数量与订单相符 ¾     商品收货简便 ¾     收货区域卫生清洁 生鲜收货流程

9 七、生鲜退货与换货

10 八、生鲜储存 ¾     生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过十分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖  需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到楼面销售 ¾     生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期 生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的

11 九、生鲜加工 生鲜食品加工 ¾ 注意清洁、卫生、安全 ¾ 生、熟分开操作 ¾ 工具、设备性能良好，随时可以使用 ¾ 包装标准化
¾     注意清洁、卫生、安全 ¾     生、熟分开操作 ¾     工具、设备性能良好，随时可以使用 ¾     包装标准化 ¾     生产过程强调质量 ¾     生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调 生产人员训练有素

12 生鲜食品的加工步骤 ¾     原 料：原料必须是高质量，经过筛选和检查 ¾     设 备：工具与设备分部门管理，明确区分 ¾     生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准 ¾     人 力：合理安排班次，与生产任务相配合 包 装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准

13 十、生鲜陈列 商品陈列检查原则 标 签：价格卡（或价格牌）与商品相符价格正确 保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售
标 签：价格卡（或价格牌）与商品相符价格正确 保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售 ¾         美 观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品 清 洁：货架、冷柜清洁  商品陈列计划 ¾ 依商品销量的大小决定陈列面积 ¾ 同类商品须相邻陈列 ¾ 补货要遵守先进先出的原则 每两星期由主管建议，生鲜部经理确认做排面调整工作

14 十一、生鲜盘点 盘点日期：每月15日和月底（每周） 盘点区域：楼面销售区域及库存区域 盘点前的准备工作： 1、核实电脑是否完整地记录移库资料
盘点前的准备工作： 1、核实电脑是否完整地记录移库资料 2、根据电脑部提供的盘点商品清单核实商品是否正确列在相应的类别，并就本次盘点核算库存的进价录入电脑 3、准备好盘点用的文具、表格、磅称 4、做人力安排表，合理调配班次和工具

15 毛利率=（本期销售-本期成本）/本期销售
盘点步骤： 1．       盘点当日的生鲜收货，15：00点之前要录入电脑，15：00点以后不接受生鲜收货，如遇特殊情况需在15：00后收货的，则盘点当日不录入电脑，同时在货物上明确注明“未录入不盘点” 2．       盘点当日早晨，即把当日可能销售的产品，在冷库区及库存区移出分开 3．       准备盘点表和ALC列印的商品清单表，于17：00点安排人力盘点库存，部门主管和经理必须监督库存盘点 4．       冷库盘点要与帐面库存进行核对 5．       17：00点楼面人员检查价格卡是否齐全、正确 6．       21：00点营业结束后，首先进行零星物品的收回工作 7．       楼面主管安排人员盘点卖场销售区的商品数量 8．       将库存盘点和楼面销售区域盘点的结果相加，次日9：00之前提交ALC输入电脑 9．       次日下午由ALC列印盘点库值数额，送交店长及财务部 10．   盘点后的第二个工作日，财务部出盘点分析报告，计算毛利率 本期成本=期初库存+本期进货+库存移转-期末库存 毛利率=（本期销售-本期成本）/本期销售

16 实物盘点注意事项： 1．由楼面主管按人力安排表安排某一指定区域的盘点 2．所有盘点结果都必须正确无误地列入盘点单中 3．至少有不同员工盘点的两次结果一致，该数字才被认为是正确的库存数字 4．货架上盘点由员工完成，排面价格卡整理后，一人盘点，一人录抄，录抄时以价格卡货号为准 5．所有已报废的食品一律不准按正常商品点入/称重 6．主管及经理须抽查10%的商品盘点情况，若抽查的差异在5%以上，则需组织人力重盘 7．未加工的原料、辅料及生鲜包装用品一律按进货的最小单位盘点，不足一个盘点单位的则忽略不计 库存最终结果=库存区盘点结果+楼面销售区域盘点结果

17 十二、损耗控制 损耗分析及措施 加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品 ¾ 冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质
 加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品 ¾   冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质 温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品 采取转移措施 ¾   商品过季、积压：控制好订货量，并及时做促销 ¾   须当日售完品项，未售完造成损耗 严格控制订货量及陈列数量 ¾   乱拆包、偷窃：加强管理，防拆防偷 ¾   员工偷吃：严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西 ¾   过磅不准 每日开店前作磅称的重量测试 ¾   加工技术不当，熟食口味变差 加强员工调理技能训练：做到符合上岗条件的才能上岗 ¾   耗材浪费，使用不当严格管理耗材的使用

18 损耗率计算 ¾     所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉 ¾         每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率 ¾     对于某些损耗过大品项，要进行原因分析 ¾     损耗率应控制在公司规定的范围内

19 十三、生鲜品保质期控制 由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下： 保质期限 截止最后销售日（有效销售期） １－３天 保质期最后一日 １－４天 保质期前一日 ８－１５天 保质期前二日 １６－３０天 保质期前五日 ３０天以上 保质期前十日

20 备注： 超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理 接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等

21 十四、生鲜降价 适用范围 适用于商品积压、滞销品项 临近保质期限的商品 降价审批
降价审批 需要降价的品项，由部门主管提出申请，说明降价原因，其降价前的总值小于500元（含500元）人民币，由部门经理审批执行，超过500元人民币，由店经理审批执行

22 降价后措施 降价后可做POP牌进行促销 降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销 店内广播 现场引导促销 警告 不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理

23 十五、生鲜清洁 重要性 生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到： ¾ 商品本身品质符合卫生检疫标准 ¾ 操作环境、设备、操作人员的清洁
¾     商品本身品质符合卫生检疫标准 ¾     操作环境、设备、操作人员的清洁 清洁范围 ¾     个人卫生 ¾     场地卫生 ¾     设备卫生 ¾     冷库卫生

24 清洁要求与措施 个人卫生 ¾     手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物 ¾     工 衣，工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则 ¾     皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性 疾病者严禁接触生鲜食品  良好卫生习惯： ¾     不随地吐痰 ¾     不乱扔垃圾 ¾     场内不吸烟 外出和从洗手间回来后，要重新洗手、消毒

25 场地卫生 ¾     清洁池： 清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用 ¾     排水/通风设施： 1．  排水设施完善，并定期清洁水沟 2．  通风设施完善，保持操作间的空气新鲜和适当的湿度 ¾     垃圾清除： 1．  各种垃圾要随有随清 2．  生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾点 3．  保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、 无灰网、蜘蛛网等，墙壁无破损

26 ¾     建筑环境清洁 1．  操作间保持清洁 2．  销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无腐 烂物品 灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇：设置灭蝇灯，灭鼠网等

27 设备卫生 ¾ 专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品
¾     专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品 ¾     贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，柜身无油污、汗渍 ¾     工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净 ¾     刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用 运送车辆清洁：生鲜送货车要保持干净，每日冲洗

28 冷库卫生 ¾ 冷库内的栈板要定期清洁 ¾ 冷库内架子要定期清洗 ¾ 冷库的地板保持干净 注意： ¾ 生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内
¾     冷库内的栈板要定期清洁 ¾     冷库内架子要定期清洗 ¾     冷库的地板保持干净 注意： ¾     生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内 用于清洁的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放

29 课 程 纲 要 蔬果组： 一、蔬果卖场的特点 二、蔬果经营的要求 三、蔬果商品结构组成 四、蔬果的收货、验货 五、蔬果计划的定立

30 课 程 纲 要 六、蔬果的生产加工 七、蔬果的鲜度管理 八、蔬果的陈列销售 九、蔬果的订货 十、蔬果清洁卫生和安全
十一、蔬果的损耗控制、毛利提高

31 课 程 纲 要 肉 品 组 制 胜 经 营 法 则 ----建立主管经营责任平台 1、100％的清洁卫生 5、让促销商品呈现量感
1、100％的清洁卫生 、让促销商品呈现量感 2、专业的生产加工安排 、每日深具吸引力之售价 3、 100％的品质呈现 、强而有力的毛利管理   、 100％满足顾客商品 、每日自我要求、数据管理 选择的需求 总结经验

32 法则1 100％的清洁卫生 1.落实北京华联总公司的卫生稽核检查要点。 附件：北京华联卖场卫生稽核检查要点
1.落实北京华联总公司的卫生稽核检查要点。 附件：北京华联卖场卫生稽核检查要点 2. 根据主管签名确认的控制表来制定强制且明确的每日及每周清洁日志。 l      建立一个正确而有效率的清洁时间表 l      落实每日每周清洁表内容 附件：每日每周清洁表 3．落实设备的正确使用与维修

33 2.根据主管签名确认的控制表来制定强制且明确的每日及每周清洁日志。
说明：建立一个正确而有效率的清洁时间表 l     主管必须分配清洁工作给每位员工。 l     主管必须训练员工随时能保持工作区的清洁。 l    主管自己每日两次仔细检查清洁时间表的执行且随时采取任何所需的改善行动。 经理每周检查肉品组清洁工作执行的程度。

34 北京华联生鲜卖场卫生检查表 每日清洁表（ 店）
北京华联生鲜卖场卫生检查表 每日清洁表（　　　店） 清洗频率：*每日一次；＃每次使用后员工已完成的清洁工作，由主管检查并打勾√

35 每周清洁表 店名：

36 设备操作方法 冷藏、冷冻卧柜及立风柜 冷藏、冷冻库房 1、 按温度记录表确实登记温度变化， 1、开关库门应小心轻放，
冷藏、冷冻卧柜及立风柜 冷藏、冷冻库房 1、 按温度记录表确实登记温度变化， 、开关库门应小心轻放， 如遇温度异常立即打电话通知厂家维修。 勿用力推拉门，禁止用脚踢门 2、 拉帘请小心轻放，随时保持清洁。 2、按温度记录表确实登记温度变化， 3、每月定期清洁各排风、出风口。 如遇温度异常立即打电话通知厂家维修。 4、每2个月定期清洗层板下机组 、库房内随时保持清洁，商品摆放有条不紊 、每月定期清洁保养，将血水及杂清除。 杂物、异味不允许产生

37 1、 载肉台、肉品入口处上方需安装隔网 1、切片机安全系数高，不易发生意外
绞肉机 切片机 1、   载肉台、肉品入口处上方需安装隔网 、切片机安全系数高，不易发生意外 以防手不伸陷入。 除非操作不当如：使用中擅离工作 2、以长柄塑料棒或木棒搅拌肉品严禁用手探试， 岗位、疏忽未将电源关闭。 3、肉品卡住机器无法运转时应立即 、正确使用步骤为： 关闭电源为防止肉品卡住应在操作 ）启动电源——刀片空转 时拨入适量而，非过量的肉品 ）开机运转——带动机体、完成切片动作 4、安全标准的绞肉机应具备三道即“前送”、 ）开关停机——断电状态 停止”、“倒送”。万一肉品卡住使用 、操作时注意挡板及覆盖刀刃部分是否定位、 “倒送”键即可若无效，先停机关掉电源 主机轨道是否保持。清洗时将所有组装零 5、各零件需拆离主机，置于热水中清理肉屑 件逐一拆离主机，置于热水中清洁肉屑， 6、主机以干净湿布擦拭，切勿用水冲洗、 、主机则以湿布擦拭，切勿用水直接冲洗。 影响马达寿命。

38 专业的生产加工安排 法则2 １、新鲜 l 北京华联只售卖新鲜商品，所以不作任何重新包装 ２、生产加工安排 l 厂商送货开业前一小时
３、人力组织安排 l         早班／晚班 ４、肉品专业生产加工 l         怎样来正确的使用刀具 l        肉品的一次处理＼二次精加工及配菜

39 １.新鲜 肉品组员工可在前一天准备二次加工商品、调味商品和需打盒包装商品。 所有其他商品必须于当日现切。 当日现切所需的原料必须是当日到货的。 北京华联只售卖新鲜商品，所以不作任何重新包装 牛肉＆鸡肉：过了2天的贩卖期限，我们必须从排面上撤除，但可使用至调味商品。 猪肉＆羊肉：过了2天的贩卖期限，我们必须从排面上撤除，全数可制作肉馅或调味品。 ２.生产加工的安排： 厂商送货：店内人员须与厂商确认送货时间开业必须在前一小时。 开店前之切割生产安排：开店前我们只生产足够排面陈列量之全品项 开店后之切割生产安排： 早班人员（6：30～14：30）：需于下班前离开，准备好一日销售之50％～60％的量。 晚班人员（14：00～22：00）：需随客流量作切割生产的动作

40 生产表/开店前 三级帐/开店后 1、主管必须设定每一商品的“开店陈列数量”。 1、针对库存量高的商品，作出措施：
生产表/开店前 三级帐/开店后 1、主管必须设定每一商品的“开店陈列数量”。 、针对库存量高的商品，作出措施： 2、晚上闭店时： 或促销或转货。 l       应先行将明天会过期的商品挑出，并登录。 、督促员工依据报表销售情况， l       应在“生产表——开店前” 作出合理的生产加工安排 之“昨日存货”填上正确库存。 、及时掌握销售毛利与损耗 l       需计算出隔日的“开店制作数”。 、依据库存掌握合理订货量 开店陈列数量－昨日存货＝开店制作数 、每天打印销售业绩表报表 l       需将当日未售完的商品，全数收回冷藏库 l       隔日早班人员，必须按“开店制作数” 之数量来生产。 过期废弃的商品， 每天将进货量、销售量、库存量、 不可与正常商品排放在同一位置 损耗量填写在三级帐内

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42 肉品专业生产加工 怎么正确地来使用刀具： 1.    正确的握刀：虎口须握实刀柄与刀子的末端接合处，下刀时，要避免手指伸出抵在刀背上，以免末稍神经及肩背处造成职业伤害。 l       剁骨刀、砍刀：应以手肘为支撑点，手腕为使力点，运用手腕的灵活度下刀为正确安全的用刀方法。砍剁时须谨守挥刀范围不可脱离视线，为防止刀具脱手，以戴粗棉布手套为宜。 l       剔骨刀：一般为半斜口小刀及6吋平口小刀两种。正握要领同上，下刀时要特别留意骨头带肉的合理性；反握下刀时注意刀尖与砧板之间角度，一般为 度角之间。 l       分切（割）刀：一般以8吋以上平口刀为宜，运用各种刀法对各部位肉进行分解及加工动作（剔筋、去皮、推刀、拉刀…） 2、磨刀的技巧：不论使用磨刀石或磨刀棒，应遵守以下技巧： l     单刃刀：有刃面的磨刀次数比例要远大于无刃面，一般以8：2为宜

43 l 双刃刀：一般多为右手持刀，因此右刃面与左刃面的磨刀次数比例以6：4为宜，左手持刀者则相反之。
3、建议 l     磨刀石有分粗、细两种，先以粗石磨刃，再以细石修补，使之平滑锋利 l     在磨刀的过程中撒上适量的盐巴辅助，其效果及刀具使用寿命会明显提高。 肉品加工处理的基本要求： 肉品的一次处理： A、     鸡肉：鸡肉进行分切作业时，运用剔骨刀即可完成商品分类组织表描述的各项商品，但因考虑人工成本、加工条件和实际效益问题，在此不作详述。 B、     猪肉：现阶段各门店小刀手直接切割处理白条猪屠体的方式即为一次处理。 l     肩胛部：在第4 与第5肋骨之间，与背中线呈直角切断而成，其中内含扇子骨与筒子骨，在分切销售时务必取出。如图：

44 腰内肉（小里脊）：内藏于后腿与腰腹之间，由前端下方切断并顺延该肉之后端切离并取出。
后腿部：由带骨处最后端与倒数第二腰椎之间，于背中线呈直角切断而成，内含棒骨于髋骨分切销售中取出。 腰腹部：用剔骨刀紧贴排骨下方将五花肉、背脊肉与排骨切离。 牛肉.羊肉：受到国内目前消费习惯的限制，以及牛屠体本身过于庞大的影响，销售以冻肉切片或绞肉馅为主，即使有销售牛羊肉，仍以下肉（腱子、腩、腿肉、腹协肥肉）为主。经由供货厂商送达门店的商品，在一次处理的过程中直接面对顾客现场完成切块销售为宜。

45 肉品的二次处理 A、         鸡肉：经由收验货立即入库冷藏保鲜，预冷后再取出加工，是为必要的过程。翅中、琵琶腿、全鸡等带皮的鸡肉可以直接敷冰储存，鸡大胸、鸡小胸等没带皮的则需隔塑料袋敷冰。 在装盒包装的加工过程中，要依鸡肉商品本身的特性分别完成，首重清洁、卫生、鲜度佳、商品价值高，同时方便顾客挑选，促进销售为原则

46 猪肉： 在做猪肉各部位分解及二次加工介绍前，须将处理过程中所运用的各种基本功以及切割手法及注意事项做一说明：
筋/去皮/去油膜：运用8寸以上平口分切刀，在肉品前沿处先以刀尖局部挑开2-4厘米，以便左手拉持，再以刀刃尾端贴紧已挑开的油膜或皮，保持5度左右微扬的角度，自刀刃尾端顺势自然地带向刀尖处，反复多次直至完成为止。要特别注意：左手须紧紧拉持着皮或筋膜，并与刀子呈相反的方向，（即右手持刀向后作用，左手向前紧紧拉扯）

47 l   各部位肉的细部分解：肩胛、后腿部位内藏许多的筋与油膜，经分解后各自产出如图所示 的各小部位肉，肉质、纤维组成（油花）食用方式各异，可提供消费者多元性的选购，对于提升销售，增加毛利有极大助益。
运用8 吋以上分切刀分解时，为避免刀尖伤及肉体完整性，应将刀尖与肉体保持90度（如图示），以左手辅助撑开肉体，用刀尖慢条斯理的“刮开”肉与肉的接合处。 经分解后的各小部位肉尚可切割或经由切片机完成各式各样的商品。

48 利用刀功完成商品的技术： 利用刀功完成的商品不外乎肉块、肉丁、肉排、肉片、肉丝，价值高，保质期较短，多以装盒包装贩售为主。 l 3-10
肉块：盒装肉块需考虑大小适中，高度不得高于PP盒，尽量保持肉块完整性，勿挤压，销售期限不得超过3天。

49 肉块肉角：大小为一般成人方便“就口”为宜，约3—5公分左右，装盒约九成满即可，整齐排列，销售期限为2天。适宜：酱、卤、炸、红烧、燉。
肉丁：方方正正，一般为0.8—1.5公分见方，可视当地消费习性小于1公分，肥瘦比例适中。3-9 销售2天即下架。适宜：炒、炸、蒸、烩。 l       肉排：平整不得有多处刀痕，猪排全熟食用为宜，厚度 公分，肥瘦比例2：8最为好吃，销售2天，适宜：炸、烤、煎。 保持肉排平整一刀切的方法：提起刀柄与刀尖保持 角度，由刀尖处下刀，向前施刀，一气呵成，在刀刃尾端完成动作。

50 l       肉片：依食用方式进行肉片分切，则须考虑其厚薄度，完成后之大小，是最富变化最多元性的商品，适宜：炒、蒸、烩、烧烤、煎、火锅、凉拌。
一般以分切刀完成的肉片，厚度在 公分之间，低于0.2公分的火锅肉片则利用切片机完成为宜，肉片切法与肉排雷同，由于要求厚度较薄，左手抵（拉）持肉体的辅助性至为重要。 如图例所示各种肉片商品：→ （碍于现场设备及员工技术水平，消费推广的限制，仅作介绍不作说明）

51 l       肉丝：将肉片适当排列整齐后，以分切刀逐步完成切割动作，粗细适中，一般在0.2公分左右，适宜炒、烩、凉拌。
快捷及安全切肉丝的方法：刀尖不离案板，手持刀柄，微抬保持15度以内，快速反复地向前作用直至完成为止，须特别注意左手抵肉时手指务必“弓”着，即使下刀失误也不会伤及手指。 牛、羊肉：操作手法与猪肉同，因牛羊肉含有丰富的氧化铁及肌红蛋白，与空气接触时间不宜过长，否则电报变色变质，处理上要更为讲究，最好不要与猪、鸡肉混用同一粘板。 不论牛、羊、猪肉，切排、切片、切丝时，一定要逆丝（下刀要与纤维组织的方向呈垂直关系），这样口感才会滑嫩爽口。

52 肉品的三次处理： A、调味：上述的鸡、猪、牛、羊经销售至一段时日后，
肉质尚未变坏，但卖像不理想，既不达报损标准也不适合陈列销售，除做移拔转库、制作配菜、肉馅处理外，最适宜调制成烧烤风味，微波食品的调味肉系列，这是化腐朽为神奇，降低损耗，　　　提高毛利、销售的最佳途径。 B、肉馅：将肉馅列为肉品的三次处理中主要目的要告诉现场员工，保持鲜度回转快速。鲜度管理、销售管理的基本概念的，其正规步骤为：大→中→小→绞馅 l 白条猪→肉块→肉排→肉丁→肉馅 l 白条猪→肉块→肉片→肉丝→肉馅 外资企业超市多为包装贩卖，肉品的销售不见得比我们好，但整体的鲜度及获利价值却明显高于我们的原因所在。肉馅的食用方式甚多，除做水饺馅、云吞、烧卖、肉酱肉燥、绞 肉拌饭外，汉堡、肉饼、狮子头，甚至掺和鱼浆制作成的肉丸、鱼丸类、灌制品的香肠类都是出自绞肉机原理而成。

53 C、配菜：利用商品本身的特性（骨、肉、内脏）搭配各式的蔬菜、调味类（葱、薑、辣椒…）切配而成的方便、实用、经济最适上班族的小家庭选购，有一定的消费市场。
 腰内肉 肉质特征：为肉质中最柔软滑嫩的部分，适宜炸、煎、炒、烩 商品化重点：需切除脂肪淋巴及筋膜 肩胛肉 肉质特征：1、上肩部（梅花肉）：富含油花，肥瘦适中，适合各式烹调（烤、炸、煎、炒、卤…） 2、下肩部（前腿肉）：肉质软，多筋多油膜，适合红烧、卤、炒 商品化重点：将梅花与前腿肉分开销售为宜；梅花肉需去皮去脂，切片时按商品特性要求厚薄度不一

54 后腿 肉质特征：瘦肉率高，肉质硬涩（腱子除外）适合炒、煎、烤、火锅。 商品化重点：细分解后的各部位可分别制作各种不同的商品，剔筋去油膜至为重要 背脊 肉质特征：肉色较淡，肉质软硬适中。瘦肉率高，富含细致的脂肪纹路。为烧烤中的极品，炒煎炸火锅皆宜。 商品化重点：1、带骨大排需去皮去脂，砍排时注意其厚度 2、背脊（去皮去骨），脂肪厚度尽量修整，保持高价值肉的销售形象切片时按商品特性要求厚薄度不一 腹胁： 　 肉质特征：肉质柔软，肥肉率较高，肥瘦层次分明。为红烧酱卤的首选，蒸烩炒皆宜。 商品化重点：1、带骨五花肉需去除外皮，销售时需按顾客要求切断成段 去骨五花肉一般销售以带皮为主，特殊商品如：培根、火锅肉片 需去皮再加工处理

55 ２、彻底遵守每个分类商品的贩卖期限和保存期 l 在北京华联肉品组，我们不陈列超过贩卖期限的商品 ３、确实遵守肉品组商品制作标准手册
法则3 100％的品质呈现 １、遵循正确的“生产加工安排” ２、彻底遵守每个分类商品的贩卖期限和保存期 l     在北京华联肉品组，我们不陈列超过贩卖期限的商品 ３、确实遵守肉品组商品制作标准手册 l       所有商品必须有检疫合格证，无证拒收 ４、专业的准备每日订单 l      落实三级账管理

56 １.遵循正确的“生产加工安排” l       除调味、配菜、部分包装商品，所有商品必须当日生产制作。 l       晚上时，冷藏库的原料肉是所剩无几的。 l      每日生产制作，需使用当日到货的原料肉。 ２.彻底遵守每个分类商品的贩卖期限和保存期限 l       贩卖期限＝商品可陈列在货架上贩卖的时间 l       保存期限＝顾客可食用商品的时间 l       在北京华联肉品组，我们不陈列超过贩卖期限的商品

57 调味及烤肉商品是包装贩卖的。 假日及特殊活动时，火锅＆烤肉、调味商品可采用自助式贩卖。

58 收货标准： 所有商品必须有检疫合格证，无证拒收

59 100％满足顾客商品选择的需求 1. 肉品品类角色扮演 l 策略：满足顾客每日购买频率， l 角色：建立顾客对华联的忠诚度，
法则4 100％满足顾客商品选择的需求 1. 肉品品类角色扮演 l    策略：满足顾客每日购买频率， l    角色：建立顾客对华联的忠诚度， 2. 提供每日丰富的商品品类 l    商品组织表（附件） l    生产加工安排 3. 符合需求的销售单位 l    遵循顾客熟悉的方便的销售单位 4. 依照分类陈列 l    依据顾客购买的习惯陈列 l    依据顾客购买量大小来陈列

60 1、       肉品品类角色扮演 l         策略：增加客流，提升形象，满足顾客每日购买频率，增加销量带来利润 l        角色：最佳品质，最佳货源可靠性，最佳专业处理技术，建立顾客对华联的忠诚度 2、       每日提供丰富的商品种类 l           商品组织表（附件） l           生产加工安排

61 1、       符合需求的销售单位：遵循顾客熟悉的销售单位
l     牛肉：500g/斤 l     猪肉：500g/斤 l     鸡肉：500g/斤 l     促销：视情况而定 2、       依照分类陈列 l     依照顾客选择的习惯陈列 l     依照顾客的购买量大小陈列 l     依据顾客动线来陈列商品： l     火锅＆烤肉→调味商品→配菜→羊肉→牛肉→猪肉→家禽→内脏 仅作参考，实际需根据商圈、部门之间的陈列关系作调整

62 1、    肉品的陈列与销售 l     肉品陈列量要丰满、排面要整齐，种类要丰富。 l     冷藏肉品陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉品重叠。 l     卧柜陈列肉品时不得超出安全陈列线。 l     标示价格牌要面向顾客、价签与商品对应。 l     陈列时每一单品要用分隔板隔开。 l     商品应分门别类，依照分类原则陈列，系列肉品要陈列在一起。 l     展示柜的照明是适于用能发出浅红色或暖色灯光的灯管衬托肉品。 l     生、熟肉品必须分开陈列。

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64 商品补货原则   DMS：商品每日平均销售量

65 l DM及周促销中最强势的促销商品最小排面为4个排面，或配合相关道具大 量陈列。 l 其他促销商品最小陈列面为2 3、 清楚的促销牌
法则5 让促销商品呈现量感 1、       每周最多促销品项数：8 l 除特殊活动和特殊促销周 2、       每个促销品必须大量陈列 l DM及周促销中最强势的促销商品最小排面为4个排面，或配合相关道具大 量陈列。 l 其他促销商品最小陈列面为2 3、       清楚的促销牌 l     遵行公司的CI手册 ４、对于促销商品的数据管理 必须准确的预估数量及订货，每期务必做促销分析

66 促销的企划安排 l       依据主要节日制定促销主题 l       适合当地当季习惯的肉品，提出每日一鲜售价为平时的７０％ l       促销主题商品售价为竞争店的７０％约６个品项 l       要求卖场丰富的陈列及生动的促销方式 l       订单的安排：严禁有脱销的现象 l       企划部门１００％支持 促销的分析 l     促销期间肉组销售额提升比率为２０％ 降价幅度×促销销售数量＝促销利润额＞降价前×非促销销售数量的利润额

67 每日深具吸引力的售价 法则６ 1. 考虑基准点及订出深具吸引力的售价 l 针对售价应考虑影响因素及步留率大小
1. 考虑基准点及订出深具吸引力的售价 l     针对售价应考虑影响因素及步留率大小 2. 敏感性商品（８大品项）占营业额的２５％ l     针对此８项商品地区采购部每周依据厂商报价来为各店制定最高售价　 3. 非敏感性商品 l     各店必须遵守每一分类的最大及最小毛利率 l     必须考虑损耗率大小 4. 市场调查 l     注意市场调查的范围，落实市场调查基本要求 ２４小时内完成修正市场调查资料

68 1.1考虑基准点 进货成本 公司营运方向和肉品组的获利率 传统农贸市场价格及商圈内竞争者价格 9.6÷（1-8%）＝10.43 1.2主管如何定出售价： （原）进货　÷　步留率　＝ 第二次进货 第二次进货 ×（1+13%）＝ 完税价格 完税价格 ×（1+M%）＝ 售价

69 9.6÷（1-8%）＝10.43

70 ２、敏感性商品（八项商品） 占营业额25％ 针对此八项商品地区采购部每周会依照厂商报价来为各店制定最高售价

71 3.非敏感性商品 各店必须遵守每一分类的最小及最大毛利

72 4.1市场调查那些范围 广告与促销活动－如竟争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式。自行研发品项（OEM）与其他品牌相比较。
l      商品贩卖手法及陈列技巧。 商品加工处理方法及包装方式。 市场需求动态－如季节变化趋势、新产品的上市…… 服务人员（试吃、销售厂家）的态度、人员编制、分配管理情形。 顾客购买行为、客流分析及结帐情况。 软硬体及陈列设备道具。 整体格局规划（布局与动线）。

73 4.2落实市场调查 l 市场调查商品以敏感性商品、季节性商品为主，品项约在20种。
l       市调价格高低，要注明是否为DM促销价，店内促销价或其他降价活动。 l       市调资料必须注明市调时间、地点、，市调人员、对象、品项。 l       市调时间、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。 l       每周至少市调两次（竞争店及农贸市场） l       市调后必须立即向上级反映并作出对策。 主管有权利根据市调行情和部门销售情况，对库存偏高商品进行售价的调整。

74 4.3要求24小时内修正市场调查资料  市调回来如何调整价格？

75 1、 我们必须每日从ALC打印出部门销售报表。 l 详加记录追踪每日销售量及毛利 2、 我们必须每日确实遵循损耗控制原则。
法则７ 强而有力的毛利管理 1、       我们必须每日从ALC打印出部门销售报表。 l         详加记录追踪每日销售量及毛利 2、   我们必须每日确实遵循损耗控制原则。 l         严加控管肉品每日损耗 3、       我们必须了解及控制每日的毛利 l         落实每日肉品三级账 4、        肉品组每周一盘点。 l            　每周详实记录北京华联肉品盘点毛利表

76 附盘点表

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78 法则8

79 附件表 l       北京华联卖场稽核检查要点 l       北京华联生鲜卖场抹布管理办法 l       三级帐 l       商品组织表 l       每日每月业绩销售追踪表

80 北京华联卖场稽核检查要点 1、 成品陈列架是否清洁？
包含了陈列架四周及内部是否有积垢未清、是否有食物残渣、昆虫尸体等，木质材质是否腐败、发霉。 陈列架、陈列柜及陈列冰箱外观是否清洁？陈列架夹缝是否积存食物残渣？陈列架是否积水？冰墙是否清洁？ 2、 灯罩、灭蝇灯等是否积尘长霉？ 包含了成品陈列架上方广告看板、出风口、灯罩、灯杆等陈列架上方所有设备。 3、 地面是否清洁？ 地面是否存留污水、血水及积水，排水孔是否堵塞、排水孔下方的水沟是否积垢未清。

81 二、工作区 1、 工作台面是否清洁？ 工作台面是否积垢久未清理。 2、 地面是否清洁？ 地面是否存留油垢、污水、血水及积水，排水孔是否堵塞、排水孔下方的水沟是否积垢未清。 工作区地面保持干燥可避免病菌随着流水而互相交叉污染。 1、 墙面、灯罩、天花板等是否积尘、长霉、剥落或结露？ 工作区上方所有空间是否保持清洁，无任何飞散物污染半成品/原料的可能。 建议灯具安装灯照以避免破裂时危害人员及产品。 2、 工作台面积地面是否堆放不相干之杂物？ 与工作无关的杂物不可置于工作区，需隔离收藏，不可任意摆放。 3、 洗手台是否备有清洁剂及擦手毛巾？ 洗手台是否备有清洁剂及擦手毛巾。 清洁工具及清洁剂是否清洁干净且充足？

82 1、 清洁用具、清洁剂及其他化学品是否放置于隔离处？
清洁用品及化学品（包含药物）是否与食品远离，不使食品受到污染。 2、 垃圾是否适时清运或隔离？ 垃圾是否不满溢、且远离工作台面及食品储放。 垃圾桶是否有盖子，以利非繁忙时间能为垃圾桶加盖，避免吸引病媒。 垃圾桶内是否必备垃圾袋？ 3、 干货间是否清洁？ 干货间地面（含栈板下方）、天花板、货架及墙面是否无积尘、积灰及积垢且无任何东西存留在地上。 干货品之外观及盛装容器是否干净无积灰、积垢，且摆放整齐。 4、 是否发现病媒（苍蝇、蟑螂、老鼠等）及其他昆虫？ 工作区及干货间是否发现病媒（苍蝇、蟑螂、老鼠及其他昆虫、动物）踪影，包含排泄物及啃咬物品的痕迹。 定期请专业的消毒公司至门店进行消毒工作。

83 三、设备 1、 冷藏库（含成品陈列区）是否达到预定温度<4℃？ 大冷藏库内是否随时可达到预定温度<4℃以下之标准。 成品陈列柜是否随时可达到预定温度<4℃以下之标准。 2、  冷藏库（含成品陈列区）内部有否清洁？ 冷库的地板、天花板、墙面、出风口及货架是否无积垢、生锈，以确保产品不致受到污染。 冷藏库是否滴水、积水，以避免污染食品。 成品陈列柜否无积垢、生锈，以确保产品不致受到污染。 3、 生熟品加工及取用器具是否分隔？ 生熟食器具是否分开存放及使用，每位员工是否了解其使用用途。 4、 抹布是否依适当管理程序清洁？ 抹布肮脏不堪使用时，应及时更换。 不同用途的抹布需分开标识及分开存放，以避免交叉污染。 闭店后，再将整天所使用过的抹布浸泡消毒30分钟并晾干，供隔日重复使用。

84 l      所有抹布均须逐渐汰换成白色无花纹的样式。
1、         刀具、砧板、铁盘、铁夹等是否清洁？ l      刀具、刀架是否存留锈斑、积垢、积肉屑灯未清洗干净的状况。 l      不堪使用或弃置不用的刀具及其他器具是否统一收纳存放，而不随意弃置。 l      砧板无积垢、积青苔、积黑斑等情形发生，是否全面改用塑料砧板？ l      不锈钢盘是否存留血水垢、肉屑等未清洗干净的状况发生。 2、         所有加工机械设备是否清洁？ l      加工器械使用完毕及时清洗，清除明显的积垢、残渣，闭店或空闲时进行细部清洗（包括锯骨机、切片机、绞肉机）。

85 四、人员 1、         是否穿戴整洁工作衣帽？ l      所有人员服装是否清洁，帽子、围裙穿戴整齐。 2、         是否遵守适当洗手程序？ l      人员是否都知道正确洗手程序，且于准备食品前是否遵循正确洗手程序。 l      人员离开食品加工岗位后（包含进干货间、冷藏库补货、进行清洁工作、如厕）需再经过正确洗手程序才可接触食品。 3、         切割、重组、包装成品的人员是否戴洁净手套？ l      直接接触成品及直接服务顾客人员是否配戴一次性手套？ l      如因工作特性无法配戴手套，是否完成正确洗手程序？ 4、         生病或手部有伤口的人员是否接触食品、食具？ l      手部有伤口的人员需配戴手套进行食品加工，避免手上伤口细菌污染食品。 5、         是否蓄留指甲、涂指甲油或配戴饰物？ 员工头发是否掩盖，是否佩带饰品，包含戒指、手表、手镯，耳环、项链则以不垂挂、不外露为原则。

86 1、         严禁吸烟、嚼口香糖。 五、原料/成品 1、         是否使用过期原料？ l      干货间、冷藏库及工作区是否有超过保存期的原料？ 2、         原料是否遵守先进先出原则？ l      所有原料都须依照保存期限/进货日期先后使用及排列，前提是所有食品皆须标识日期及保存期限。 3、         贮放品是否离地5㎝放置？ l      任何地方（工作区、冷藏库、干货间）所有食品（铁桶装、塑料桶装、麻布袋装、不锈钢盆装）都要离地5㎝放置。 4、         保存中成品、半成品及拆封原料是否妥善加盖或封袋？ 所有食品（非立即使用到）均需加盖或封袋，包括干货间、冷藏库、冰箱，加盖或封袋的标准是内容物与外界完全隔离，否则丧失加盖的目的及意识。

87 l      所有食品交叉叠放时皆须有盖或保鲜膜隔离，以避免交叉污染。
1、         冷藏中食品是否维持适当温度（<5℃）？ l       所有冷藏设备中产品皆能维持适当温度（<5℃），包含陈列台、冷藏库，所有产品温度以夹温/穿刺方式量取，即使刚进货产品亦同，以达到良好品质要求。 l       是否所有食品（整箱、整袋、小包装、塑料袋、备品）皆有标示保存期限或进货日期。 2、         成品陈列架上是否有过期产品？ l      拆除旧包装再重新包装的产品，亦视为过期产品。 3、         包装材料、耗材是否妥善隔离方式并保持清洁？ l       包装材料、耗材是否置于原包装箱（袋）中，避免受到空气飞尘、病媒污染。 l       包装材料、耗材是否离地5㎝放置，即使在工作区也需离地放置。 4、         报废品及半成品是否与良好品隔离放置，并标示清楚？ 是否有专门的产品弃置区，且单独隔离并清楚标示，不被误用。

88 各组准备足够量的白色抹布供一天不重复使用。
北京华联生鲜卖场抹布管理办法 各组准备足够量的白色抹布供一天不重复使用。 每日闭店时抹布最少于消毒液中浸泡30分钟，并晾干于干净不再受污染的区域。 开店后，如需抹布则至干净晾干之抹布区域拿取使用。 每三小时或抹布污秽不堪使用，即将抹布置于待洗桶中。闭店时，再将整天所使用过的 脏 抹布洗净浸泡消毒至少30分钟后并晾干，供隔日重复使用。 所有抹布均须逐渐汰换成白色无花纹的样式。 生熟食及清洁工作用的抹布需区分使用。

89 课 程 纲 要 水产组： 一、水产卖场的特点 二、水产经营的要求 三、水产商品结构组成 四、水产的收货、验货 五、水产计划的定立

90 课 程 纲 要 六、水产的生产加工 七、水产的鲜度管理 八、水产的陈列销售 九、水产的订货 十、水产清洁卫生和安全
十一、水产的损耗控制、毛利提高

91 课 程 纲 要 熟食组： 一、熟食卖场的特点 二、熟食经营的要求 三、熟食商品结构组成 四、熟食的收货、验货 五、熟食计划的定立

92 课 程 纲 要 六、熟食的生产加工 七、熟食的鲜度管理 八、熟食的陈列销售 九、熟食的订货 十、熟食清洁卫生和安全
十一、熟食的损耗控制、毛利提高

93 第一节 熟食卖场的特点 一、卖场熟食的香味吸引人气 1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味

94 二、口味变化多吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列： 如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。

95 三、品种多样化 ● 卤、炸、蒸、烧、炒 ●凉拌菜、汤菜、主食 四、价格合理、营养丰富 五、根据季节调整卖场气氛

96 六、干净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生 3、器具卫生 4、橱柜卫生

97 第二节 熟食经营的要求 一、进货质量要求 1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。
第二节 熟食经营的要求 一、进货质量要求 1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。 3、供货必须使用密封包装，生食、熟食 必须分开。

98 二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识，防止烫伤顾 客。
2、制作过程应随时观察加工产品的变 化，保证成品的质量。

99 三、保存、保鲜要求 1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不 宜在高温或常温下长时间摆放。 2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时
放入烧开的卤水中烫泡5分钟。 3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜 在温度较高的空气中长期存放。

100 四、人员、卫生要求 1、加工人员必须保持双手卫生。 2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人 员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。
3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不 得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接 触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接 触食品或原料。工作时，必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人 用品。 4、工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，着装干净整洁。

101 五、工具卫生要求 1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹 子、案板、 刀具等必须经常清洁、消 毒，保持干燥，避免与其它物品接触。
2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 规定的地方。

102 六、包装要求 1、熟食散装商品，在展卖时应用消毒 的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。 2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包 好。

103 第三节 熟食商品结构组成 一、商品结构是灵魂 1、商品结构的定义。 1）商品分类：由大（粗）到小（细）。 2）依特性、属性、依季节性。
第三节 熟食商品结构组成 一、商品结构是灵魂 1、商品结构的定义。 1）商品分类：由大（粗）到小（细）。 2）依特性、属性、依季节性。 3）分尖层数：大类、部类、子部类、类、子 类、单品。

104 4）编码位确定：7位、9位、11位、13位。 5）确定商品结构数 6）商品宽度：丰富性、大类多、功能多。
7）商品深度：同类中具可选择性，纵深发展。

105 2、确定商品结构的目的 1）使分析成为可能：按类不同指标。 2）使控制成为可能：一进一出严格遵守、 淘汰商品。
3）使调整成为可能：按类分层逐级追踪。 4）使预算成为可能：制定目标。 5）使考核成为可能：采购、营运。 6）使发展成为可能：可复制。

106 3、确定商品结构的原则 1）以卖场面积为依据； 2）以商品的属性为基础； 3）以业态选择及市场定位为指导； 4）以商圈、消费客层、商品定位、商品角色 为依据； 5）以顾客消费习惯为准点； 6）以大、中、小类为架构，中小分类最重 要； 7）以A 、B类目标品项为主。

107 二、熟食商品结构 熟食可分为两大类： 1、熟食白案 1）面点：中式点心 2）加工面条、加工包点

108 2、熟食红案 1）红案熟食类：烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类； 2）红案凉食类：素菜类、荤菜类、西式凉 菜类；
3）风味熟食类：名优品牌、地方特色商 品。

109 第四节 熟食的收货、验货 一、熟食的收货原则 1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。 2、供应商必须在订单的有效期内送货，使用正确
第四节 熟食的收货、验货 一、熟食的收货原则 1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。 2、供应商必须在订单的有效期内送货，使用正确 的订单送货。 3、商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合 订单标准。质量严重不符者，拒收商品；质量 较次者，降级收货或采取折扣方式。

110 5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。 6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码 有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。
4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干 净、卫生。 5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。 6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码 有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清 楚。 7、熟食商品一律按净重收货。 8、执行完收货手续后，商品应以最快速度运至 加工间或正确的储存仓库（冷藏库、冷冻 库）。

111 二、验货 1、符合质量标准才能收货。 2、以熟食的质量验收标准收货（品种、等 级、规格）。 3、熟食的验货方式：
1）视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形 2）味觉检验法：尝口味、滋味。 3）嗅觉检验法：闻香味、异味。 4）触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度。

112 三、生鲜熟食商品的收货、验货程序

113 四、熟食检验 1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专 业人员负责。 2、验货质量严格按照各类品项的质量标准进
行，规格、等级、包装按订单要求进行。 3、主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味 道等感官手段来判断。 4、检查外包装、生产日期、保质期。 5、符合卫生检疫标准。

114 五、生鲜收货过磅 1、供应商配送货物时有容器（筐、箱等）， 过磅时要将其重量扣除，以净重为准。 2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主，
四舍五入，小数点保留两位数。 3、全部过磅后，双方签名确认无误，方可录 入电脑确认。

115 六、熟食退货与换货 1、对不适合要求的原料或变质原料，合 同中有退货条款。 2、熟食可退货商品，原料表。 3、熟食退货程序 4、熟食换货

116 第五节 生产计划的设立 一、熟食生产计划的特点 1、对品种有特别要求，除季节性商品， 日常的商品不能缺少。
第五节 生产计划的设立 一、熟食生产计划的特点 1、对品种有特别要求，除季节性商品， 日常的商品不能缺少。 2、计划加工的品种，一般是原料或半成 品。

117 二、计划加工的目的 1、确定每周期、每日的加工目标，指导生 产加工的顺利进行。 2、确定加工数量、品种。 3、控制损耗，保证原料的库存水准。

118 三、加工计划设立的原则 1、以销定产的原则 2、控制损耗的原则 3、品种齐全的原则

119 第六节 熟食的生产加工 一、熟食的原料 熟食的加工原料分为二类： 1、动物性原料：一般在超市业加工的有禽类、畜类、 水产类品种等。
第六节 熟食的生产加工 一、熟食的原料 熟食的加工原料分为二类： 1、动物性原料：一般在超市业加工的有禽类、畜类、 水产类品种等。 1）禽类原料：白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等 及其副产品（爪、掌、肫、心、肝、 肠、翅、脑、蛋品等）。 2）畜类原料：猪、牛、羊及其副产品等。 3）水产原料：淡水鱼、海产品等

120 2）调料类原料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱 料、各色油类等。 3）香辛原料：八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁
2、植物性原料：在超市加工比较多的蔬果类 产品， 粮豆制品、蔬菜制品等。 1）蔬果类原料：蔬菜、水果、干货等。 2）调料类原料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱 料、各色油类等。 3）香辛原料：八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等

121 4、粮豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。 5、其它类原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。

122 二、熟食加工基本术语 1、解冻：冷藏库、自然、流水。 2、腌制：也叫拌料，用调味料或酱料对原料进行腌 泡入味的过程。
3、泡发：对干货类原料用水、油进行涨发的过程。 4、油温：将油加热后的温度，一般油温称为“层”， 每层油温30℃。如炸翅中，油温5—6层 即150℃—180℃。 5、焯水：用水为传热介质对加工原料初步进行熟处 理的方法。

123 6、挂糊：烹制前将原料表面裹上一层糊液的工艺。
7、上浆：用生粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使 原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 8、拍粉：在原料表面粘裹一层干粉的工艺。 9、滤油：将用过的油中的杂质过滤的过程。 10、分割：就是将大型的原料分切成所需要的形状， 便于加工。 11、切：将刀对准原料。由上而下笔直的往下切的一 种刀法。

124 三、熟食商品的加工过程 （一）、卤制商品的加工 1）卤水的配制原料： 香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香叶
香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香叶 调味料：盐、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小葱 调色料：红曲米、糖色、老抽（天然色素） 制汤料：猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨

125 2）配方方法 A制汤汁 B制卤水

126 3）配方标准 汤汁原料 卤水原料

127 4）卤水的保管

128 二、卤菜食品的加工流程 三、炸制熟食加工流程 四、腌制食品加工流程 五、烧制食品加工流程 六、烤制食品加工流程

129 第七节 熟食的鲜度管理 一、影响变质的原因 1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害 2、口味的变化：变粘、酸味、异味、臭味

130 二、变质控制的方法 1、控制细菌污染源。 2、调节现场温度。 3、缩短生产加工到销售之间所需的时 间。 4、控制灯光等辐射源。

131 三、保鲜方法 1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。 2、覆盖：加盖、打包。 3、真空。 4、降温、控温：炸制品、热柜、62 ℃；卤制
品，冷藏柜子13 ℃以下，用 冰块降温等。

132 5、缩短作业时间。 6、保质期：不同的商品有不同的保质期。 7、维持冷链状态。 8、先进先出（先批先出）

133 第八节 熟食的陈列、销售 一、熟食陈列的原则 1、陈列必须在正确的温度下。 2、陈列必须大分类的原则：如炸、蒸、烤、凉 拌、面食、水吧等。
第八节 熟食的陈列、销售 一、熟食陈列的原则 1、陈列必须在正确的温度下。 2、陈列必须大分类的原则：如炸、蒸、烤、凉 拌、面食、水吧等。 3、陈列前的质量检查，符合要求才能出售。 4、陈列商品必须标明原料、主要配料、保质期、 包装、商品条码对称。

134 5、陈列面积与销量成正比，注意颜色搭配。 6、散装熟食陈列以丰满、整洁、方便、色泽光亮 为标准，包装熟食陈列以包装整齐、无破损、
丰满的单层或双层陈列为主。 7、先批先出。 8、清洁卫生标准。

135 二、陈列的维护 三、熟食的销售 （一）预算 1、预算：熟食类的预算是制订目标和任务。 2、预算的种类：年度预算 月度预算 部门的周期预算

136 1）二公里圈内，经营生鲜的超市和农贸市场。
（二）竞争 1、竞争对手 1）二公里圈内，经营生鲜的超市和农贸市场。 2）经营规模、类型、品种、风味等。 3）是否有竞争实力。

137 2、竞争商品的选择 1）选择的商品是双方都在经营的品种， 等级、品质、价格。 2）选择的商品具有竞争力或意义。 3）选择的商品是主力商品，敏感商品。 4）竞争商品的选择应在职10%左右。

138 1、熟食销售质量：是在销售过程中熟食制品所
（三）竞争的程序 （四）熟食销售质量 1、熟食销售质量：是在销售过程中熟食制品所 体现的质量。 2、熟食销售质量的控制： 1）品牌熟食的收货质量严格检查：口味、口 感、色泽、弹性、清洁卫生、交叉感染、包 装物、温度。 2）熟食原料的收货严格检查：规格、等级、质 量。

139 3）决定销售质量：生产质量、人员技能、投料
标准（配方）、操作流程。 4）销售过程中严格控制和时间代码制度，确保 销售质量。 5）熟食商品在生产后，销售前，必须通过试吃 等手段质检，合格的才能出售。 6）熟食商品陈列环境、方式必须符合商品陈列 要求和清洁卫生要求。 7）清洁卫生：人员、包装材料、食物夹、电子 秤、用具等。

140 （五）促销 1、促销的目的 1）提高营业额 2）提高毛利额 3）创造良好的购物气氛，刺激顾客的购买 欲。

141 2、熟食促销商品的选择 1）特价商品 2）促销商品 3）一般性商品 4）敏感性商品 5）季节性商品 6）特色商品

142 （六）新产品开发 1、新产品开发的意义 1）集人气、冲销售 2）增加销售，稳定毛利 3）创造品种、提高知名度

143 1）推广策略可选择高毛利，价位可接受或中价
2、新品种开发流程 3、新产品的促销与推广 1）推广策略可选择高毛利，价位可接受或中价 位吸引顾客。 2）促销选择销售高峰期间，配以试吃品尝的方 式。 3）价格标识非常醒目，尝一尝，试一试刺激顾 客购买。

144 （七）节日销售 1、有影响的节假日：春节、中秋节、五一、 十一、端午等。 2、做好节日前的计划。 3、节假日销售后的工作总结、情况分析，做好
记录。

145 第九节 熟食订货 一、成品订货的原则 1）以销订货 2）以质订货 二、成品订货的流程 三、订货注意事项

146 第十节 清洁卫生和安全 一、个人清洁卫生要求 上衣、裤子、工作帽、围腰、头发、 口罩、指甲、手套、首饰

147 二、区域清洁卫生和要求 1、区域卫生 洗手池、清洁池、操作间、工作台、 价格牌、陈列牌、食物夹、促销台、 玻璃、门帘、操作墙面、销售区域
仓库、垃圾桶、下水道 有专人负责各区域并做好纪录。

148 2、设备器具清洁卫生 打包机、电子秤、扎口机、冷藏柜、 热展柜、电饭煲、炸炉（箱）、蒸 锅、保温柜、铁板炒炉、容器、展
具、用具、刀具、砧板、排烟机、冷 藏库（箱）、冷冻库（箱）、空调、 搅拌机、铰肉机等

149 3、设备维护和使用 炸炉、蒸锅（柜）、烤炉（箱）、铁 板炒炉、电饭煲、搅拌机、绞肉机

150 4、制定清洁卫生标准 粗加工间 加工间 存放间 成品间 防止交叉感染

151 第十一节 控制损耗 提高毛利 一、损耗的分类 1、实物损耗 2、价值损耗 二、损耗的特点 损耗是不可避免的，但是是可以控制在一定 范围内。

152 1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，
三、损耗控制的目的 1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率， 损耗的加大直接影响部门的盈利，影响生鲜 部门任务的完成。 2、减少任何因管理善或人员失误而引起的不必 要的损耗。

153 四、损耗的原因与控制对策 ◆ 价格制定 1、成本核算的错误：明确核算毛利，了解 市场，确定价格。 2、特价销售的损失：调查周边市场价格、
◆ 价格制定 1、成本核算的错误：明确核算毛利，了解 市场，确定价格。 2、特价销售的损失：调查周边市场价格、 竞争者价、进行特价调整。

154 ◆ 卖场陈列 1、陈列不规范损失。 2、保鲜不规范损失。 3、补充原料的库存损失。 4、顾客在卖场内造成的损失（损坏商品包 装、偷吃）。
◆ 卖场陈列 1、陈列不规范损失。 2、保鲜不规范损失。 3、补充原料的库存损失。 4、顾客在卖场内造成的损失（损坏商品包 装、偷吃）。 5、商品在加工的损失：技术、确定转化品 种、定人定岗。

155 ◆ 变价作业 1、季节性变价。 ◆ 退货作业 1、商品不良品未按规定扣除：随时检查原 2、进行了促销价、特价活动后，没有及时
◆ 变价作业 1、季节性变价。 2、进行了促销价、特价活动后，没有及时 回到原价的损失。 ◆ 退货作业 1、商品不良品未按规定扣除：随时检查原 材料质量。 2、损失原料没有记录：做好损失记录，检 查原因、改进办法。

156 ◆ 订单损失 1、库存或订单不足，造成缺货；商品不 ◆ 顾客投诉 全，造成顾客流失。 2、没有调查，随便请货或重复订单，货 物过多造成损失。
◆ 订单损失 1、库存或订单不足，造成缺货；商品不 全，造成顾客流失。 2、没有调查，随便请货或重复订单，货 物过多造成损失。 ◆ 顾客投诉 1、熟食商品不洁 2、过期商品、条码重复。

157 ◆ 盘点 1、盘点来明确，发生漏盘，内部调拨不清。 2、存货价值计算不清。 3、长期不进行盘点，不了解进、销、存。

158 五、提高毛利 1、熟食毛利标准25%—35%。 2、影响毛利的因素。 1）熟食损耗的大小。 2）熟食理论毛利的高低。
3）高毛利商品与低毛利商品比例。 4）降价额度的大小。 5）业务技能高低，标准化、配方化的加工工艺 流程。 6）新鲜熟食原料的成本浮动。

159 3、计算公式 销售价格＝商品成本÷（1－毛利率） 毛利额＝销售额－商品成本 毛利率＝（销售价格－商品成本价格） ÷销售价格×100%

160 课 程 纲 要 日配组： 一、日配卖场的特点 二、日配经营的要求 三、日配商品结构组成 四、日配的收货、验货 五、日配计划的定立

161 课 程 纲 要 六、日配的生产加工 七、日配的鲜度管理 八、日配的陈列销售 九、日配的订货 十、日配清洁卫生和安全
十一、日配的损耗控制、毛利提高

162 本次培训结束 谢谢大家