精品咖啡& 義式咖啡 漢克餐飲事業有限公司 戴嘉成.

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1 精品咖啡& 義式咖啡 漢克餐飲事業有限公司 戴嘉成

2 講師簡歷: City&Guilds英國城市專業學會 國際咖啡調配師 認可考試中心 評審經理。
2010 年世界盃咖啡大師台灣選拔賽 感官評審。 2008 年世界盃咖啡大師台灣選拔賽 優勝獎。 專業義式咖啡師Barista認證 乙級證書。 臺灣大學咖啡官能鑑定班 畢 業。 臺北市精品咖啡協會 創始會員。 商業週刊 用咖啡香氛　啟動生活五感 專訪講師。 環宇廣播電台 咖啡生活美學 專訪講師。 財團法人自強工業基金會 咖啡鑑賞美學班 指導老師。 科學園區科技生活館 咖啡生活美學班 指導老師。 工業技術研究院 精品咖啡生活講座 專業講師。 桃園區救國團 咖啡達人養成創業班 指導老師。 新竹區救國團 咖啡達人養成創業班 指導老師。 苗栗區救國團 咖啡達人養成創業班 指導老師。 友達光電、凌陽科技、合勤科技、漢民科技、南山人壽、富邦人壽等... 專業講師。

3 課程大綱 第一單元:關於證照法制化 第二單元:精品咖啡簡介 第三單元:義式咖啡教學示範 第四單元:Q&A

4 第一單元:關於證照法制化 技職教育將進行脫胎換骨的改革。 教育部正進行與勞委會、考選部協調修法，未來全面的職業類科都走向「證照法制化」。
以後凡政府有頒放證照之職業領域，必須有證照才能執業。

5 關於咖啡師執照 目前教育部技職司已經通過專業義式咖啡師Barista乙級認證。 City&Guilds 咖啡師技巧國際證書

6 專業義式咖啡師Barista乙級認證 發證部門：教育部 採認國家：中華民國 發證時間：2011年7月起

7 咖啡師技巧國際證書 發證部門：City & Guilds.（英國倫敦城市協會） 採認國家：包含歐盟等超過100個國家、地區
發證時間：2008年起

8 英國倫敦城市行業協會 簡介 英國城市專業學會成立於1878年，為倫敦市府和16個行業公會聯合組建的職業技能教育組織。
1884年起，即已開始提供職業教育資格等級考試與發證， 夙為英國最主要的職業資格認證機構； 1930年始則進行國際職業證書的考試和頒證服務； 1990年更收併具150年考證歷史的必文考試院(Pitman Qualification)。 133年來的悠久歷史，City & Guilds 一直致力於為大學、企業、行業協會和政府機構提供服務。現在的伊莉莎白女王是該協會的監察人(Visitor)， 菲立浦親王則擔任名譽主席，目前City & Guilds國際的客戶遍布世界五大洲100多個國家(包含中國大陸)。

9 國際咖啡師資格認證班 課程目的 隨著咖啡市場蓬勃發展及競爭加劇，對從事咖啡事業與工作人員的要求也越來越高。面對廣大的競爭市場，如何成為專業咖啡行業裡的投資者、管理者、開發者、諮詢者、指導者、執行者、工作者、和資源提供者，成為一名優秀的國際咖啡調配師，是經營團隊提高品質的關鍵因素。

10 國際咖啡調配師技巧資格 City&Guilds宣布開辦”咖啡師技巧國際資格課程”，現在已公開接受申請註冊及批核．這個國際資格課程專為兩種學生而設，旨在位他們提供一個包括學習及評核的全面核心課程。 第一種是剛開始接觸咖啡室、酒店 、酒吧或餐廳的非酒精飲料的學生。 另一種是已在業內工作，同時亦想在這個範疇提升他們的技巧的學生。

11 咖啡師技巧國際資格課程 學習目標︰ 介紹產品知識 清潔及檢查設備 表現調製飲料的技巧 服務顧客

12 建議指導學習小時 這個單元建議的訓練時間是 30 小時 。 這應該要以全部的或是部份的時間來當作基準。
同時也強烈的建議應試者在這規定的 30 個小時之外的時間，重新學習 ( 練習 ) 製作以義大利濃縮當作基底的飲品，此外必須要在他們的培訓師之監督下進行。

13 第二單元:精品咖啡簡介 何謂精品咖啡？ 精品咖啡 (Specialty Coffee) 指的是以使用最高品質的咖啡豆。
經過專業烘焙以完全釋放出咖啡豆的潛在香氣與特性。 再以標準且適當的沖煮方式所煮出來的優質咖啡。

14 決定咖啡優劣的三個因素： 生豆與生俱來的品質。 專業的烘焙。 沖煮的方法。

15 品嚐咖啡的五大標準 芳香 質感 明亮度 複雜度 回甘

16 品嚐咖啡的五大步驟 磨粉後咖啡散發出的香氣 (乾香氣) 沖煮後咖啡散發出的香氣 (溼香氣) 喝入咖啡後的口感 (厚、薄、明亮……)
喝入咖啡後香氣散發至鼻腔中的味覺 咖啡杯裡香氣變化的感覺

17 第三單元:義式咖啡教學示範 萃取 填壓 調節磨豆機 濃縮咖啡的顏色

18 完美的萃取

19 不完美的萃取

20 填壓

21 填壓

22 填壓

23 填壓失敗的案例

24 調節磨豆機

25 濃縮咖啡的顏色

26 濃縮咖啡的顏色

27 第四單元: Q&A

28 參考資料 SCAA.org 拿鐵拉花 瑞昇文化