第二章 甜味料与酸味料 学习目的要求：通过本章的学习，学生应掌握以食糖为主的天然甜味料，几种重要的人工甜味料和酸味料的加工特性及使用方法．使学生能很好地运用这两类原料。

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1 第二章 甜味料与酸味料 学习目的要求：通过本章的学习，学生应掌握以食糖为主的天然甜味料，几种重要的人工甜味料和酸味料的加工特性及使用方法．使学生能很好地运用这两类原料。

2 第一节甜味料 甜味、甜度及影响因素；天然甜味料人工甜味剂 第二节 酸味料 各种酸味料的加工特性及使用方法
第二章 饮料生产常用辅料 第一节甜味料 甜味、甜度及影响因素；天然甜味料人工甜味剂 第二节 酸味料 各种酸味料的加工特性及使用方法

3 第一节 甜味料与甜味剂 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下： ●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。 ●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 ●具有一定的营养价值。

4 一、蔗糖 蔗糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。蔗糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。 蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。

5 了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的。 对蔗糖的感官要求为:
了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的。 对蔗糖的感官要求为:

6 （1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。 （2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。 （4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃，再加入20g蔗糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。 （5）焦糖化作用和美拉德反应。

7 二、葡萄糖浆 葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体，对它的质量要求见下表。
二、葡萄糖浆 葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体，对它的质量要求见下表。

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9 用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的蔗糖总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。

10 三、阿力甜 阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200～290倍。

11 另外，阿力甜还有以下特点： ①风味与蔗糖相近。 ②减少蔗糖用量后，可防止龋齿。 ③加工方便．易溶于水。 ④含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。 ⑤与水溶性纤维素有共同使用效果。 阿力甜的最大使用量为 0.1g／kg。

12 四、山梨糖醇 山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg。 山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。

13 五、异麦芽酮糖醇 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。本品与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。 异麦芽酮糖醇在饮料中可按生产需要适量使用。

14 六、甜蜜素 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为蔗糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，

15 相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比蔗糖大得多，甜蜜素的甜度只是蔗糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。 甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为9:l。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。

16 七、阿斯巴甜 阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。 阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。

17 第二节 酸味料 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用： ●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 ●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 ●具有一定的防腐效果。 ●是防腐剂的增效剂。 ●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。

18 酸味剂按其酸味可以分为三类： ●令人愉快的酸味： 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸 ●带有苦味的酸味： 苹果酸 ●带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、 磷酸

19 一．柠檬酸 柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.2～0. 5%。 使用时一般先制成50%的溶液。 柠檬酸的酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。

20 二．苹果酸 酸味强度是柠檬酸的1.25倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。 苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。

21 三．乳酸 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。 乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1
三．乳酸 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。 乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。

22 四．酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1. 2～ 1
四．酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～ 1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳 。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。 dl-酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。

23 五．磷酸 磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。 磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味。

24 六. 富马酸(延胡索酸、反丁烯二酸) 富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬酸的1
六. 富马酸(延胡索酸、反丁烯二酸) 富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬酸的1.8倍。主要用于酒类的调味和粉末发泡饮料。 富马酸钠的溶解度比富马酸约大10倍，酸味比富马酸更好，酸味强度是柠檬酸的0.6～0.7倍。

25 七. 葡萄糖酸 葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味强度是柠檬酸的0.5倍，常与其他酸味剂混合使用。
七. 葡萄糖酸 葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味强度是柠檬酸的0.5倍，常与其他酸味剂混合使用。

26 第三节香料和香精 本节主要要求掌握香料和香精的种类、特性及使用方法，重点介绍水溶性香精。 一．香料和香精的概念，分类及香料调合
二．香精及使用注意事项

27 “香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。

28 使用香精时应注意以下几点： ①试制新品种时需知道品种的质量。 ②需知道当班生产的品种与质量。 ③使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒，方法是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水进行消毒，以防止外来污染。 ④加香精前需将双手洗净消毒，方法同上，并戴好口罩。

29 ⑤加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加香精量的合1/2 ～ 1/3，并继续搅拌2～3min，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续加，直至香味符合要求为止。 ⑥加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，另外．香味要淡雅芬芳、和顺，千万不能有刺鼻的感觉。 ⑦瓶中剩余的香精要贮存好，瓶盖要盖紧，不使瓶上标签脱落，以免搞混。香精应保存于干燥阴凉处。

30 ⑧香精是加在混合料液内的，但香味如何最终要以成品为准。要求负责加香糖的人员在刚开始生产或试制新品种时要跟班到底，必要时取些样品，邀请有关人员一起鉴定香精的加入量是否合适。 ⑨当调换使用其他牌号的香精时，要先试样再用为佳。 ⑩调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的重要工作，应派专人负责这项工作。 ⑾当班生产什么品种，使用什么香精都要有专人负责。 ⑿香精的添加量须按照GB276O规定执行。

31 第四节色素 一．合成色素 内容提要：主要介绍六种合成色素的理化特性及使用中应注意的问题。 二．天然色素
内容提要：简单介绍几种天然色素的理化特性。

32 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。

33 饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周密的思考和实验，颜色适中柔和，能令人赏心悦目；一旦调配不当，则让人刺目、厌烦、恶心。颜色失调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，因为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经验，对各种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。

34 以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏、止步不前，可见色泽对于品种是非常重要的。怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是一个值得研究的问题。

35 着色剂的种类很多，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。现将在冷饮中经常使用的一些色素介绍如下。 1．红曲素粉与红曲液体 红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含黄、橙、红、紫、青等颜色，但以红、紫二种颜色的成分最多。红曲色素具有以下特点：

36 ①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。 ②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生产蛋白饮料的色素。 ④是一种无毒安全的着色剂。 红曲色素不溶于水，所以。在使用前需将其溶于酒精后再用。上海除有红曲粉生产外，还生产红曲素的液体。用红曲素液体比用红曲粉价格便宜。 红曲色素的使用量可按需要适量使用。

37 2．姜黄色素 姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用95％酒精溶液溶解后，稀释与水中。姜黄色素对光十分敏感，在中性成酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色。姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含蛋白质的饮料。姜黄色素的最大使用量为 0.01g/kg。；另外，还有一种未经化学处理的姜黄粉色素，在使用时需加以区别。

38 3．叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。 叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。

39 ４.焦糖 焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式可分为四类： ①普通焦糖 ②苛性亚硫酸盐焦糖 ③氨法焦糖 ④亚硫酸铵焦糖 我国目前仅许可使用①类焦糖。

40 焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。液体焦糖浆呈浓浆状，33～380Be，粘度在l.5～3.0Pa·s，pH值2.6～5.6的产品为好。焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。 焦糖色素在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。

41 5. 紫胶红 紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色调受 pH值影响，当介质pH值小于4. 0时，呈橙黄色；pH 4. 0～5
5.紫胶红 紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色调受 pH值影响，当介质pH值小于4.0时，呈橙黄色；pH 4.0～5.0时，呈橙红色；pH大于 6.0时，呈紫红色；在破性环境中（pH＞12.0）易褐变。 紫胶红在饮料中的最大使用量为0.1g/kg。

42 6．栀子黄 栀子黄为黄至橙黄色粉末，易溶于水，其溶液为透明的黄色溶液，pH对调色几乎无影响。栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠萝等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的最大使用量为0.3g/kg。

43 7．苋菜红 苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱桃及草莓冷饮。 苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。

44 8.柠檬黄 柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色，耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。 柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。

45 9·靛蓝 靛蓝为合成色素，是深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感度高，但着色力好。靛蓝主要作配色用。 靛蓝的最大使用量是0.1g／kg。

46 10．胭脂红 胭脂红为合成色素，是红色至深红色的均匀粉末或颗粒，无 臭，耐光、耐热，水溶液呈红色。 胭脂红的最大使用量为0.025g/kg。

47 关于色素的使用与色调配制： 色素分合成色素和天然色素两大类。由于合成色素的安全性问题，因此，其使用品种数逐渐减少，但国家批准使用的合成色素的安全性都是很好的。

48 合成色素的优点： ①较天然色素色彩鲜艳 ②着色力好，牢度强 ③可以任意调色 ④质量稳定，价格低。 天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。

49 不论使用天然色素还是合成色素都应注意，不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。如在使用红曲色素粉时，若用水作溶剂而不是用酒精作溶剂，则生产出的草莓饮料不是淡红色，而是橙黄色，不符合品种要求。

50 色素在使用前，尤其是在试制新产品时，都要先配成10％～15％的浓度后再用。有的厂家在色素使用方面存在严重问题，他们在使用时，不是先将其配成一定的浓度后再用，且也不称量，取上一勺加少许水搅拌成泥糊状，然后随意加一些在料液内搅拌几下，这样做是严重违反食品添加剂法规的。

51 这样做不但有害于消费者的健康，同时生产成本也高，影响到生产厂家自身的经济效益。色素的添加量一定要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760执行。

52 调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓，如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。这么做还有一个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏、秋两季红色过浓的饮料总给人以更热的感觉。青梅饮料的颜色以绿色为好，这时的绿色可以稍浓些，因绿色是冷色，但添加量应严格按照GB2760—1996的规定。

53 橘子冷饮的色泽应以当地消费者喜爱的橘子品种为准，假定人们爱吃黄岩橘子，那么橘子冷饮的色泽以黄岩橘子的橙黄色为佳。橙黄色泽在色素中很难找到，可通过调配制得，即用几种色素进行拼配。

54 在调配时，第一次使用的色泽为基本色，第二次使用的由红、黄、蓝调制出的橙、绿与紫色称为复合色，第三次使用的由橙、绿、紫调制出的橄榄、暗灰与棕褐色则称为再复合色。
红 黄 蓝 红 黄 橙 绿 紫 橙 橄榄 略灰 棕褐

55 按红、黄、蓝3种基本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要精确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须精确，色素要全部溶解干溶剂中。按红、黄、蓝3种基本色调出的颜色如下：

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58 在生产可可饮料时，如用可可粉在0. 5％时，可加0
在生产可可饮料时，如用可可粉在0.5％时，可加0.053％的焦糖；若生产的是咖啡饮料，在使用咖啡汁或速溶咖啡时也应适量加些焦糖，使用焦糖的目的是为了增加上述二种产品的棕褐色泽。

59 第五节其它饮料添加剂 一．防腐剂 内容提要：主要介绍几种常用的防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸）的理化性质及使用方法。

60 二．抗氧化剂 内容提要：主要介绍几种常用的抗氧化剂（抗坏血酸、异抗坏血酸、植酸的特性及使用方法。

61 三．酶制剂 内容提要：主要介绍果胶酶的特性及使用方法、注意问题。

62 四.强化剂 内容提要：介绍几种饮料中常用的强化剂。 在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。

63 （一） 活性多糖 抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖灰树花多糖、虫草多糖和灵芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。

64 （二）功能性甜味剂 功能性单糖（如Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、）和强力甜味剂（如Alitame Thaumatin、甜菊甙．甜菊双糖甙和三氧蔗糖等）。

65 （三）自由基清除剂 包括非酶类自由基清除剂（如硒及硒化物、谷胱甘肽、β－胡萝卜素和维生素Ｅ等）、酶类自由基清除剂（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等）。

66 （四）维生素 维生素Ａ（包括β－胡萝卜素和维生素Ｅ）、维生素Ｅ、维生素Ｃ和Ｂ族维生素等。
（四）维生素 维生素Ａ（包括β－胡萝卜素和维生素Ｅ）、维生素Ｅ、维生素Ｃ和Ｂ族维生素等。

67 （五）微量活性元素 如硒、锗、铬、铁、铜和锌等。

68 （六）肽和蛋白质 如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。
（六）肽和蛋白质 如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。

69 （七）乳酸菌 如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中的部分菌株。
（七）乳酸菌 如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中的部分菌株。

70 （八）其他活性物质 如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂甙等。
（八）其他活性物质 如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂甙等。

71 五．增稠稳定剂 内容提要：介绍几种饮料中常用的增稠稳定剂的化学结构、理化性质、生物学／毒理学与安全性、流变性质、使用方法和应用注意、饮料应用举例等。包括卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸盐、果胶、羧甲基纤维素纳、瓜耳豆胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄原胶等。

72 增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。 饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多，现作简要介绍。

73 1．明胶 明胶在本书中虽被列入增稠剂，但它并不是食品添加剂，因其作用与增调剂相同，因此，将其在增稠剂类别中加以介绍。 明胶是最早用于冰淇淋中的增稠剂，早在1915年，美国专家就发表过一篇明胶在冰淇淋中使用的报告。3O～60年代，上海生产的冰淇淋大都用明胶作为增调剂。

74 用明胶作增稠剂有下列优点： ①有一定营养价值。明胶是用牛、猪的皮、骨、韧带、肌膜等含高胶原蛋白的物质制成的，含有多种必需氨基酸。 ②稳定性强。当明胶完全溶解于混合料中，尤其是经均质后，明胶的微粒粘附在混合料液中酪蛋白、鸡蛋白、乳脂肪及其他微粒的表面，起到了稳定作用。

75 ③可提高料液的粘度。因为明胶的粘度高于混合料液中其他物质的粘度，因而可提高料液总的粘度，这样就能提高冷饮的凝冻效率，并由此达到所生产的冰淇淋膨胀率好、组织细腻、形体润滑的要求。 ④明胶有较强的亲水能力。明胶属于一种动物高蛋白质胶类物质，具有很强的亲水能力，能吸收5～10倍的水形

76 成凝固并富有柔软弹性的胶体。当它与料液中各种分子中的水分子通过均质与老化（水合）二个工序结合在一起时，形成了稳定的隐形网络结构，这对于提高料液的粘度并以自身的胶体性质保护料液中分子的凝聚起到了一定作用,故大大延缓了冰淇淋的融化时间。

77 2．果胶 果胶是用柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果皮制得的。甲氧基高于7％的果胶称为高甲氧基果胶（HMP），低于7％的果胶为低甲氧基果胶。甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大。果胶在肠内是不易分解的多糖类，其对高血压、高胆固醇、便秘疾病有预防和治疗作用。

78 果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美，没有砂质感。 果胶有干燥粉末状与液体状两种，液体果胶价格低，但它总干物质含量仅有7％～8％，其中果胶含量约为1.8％～3.5％，不易保藏，最好是当地有供应。

79 果胶粉呈干燥粉末状，色泽白至微黄，有一定水果芳香味，颗粒细度要求均匀一致，以能通过60～80目筛为佳。果胶粉颗粒过大则不易溶解，有粗糙感；而过细又易吸水粘结难以溶化。果胶粉水分含量为15％，果胶含量45％～85％，灰分含量6％～11％，用于饮料和冰淇淋作增稠剂的果胶以果胶含量高者为好。

80 果胶的使用方法： ①以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。 ②将果胶粉加入糖液中时要均匀加热。 ③事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。 ④将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。 果胶的最高加入量无限制，将果胶与动物胶混合使用效果会更好。

81 3．羧甲基纤维素钠（CMC－Na） 羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中常用的一种增稠剂，粉末状，颜色白至微黄，无臭无味，易溶于冷热水中而变成粘稠性溶液。用热水溶解CMC－Na可使其溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度。 CMC－Na的用途广泛，可用于医药、化工、食品等行业，因此，其型号很多。

82 饮料与冰淇淋中应用的CMC－Na产品应属于食品（F）类别。其质量要求为：水分含量＜10％，pH6. 5～8. 0，替代度0. 85，粘度0
饮料与冰淇淋中应用的CMC－Na产品应属于食品（F）类别。其质量要求为：水分含量＜10％，pH6.5～8.0，替代度0.85，粘度0.8～1.2Pa·s，氯化物含量＜3.0％。 CMC－Na可使饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用。CMC－Na的最大使用量为5g／kg。

83 4．海藻酸丙二醇酯 海藻酸丙二醇酯简称P. G. A，它是一种常用的安全、无毒的食品添加剂。 P. G
4．海藻酸丙二醇酯 海藻酸丙二醇酯简称P.G.A，它是一种常用的安全、无毒的食品添加剂。 P.G.A是一种白色至黄白色粉末，粉末较粗或微细，P.G.A基本无味或略具芳香味。

84 P. G. A易溶于热水，在冷水中溶解缓慢。如若制备含P. G. A 1％的溶液，在50℃水中P. G
P.G.A易溶于热水，在冷水中溶解缓慢。如若制备含P.G.A 1％的溶液，在50℃水中P.G.A的溶解时间为4min，而在30℃水中的溶解时间为9min。P.G.A的粘度高，4％浓度的P.G.A溶液，它的粘度可达37Pa·s。

85 P.G．A的乳化性能好，用于饮料和冰淇淋中可增加料液的稠度，使冰淇淋口感润滑、组织细腻。 P.G.A的最大使用量为1.0g／kg。

86 5．黄原胶 黄原胶是微生物发酵所产生的一种多功能高分子聚合物，实践表明，它是一种比较理想的食品添加剂。
5．黄原胶 黄原胶是微生物发酵所产生的一种多功能高分子聚合物，实践表明，它是一种比较理想的食品添加剂。

87 黄原胶具有以下特点： ①粘度高，并不受温度高低(-18～90℃)波动的影响，使饮料和冰淇淋具有热稳定性或冰融稳定性。 ②化学性质稳定。它的溶液耐酸碱，可在 pH1～13范围内使用，并且这种稳定性可保持数月之久。 黄原胶是一种类白色或淡黄色粉末，

88 黄原胶的亲水性强，如果在使用时没有完全溶解，就会在水中分散不均，有粒、团现象出现从而形成水包层，致而影响了黄原胶的继续溶解，影响到其使用效果。在使用黄原胶时，有以下几种方法； ①将1kg或1.5kg黄原胶在搅拌的前提下均匀地徐徐倒入20～30kg的80～90℃的热水中，先制成黄原胶溶液待用，同时通过筛子或纱布过滤，如过滤出粒、团，需将它们再用热水溶解一下用。

89 ②将黄原胶和砂糖以1：10比例均匀混合后，加少量水润湿一下，目的是借助溶解性好的砂糖带动黄原胶溶解，待用。 ③通过搅拌将黄原胶（通过筛子）徐徐筛入料液内。 由于黄原胶是生物发酵产品，每批成品的粘度稍有不同，同此，在使用时必须根据每批黄原胶的粘度参数来确定黄原胶的添加量。

90 六．乳化稳定剂 内容提要：介绍几种饮料中常用的乳化稳定剂的乳化剂的化学结构、特点、表面活性性质：表面张力与界面张力及其影响因素、乳化剂与重要食品成分的相互作用及使用方法。饮料中几种常用的乳化剂包括甘油单、二脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐温，司盘等。

91 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂。乳化剂分为油包水型（W/O）和水包油型（O/W）。 饮料生产选购乳化剂时，宜选HLB值在3.5～6.0与13.0～15.0的乳化剂。

92 乳化剂用于含油蛋白饮料，可使油脂的乳化效果更好，饮料洁白，口感细腻。 用于冰淇淋的生产中更有利于冰淇淋料液中的各种成分混合均匀，有利于空气的充入和泡沫的稳定，使制品产生微小的气泡和微小冰晶，提高了制品的膨胀率。另外，乳化剂可提高冰淇淋的热稳定性，也就是增强了其抗融性和执收缩性，使制品保形性好。 用于饮料中的乳化剂种类很多，现简要介绍如下。

93 1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳 这3种物质并不是食品添加剂，但它们是天然的乳化料，主要用于冷饮中。 凡每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶400kg以上或酪乳300kg以上，或选用膨胀率为35%～40%的稀奶油，或选用鲜鸡蛋作为原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化剂了，因为这些原料中含有不少磷脂可以代替乳化剂。

94 2、单硬脂酸甘油酯 单硬脂酸甘油酯为微黄色蜡状固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合后可乳化分散于水中。单硬脂酸甘油酯可按生产需要适量添加。一般用时最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例为1:1。

95 3．蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯是由高亲水性的蔗糖和高亲油性的脂肪酸经酯化反应制得，色泽白至淡黄色，呈干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体，味无臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯最好是与单硬脂酸甘油酯一起使用，比例为1:1，其添加量为油脂量的1％～10％。

96 用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯（最大用量3g/kg）、山梨醇酐单硬脂酸酯（用量0. 2％～0. 3％）、酪蛋白酸钠（最大用量0
用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯（最大用量3g/kg）、山梨醇酐单硬脂酸酯（用量0.2％～0.3％）、酪蛋白酸钠（最大用量0.3％）、六聚甘油单硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等，这里就不再一一介绍。

97 第六节二氧化碳 二氧化碳的作用 ●清凉作用： H2CO3→H2O＋CO2↑－Q ●抑菌作用： ◆无氧环境：无氧环境抑制好氧菌。 ◆压力：高压抑制细菌生长。 ◆pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌。 ●刹口感： 含CO2的汽水具有刹口感，其强度与CO2压力正相关。 ●突出饮料的香气： CO2逸出能带出香味，突出饮料的风味。

98 第七节 包装容器及材料 金属容器及材料； 玻璃容器及材料； 塑料容器及材料； 复合薄膜容器及材料； 纸质容器及材料。

99 一、金属容器及材料 马口铁（低碳钢板）——光亮外观、良好的耐蚀性和制罐工艺性能，适于涂料和印铁。
镀铬板——耐蚀性较前差，需经内外壁涂料使用。 铝材——重量轻，加工性能好，不生锈，表面涂料后可耐酸碱等介质，无味无臭。 分三片罐和两片罐、易拉罐。

100 二、玻璃容器及材料 ——造型灵活、透明、美观。 ——化学稳定性高，不透气，易密封，有利于卫生。 ——原料丰富，价格低廉，可多次周转使用。
——生产自动化程度高。 机械强度低、易破损、重量大。

101 三、塑料容器及材料 可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，满足各种不同的需要，如防潮、隔氧、保香、蔽光等。
聚氯乙烯——用注拉吹法生产的无缝线，瓶壁薄厚均匀，可用于盛装碳酸饮料。 聚酯（聚乙二醇对苯二甲酸酯）——有玻璃外观，无臭、无味、无毒。可制成有耐压性、有耐热性及有耐压热双重性能的饮料瓶，但价格较高。

102 四、复合薄膜容器及材料 单层——不能完全满足保护商品、美化商品及适应加工的要求。 二层或三层以上：
外层材料——熔点较高，耐热性好，不易划伤、磨毛，印刷性能好，光学性能好。 聚酯、尼龙、聚丙烯、聚碳酸酯、玻璃纸等。 内层材料——具有热封性、粘合性好、无味、无毒、耐油、耐水、耐化学药品等性能。 聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯等。 铝箔——遮光、提高气密性。

103 五、纸质容器及材料 利乐包的包装有6层材料构成，从内到外顺序为： 聚乙烯、聚乙烯、铝箔、聚乙烯、纸板、聚乙烯。
无菌包装——无菌灌装机上一面完成容器的成形，一面完成无菌灌装操作。