第二十章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验

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1 第二十章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验
第二十章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 畜禽肉是一种易于腐败变质的动物性食品，其变质的原因，主要是腐败微生物在肉上生长繁殖的结果，而冷冻能阻止微生物在肉上的繁殖。

2 第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 一、肉类冷冻加工的基本原理 低温抑制微生物生长繁殖，微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右。
第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 一、肉类冷冻加工的基本原理 (一)低温对微生物的作用 低温抑制微生物生长繁殖，微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右。 (二) 低温对酶的作用 冷冻只所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度，还表现在低温对酶的活性有抑制作用。

3 二、冷冻加工方法及其卫生要求 （一）肉的冷却 1.冷却 指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。
1.冷却 指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 2.肉冷却的卫生要求 冷却室应保持清洁，必须定期进行消毒。 3.畜肉冷却的方法 （1）一段冷却法 （2）两段冷却法 （3）超高速冷却法 4.冷却肉的保存期 冷却肉和肉制品的保藏温度和贮存期限如表20-1。

4 表20-1 冷却肉的保存时间 品 种 温度（℃） 相对湿度（%） 预计贮藏期（d） 牛 肉 -1.5～0 90 28～35 羊 肉 -1～0
表20-1 冷却肉的保存时间 品 种 温度（℃） 相对湿度（%） 预计贮藏期（d） 牛 肉 -1.5～0 90 28～35 羊 肉 -1～0 85～90 7～14 猪 肉 腊 肉 -3～-1 80～90 30 腌猪肉 120～180 去内脏肉 7～11

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6 (二)肉的冻结 1.肉冻结 指肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15℃以下的过程，称为冻结(freezing)，冻结后的肉称为冻肉。 2.肉的冻结过程 当温度降到冰点时，肉中的水分逐渐由结晶核（结晶中心）形成结晶冰（水分子聚集在晶核的周围，形成晶格排列），最后形成大的冰晶体。整个冻结过程分三个阶段。

7 （1）第一阶段 从肉的某一初温冷却到冰点。肉内的液体，包括组织液和肌细胞内液，都呈胶体状态，其冰点较水的冰点低，在-1～-1
（1）第一阶段 从肉的某一初温冷却到冰点。肉内的液体，包括组织液和肌细胞内液，都呈胶体状态，其冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃，即开始形成冰晶。 （2）第二阶段 温度从冰点降至-5℃，约有80%的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。 （3）第三阶段 温度从-5℃继续下降，结冰量很少，降温速度快，直到冷藏温度。 3.畜肉的冻结方法 见表20-2

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9 鲜肉先行冷却，而后冻结。冻结时，肉应吊挂，库温保持-23℃，如果按照规定容量装肉，24h内便可能使肉深部的温度降到-15℃。
表 畜肉的冻结方法 项目 方法 优点 缺点 两步冻结法 鲜肉先行冷却，而后冻结。冻结时，肉应吊挂，库温保持-23℃，如果按照规定容量装肉，24h内便可能使肉深部的温度降到-15℃。 保证肉的冷冻质量 所需冷库空间较大，结冻时间较长。 一次冻结法 肉在冻结时无须经过冷却，只需经过4h风凉，使肉内热量略有散发，沥去肉表面的水分，即可直接将肉放进冻结间，吊持在-23℃下，冻结24h即成。 减少水分的蒸发和升华减少干耗1.45%，结冻时间缩短40% 。 牛肉和羊肉会产生冷收缩现象，该法所需制冷量比两步冻结法约高25%。 超低温一次冻结法 将肉放在-40℃冻结间中，只需数小时至10h，肉的中心温度达到-18℃即成。 冻结后肉色泽好，冰晶小，解冻后的肉与鲜肉相似。

10 （三）冻肉的冷藏 1.冻肉冷藏的卫生要求 冻藏时，一般采用堆垛的方式，以节省冷库容积。冻藏间的温度应保持在-18℃，相对湿度为95%～100%，空气流动速度应以自然循环为宜。 2.冷冻肉的保存期 在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽肉。国际制冷学会规定的冻结肉类的保藏期见表20-3。

11 冷库

12 表20-3 冻结肉类的保藏期 品种 保藏温度（℃） 保藏期（月） 品 种 牛 肉 -12 5～8 猪 肉 -23 8～10 -15 8～12
表20-3 冻结肉类的保藏期 品种 保藏温度（℃） 保藏期（月） 品 种 牛 肉 -12 5～8 猪 肉 -23 8～10 -15 8～12 -29 12～14 -24 18 猪肉片（烤肉片） -18 6～8 包装肉片 12 碎 猪 肉 3～4 小 牛 肉 猪大腿肉（生） -23～-18 4～6 羊 肉 3～6 内脏（包装） -12～-18 6～10 猪腹肉（生） 猪 油 4～12 羊 肉 片 兔 肉 -23～-20 < 6 2 禽肉（去内脏） 3 5～6 3～8

13 三、冷冻肉的解冻 冷冻肉在加工或食用之前必须经过解冻。解冻的过程就是冻肉中冰晶融化再吸收的过程。

14 （2）查看库内工具的卫生情况，防止有尘污、铁锈和油滴等现象。 （3）清理库壁和管道上的结霜，冷却间内不能有霉菌生长。
四、冷冻肉的卫生监督与检验 （一）生产性冷库鲜肉的接收与检验 1.鲜肉入库前对冷库的卫生要求 （1）检查冷却间、冻结间的温度和湿度。 （2）查看库内工具的卫生情况，防止有尘污、铁锈和油滴等现象。 （3）清理库壁和管道上的结霜，冷却间内不能有霉菌生长。

15 2.鲜肉入库时的卫生要求 （1）入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章。只有适于食用的鲜肉，才能作为冷冻加工的原料。 （2）加工不良和需要修整的胴体和分割肉，要退回屠宰加工和分割肉车间返工，符合卫生和质量要求后才能进行冷冻加工。 （3）胴体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或冷冻盘之间要保持一定的距离，不能相互接触。 （4）要禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻和冷藏，以防冻肉吸附上异味。

16 （二）冻肉调出和接收时的卫生监督与检验 1.冻肉出库时的卫生监督和检验 （1）检查冻肉的冷冻质量和卫生状况。 （2）检查运输车辆的清洁卫生情况。 （3）将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅封。 （4）开具检验证明书后放行。 2.接收冻肉时的卫生监督和检验 （1）周转性冷库的兽医卫生检验人员，要检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书。

17 （2）对运输来的冻肉进行质量检验。在敲击试验中发音清脆，肉温低于-8℃的为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于-8℃的为冷冻不良。
（3）检查印章是否清晰，冻肉中有无干枯、氧化、异物、异味污染、加工不良、腐败变质和病肉漏检等情况。 （4）按检验结果填写入库检验原始纪录表和商品处理通知单。

18 （三）冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验 1. 冻肉在冷藏期间，兽医卫生检验人员要经常检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉质量情况。 2. 已经存有冻肉的冻藏间，不应加装软化肉或鲜肉，以免原有冻肉发生软化或结霜，同时也会对冷库建筑结构产生不良影响。 3. 冻藏间要严格执行先进先出的制度，以免冻肉贮藏过久而发生干枯和氧化。 4. 兽医卫检人员在检查后，要按月填报冻肉质量情况月报表，反映冻肉质量情况。

19 （四）冻肉常见的异常现象及其处理 1. 发黏 尚无腐败现象时，在洗净、风吹散味后，或者修割后供食用。一旦有腐败迹象，则禁止食用。
1. 发黏 尚无腐败现象时，在洗净、风吹散味后，或者修割后供食用。一旦有腐败迹象，则禁止食用。 2. 脂肪氧化 冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈喇味者称为脂肪氧化。轻者氧化仅限于表层，可将表层削去作工业用，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工后食用。脂肪氧化严重的冻肉作工业用。 3. 干枯 轻者应尽快食用；严重者形如木渣，味同嚼蜡，营养价值低，可作工业用。

20 4.发光 发光的冻肉应尽快经卫生处理后供食用。
5.变色 变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工食用。一旦有腐败现象，禁止食用。 6.发霉 应根据发霉轻重供加工后食用或作工业用。 7.深层腐败 检验时应注意用插扦法抽检深部肌肉。一旦发现深层腐败的肉，不能作为食用。 8.氨水浸湿 肉被氨水浸湿，在解冻后肉有松弛或酥软变化，则应作工业用或销毁。如程度较轻，经流水浸泡，用纳斯勒氏法测定，反应不明显的可供加工复制品。

21 五、冷库的卫生管理 冻肉的卫生检验与冻库的卫生管理是相辅相成、缺一不可的两部分工作，而冷库卫生管理具有更为广泛的意义。
冷库卫生管理好，不仅能保证冷冻肉品的卫生质量，还能降低干耗，减少霉变、鼠害，同时能延长冷库的使用期。 冷库的卫生管理包括冷库建筑设备的卫生、冷冻加工和冷藏的卫生，以及冷库的消毒、除霉、灭鼠等工作。

22 （一）冷冻加工和冷藏的卫生 （1）操作中要防止胴体落地，如果落地，则需进行卫生处理。 （2）堆码或出库搬动时不得用鞋踩踏冻肉。 （3）库房每次出完肉后要彻底打扫卫生，清除冰霜，工具、车辆用热碱水清洗消毒，库房每年应消毒1～2次。冷库走道要经常清扫。 （4）库房内有霉菌生长或有鼠害时，应立即采取措施，除霉、灭鼠。 （5）不符合卫生要求的肉，一律禁止入库或出库。

23 第二节 分割肉的加工卫生与检验 一、分割肉的概念 分割肉是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体按照部位分割成的小肉块。
第二节 分割肉的加工卫生与检验 一、分割肉的概念 分割肉是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体按照部位分割成的小肉块。 分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程。

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25 二、分割猪肉的加工

26 （一）分部位分割冻猪肉（GB ） 1.分部位的规格 每半个胴体的无皮鲜猪肉，按不同部位分割成4块部位肉。 （1）去骨前腿肉 指以第5、6肋骨中间斩下的颈背（夹心）和前腿部位进行剔骨，略加修割脂肪。 （2）去骨后腿肉 指从腰推与荐椎连接处斩下后的后腿部位进行剔骨，略修割脂肪层。

27 （3）大排 指在脊椎骨下约4～6cm肋骨处平行斩下，带脊背部位，略修割脂肪层。
（4）带骨方肉 指在去大排后，带肋骨的部位肉，割去奶脯。 2.分级规格 分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分为三个等级，即一级、二级、三级。 一级≤2.0cm， 二级＞2.0～2.6cm， 三级＞2.6cm。

28 （二）分割冻猪瘦肉（GB ） 1.分割的规格 每半个胴体带皮或无皮鲜猪肉，按不同部位分割成4块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。 （1）颈背肌肉 指从第5、6肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，简称Ⅰ号肉。 （2）前腿肌肉 指从第5、6肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，简称Ⅱ号肉。

29 （3）大排肌肉 指在脊椎骨下的4～6肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，简称Ⅲ号肉。
（4）后腿肌肉 指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，简称Ⅳ号肉。 2.分级规格 分割冻猪瘦肉分为一级、二级、三级三个等级。其分级的规格见表20-4。

30 表20-4 分割冻猪瘦肉的分级规格 项 目 等 级 指 标 一级 二级 三级 重 量（kg） 颈背肌肉≥0.80 前腿肌肉≥1.35
表20-4 分割冻猪瘦肉的分级规格 项 目 等 级 指 标 一级 二级 三级 重 量（kg） 颈背肌肉≥0.80 前腿肌肉≥1.35 大排肌肉≥0.55 后腿肌肉≥2.20 每块肉的块形应保持基本完整。不带碎肉，重量不限 每块肉重量不限 规 格 肌肉应保持完整，表层脂肪修净，肌膜尽量不破。Ⅱ、Ⅲ号肌肉允许保留腱膜。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修 肌肉表层允许带脂肪，但厚度不超过0.5cm。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修

31 （三）分割猪肉的加工工艺 分割猪肉的加工工艺大体可分为鲜肉的初步冷却、三段锯分、小块分割、剔骨、修整、快速冷却、包装、冻结。
1.鲜肉的初步冷却 将屠宰后的热鲜肉直接从滑道输送到分割肉的预冷间，用吊顶式冷风机使库内空气温度保持在0℃，冷却3h左右，使肉的中心温度降至20℃左右，平均温度为10℃左右。

32 2.分割 预冷后的半胴体，用传动装置送至分割机，将胴体分切成三段，即颈肩部、胸腰部、后臀大腿部。锯分后由滑板溜至分割间进行小块分割，其切割的部位是： （1）第1刀，从第5、6根肋骨中间斩下的颈、肩、前腿部位为颈肩肌肉和前腿肌肉的原料。 （2）第2刀，从腰椎与荐椎连接处斩下后的后腿部位为后腿肌肉原料。 （3）第3刀，在脊椎骨下肋条4～6cm处平行斩下的脊背部为大排肌肉原料。 （4）第4刀，割下大排下部和后部的腹部，带全部夹层肌肉，前端为肋排（即硬肋）肌肉原料，后端为小排（即软肋）肉原料。

33 3.剔骨 （1）挖颈背 用刀从颈背肌肉处与脂肪处割开，再从第4根肋骨下开割，将肩胛骨内侧和颈背部的肌肉分割开。 （2）剔前腿骨 先剔肩胛骨，后剔臂骨以及桡骨、尺骨。 （3）剔大排 将刀沿脊椎骨的脊突和横突剔下脊椎骨。 （4）剔后腿骨 先剔除髋骨，再剔荐骨，最后剔股骨和小腿骨。

34 4.修整 在剔骨的同时进行修整，要求刀法平直、整齐，不要损坏四个部分的肌肉，保持肌膜、腱膜完整和商品美观。 5.快速冷却 快速冷却亦称二次冷却。把修整好的分割肉肌膜面向下平摊在镀锌铁盘内，不要挤压，然后放在搁架的冷却间冷却。冷却间的温度为-1℃，待经2h使肉温降至4～6℃，然后迅速转入包装间包装。

35 6.包装 包装间的温度控制在4～0℃。应随到随包，不得在包装间停留积压。包装顺序是先包Ⅲ号肉，再包Ⅰ号内、Ⅱ号肉，最后包Ⅳ号肉。 7.冻结 采用快速冻结。库温为-30℃，风速为3m/s，一般径48～72h，肉的深层温度可达-15℃～-20℃，冻结即告完成。

36 三、分割牛肉的加工

37 （一）鲜、冻分割牛肉（GB/T 17238-1998） 1.分割的规格 分割牛肉是指将鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。
（1）后小腿肉 从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。 （2）股内肉 沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。 （3）臀部肉 沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和股二头肌。

38 （4）膝圆肉 沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头肌净肉。
（5）短腰肉 沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。 （6）小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌，triangle muscle） 割下膝圆肉露出的三角形净肉。 （7）里脊肉（牛柳，fillet tenderloin） 从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。

39 （8）腰部肉（西冷，loin striploin） 从第5～6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净肉。
（9）腹部肉（牛腩，belly steak） 从前13肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。 （10）背部肉（meat of the back fo the body sirloin roast） 沿脊背骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。 （11）肋条肉（beef rib meat brisket） 从肋提肌和肋间内外割下的净肉。

40 （12）胸部肉（牛胸，chest meat chuck） 从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
（13）肩部肉 从肩胛骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下骨。 （14）颈部肉 从颈骨两侧割下的净肉。 （15）前小腿肉（牛月展，fore shank） 取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉，包括腕桡侧伸肌。 （16）皮下脂肪（subcutaneous fat） 去皮后留在瘦肉上的油脂。

41 2.分割要求 （1）冷分割 用四分体牛肉冷却后进行剔骨分割。 （2）热分割
屠宰活牛与热分割连续进行，从活牛放血到分割完毕进入冷却间，应控制在1.5～2h，分割间温度不得超高20℃。 （3）整修 整修应平直持刀，保持肉膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变淋巴结、脓、浮毛或其他杂质。

42 3.分割牛肉的冷加工 （1）冷却 应在24h内将肉块中心温度冷却至-2～7℃。 （2）冻结 肉块冷却后，应在72h内再使肉中心温度降至-15℃以下。

43 四、分割肉的卫生检验 （一）成品包装分割肉的卫生检验 1.视检 （1）包装袋标签的检查
（2）包装质量的检查 注意封口是否牢固，塑料袋有无破损。 （3）袋内情况观察 主要是观察肉表面有无变色、霉斑，或袋内是否有血水或已结冰的血水。 2.触检 是指对小包装分割肉的触检。 3.嗅检 4.理化检验 对冷冻的分割肉，在冷藏2个月以后，必须定期采样进行新鲜度的理化指标测定。

44 （二）分割肉的国家卫生标准 1.分部位分割冻猪肉国家卫生标准 （1）感官指标 分部位分割冻猪肉卫生质量感官指标见表20－5。 （2）理化指标 挥发性盐基氮（mg/kg）≤15， 汞（以Hg计，mg/kg）≤0.05。

45 表20-5 分部位分割冻猪肉感官指标 项 目 感 官 指 标 色 泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪呈白色或粉白色 气 味
项 目 感 官 指 标 色 泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪呈白色或粉白色 气 味 应有猪肉的固有气味，无异味 组织状态 冷冻良好，肉质紧密，有坚实感 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味

46 2.分割冻猪瘦肉国家卫生标准 （1）感官指标 分割冻猪瘦肉的卫生质量感官指标见表20-6。 （2）理化指标 挥发性盐基氮（mg/kg）≤20，汞（以Hg计，mg/kg）≤0.05。 3.分割牛肉国家卫生标准 （1）感官指标 各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉感官指标见表20－7。 （2）理化指标 同分割冻猪瘦肉。

47 表20-6 分割冻猪瘦肉卫生质量感官指标 项 目 感 官 指 标 色 泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色 气 味
表20-6 分割冻猪瘦肉卫生质量感官指标 项 目 感 官 指 标 色 泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色 气 味 应有猪肉的固有气味，无异味 组织状态 冷冻良好，肉质紧密，有坚实感 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味

48 表20-7 各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉感官指标
项 目 一级品 二级品 三级品 色 泽 瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色 气 味 具有牛肉正常气味，无异味 组织状态 瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度，均匀；形态丰满，肉质紧密，有弹性 瘦肉切面纹理较清晰。皮下脂肪较适度；形态较丰满，肉质较紧密，略有弹性 瘦肉切面有纹理，皮下脂肪尚适度；形态完整，肉质尚紧密，弹性差 粘 性 表面湿润，不粘手 表面略湿润，不粘手 表面略有风干，不粘手；切面湿润，不粘手 煮沸后肉汤 基本澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤应有的鲜味 略浑浊，脂肪呈小滴浮于液面，肉汤鲜味不明显 注：各部位冻分割牛肉的感觉，指解冻后的要求。

49 第三节 肉的腌制加工卫生与检验

50 一、肉腌制加工的原理和方法 （一）食盐的防腐作用 腌腊肉品利用食盐的防腐作用，延长保存期，食盐的防腐作用，主要在于它在制品水分中溶解形成的高渗溶液，对肉类和细菌菌体的脱水作用。

51 （二）盐渍和渗透 食盐向肉中渗透的过程叫盐渍。在盐渍的过程中所发生的物理作用主要是扩散与渗透。在腌制过程中，腌制品的可溶性成分与食盐和水分发生再分配，这种再分配的结果能使产品脱水或者是充水。 食盐向组织中渗透的速度取决于盐水浓度、肌肉组织的状态、温度以及组织对食盐阻力的大小等因素。通常，盐水浓度越高，渗透的就越快。

52 （三）肉腌制加工的一般方法 肉的腌制方法可以分为干腌法、湿腌法和混合腌法三种类型。 1.干腌法 将食盐擦涂在肉的表面(有些品种腌制时还加少量硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂)，然后在容器内放置一段时间，食盐经扩散和渗透进入肉内。干腌法肉品脱水严重，但蛋白质损失少，耐贮藏。

53 2.湿腌法 将食盐及其他配料溶化成盐水卤，把肉浸泡在盐水中腌制一定时间。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度及腌制时间而决定。湿腌法的优点是食盐渗透的快，腌制均匀，剂量准确。但湿腌法含水量高，不耐保藏。 3.混合腌法 先用干腌法腌制一定时间，再放入盐水卤中湿腌。混合腌法克服了单独干腌或单独湿腌的缺点，既可防止产品严重脱水和减少营养成分的损失，又具有较好的耐保藏性。

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55 二、腌腊肉品的卫生检验 （一）感官检验 1.腌肉、腊肉和火腿
对于腌腊肉品进行感官检验，一般采用简便易行、效果确实的看、扦、斩三步检验法。看是从表面和切面观察其色泽和硬度，以鉴别其质量好坏；扦是探测腌肉深部的气味；斩是在看和扦的基础上，对内部质量发生疑问时所采用的辅助方法。

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58 2.香肠、香肚 主要是观察外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况，再用手触检有无表面黏糊、内部松软与臌气等情况。 3.虫害的检查 各种腌腊肉品，特别是较干的或回潮黏糊的制品，在保藏期间，容易出现各种虫害，如酪蝇、白腹皮蠹、火腿甲虫、红带皮蠹等。 （二）实验室检验 腌腊肉品的实验室测定项目主要有亚硝酸盐含量、食盐含量、水分含量及酸价、过氧化物、三甲氨氮等。

59 （三）腌腊肉品卫生标准 1.腌猪肉行业卫生标准(SB/T ) 腌猪肉系指用鲜(冻)猪肉经过腌制加工而成的肉制品。 （1）感官指标 腌猪肉感官指标见表20-8。 （2）理化指标 腌猪肉理化指标见表20-9。

60 表20-8 腌猪肉感官指标 项 目 一 级 品 二 级 品 外 观 干燥清洁 稍湿润，略发黏 色 泽
表20-8 腌猪肉感官指标 项 目 一 级 品 二 级 品 外 观 干燥清洁 稍湿润，略发黏 色 泽 瘦肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽 瘦肉呈咖啡色或暗红色，脂肪切面呈微黄色，光泽较差 组织形态 质地紧密，略有弹性，切面平整，层次分明 质地稍软，无弹性，切面较平整 气 味 具有腌猪肉应有的气味，不得有酸味、苦味 尚有腌猪肉应有的气味，略有酸味

61 表20-9 腌猪肉理化指标 项 目 一 级 品 二 级 品 挥发性盐基氮（mg/100g） ≤ 20 45 过氧化值（meq/kg） ≤
表20-9 腌猪肉理化指标 项 目 一 级 品 二 级 品 挥发性盐基氮（mg/100g） ≤ 20 45 过氧化值（meq/kg） ≤ 32 亚硝酸钠（mg/kg） ≤ 30 食品添加剂 应符合GB 2760的规定

62 2.火腿国家卫生标准（GB ） 火腿系指用鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工而成的肉制品。 （1）感官指标 火腿感官指标见表20-10。 （2）理化指标 火腿理化指标见表20-11。

63 表20-10 火腿感官指标 项 目 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 色 泽 肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽
表 火腿感官指标 项 目 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 色 泽 肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽 肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差 组织状态 致密而结实，切面平整 较致密而稍软，切面平整 气 味 和 煮熟尝味 具有火腿特色香味或香味平淡，尝味时盐味适度，无其他异味 稍有酱味、豆豉味或酸味，尝味时允许有轻度酸味或涩月毫味

64 表20-11 火腿理化指标 项 目 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 过氧化值（meq/kg） ≤ 20 32 三甲胺氮（mg/kg） ≤
表 火腿理化指标 项 目 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 过氧化值（meq/kg） ≤ 20 32 三甲胺氮（mg/kg） ≤ 1.3 2.5 亚硝酸盐（mg/kg,以NaNO2计） ≤

65 3.香肠(腊肠)、香肚国家卫生标准 香肠(腊肠)、香肚系指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。 （1）感官指标 香肠(腊肠)、香肚感官指标见表20-12。 （2）理化指标 香肠(腊肠)、香肚理化指标见表20-13。

66 表20-12 香肠(腊肠)、香肚感官指标 项 目 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 外 观
表 香肠(腊肠)、香肚感官指标 项 目 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度 外 观 肠衣（或肚皮）干燥且紧贴肉馅，无黏液及霉点，坚实或有弹性 肠衣（或肚皮）稍有湿润或发黏，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性 组织状态 切面坚实 切面齐，有裂隙，周缘部分有软化现象 色 泽 切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色 部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄 气 味 具有香肠固有的气味 脂肪有轻度酸味，有时肉馅带有酸味

67 表20-13 香肠(腊肠)、香肚理化指标 项 目 指 标 水分（%） ≤ 25 酸价（mg/g脂肪，以KOH计） ≤ 4
项 目 指 标 水分（%） ≤ 25 酸价（mg/g脂肪，以KOH计） ≤ 4 食盐（%，以NaCl计）≤ 9 亚硝酸盐（mg/kg,以NaNO2计） ≤ 20

68 第四节 肉类罐头的加工卫生与检验 罐藏是一种特殊形式的肉品加工方法和保藏方法。罐头食品因其具有耐长期保存、容易运输、便于携带、食用方便等优点，是野外作业人员和旅游者最理想的食品。

69 一、肉类罐头的加工卫生监督 肉类罐头有不同的种类和规格，不同厂家的加工方法亦不完全相同，但一般的加工程序是： 原料验收(冻肉解冻)→原料处理→预热处理→装罐(加调味料)→排气→密封→杀菌→冷却→保温→检验→包装。 （一）原料的验收与处理 1.原料的验收 （1）原料肉 用于生产罐头的原料肉，必须来自非疫区的健康畜禽，并经兽医卫生检验合格。

70 （3）生产用水 罐头厂家的生产用水，必须符合国家生活饮用水卫生标准的要求。 2.原料的处理
（2）辅佐料 用于生产生罐头的所有辅佐料，都必须符合国家卫生标准。任何生霉、生虫及腐败变质的辅佐料，都不能用来生产罐头食品。 （3）生产用水 罐头厂家的生产用水，必须符合国家生活饮用水卫生标准的要求。 2.原料的处理 （1）热鲜肉 刚屠宰的热鲜肉应及时进行充分的冷却，以免在加工前已发生自溶或腐败变质。 （2）冷冻肉 用于生产罐头的冷冻肉，最好是采用缓慢解冻法解冻。急需用时，亦可用室温解冻法。

71 （二）罐头容器的检查、处理及装罐 1.罐头容器的检查 （1）马口铁皮罐盒 ①凡有砂眼、密封不严、折损或锈蚀等缺陷的罐合，均不能用于生产罐头食品。 ②要求马口铁皮镀锡中铅含量不得超过0.04%。 ③罐盒内壁涂料膜必须完整，有损伤者需补涂后方可选用。 （2）软罐头复合膜 由三层薄膜复合而成。外层为聚酯薄膜，中层为铝箔，内层是一层酸性聚乙烯或聚丙烯。检查时注意复合膜有无缺陷和破损。

72 2.罐头容器的处理 接缝焊锡罐盒用清水洗净后，用100℃沸水消毒或蒸汽消毒，倒置沥干后备用。软罐头复合膜须经紫外线杀菌处理。 3.装罐 必须严格遵守罐头加工卫生制度和有关规定，防止将不合格的原料装入罐头容器中，并注意避免原料受到微生物的污染。 装罐包括装料(肉料及佐料、汤汁)、称量和压紧三个步骤。装入汤汁既可调味，有利于杀菌时的热传导，但罐内应保持一定的空隙，以便排气后形成一定的真空度。

73 （三）排气、密封与杀菌 1.排气 在密封前从装完料的罐盒中将空气排出，使密封后的罐头内形成一定的真空度，这个工序称为排气。 （1）排气的作用 ①阻止需氧菌及霉菌的生长发育；②防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损；③控制或减轻在贮藏过程中氧对罐盒内壁的腐蚀作用；④减轻因加热而造成的罐内食品色、香、味的变化；⑤避免或减轻因加热而造成的罐内食品维生素或其他营养素的破坏。

74 （2）排气方法 ①热力排气法 ②真空封罐法 ③喷蒸汽封罐排气法 2.密封 罐头食品之所以能够长期保存，主要是罐头经过杀菌后，靠罐盒(或软罐头复合膜)的密封性使内容物与外界隔绝，不再受到外界空气的作用及微生物的污染，从而不致引起罐头食品的腐败变质。

75 3.杀菌 其目的在于杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌，破坏食物中的酶，在罐内形成一定的真空度或酸碱性等条件下，抑制残留的细菌和芽胞的繁殖，从而使罐头制品在2年以上的保藏中不变质。 (四)检选和保温试验 1．检选 罐头在杀菌、冷却后要进行外观检查，剔除密封不严和变形严重的罐头。

76 2．保温试验 罐头在杀菌、冷却并经第一次检选后，需进行保温试验，以排除由于微生物生长繁殖而造成内容物腐败变质的可能性，保证罐头食品在保质期限内保持其卫生质量。 保温试验就是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的温度(37℃）下，经过一段时间后进行观察。保温的时间是能使微生物生长繁殖，产生气体而使罐头发生膨胀现象(称为胖听)所需要的时间。

77 二、肉类罐头的卫生检验 （一）样品的采取和登记 1.样品的采取 2.登记核对检样 （1）编号记录 首先将被检罐头编号，并记录其品名、种类、产地、产期、数量、每罐净重、罐头来源(来自工厂或仓库)以及采样时所见罐头的包装情况等。 （2）核对送检单 将发货单或送检单的内容与实际所见情况核对，有出入时应查明原因。

78 （二）常规检验 1.外观检查 （1）商标纸和罐盖硬印的检查 （2）罐盒情况的检查 （3）敲打试验 2.密闭性检查 3.真空度测定 4.罐头胖听的鉴别 5.开罐检查

79 表20-14 罐头几种胖听的鉴别和处理 胖听 类别 胖听的 原 因 鉴 别 处理 敲打检查 按压试验 膨胀试验 真空度检查 穿孔检查 生 物
原 因 鉴 别 处理 敲打检查 按压试验 膨胀试验 真空度检查 穿孔检查 生 物 性 膨 听 由于罐内的细菌发育，产生气体而引起 有内容物空虚的感觉，发出鼓音 用手指强压罐盖不能压下或去除压力后立即恢复 置37℃温箱内经5昼夜，膨胀更显著 真空度为1～3个大气压 逸出气体，并有腐败气味 工业用或销毁 化 学 由于罐头酸性内容物与金属容器作用产生氢气而引起 同 上 置37℃温箱内经5昼夜，无显著变化 有气体逸出，无腐败气味。但常有酸味或不快的金属气味 理 (1)由于食品在装罐时温度很低，装入食品过多而引起 有内容物充实的感觉，发实音 用手指强压往往形成不能恢复原状的凹陷 真空度不到1个大气压 无气体逸出 如内容物无变化，允许食用，但宜在食用前煮沸30min以上 (2)由于罐头内容物冻结时罐内水分膨胀的结果 同 上 (3)在高气压地区制造的罐头运到低气压地区后，由于罐内压力相对的升高而引起的膨胀 有空虚的感觉，发鼓音 用手指强压罐盖，一般能被压下去，但去压力后，又见恢复膨胀状态 无气体逸出，无异常味 如果罐头出产地与检验地区的地势高低有很大差异，且确证无其他原因者准于食用。这种膨胀往往是成批地出现

80 6.罐头常规卫生检验结果的评价与处理 (1)良质罐头的标签应完整，硬印正确、清楚，检验时在保质期内。罐形正常，结构良好，无锈蚀，密闭性良好。否则作次品处理。 (2)良质罐头真空度应符合规定标准。一般在室温检查的真空度要求在27.1～37.5kPa(203～281mmHg)，不得低于26.7kPa（200mmHg)。 (3)良质罐头顶际不得超过罐高的1/10，否则认为是“假罐”。

81 (4)良质罐头内容物净重应符合商标规定重量。允许个别罐头有±５%的净重公差。但平均净重不符合商标规定者，应作不合格处理。
(5)良质罐头的固体物重(肉和油)与净重的比例要符合规定的要求，否则作不合格处理。 (6)良质罐头滋味及气味应正常，且有该品种应有之良好风味。不得有其他异味，否则按次品处理。 (7)良质罐头在加温状态下，汤汁应透明，黄色或琥珀色或深褐色，不混浊。否则按次品处理。

82 (8) 良质罐头肉块应完整，不得含有明显的筋腱、血管及组织膜。否则按次品处理。
(9) 罐内不得有夹杂物，如毛发、木屑、草秆、砂石、金属及其他异物，否则按次品处理。 (10) 有胖听现象的罐头，一般不准食用，如能确证胖听原因为物理性因素时，可允许食用，否则一律作工业用或销毁。

83 （三）理化检验 1.重金属 食品添加剂 （四）微生物学检验 1.涂片染色镜检 2.接种培养 低酸性罐头食品（每罐）接种培养基、管数及培养条件见表20-15。 3.微生物培养检验程序及判定 将按表20-15接种的培养基管分别放入规定温度的恒温箱进行培养，每天观察培养生长情况。

84 表20-15 低酸性罐头的微生物培养方法 培 养 基 管 数 培 养 条 件 时 间(h) 庖肉培养基 2 36±1℃（厌氧） 96～120
表 低酸性罐头的微生物培养方法 培 养 基 管 数 培 养 条 件 时 间(h) 庖肉培养基 2 36±1℃（厌氧） 96～120 55±1℃（厌氧） 24～72 溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管） 36±1℃（需氧） 55±1℃（需氧）

85 （五）罐头食品国家卫生标准 1.肉类罐头国家食品卫生标准 （1）感官指标 容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整。内容物具有该品种肉类罐头食品应有的色泽、气味和滋味，无杂质。 （2）理化指标 理化指标见表20-16。 （3）微生物指标 符合罐头商业无菌要求。

86 表20-16 肉类罐头食品理化指标 项 目 指 标 指 标 砷（以As计，mg/kg） ≤ 0.5 亚硝酸盐（以NaNO2计，mg/kg）
表 肉类罐头食品理化指标 项 目 指 标 指 标 砷（以As计，mg/kg） ≤ 0.5 亚硝酸盐（以NaNO2计，mg/kg） 铅（以Pb计，mg/kg） ≤ 1.0 西式火腿罐头 ≤ 70 铜（以Cu计，mg/kg） ≤ 5.0 其他腌制类罐头 ≤ 50 锡（以Sn计，mg/kg） ≤ 200 复合磷酸盐（以PO4计，g/kg） 汞（以Hg计，mg/kg） ≤ 0.1 8 5

87 2.鱼罐头国家卫生标准（GB ） （1）感官指标 外观容器密封完好，无泄漏、膨听现象存在，容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。 （2）理化指标 理化指标见表20-17 。

88 表20-17 鱼罐头理化指标 项 目 指 标 铜（以Pb计，mg/kg） ≤ 1.0 汞（以Hg计，mg/kg） ≤ 0.3（鳗鱼≤0.5）
表 鱼罐头理化指标 项 目 指 标 铜（以Pb计，mg/kg） ≤ 1.0 汞（以Hg计，mg/kg） ≤ 0.3（鳗鱼≤0.5） 铜（以Cu计，mg/kg） ≤ 5.0 苯并（α）芘 ≤ 5 砷（以As计, mg/kg） ≤ 0.5 组胺 ≤ 100 锡（以Sn计，mg/kg） ≤ 200 食品添加剂 按GB 2760规定

89 第五节 熟肉制品的加工卫生与检验 一、熟肉制品加工的卫生要求 （一）原料的卫生要求 （二）加工过程的卫生要求
第五节 熟肉制品的加工卫生与检验 一、熟肉制品加工的卫生要求 （一）原料的卫生要求 （二）加工过程的卫生要求 （三）产品保存、发送和接收时的卫生要求 （四）熟肉制品加工人员的健康要求 二、熟肉制品的卫生检验 （一）感官检验 主要检查制品的外表和切面的色泽、坚实度和弹性、气味、滋味，以及有无黏液、霉斑等。 夏秋季节还要注意有无苍蝇停留的痕迹及蝇蛆。

90 （二）实验室检验 1.理化检验 理化检验主要检测熟肉制品的亚硝酸盐残留量、蒸烤制品的苯并（a）花含量以及某些熟肉制品的食品添加剂含量。 2.微生物学检验 按照国家食品卫生标准要求，对熟肉制品必须进行细菌总数、大肠菌群和致病菌的检验。

91 （三）熟肉制品的国家卫生标准 1.肉灌肠国家卫生标准
肉灌肠指以鲜（冻）畜肉经加工、腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣内后经煮熟而成的红肠、肉肠等制品。 （1）感官指标 肠衣（肠皮）干燥完整，并与肉容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭、无酸败味。

92 （2）理化指标 亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO2计）≤30，食品添加剂按GB 规定执行。 （3）细菌指标 肉灌肠细菌指标见表20-18。

93 表20-18 肉灌肠细菌指标 项 目 指 标 出 厂 销 售 菌落总数(个/g) ≤ 20 000 50 000
表 肉灌肠细菌指标 项 目 指 标 出 厂 销 售 菌落总数(个/g) ≤ 20 000 50 000 大肠菌群(个/100g) ≤ 30 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出

94 2.酱卤肉类国家卫生标准（GB ） 酱卤肉类指经兽医卫生检验合格的畜禽肉、内脏为主要原料，加以调味辅料，经高温烧煮而成的熟肉制品。 （1）感官指标 具有该产品固有的色、香、味，无异物附着。 （2）细菌指标 酱卤肉类细菌指标见表20-19。

95 表20-19 酱卤肉类细菌指标 项 目 指 标 出 厂 销 售 细菌总数(个/g) ≤ 30 000 80 000
表 酱卤肉类细菌指标 项 目 指 标 出 厂 销 售 细菌总数(个/g) ≤ 30 000 80 000 大肠菌群(个/100g) ≤ 70 150 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出

96 3.烧烤肉国家卫生标准（GB ） 烧烤肉系指用经兽医卫生检验合格的猪肉、禽肉类加入调味料经烧烤而成的熟肉制品。 （1）感官指标 烧烤肉感官指标见表20-20。 （2）理化指标 烧烤肉苯并（a）芘含量应≤5μg/kg。 （3）细菌指标 烧烤肉细菌指标见表20-21。

97 表20-20 烧烤肉感官指标 品 种 色 泽 组织状态 气 味 烧 烤 猪、 鹅、鸭类
表 烧烤肉感官指标 品 种 色 泽 组织状态 气 味 烧 烤 猪、 鹅、鸭类 肌肉切面鲜艳有光泽，微红色。脂肪呈浅乳白色（鹅、鸭浅黄色） 肌肉压之无血水，皮脆 无异味，无异臭 叉 烧 类 肌肉切面微赤红色，脂肪白而有光泽 肌肉切面紧密，脂肪结实

98 表20-21 烧烤肉细菌指标 项 目 指 标 出 厂 销 售 细菌总数(个/cm2) ≤ 5 000 50 000
表 烧烤肉细菌指标 项 目 指 标 出 厂 销 售 细菌总数(个/cm2) ≤ 5 000 50 000 大肠菌群(个/100cm2) ≤ 40 100 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出

99 4.肴肉国家卫生标准（GB ） 肴肉系指精选猪腿肉，加硝腌制，经特殊加工制成的熟肉品。 （1）感官指标 皮白，肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无异臭。 （2）理化指标 亚硝酸盐（mg/kg,以NaNO2计）≤30。 （3）细菌指标 肴肉细菌指标见表20-22。

100 表20-22 肴肉细菌指标 项 目 指 标 出 厂 销 售 细菌总数(个/g) ≤ 30 000 50 000 大肠菌群(个/100g) ≤
项 目 指 标 出 厂 销 售 细菌总数(个/g) ≤ 30 000 50 000 大肠菌群(个/100g) ≤ 70 150 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出

101 5.肉松国家卫生标准（GB ） 肉松系指以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经高温烧煮并脱水复制而成的绒絮状、微粒状的熟肉制品。 （1）感官指标 肉松的感官指标见表20-23。 （2）理化指标 水分（%）在太仓式肉松 ≤20，福建式肉松≤8；食品添加剂按GB 规定执行。 （3）细菌指标 肉松细菌指标为：细菌总数（个/g）≤30000，大肠菌群（个/100g）≤40，致病菌（系指肠道性致病菌及致病性球菌）不得检出。

102 具肉松固有的香味，无焦臭味，无哈喇等异味
表 肉松的感官指标 项 目 指 标 太仓式肉松 福建式肉松 色 泽 浅黄色、浅黄褐色或深黄色 黄色、红褐色 形 态 绒絮状，无杂质、焦斑和霉斑 微粒状或稍带绒絮，无杂质、焦斑和霉斑 气 味 具肉松固有的香味，无焦臭味，无哈喇等异味 滋 味 咸甜适口，无油涩味

103 6.辅照熟畜禽肉类卫生标准（GB ） （1）感官指标 包装完好，袋内为负压，复合塑料薄膜紧贴内容熟畜禽肉类食品。熟畜禽肉类食品坚实而有弹性，脂肪白色或微黄色、透明；具有各自固有的气味及滋味；无黏液、无霉斑、无腐败、无酸臭、无其他异味。 （2）理化指标 亚硝酸盐含量（以NaNO2计，mg/kg）≤30。 （3）细菌指标 细菌指标应符合表20-24的规定。

104 表20-24 细菌指标 项 目 出 厂 销 售 菌落总数(个/g) 500 50 000 大肠菌群(MPN/100g) 30
项 目 出 厂 销 售 菌落总数(个/g) 500 50 000 大肠菌群(MPN/100g) 30 致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出