餐饮服务食品安全监管重点.

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1 餐饮服务食品安全监管重点

2 如何提高食品监管能力 目的明确 知其然，知其所以然 依法行政 监管的目的何在？---预防控制食源性疾病
查那些方面？---可能导致食源性疾病的环节

3 餐饮服务食品安全的特点及主要危害因素 使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中，食品安全风险因子会随着时间、空间积累。
餐饮服务是食品链的末端， 承载着来自种植养殖、 生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。 使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中，食品安全风险因子会随着时间、空间积累。 如食品中有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件。

4 供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。
几百种烹饪技法，而且每年都有更新。 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。 餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。

5 生物性危害 化学性危害危害 物理性危害 细菌 病毒 真菌 寄生虫 农药 兽药 添加剂 河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 贝类毒素 雪卡毒素
食品中常见的危害因素 农药 兽药 添加剂 河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 贝类毒素 雪卡毒素 化学性危害危害 金属 玻璃 石头 头发 物理性危害 （异物）

6 餐饮服务环节食品污染的主要途径 不安全的食品原料带入（外部）
微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等。病、死动物制品、变质食品、无检验检疫合格证明的食物原料。 加工环节产生（内部） 食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当，从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等。

7 ▲ 细菌 细菌是餐饮业应重点控制的危害。细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见的食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。

8 影响细菌生长的主要因素 营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉类、淀粉类食物）。
温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃ （危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。

9 时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。
由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。 湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。 酸度： pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖 。 氧气：需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌。大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。

10 提高餐饮食品安全水平， 防止食源性疾病的发生
关键是提高餐饮服务单位自身管理水平。 加强管理人员、从业人员法律法规及操作规范的培训。（实效性） 推行先进管理模式：“五常法”、危害分析关键控制（HACCP）等。 其次是加强监管，消除食品安全隐患。

11 如何控制餐饮服务食品安全风险

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13 具备加工用基本设施 配备洗消 设施 专间符合 要求
良好的硬件设施

14 索证索票 安全的 食品原料 验收登记 用前检查

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16 完善的 管理制度 制定符合 实际的管 理制度 落实各项 管理制度

17 符合条件的 从业人员 持健康证明上岗 良好卫生习惯 掌握食品安全 基本技能 熟悉食品安全知识

18 不对之处请批评指正，谢谢！