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动物性食品微生物检验 肉与肉制品中微生物检验 主讲人：王福红
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知识目标： 能力目标： 了解鲜肉中微生物的来源及类群 了解冷藏肉中微生物的来源及类群 掌握肉制品中微生物来源及类群
能进行肉与肉制品主要微生物指标的检验
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一、鲜肉中微生物的来源 微生物来源 宰前微生物的污染 屠宰过程中微生物的污染
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二、鲜肉中微生物的类群及危害 致腐性微生物 致病性微生物 中毒性微生物 微生物类群 导致传染病的流行 导致细菌性食物中毒 危害
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三、鲜肉中微生物的检验 菌落总数测定： GB4789.2-2010 大肠菌群测定： GB4789.3-2010 致病菌检验：
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无公害猪肉微生物指标（NY5029-2001） 菌落总数不超过106个/g 大肠菌群不超过104个/100g 沙门氏菌不得检出
无公害农产品：指产地环境和产品质量均符合国家普通加工食品相关卫生质量标准要求，经政府相关部门认证合格、并允许使用无公害标志的食品
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冷藏肉的种类
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四、冷藏肉中微生物的来源 以外源性污染为主 ，嗜冷性细菌尤其是霉菌常可引起冷藏肉的污染与变质。
嗜冷细菌有假单胞杆菌、不动杆菌、乳杆菌及肠杆菌科的某些菌属；真菌有球拟酵母、隐球酵母、红酵母、假丝酵母、毛霉、根霉、枝霉、青霉等。
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霉菌是冷库管理者的天敌 五、冷藏肉中微生物的类群
肉色分枝霉：形成白色小斑点直径2～6mm，很像石灰水点，多生长在肉的表面，抹去后不留痕迹，可供食用 蜡叶芽枝霉：形成黑色小斑点，直径6~13mm，并且霉斑向深部组织侵染，擦拭后仍留下明显痕迹，必须用尖刀剔除。 其它霉菌：如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉表面生长，形成不同色泽的霉斑。
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六、冷藏肉中微生物的检验 菌落总数测定： GB4789.2-2010 大肠菌群测定： GB4789.3-2010 致病菌检验：
霉菌检验 GB 菌落总数 大肠菌群 致病菌
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肉制品的种类
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熟肉制品包括酱卤肉、烧烤肉、肉松、肉干等
经加热处理后，一般不含有细菌的繁殖体，但可能含少量细菌的芽胞。如果肉块过大或未完全烧煮透时，一些耐热的细菌或细菌的芽胞仍然会存活下来，如嗜热脂肪芽胞杆菌、嗜热解糖梭状芽胞杆菌，还有微球菌属、链球菌属、小杆菌属、节杆菌属、乳杆菌属、芽胞杆菌及梭菌属等。真菌，如根霉、青霉及酵母等，它们的孢子广泛分布于加工厂的环境中。
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灌肠类肉制品包括腊肠、香肠、火腿肠等 以鲜（冻）畜肉腌制、切碎、加入辅料，灌入肠衣后经风（焙）干而成的生肠类肉制品，或煮熟而成的熟肠类肉制品。 与生肠类变质有关的微生物有酵母、微杆菌及一些革兰氏阴性杆菌。熟肠类如果加热适当可杀死其中细菌的繁殖体，但芽孢可能存活，加热后及时进行冷藏，一般不会危害产品质量。
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腌腊肉制品 腌制是肉类的一种加工方法，也是一种防腐的方法。这种方法在我国历史悠久，一直到现在还普遍使用，肉的腌制可分为干腌法和湿腌法。
腌制的防腐作用，主要是依靠一定浓度的盐水形成高渗环境，使微生物处于生理干燥状态而不能繁殖。
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肉制品中微生物的来源 由于加工原料、制作工艺、贮存方法等不同，其微生物来源与种类也有很大差别。其中熟肉类制品大多由于加热后重新被微生物污染而导致变质。
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熟肉制品微生物来源 熟肉制品经过加热处理后，可通过操作人员的手、衣物、呼吸道和贮藏肉品的不洁用具等使其受到污染；也可通过空气中的尘埃、鼠类及蝇虫等媒介而污染各种微生物。 肉类导热性较差，污染于表层的微生物极易生长繁殖，并不断向深层扩散，食用前未经充分加热，就可引起食物中毒。 加工好的熟肉制品应在冷藏条件下运送、贮存和销售以防熟肉制品的腐败变质。
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灌肠制品微生物来源 各种原料的产地、贮藏条件及产品质量不同，以及加工工艺的差别，对成品中微生物的污染都会产生一定的影响。据统计，在相同条件下，细菌在绞肉中繁殖的速度比在完整肉块中快3～4倍。绞肉的加工设备、操作工艺、原料肉的新鲜度以及绞肉的贮存条件和时间等，都对灌肠制品产生重要影响，这些过程中的污染往往是这些肉制品中微生物的主要来源。
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腌腊制品微生物来源 原料肉的污染 与盐水或盐卤中的微生物数量有关。盐水和盐卤中的微生物在腌制肉品的过程中可污染肉制品的表面及深层，这些微生物大都具有较强的耐盐性或嗜盐性，在腌肉制品中，可缓慢增殖，从而引起腌肉制品腐败和霉变。许多人类致病菌，如金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通过盐渍食品引起食物中毒。
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肉制品中微生物检验 肉制品微生物检验按食品安全国家标准 微生物学检验进行菌落总数、大肠菌群、致病菌的检验。
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