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复习巩固 简述访友待客的礼仪。
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第八章 旅游社交宴请活动礼仪规范 第一节 宴请的形式
第八章 旅游社交宴请活动礼仪规范 第一节 宴请的形式 一、宴请形式的分类 (一)按接待规格分类 宴会是较为隆重的正餐,可分别在早、中、晚餐举行,而以晚宴最为隆重。宴会有以下几种形式: 1、国宴:是国家元首或政府首脑举办的国家级庆典活动。 有两个特点:一是讲究排场,二是对宴会厅的陈 设、菜肴的道数,以及服务员的仪态 都有严格的要求。
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2、正式宴会:与国宴相比,除不挂国旗、奏国歌、出席者级别不同外,其余相同。宾主均按身份排座就位。国外的正式宴会一般都在餐前上开胃酒,在餐后上餐后酒。
常用的开胃酒:雪梨酒、马提尼酒、苏格兰威士忌等,另上啤酒、矿泉水、水果汁、番茄汁等; 常用的餐后酒:白兰地。
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3、便宴:即非正式宴会,常见的有 午宴、晚宴、也有个别情况 下的早宴,形式简便。 便宴的气氛随便、亲切,便于日常的交往和友好往来。非官方宴会多为便宴,官方也常用这种形式。是国际交往中最广泛的一种宴会。 4、家宴:即在家中设宴招待客人。
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一、宴请形式的分类 (二)按宴请活动的性质分类 1、礼仪性宴请:国宴,带有较为浓厚的政治色彩和民族色彩。
2、交谊性宴请:部分正式宴会、便宴、家宴均属这类型。 3、商务性宴请:
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一、宴请形式的分类 (三)按宴请活动的形式分类 1、按餐别分类:中餐正式宴会、西餐正式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。
2、按时间分类:早宴、午宴、晚宴。 3、按礼仪分类:欢迎宴会、庆祝宴会、答谢宴会。
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二、正式中餐宴会: 饮中国酒 吃中国菜、 用中国餐具、 行中国传统礼仪
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二、正式中餐宴会 (一)国宴:中国国家元首政府为国家重大的庆典活动或欢迎外国国家元首、政府首脑来华访问而举办的正式宴会。
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二、正式中餐宴会 (一)国宴: 1、主持:国家元首或政府首脑亲自主持。 2、座次:礼宾次序
3、场地布置:隆重、热烈,主席台中设大型鲜花花台。 4、宴会厅内悬挂宾主两国国旗。 5、宾主入席后演奏两国国歌。 6、主人和主宾先后发表祝酒辞。 7、席间穿插演奏两国民族音乐。 8、与宴者正式着装 9、席卡、菜单上印有国旗,代表国家最高规格。
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二、正式中餐宴会 (二)正式宴会: 1、请柬正式。 2、按礼宾次序排座,与宴者按席位卡对号入座。 3、请柬上注明服饰要求。
4、严格规定餐具、酒水、菜肴道数及上菜顺序。 5、服务质量高。 6、配背景音乐或穿插文艺表演,调节宴会气氛。
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三、西餐宴会: 1、餐台布置简洁、明快。 2、分食制:每道菜每人一份上桌。 3、餐具:左叉右刀。
4、上菜顺序:冰水、开胃菜、汤、海鲜、肉食、主菜、甜食、水果、咖啡、红茶。 5、餐间酒:不同的菜肴配不同的酒和酒具。 6、餐间礼仪:不大声谈笑、进餐不发出声。
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四、自助餐宴会(冷餐会):菜肴以冷食为主,也备一定数量的热菜。不排座位,客人或坐或站,自由取菜肴、酒水,交际和交谈很方便。
自取食物过程中应注意的礼仪: 1)按顺序取食 2)取食后找适当位置坐下慢慢进食,也可站着与人边交谈边进食。 3)取食物注意不浪费。可少取些,不够再取。 4)正确使用刀叉。
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五、酒会:又称鸡尾酒会。 鸡尾酒是怎么回事? 所谓鸡尾酒,实际上是一种混合酒,其配方据说已有2000多种。混合酒为什么叫鸡尾酒呢?
一说从前外国有一位附马,善于配制混合酒,很受宾客欢迎,应接不暇,忙乱中丢失了调酒的勺子,便信手拔下头饰上的鸡毛调制,因而得名。
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五、酒会:又称鸡尾酒会。 1、站立形式用餐。 2、招待品以酒为主,以及由多种酒水配制而成的各种混合型饮料,小食品,不设刀叉,用牙签取食。 3、举办时间灵活。 4、按需取食,小食品由服务员托送。
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另一说,西欧某国,猎人上山狩猎时各自带酒。一次进餐时,大家把酒混在一起共饮,酒味极佳。由于各种酒混在一起,五光十色,在阳光下闪烁,像鸡尾一样好看,因而得名。
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六、茶会:是一种更为简便的招待方式, 又称茶话会。一般在下午4点左右或上 午10点左右举行。通常在客厅、会议
室等场所举行,设茶几、座椅而不排 席位。主宾与主人坐在一起,其他人 随意。茶叶、茶具较讲究,略备点心。
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第二节 宴请的礼节 一、如何安排宴请: 在商务交往中,宴请客人的问题往往备受重视,从宴请的规模和规格、宴请的档次、参加的人员、邀请的函件到宴会的具体安排都有一定之规,具体做法来说就是要遵守5M原则。5M原则是指在商务交往中安排宴会时有五大基本问题需要兼顾,因这五个基本问题的英文第一个字母都是M,所以称为5M原则。
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(一)约会(Meeting) 1、宴请对象。一要考虑邀请哪些人出席,二要考虑请多少人出席。
2、宴请的时间:确定宴请时间前,最好先征求主宾的意见,选择主、宾双方都适宜的时间,以示尊重。
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主要应注意以下事项: 1)不要选择对方工作繁忙的时间。 2)涉外宴请还应避开对方国内重大节假日。
3)避开禁忌日。如西方国家忌讳“13”,特别是恰逢13日的星期五。 4)伊斯兰教的斋月有白天禁食的习俗。所以,斋月里邀请伊斯兰教人士的宴会只宜安排在日落以后。 5)给对方宽裕的准备时间,以便其安排好各方面工作。 6)特定的节日、纪念日的宴请,只能在节日、纪念日之前或当日举行,不能拖到节日、纪念日之后。
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(二)环境(Medie) 宴请地点恰当与否,体现着主人对宴请的重视程度。宴请地点可依据宴请目的、规模、形式和经费来确定。通常应选择环境幽雅、卫生方便、服务优良、管理规范的饭店或宾馆。
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落实宴请地点时应注意: 1)按客人多少确定宴请地点。客人多,在大宾馆;客人少,则可在小酒楼。
2)按宴请类型确定宴请地点。宴会可安排在饭店、宾馆里,冷餐会、酒会则可安排在大厅或花园。 3)宾主熟悉程度、关系深浅也是选择宴会地点的依据。 4)注意按来宾的意愿和地方特色选择宴请地点。 5)可以选择负有盛名的老字号或名酒家。 6)尽可能选择举办者所熟悉的、有声誉的饭店或宾馆。
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(三)费用(Money) 在费用的使用上,既要热情待客,又要量力而行,反对浪费。商务交往既要有档次,强调宴请内容的少而精,又要避免大吃大喝、铺张浪费。
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(四)菜单(Menu) 在菜单的安排上关键是要了解客人尤其是主宾的个人禁忌、民族禁忌与宗教禁忌,而不是问之爱吃什么。具体做法安排菜单时,既要照顾客人口味,又要体现特色与文化。
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主要应注意事项有: 1)应考虑开支的标准,做到丰俭得当。 2)宴席的菜单应冷热搭配、荤素适当、有主有次。
3)菜单以营养丰富、味道多样为原则。 4)略备些家常菜,以调剂客人口味。 5)晚宴比午宴、早宴要隆重,所以菜的种类也应丰富些。 6)考虑季节,菜肴应时、鲜、特,如春吃鲥鱼秋吃蟹。
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(五)举止(Manner) 在餐桌上,宾主均应举止文雅、文明、规范。 1、礼貌入席
1)首先入席的应是主人夫妇与主宾夫妇,然后依次为其他宾客及陪客人员。 2)当长辈、女性入座时,晚辈、男性应走上前去将他们的座椅稍向后撤,待他们要坐下时,轻轻将椅子向前推一点,待其坐稳后再离开。
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5)落座后椅子与餐桌之间不要过近或过远,距离最好为20厘米左右。 6)双手不宜放在邻座的椅背或餐桌上,更不要用两肘撑在餐桌上。
3)一般应从自己行进方向的左侧入座; 4)同桌的女士、长者、职位高者先落座。 5)落座后椅子与餐桌之间不要过近或过远,距离最好为20厘米左右。 6)双手不宜放在邻座的椅背或餐桌上,更不要用两肘撑在餐桌上。
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2、举止文雅 入席后当众补妆、梳理头发、挽袖口或松领带是不礼貌的。用餐中千万不要动不动就用自己的筷子东挥西指
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3、交谈适度 1)就餐期间,要礼貌地与周边的人交谈。 2)交谈的对象要尽量广泛。 3)交谈的内容应愉快、健康、有趣。 4)交谈的音量要适中。
5)若的确有话不便公开讲,则应另找适宜的场合个别交谈。 6)与人交谈时应放下手中餐具,暂停进食。
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4、正确使用餐具 1)不能用筷子敲打任何餐具,也不要将筷子插在饭碗中。执筷不同时执匙舀汤。
2)席间若失手把餐具掉落在地上,应请服务员补上相应的餐具。。 3)不小心打翻酒水溅到邻座的客人身上,应表示歉意并帮助其擦干。如对方是女士兵,则应把干净的餐巾递过去产,由其自己擦干。 4)应把餐巾摊放在膝盖上,主人打开餐巾就意味着宴席的开始。 5)餐巾不应用来擦汗、擦眼镜或擦拭餐具。 6)只使用餐厅提供的餐巾纸,不要把自己随身带的纸掏出来使用。
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餐巾的放置、使用方法 经常会将胸前衣服弄脏的人,也可以将一整条餐巾展开夹在衣服上,这样可以防止开脏胸前的衣服。餐巾除了可以用来擦拭嘴、手以外,也可以在吐出骨头或水果核时,拿来遮住嘴。 就餐完毕,餐巾应放在桌子上;若暂时离席,餐巾则要置于椅子上。
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餐桌举止五个“不” 不布菜,即让菜不布菜。在餐桌上可以把自己欣赏的或者有特色的菜肴向人推荐,但是不可为客人布菜。
小知识 餐桌举止五个“不” 不布菜,即让菜不布菜。在餐桌上可以把自己欣赏的或者有特色的菜肴向人推荐,但是不可为客人布菜。 不劝酒,即祝酒不劝酒。如果碰上志同道合者可以一醉方休,但如果对方不饮酒,不要勉为其难,这是有教养者的基本表现。 不出声,即吃东西不发出声音。在一些西方客人看来,吃东西发出声音是粗鲁而没有教养的表现。 不乱吐。进了嘴的东西原则上是不应该当众再吐出来的,万不得已时,要用餐巾或者手掌加以遮掩,不可当众吐得桌上地上到处都是。 不整理衣饰。任何一个有教养的人都不能当众宽衣解带、脱鞋或卷袖。
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二、赴宴礼仪 (一)赴宴的准备 1、给予答复(法文字母R.S.V.P表示敬请回音;REGRETS ONLY表示不能出席时要答复;TO REMIND表示备忘) 2、梳妆打扮 (二)准时到达 要按主人邀请的时间准时赴宴。稍早不失礼,而迟到是失礼的。通常身份高者可略迟到达,一般客人宜略早到达(一般略早一、二分钟)。
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二、赴宴礼仪 (三)备好礼品:参加家庭宴会可备些礼品。 (四)带上名片 (五)应付意外。
(六)离席:宴会结束后,客人才能离席。客人应向主人道谢、告别,如“谢谢您的款待”,“您真是太好客了”,并向其他客人告别。若要提前离席,则应向主人及同席的人致歉。
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应付意外 自己餐具掉在地上 用刀、叉割食物,动作不宜过大,否则会发出刺耳响声。刀、叉落地后,不可拣起再用,而应请侍者为自己换上一副。
不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服上,表示歉意后,递上手帕或餐巾。不必恐慌赔罪,这样反使对方难为情。 失手打翻了酱碟,应向注意到你的人婉言致歉,不要大声嚷嚷,也不要没完没了地自责。 席间一般应关掉手机。或把手机调到振动状态。
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三、桌次和席位的安排 (一)桌次安排:较大规模的中式宴会的桌次是有讲究的。目前的中式宴会一般包括中餐宴会和中餐西吃宴会,多用较大的圆桌,桌上习惯放转台,一般设8—12个席位,也有的主桌设14—20个席位。桌次的安排以主桌位置为准,在摆设中,除了要考虑宴会厅的形状外,主要是把主桌放在面对正门,背向厅壁的显赫位置。
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国际惯例: 纵排里为上,横排右为上。 近主桌为高,远为低,右为高,左为低的原则安排。
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主宾在主人右边,主宾夫人在主人的左边,男女应穿插安排。
三、桌次和席位的安排 (二)席位安排: 1、我国传统习惯:面朝入口处的座位为主人座位;主人对面是副主人位置;主人的右边为主宾,左边为第二副主宾;其余按先右后左顺序依次类推。 2、国际习惯: 主宾在主人右边,主宾夫人在主人的左边,男女应穿插安排。
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四、宴会的一般程序 (一)宴会准备的礼仪: 1、列出名单 2、确定时间 3、选好场所 4、订好菜谱 5、排定座次
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(二)宴会进行时的礼仪: 1、引客入座 2、按时开席 3、致辞敬酒 4、介绍菜肴 5、祝酒献歌 6、亲切交谈
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(三)宴会结束时礼仪: 1、适时结束(90分钟左右,最多不超过二小时为宜) 2、依依话别 3、出门送客
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五、陪同人员礼仪 1、按规定席位入座。 2、负责照应主宾之外的其他客人,及时为客人斟酒、劝酒、让菜。 3、与主宾之外的其他客人交谈。
4、与服务员及时协调,帮助下菜、上菜,并介绍菜肴。 5、若是翻译人员要尽职尽责为宾主交谈做好翻译工作。
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6、在宴会中认真贯彻主人的意图,使宴请活动圆满成功。
7、宴会进行前与主人一同在门口迎接每一位客人;宴会结束后,与主人一同送别客人,感谢客人的光临。 8、在宴会中,言谈举止要掌握分寸,不喧宾夺主,维护主人的威信与地位。
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第三节 宴会菜点知识及中西餐饮食规范 一、中餐名菜及食用方法: (一)中餐名菜: 1、 四大口味:南甜、北咸、东酸、西辣。 2、八大菜系:四川菜系(川菜)、山东菜系(鲁菜)、广东菜系(粤菜)、淮扬菜系(苏菜)、浙江菜系(浙菜)、福建菜系(闽菜)、安徽菜系(徽菜)、湖南菜系(湘菜)
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二、西餐名菜及食用方法: (一)西餐名菜:法式菜肴、俄式菜肴。 1、 西餐菜肴特点: 1)选料精细,要求严格。 2)调料考究,品种多样。
3)小量制作,工艺细腻。 4)营养搭配科学合理。 5)烹调方法多种多样。 6)特别注重肉类菜肴的老嫩程度。 2、西餐名菜举例:法式菜肴、俄式菜肴
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二、西餐名菜及食用方法: (二)西餐菜肴饮食规范: 1、餐具不同:
2、上菜程序:面包、黄油-冷盘-汤-鱼-副菜-主菜(大菜)-甜品-水果-咖啡-利口酒。 3、左手拿叉,右手拿刀。 4、不同的菜肴使用不同的刀叉。
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1、餐前开胃酒:鸡尾酒、雪利酒、葡萄酒、高杯饮料。
三、西餐菜点与酒水搭配知识: 1、餐前开胃酒:鸡尾酒、雪利酒、葡萄酒、高杯饮料。 2、不同菜肴与酒的搭配规律: 1)鱼类或禽类配以干型或半干型白葡萄酒或玫瑰红葡萄酒。 2)牛排、烤肉等肉类常用红葡萄酒相配; 3)点心通常佐以香槟酒或甜葡萄酒; 4)干酪、乳饼可用红葡萄酒相配。
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3、餐后酒:利口酒/香甜酒;白兰地酒;香槟酒。
四、不同场合饮酒的注意事项 1、不劝酒 2、斟酒八分满 3、饮酒忌中国式干杯 4、干杯应由男人提议 5、不必一一碰杯 6、不交叉干杯 7、不闹酒、不高声叫喊、不猜拳行令。
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