家鄉文化資產-苗栗 製作-何至翔.

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1 家鄉文化資產-苗栗 製作-何至翔

2 苗栗米食 俗話說：一種米養百樣人。或許你並不清 楚，近年全台出現的各種小包裝品牌米， 它多數出自客家地區。客家人是吃米飯的， 這「米」到了客家人手裡，發展出多采多 姿的米食文化，其千變萬化的展現，形成 了米粒中的大世界。

3 苗栗米食 幾十年前，台灣客家人的主食是稻米和蕃 薯。米的成飯，方法不外撈飯、悶飯和蒸 飯三種，其中較流行的為撈飯，因為米湯 可餵豬和漿洗衣服，頗具經濟上的意義。 此外，稻米經曬乾儲存，輾成白米，除了 日常三餐外，還可以釀酒，也可以磨成粉 漿，製成米粉或各種粄類。

4 苗栗米食 客家人在歲時節慶打各類的粄，具有它的 社會意義之外，對處理米食的口感與質感， 原本就最富心得，近年對米食的運用，更 是如虎添翼，在原有的傳承之外，出現了 芋頭米糕、地瓜米糕、鹹米糕、蓮霧粄、 南瓜粄……。這些新素材，更進一步擴增了 客家米食的範疇，它新添的風味，足以吸 引年輕族群的青睞。

5 苗栗米食 客家的原鄉米食，原本就為了耐久藏而作， 傳統上不加人工製劑，以今天的養生觀點 而言，低脂、少鹽、少糖的客家米食點心， 更能符合現代人的保健生活所需，也更能 體會傳統客家米食技藝，處理有限食材的 難能可貴處。

6 米穀食品 客家米食是用台灣米為基本素材。它以蓬 萊米、在來米和糯米為經，客家族群的生 活智慧為緯，由博大精深，溫暖親切的質 地中，交織出洋洋灑灑的廣闊天地。 　　台灣米，可以概分為粳米（蓬萊米）、 秈米（在來米）及糯米（糯、秈糯）。三 種不同的稻種各有特質，依據不同的特性， 也因此可製作出不同的米食。

7 米穀食品 在來米就是秈稻，是無黏性早熟的到稻種。秈 米形狀較為細長、透明度也較高，煮熟後米飯 較乾硬、鬆散、缺乏光澤，澱粉含量在百分之 二十五以上。洗米煮飯時，要加兩倍於米量的 水，煮成的飯雖爽口但是不黏；然而卻也易消 化，不脹腹。 　　在來米磨成米漿，可以作成水分較多的水 粄和九層粄；常用於製作蘿蔔糕、米粉、粄條、 米篩目和炒飯。

8 米穀食品 糯米分為短圓的糯米和細長的秈糯，兩者 均呈白色不透明狀，外表光澤度較佳，質 地較為軟、黏。糯米的澱粉含量只在百分 之O到五之間，煮成米飯，只要放一點二倍 米量的水烹煮，糯米飯又Q又黏，吃起來頗 能飽脹肚腹。

9 蘿蔔粄DIY 蘿蔔粄又叫菜頭粄，寓意好彩頭，又因為它看 起來白白淨淨的，所以又叫白頭公粄。農家在 二期稻作之後，也就是冬季蘿蔔盛產時，除了 醃漬製作蘿蔔加工品之外，總要作幾床的蘿蔔 糕。作蘿蔔粄的時候，要將蘿蔔刷成蘿蔔籤， 先煮到軟熟，再倒到用在來米磨成的米漿中攪 拌，放到籠床裡蒸。蘿蔔粄可煎可煮，煎的蘿 蔔粄，沾用客家桔醬，別具風味，也可以沾取 蒜苗醬油醋。煮的蘿蔔粄，配上蝦米、芹菜、 香菜和胡椒粉等配料、調味品，同樣可以充飢 飽腹，是可口的米食點心。

10 蘿蔔粄DIY 客家的蘿蔔粄，和廣東蘿蔔糕或台式的菜 頭粿不同，因為它用來作粄的在來米漿裡， 除了煮成透明狀的蘿蔔絲之外，沒有加其 它的食材，蒸的時候，可以每隔五到十分 鐘翻攪一次，較易熟透。 　　 　　煎的蘿蔔粄，可沾蒜頭醬油。若沾客 家特有的桔醬吃，瓶裝的桔醬一旦打開後， 需放冰箱冷藏，不打開者可放一年左右。

11 黑糖糕DIY 　　黑糖糕可說是以發糕為本，進一步開發 的現代流行米食糕點，除了蓬萊米，它加 了地瓜粉，並以黑糖調味。在中醫的養生 觀念中，黑糖具消暑作用。夏天食用不添 加奶油和雞蛋的黑糖糕，對現代人而言， 有益健康。

12 黑糖糕DIY 材料 蓬萊米1斤半、地瓜粉半斤、發粉0.4兩 調味料 黑糖1斤
材料 蓬萊米1斤半、地瓜粉半斤、發粉0.4兩 調味料 黑糖1斤 作法 1.蓬萊米洗淨、瀝乾，加高過米約三公分的水，浸泡三 小時，再瀝乾後，與600cc的溫開水，一同倒入調裡機或 果汁機，打成黏稠狀米漿。 2.在米漿裡加入地瓜粉、發粉、黑糖，均勻調成糊狀， 置於陰涼處一小時。 3.待黑糖米糊稍稍長高，倒入抹有沙拉油的方型深盤裡， 並用手抹平整型，再放進蒸籠蒸四十分鐘。 4.蒸熟的黑糖米糊會等倍長高，待涼，再切塊食用。

13 心得報告 以前小時候回去鄉下，姑婆都會做紅龜和 蘿蔔糕讓我們帶回去台北，媽媽都會煎給 我們吃，讓我們當點心，所以我希望可以 每天吃到好吃的米食，也把這份堅持傳下 去，讓更多人吃到這些東西。