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蛋 白 质 的 分 子 组 成 The Molecular Component of Protein
第 一 节 蛋 白 质 的 分 子 组 成 The Molecular Component of Protein
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一、组成蛋白质的元素 主要有C、H、O、N(各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。 ) 和 S。 有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘 。
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二、组成蛋白质的基本单位 ——氨基酸(amino acid AA)
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二、氨基酸的分类 根据侧链结构和理化性质 非极性疏水性氨基酸 极性中性氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸
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三、氨基酸的理化性质 1. 两性解离与等电点 2.氨基酸的紫外吸收性质 3.茚三酮反应
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四、蛋白质分子中氨基酸的连接方式 （一）肽键与肽(peptide)
* 肽键(peptide bond)是由一个氨基酸的-羧基与另一个氨基酸的-氨基脱水缩合而形成的化学键。
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谷胱甘肽可增强人体免疫力科技日报 (2003-05-26)
（二）生物活性肽 ：21世纪人类健康的宠儿 谷胱甘肽 H2O2 2GSH NADP+ GSH过氧化物酶 GSH还原酶 2H2O GSSG 谷胱甘肽可增强人体免疫力科技日报 ( ) 专家近日推荐了一些可在极短时期内能增强免疫功能的方法。除了一些常规术外，还提到了一点：每天补充50毫克谷胱甘肽，有利迅速增强人体免疫力。 据专家介绍，人体内有一种神奇的物质，与人的健康状况有直接的关系。这种神奇的物质，科学上称之为谷胱甘肽。谷胱甘肽是以天然酵母抽提物为主要原料，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成，具有较高的营养价值，具有保肝、抗氧化的作用，含有丰富的氨基酸、肽类物质、维生素、微量元素。谷胱甘肽广泛存在于植物和蚌壳类生物体内，大蒜和海产品中就含有丰富的谷胱甘肽，这或许就是为什么北方人、沿海人体质更好。谷胱甘肽的其他功用更是让人刮目相看，能有效地提高脑细胞的活力。动物的肝脏是健脑佳品，很大一部分原因就是它其中含有丰富的谷胱甘肽。 虽然谷胱甘肽广泛用于食品、医药、化妆品，但是，因其提取极为难得，因而价格十分昂贵，目前主要是医药工业在使用。谷胱甘肽的研发同时也是“八五”、“九五”、“十五”国家重点攻关项目，目前该项目仍在研发中。 现在市面上有一种叫“千元谷胱甘肽营养胶囊”的产品，每粒富含超过20mg的谷胱甘肽，其在食品型谷胱甘肽产品领域中有着无可争议的领先优势。 据专家介绍，人体内有一种神奇的物质，与人的健康状况有直接的关系。这种神奇的物质，科学上称之为谷胱甘肽。谷胱甘肽是以天然酵母抽提物为主要原料，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成，具有较高的营养价值，具有保肝、抗氧化的作用，含有丰富的氨基酸、肽类物质、维生素、微量元素。谷胱甘肽广泛存在于植物和蚌壳类生物体内，大蒜和海产品中就含有丰富的谷胱甘肽，这或许就是为什么北方人、沿海人体质更好。谷胱甘肽的其他功用更是让人刮目相看，能有效地提高脑细胞的活力。动物的肝脏是健脑佳品，很大一部分原因就是它其中含有丰富的谷胱甘肽。 虽然谷胱甘肽广泛用于食品、医药、化妆品，但是，因其提取极为难得，因而价格十分昂贵，目前主要是医药工业在使用。谷胱甘肽的研发同时也是“八五”、“九五”、“十五”国家重点攻关项目，目前该项目仍在研发中。 NADPH+H+
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蛋 白 质 的 分 子 结 构 The Molecular Structure of Protein
第 二 节 蛋 白 质 的 分 子 结 构 The Molecular Structure of Protein
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蛋白质的分子结构包括 高级结构 一级结构(primary structure) 二级结构(secondary structure)
三级结构(tertiary structure) 四级结构(quaternary structure) 高级结构
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The Relation of Structure and Function of Protein
三、蛋白质结构与功能的关系 The Relation of Structure and Function of Protein
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多肽链中氨基酸的排列顺序，决定了该肽链的折叠、盘曲方式，即决定了蛋白质的空间结构，从而具备特定的功能
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蛋白质构象改变导致疾病的机理：有些蛋白质错误折叠后相互聚集，常形成抗蛋白水解酶的淀粉样纤维沉淀，产生毒性而致病，表现为蛋白质淀粉样纤维沉淀的病理改变。
这类疾病包括：人纹状体脊髓变性病、老年痴呆症、亨停顿舞蹈病、疯牛病等。
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The Physical and Chemical Characters
第三节 蛋白质的理化性质 The Physical and Chemical Characters of Protein
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一、蛋白质的两性解离和等电点 二、蛋白质的胶体性质 三、蛋白质的变性、沉淀和凝固 四、蛋白质的紫外吸收性质 五、蛋白质的呈色反应
（一）蛋白质胶体稳定的因素： 水化膜和颗粒表面电荷 （二）不能透过半透膜 三、蛋白质的变性、沉淀和凝固 四、蛋白质的紫外吸收性质 五、蛋白质的呈色反应
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第四节 蛋白质的分类 一、 根据组成分类 单纯蛋白质 结合蛋白质 = 蛋白质部分 + 非蛋白质部分
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二、根据分子形状 纤维状蛋白质 球状蛋白质 一般不溶于水，多属于结构蛋白质，支持作用 一般可溶，多数蛋白质属于球状蛋白
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三、血浆蛋白质的种类和功能 （一）根据分离方法分类
1. 盐析法 按照盐析法可将血浆蛋白质分为清蛋白和球蛋白两大类。 2. 电泳法 醋酸纤维薄膜电泳法可将血浆蛋白质分为清蛋白、α1-、α2-、β-和γ-球蛋白5条区带（表2-3），用琼脂糖凝胶电泳法可分出13条区带，用聚丙烯酰胺凝胶电泳可分出30多条区带。
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（二）根据生理功能分类 根据生理功能分类，分为载体蛋白、蛋白酶抑制剂、蛋白类激素、免疫球蛋白、补体、酶、凝血蛋白7大类。
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