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採 購 學 Ⅰ
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採購學Ⅰ 第一章 現代餐飲採購的基本原則與任務 第二章 餐飲採購管理的實施過程 第三章 採購人員應具備的基本條件、 能力與道德
第一章 現代餐飲採購的基本原則與任務 第二章 餐飲採購管理的實施過程 第三章 採購人員應具備的基本條件、 能力與道德 第四章 各種餐飲採購方法之介紹與運用 第五章 驗收、倉儲與撥發作業過程
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第一章 現代餐飲採購的基本 原則與任務 第一節 餐飲採購的意義、重要性與特性 第二節 餐飲採購的組織及與其他部門的 關係 第三節 現代餐飲採購的基本原則與任務
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第一節 餐飲採購的意義、 重要性與特性 什麼是採購？ Purchasing，指的是單純「買東西」 (Buying)意思。
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什麼是餐飲採購？ 餐飲原料、物料的取得。 餐飲市場的研究、分析。 買賣雙方關係的建立。 與供應商之契約、合作。
採購後續的驗收、貯存、 發放與製備。
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現代採購過程 餐飲商品市場調查、分析 餐飲銷售計畫 餐飲製備計畫 餐飲採購計畫與採購政策 餐飲採購預算
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餐飲採購的重要性 創造利潤 財務管理 創意性採購 生產管理 Financial Management
Creative Purchasing or Buying Production Management
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餐飲採購的特性 技術性 國際性 管理性 政策性 複雜性
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第二節 餐飲採購的組織及與 其他部門的關係 採購部的工作職責 從事餐飲市場的調查 維持經濟效率庫存量 選擇最理想的供應商
第二節 餐飲採購的組織及與 其他部門的關係 採購部的工作職責 從事餐飲市場的調查 維持經濟效率庫存量 選擇最理想的供應商 採購所得廢料的處理 了解物價行情與變化 各種採購單據的整理 與廚師物料採購協調 採購預算的擬訂編寫 採購合約商議與簽訂 商品價格與價值分析 維繫供應商良好關係 驗收工作與發票處理 訂貨追蹤與確保貨源
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採購部的組織架購(一) 採購部 財務部 生鮮、非生鮮食品採購 一般物品採購 房務用品採購 酒、飲料類採購 工程設備零件採購 驗收課
(例子：晶華酒店) 庫房及發放 其他單位
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採購部的組織架購(二) 財務處 總監 飯 店 總 經 理 物料處 總監 驗收倉儲部經理 花藝部經理 印刷部經理 採購部經理
備餐(中央廚房)執行主廚 (例子：臺北君悅飯店)
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採購活動＝餐飲成本控制循環順序 採購 驗收 製備 發放 貯存
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採購部與飯店其他部門的關係 餐飲部 財務部 其他部門 採購部 餐廳部 飲務部 餐務部 宴會部 廚房 客房餐飲部 成本控制 倉儲管理 驗收課
房務部 工程部 人事部
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第三節 現代餐飲採購的基本 原則與任務 採購的範圍 實體採購 指實際用於生產的原料、物料 售前服務 售後服務 服 務 專業服務 勞務採購
第三節 現代餐飲採購的基本 原則與任務 採購的範圍 實體採購 指實際用於生產的原料、物料 售前服務 售後服務 服 務 專業服務 勞務採購 勤務服務 技 術 專業技術知識
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How Much When How From Whom What Price Budget 採購的六大課題
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採購三要素 品 質 服 務 價 格 不是絕對的，而是由 雙方所約定的品質。 包括有售前、售後、 專業與勤務的服務。
由採購者與供應者協商產生的相對價格。
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一般採購基本原則 原則 說明 合適的物料 1.餐飲採購的第一要務。 2.包括：適合性、可取得性與替代性、合理成本。 恰當的品質
(Proper Material） 1.餐飲採購的第一要務。 2.包括：適合性、可取得性與替代性、合理成本。 恰當的品質 (Proper Quality) 1.配合餐廳的行銷策略，所制訂的品質要求。 2.要件：具有經濟效用、貨源能夠充足、品質與成本相稱。 適當的數量 (Proper Quantity) 應配合：「倉儲」能量管理實施、「資金」的控管、交貨所需的「時間」、物料之市場「價格」與變動。 合理的價格 (Proper Price) 影響因素：公開競價、協議價格。 適時的交貨 (Proper Delivery) 影響因素：採購過程所需的時間、最低庫存量可消耗時間、交貨運輸作業可靠度、供應商的信用狀況、有無追蹤考核制度。
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現代餐飲採購的任務 維護公司整體利益 建立採購循環的概念 取得品質與價格的平衡 訂定採購規格的觀念 選擇理想的供應商
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採購循環三位一體 採購作業 生產作業 銷售作業
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餐飲物料採購的主要規格 以餐飲物料之外觀為主要規格。 品 種 產 地 年 份 季 節 對 稱 大 小 甜 度
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高屏木瓜產業策略聯盟 高屏地區木瓜產地農民團體，包括旗山鎮農會、美濃鎮農會、杉林鄉農會、高樹鄉農會、長治鄉農會、青果社屏東分社，在本場輔導下， 94年5月30日於旗山鎮農會正式成立高屏木瓜產業策略聯盟。
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訂定木瓜分級標準 1.訂定木瓜分級標準(12公斤/箱)，一大春－12粒以下(約1000公克)；
中春(1)－13粒～16粒(約920～750公克)； 中春(2)－17粒～19粒(約700～630公克)； 小春－20粒～24粒(約600～500公克)。
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(一)等級標準：本標準按品質分為特級品、優級品、良級品三等級。
1.特級品：其品質為同一品種，成熟度適中、甜度高、果形優良，具品種應有色澤，外皮清潔、無碰傷、無腐爛、無病蟲害及其他傷害者。 2.優級品：本標準為同一品種，成熟適度、果形良好、色澤尚佳、外皮尚清潔、無嚴重病蟲害及其他傷害。 3.良級品：次於優級品，但有商品價值者。
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(一)等級標準：本標準按品質分為特級品、優級品、良級品三等級。
1.特級品：其品質為同一品種，成熟度適中、甜度高、果形優良，具品種應有色澤，外皮清潔、無碰傷、無腐爛、無病蟲害及其他傷害者。 2.優級品：本標準為同一品種，成熟適度、果形良好、色澤尚佳、外皮尚清潔、無嚴重病蟲害及其他傷害。 3.良級品：次於優級品，但有商品價值者。
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(二)大小標準：係按果實大小重量分為四等級，即為特大、大、中、小四級，在箱外標示符號，則按順序為2L、L、M、S 等四級。
(三)包裝標準：現行包裝容器均為紙箱，其容量有四種，為每
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選擇供應商的五階段 調 查 階 段 詢 問 階 段 選 擇 階 段 談 判 階 段 經 驗 階 段
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