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食品科學概論
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第三章 食品保存原理
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第三章 食品保存原理 3-1 食品腐敗原因 3-2 食品保藏原理 3-3 食品保存的方法
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3-1 食品腐敗原因 （一）微生物繁殖與活動 （二）食品中酵素作用及化學變化 （三）昆蟲、寄生蟲、齒類動物之破壞 （四）過分加熱與冷凍
（五）過分溼度與乾燥 （六）氧 氣 （七）光 （八）時 間
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3-2 食品保藏原理 一、依保藏目的 短期保藏：保持活的狀態或者收割、屠宰後之保存。
長期保藏： 加以洗滌，清潔，覆蓋，必需控制微生物之生長，利用下列方式保藏之，超過3個月以上，就為長期保藏。
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3-2 食品保藏原理 二、依保存的方法 基於將微生物、酵素完全或部分殺滅或不活化的方法，例如：加熱、化學藥劑之殺菌劑、放射線。
基於阻止微生物發育或酵素反應進行的方法。例如：低溫處理（冷凍、冷藏）、脫水（乾燥、濃縮）、酸、糖、鹽、防腐劑及氣相置換法。
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3-3 食品保存的方法 一、化學方法(Chemical methods) 添加鹽類（鹽漬法） 糖漬法（添加糖類） 添加酸類
添加物(additives)的使用 煙燻法(smoking)
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3-3 食品保存的方法 二、生化保藏法(Biological preservation) 酒精醱酵 酸類醱酵
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3-3 食品保存的方法 三、物理保藏法(Physical methods) 加熱(heating) 低溫(low temperature)
部份凍結(Partial freezing) 放射線(radiation) 脫水(dehydration) 氣相置換法或氣體貯藏法(controlled atmosphere storage)
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