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食物中毒與預防 細菌性食物中毒 2018/9/20 食物中毒與預防
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食物中毒定義與分類 (表3-1) 食物中毒定義: 兩人或兩人以上在吃了相同食物後出 現相同病症, 經流行病學分析, 此疾病病原
來自病人所吃的食物, 則稱為一食物中毒事 件(Outbreak)。 但若是肉毒桿菌中毒(Botu- linum),或是化學性食物中毒, 則只要有一人 中毒, 即可稱為一食物中毒事件。 (美國疾病防治中心) 2018/9/20 食物中毒與預防
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美國將病毒、寄生蟲引起的傳染病歸入食物中毒, 我國則歸屬於防疫的範圍, 並由衛生署防疫處 管轄。
食物中毒狹義定義: 攝食含有病原性微生物或是毒性物質的 食品而導致急性疾病的現象。 食物中毒廣義定義: 除食物中毒狹義定義的內容外, 再加上 以食物作媒介的傳染性疾病, Eg.霍亂、A型 肝炎、寄生蟲 etc. 美國將病毒、寄生蟲引起的傳染病歸入食物中毒, 我國則歸屬於防疫的範圍, 並由衛生署防疫處 管轄。 2018/9/20 食物中毒與預防
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食物中毒分類: (1)細菌性食物中毒: 1.感染型: 腸炎弧菌、沙門氏菌 2.毒素型: 肉毒桿菌、葡萄球菌 3.其他:李斯特菌、產氣單胞菌
(2)天然毒素食物中毒: 1.動物性毒素: 河豚、有毒貝類 2.植物性毒素: 油桐種子、發芽馬鈴薯 2018/9/20 食物中毒與預防
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(3)化學性食物中毒: 1.食品添加物: 硝酸鹽、防腐劑、漂白劑 etc.非法不當的使用。 2.污染: 有害性重金屬、農藥、多氯聯苯
3.其它: 油脂氧化物、食品中致癌物、甲 醇 (4)真菌毒素食物中毒: 1.黴菌毒素(黃麴毒素) 2.蕈類毒素 2018/9/20 食物中毒與預防
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食物中毒案件處理 依據法規: (1)食品中毒案件處理要點 (2)食品中毒案件調查之行政處理原則 (附錄一) 任務編組:
(1)各級衛生機關設有┌ 食因性疾病案件調查 防治小組 ┘。 2018/9/20 食物中毒與預防
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(2)該小組以局長or技正為召集人,統合醫政 、防疫、檢驗、食品衛生人員。 (3)一有食物中毒事件, 召集人即指派小組成 員到現場調查。
作法: (1)採集剩餘食物檢體: 採集後送當地衛生局or藥檢局中、南 、東部檢驗站檢驗。 (2)採集患者人體嘔吐、排泄、分泌物檢體: 送往衛生署疾病管制局 or 其分局檢驗。 2018/9/20 食物中毒與預防
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(3)初步調查食品製造、處理過程中是否受到 污染。 (4)檢視製造環境之衛生情況, 採集相關檢體 (水)送檢。
(5)檢視廚房人員是否有受傷、生病, 必要時 得採取其人體檢體: ∵臺灣細菌性食物中毒以金黃色葡萄球菌 居歷年來第2位,而手部化膿為主因。 2018/9/20 食物中毒與預防
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(6)填寫“食物中毒事件調查簡速報告單”向上級 通報。 (7)完成調查後, 衛生局根據調查及檢驗結果 移送法辦or施以衛生教育or處罰。
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臺灣地區食物中毒案件檢討 70-89年食物中毒案件月別統計(圖3-1): (1)以5~10月份發生率較高,前3名為6, 7, 9月。
(2)尤其在高溫多溼的夏季更易發生。 70-89年食品中毒場所分類(圖3-2): 供膳營業場所(餐廳、飯店、自助餐)、外燴 最易發生食物中毒。 2018/9/20 食物中毒與預防
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70-89年食物中毒病因物質統計(圖3-3): (1)細菌性食物中毒案件數最多(93%)。 (2)尤其在高溫多溼的夏季更易發生。
70-89年細菌性食物中毒件數統計(圖3-4): 第1名:腸炎弧菌 第2名:金黃色葡萄球菌 第3名:仙人掌桿菌 2018/9/20 食物中毒與預防
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70-89年食物中毒原因食品分類統計(圖3-5): 複合調理食品(含盒餐)、水產品最多。 89年食品中毒案件月別統計(圖3-6):
8 ~ 9月件數最多(夏、秋季) 2018/9/20 食物中毒與預防
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89年食物中毒場所分類統計(圖3-7): (1)供膳營業場所最高。 (2)學校自民國83年開始升高至第2名。 (3)外燴居第3名。
89年食物中毒病因物質分類統計(圖3-8): 細菌性食物中毒件數最多(92%) 2018/9/20 食物中毒與預防
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89年細菌性食物中毒分類統計(圖3-9): 第1名:腸炎弧菌 第2名:金黃色葡萄球菌 第3名:沙門氏桿菌 第4名:仙人掌桿菌
89年食物中毒原因食品分類統計(圖3-10): 複合調理食品、水產品分居1、2位 2018/9/20 食物中毒與預防
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89年食物中毒原因分類統計(圖3-11): 第1名:熱處理不足 第2名:生、熟食交叉污染 第3名:被感染的人污染食品 2018/9/20
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食物中毒之預防 ☆四大原則:清潔、迅速、加熱與冷藏、避免疏忽 1.保持食物、人體、器具、環境的清潔 2.迅速處理生鮮食物&調理食品, 剩餘食
物亦應迅速處理 3.加熱與冷藏食品, 應避免使食物處於適合微 生物生長的危險溫度帶 4.確實遵守原則, 避免疏忽 2018/9/20 食物中毒與預防
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(1)清潔: 1.食物方面: a.避免食物受到污染、交叉污染 b.食物原料採購時應注意其新鮮度, 向重視衛生, 品質管制良好, 有
商譽口碑及標示清楚的廠商購買 c.食品原料購入後應立即分類、處理 、清洗, 注意保存 2018/9/20 食物中毒與預防
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2.個人清潔衛生方面: a.調理食物前徹底洗淨雙手, 最好能 再戴上無菌手套; 如廁後、接觸到 生鮮食品後要再次洗手。
b.不可在調理場所吸煙、打噴嚏、咳嗽 c.感染疾病後應調換到不須接觸食物的 部門工作。 d.手上有傷口時應停止調理食物, 否則 應妥善包紮後, 帶上無菌手套才可調 理食物。 e.定期接受健康檢查 2018/9/20 食物中毒與預防
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3.器具清潔方面 a.徹底清洗器皿。 b.處理未熟食物&已熟食物的器皿要區分 Eg.砧板 c.採用免洗餐具、衛生筷子。 4.環境清潔方面:
時加以消毒。 2018/9/20 食物中毒與預防
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(2)迅速: 1.食物購入後應儘速烹調供食; 尤其是生 鮮食品原料, 應僅快處理 2.已烹調好的即食食品應儘快食用
3.食品從烹調好到食用之間不要超過4 hr , 夏天應在2~3 hr內食用 4.調理之前算好可吃完的份量 2018/9/20 食物中毒與預防
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(3)加熱&冷藏(冷凍) 1.買回食物後, 如不馬上調理, 應馬上 冷藏(5~7℃) or 冷凍(-18℃)
2.食物食用前要充分煮熟, 溫度要 > 70℃,最好能煮沸。 (4)避免疏忽 確實遵守以上原則來操作,避免疏忽 2018/9/20 食物中毒與預防
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(1)新鮮:所有農、畜、水產品等食品原料及調味 料添加物,盡量保持其鮮度 (2)清潔:食物應徹底清洗, 調理、貯存場所、器
細菌性食物中毒之預防: (1)新鮮:所有農、畜、水產品等食品原料及調味 料添加物,盡量保持其鮮度 (2)清潔:食物應徹底清洗, 調理、貯存場所、器 具、容器均應保持清潔 (3)迅速:食物要儘快處理、烹飪供食, 做好的食 物也應儘快食用 (4)加熱:食物要煮熟再食用, 一般超過70℃以上 細菌易被殺滅 2018/9/20 食物中毒與預防
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(5)冷藏:7 ℃以下可抑制細菌生長, -18 ℃以下 則不能繁殖。所以食物之調理、保持應特別 注意溫度控制 (6)注意調理工作人員衛生
a.養成良好個人衛生習慣, 調理食物前徹底 洗淨雙手 b.手部有化膿傷口,應包紮好才可調理食物 (傷口勿直接接觸食品) 2018/9/20 食物中毒與預防
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(3)調理食品的區域不可放置有毒化學物質Eg 殺蟲劑, 以免誤用
天然(動植物性)毒素食品中毒之預防: 在野外採集or海裏撈獲的未知動植物不 要食用。 化學性食品中毒之預防: (1)勿購買來源不明的食品原料 (2)使用食品添加物時, 須符合“食品添加物 使用範圍及用量標準”法規 (3)調理食品的區域不可放置有毒化學物質Eg 殺蟲劑, 以免誤用 2018/9/20 食物中毒與預防
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(4)正確選用安全的器皿: 1.注意塑膠包裝是否會因熱溶出其單體成 份。 2.酸性食品儘量勿以上釉器皿盛裝。 黴菌毒素食品中毒之預防:
(1)拒買發黴的食品 (2)不要一次購買太多原料, 尤其是穀類、豆 類原料 (3)注意原料儲存場所的衛生、溫溼度控制 2018/9/20 食物中毒與預防
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(4)注意相關檢驗機構所發佈食品污染黴菌毒 素的抽查結果,以免買到有污染的食品
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