老師：顏鳳珍老師 F l o r a T e a c h e r

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1 老師：顏鳳珍老師 F l o r a T e a c h e r
餐旅概論 臺灣地方特色料理或特產 Taiwan local characteristics attends to or the special product 老師：顏鳳珍老師 F l o r a T e a c h e r

2 基隆 鼎邊銼源起於明末清初 戰亂時期，農民首領－－闖 王李自成被官兵追打鄉間， 向農家乞討來果腹的「逃難 點心」。台南市有名的特殊 小吃之一，其製作過程與春 捲皮相似，但材料是以米磨 成粉調水成糊，沿火熱的大 鍋邊緣一抹而薄皮，取出切 絲，再與以蚵仔、金針、木 耳、荀絲、魷魚絲熬成的湯 料同煮，便是一道風味獨特 的小吃。        鼎是「大口鼎」的意思， 也就是閔南話中所說的「大 鼎」和「大鍋子」的意思。 銼則是閔南話「游動」、 「蠕動」的意思。 鼎邊銼

3 天婦羅早期是 取龍紋鯊魚漿，偶 爾因時令，混合鰻 魚肉或紅目鰱肉製 成，但是因為顏色 太紅，一經油炸又 容易轉成黑色，所 以後來只採用鯊魚 漿製做天婦羅。除 去魚漿，天婦羅還 取鹽、糖、味素、 味噌、太白粉混合， 再用花生油油炸。 沾上特製的甜辣醬， 挺好吃的喔！ 天婦羅

4 木柵 木柵鐵觀音始 自於大陸，雖製法 與安溪鐵觀音似， 但經過百年的演變 已發展出不同的特 色。木柵鐵觀音的 韻味純厚，具有獨 特的甘醇，以及帶 一點弱果酸及桂花 香。其中，以一心 二葉採摘的上等鐵 觀音，茶味深具喉 性及收斂性，品嘗 後回味深沉，韻味 久留喉間，芬芳不 散。 木柵鐵觀音

5 文山 包種茶最早起源於150餘 年前，福建泉州府安溪縣人 王義程氏，仿武夷岩茶的製 法製造安溪茶，並由他倡導 及傳授製法。當時此種茶葉 於製成後，以方形毛邊紙兩 張內外相襯，放入茶葉四兩， 包成長方型之四方包，包外 蓋上茶名及行號印章，稱之 為「包種茶」，這便是包種 茶名稱的由來。 包種茶在茶的認識上， 廣義的舉凡清茶、香片、凍 頂茶、鐵觀音、武夷茶，皆 可包含，狹義上則單指半發 酵條型茶，亦俗稱清茶，而 包種茶以台北縣文山區所產 者為最，故譽為文山包種茶。 包種茶

6 深坑 深坑豆腐有一股濃濃的焦味，吃不慣的人都不覺得有那麼好吃，喜歡吃的人卻是回味無窮。這股焦味據說是以前的人煮豆漿做豆腐時候，因為鍋子太大了，鍋底的部份攪拌不均勻而燒焦，於是有焦味的產生；因為風味特殊，頗受到大家歡迎，於是就成了此地的美食特產了。 另有一說法是深坑豆腐是採用傳統的「鹽滷法」製作，以炭火加溫煮 豆漿，做成軟嫩、耐煮還帶點兒焦味的豆腐，非常的獨特。目前深坑老 街上還在做豆腐的店家，僅存深坑街的陳家豆腐了，許多小吃店家的豆 腐都來自石碇。店家近來也有做了改良的豆腐，請豆腐商改做焦味不重 的豆腐，以符合大家的口味。 臭豆腐

7 新竹 新竹米粉之所以好吃，主 要並不是靠日曬而是靠 「風」，因為風勢強勁且時 間長，所以新竹又有「風城」 之稱。一年之中，就以十到 十二月的東北季風最盛，西 南季風則以六到八月最強， 而新竹的米粉業者最喜歡利 用東北季風期間曬米粉，因 為這個時節的降雨量少但風 勢最為強盛，是製作米粉的 最佳時間，且符合了曬米粉 的最佳條件「三分日曬、七 分風乾」，所以秋冬時節做 出來的米粉品質最好也是新 竹米粉好吃的秘訣。 新竹米粉特別適合做炒 米粉，米粉不用煮，只要水 裡泡一會，就可以直接炒。 米粉

8 新竹貢丸在選料 上相當嚴格，完全挑 選溫體豬，尤以後腿 肉更是上上之選。剔 除 肥肉及筋後，變將 瘦肉切成小塊至於機 器上打至鬆爛，加入 油、鹽、味精等調味 料共同攪拌，再以手 將肉醬捏成丸狀，丟 入熱水中川燙後撈出， 即成一顆顆香脆 可口 的貢丸了。 相傳貢丸一名的由來，因早期業者的做法是靠人工手持木棒以槌擊肉塊，然後捏 製成肉丸，而因閩南語中槌擊為『槓』因而稱為槓丸或貢丸。 貢丸

9 此種肉圓的外皮特色是皮有透 明感且有咬勁，主要以在來米的米 漿佐以蕃薯粉跟太白粉製成。它另 外一項更為顯著的特色就是內餡以 紅糟調味，豬肉餡料佐以紅糟、糖 跟醬油，再加上剁碎的青蔥，就是 新竹肉圓的基本餡料。 調理時會將餡料包入米漿中， 然後先蒸再炸，起鍋後佐以醬油、 辣椒醬等調味，是新竹居民平日常 吃的小吃之一。 肉圓

10 北埔(新竹) 75~85%發酵度所產製的 膨風茶，特徵代有天然的熟 果香，發出的果香較為清純； 茶湯甜度與甘味也較適中， 茶湯呈鮮艷的橙紅或色琥珀 色；入喉則溫柔滑潤，具蜂 蜜般的甘甜後韻。 東方美人茶

11 台灣擂茶為客家人招待貴 客的一種茶點，擂為研磨之意， 以陶製擂缽將茶葉，花生，芝麻 等原料研磨後沖入沸水調勻，再 加米粒（經過浸泡，蒸煮，曝曬， 拌炒而成）後飲用。擂茶能解渴， 能充飢，亦可當保健飲料。本店 擂茶除了以綠茶、花生、芝麻等 原料為主外，更加入了蓮子、薏 芢、淮山、西果、茨實等中藥類, 紅豆、黃豆、綠豆、黑豆、米豆、 白鳳豆...等豆類、縠類、麥類,共 二十餘種原料,全部經烘熟後以全 顆粒細磨調配而成，保存完整粗 纖維，是一種相當健康的傳統飲 食。 擂茶

12 早期客家人墾拓的地 方多是貧脊荒涼的地區， 為了生活，體力消耗較多， 而且工作時汗流得多，為 補充鹽份，所以客家菜有 鹹、香、肥的特色。客家 菜的特色反映客家人勤奮 堅苦，刻苦耐勞的傳統精 神。客家人生活素守儉約， 對於飲食以經濟實惠為原 則， 客家人也擅長醃製各種醬 菜，保存食物了的菁華和 再次表現了客家人節儉的 美德。 客家小炒 薑絲炒大腸 客家料理

13 豆酥芙蓉 炒水蓮 客家鹹豬肉 客家料理

14 大湖 草莓引進台灣種植始於1934 年，由日本人引進在陽明山 試種， 因抗菌力差，不曾 達到經濟栽培，致未能大量 推廣栽培面積， 民國41年 台北縣蘆洲鄉農友李安章託 友人帶回﹝阿美利加﹞品 種24株，經細心培育後繁植 成功，但因地理環境不好產 量並不 理想。民國46年， 大湖鄉民賴雲添到親戚李安 章家看到這種新 興作物引 起栽培的興趣，次年就夥同 陳世源、吳世金等農友購 賴雲添先生伉儷進種苗，栽 培0.4公頃，此為大湖草莓 栽種的開端。 草莓

15 臺中 「太陽餅」又稱麥芽餅、泡餅等。 其實就是從傳統漢餅中的「酥餅」改 良而成，而以豬油做成的酥餅如果再 加入麥芽為餡，就是稱俗稱的「麥芽 餅」，這正是太陽餅的前身。光復後， 林家就把社口老家的麥芽餅帶至現在 的太陽堂餅店，「太陽堂」所製作的 麥芽餅名氣愈來愈響，當時就有顧客 認為「麥芽餅」的名稱不好唸，建議 老闆乾脆以「太陽堂」為名，取名為 「太陽餅」。 「太陽餅」講究「外皮酥鬆，內 餡不黏牙」，因此外皮部分，採高筋、 低筋麵粉，按比例摻合，揉成麵糰， 再配合精製的豬油烘焙，如此外皮才 有多層酥鬆的特性。內餡以麥芽糖為 主要原料，不加糖份，吃起來柔軟可 口，吃多了也甜而不膩。 太陽餅

16 大甲 奶油酥餅 酥餅原是海線地區 的訂婚喜餅之一，裕珍 馨食品在民國七十二年 以天然奶油取代豬油， 並且精緻化、規格化， 推出了皮酥、餡Ｑ軟， 還有濃濃奶油香的「奶 油酥餅」，民國七十七 年，大甲鎮瀾宮建醮， 「奶油酥餅」的口碑隨 香客流傳各地，因此與 「大甲媽」及「大甲帽 蓆」並稱「大甲三寶」。

17 芋頭酥

18 彰化 台灣傳統的肉圓有地域之分，彰 化以北喜歡吃油炸的肉圓，彰化 以南則流行清蒸肉圓。內餡方面， 台北肉圓放筍絲，彰化肉圓餡肉 內包香菇、筍角。台北人吃肉圓 會要求老闆將肉圓剪開，方便食 用。彰化人則要求保持肉圓完整， 這樣才能將肉汁保存在肉圓裡， 就像小籠湯包一樣。 彰化肉圓最道地的吃法是不將外 皮剪開，以保留原汁原味，這和 現在習慣切開肉圓外皮的吃法稍 稍不同；至於新竹肉圓，也是十 分有號召力的地方小吃，特色是 形狀成橢圓形，比一般肉圓小， 外皮以番薯粉製成，再因應各家 口味的發展，加進不同比例的太 白粉、再來米漿，內餡則以紅糟 肉餡為主，口味獨特，也有以瘦 肉、蔥末為餡的簡單口味。 肉圓

19 鹿港 蝦猴 台灣西南沿岸潮間帶盛產，漁民 多以挖洞或抽水沖挖其洞 穴補 捉，以鹽水煮熟食用，尤以具飽 滿卵巢的蝦最受歡迎 (冬春之交 為此蝦的生殖期 )，為鹿港及附 近地區的傳統名產「鹿港蝦猴」， 活蝦有時亦用作釣餌，最近因沿 海土地之開發及污染，此蝦之數 量正日漸減少。

20 牛舌餅 鹿港的牛舌餅形狀寬、短、 厚，口感酥、軟，包有內餡， 實際上可以算是麵餅的一種， 通常的內餡是麥芽糖，材料 和宜蘭牛舌餅類似。主要的 作法是將麵粉、糖粉、水等 材料混合後，揉勻成麵團， 包上內餡後再桿成橢圓狀， 接著煎或烤而成。

21 芋頭酥

22 官田 菱角 菱角是一年生草本水生植物，又稱「水 中落花生」，果實「菱角」為堅果，垂生 於密葉下水中，必須全株拿起來倒翻，才 可以看得見，通常在進入二月春天後，就 要設置育苗地，密集的培育種苗，到初夏 五月底到六月初第一期水稻收成後，就將 稻田整地築地、築埂，引水入田，移植菱 角種苗。 到了初秋八月下旬起，就可以開始採收， 從九月底迄 雙十節這段期間，是菱角產期，採收期每 隔十到十五天採收一次，每採收一次追肥 一次，以促進生產，菱角採收期長達三到 四個月，可以連續採收七到八遍。採收後 的菱角，裝盛在飼料袋內，運到集貨場洗 清，再進行分級工作，鮮嫩的菱角較輕， 會浮在水面上，而成熟的菱角則較重、會 沈在水底。

23 岡山 三寶:1.羊肉 岡山鎮東與燕巢、田寮兩鄉，北與 阿蓮接壤，東北角更和大，小崗山 兩山接連，境內之腹地相當大，由 於早期先民有養羊之習性，故而早 期田寮等地羊隻之買賣及羊殖繁多， 因地利之便，當然是以岡山為其集 散地，更因羊肉，是屬於涼補而非 熱補，故雖於夏天食之，亦不會有 氣躁之現象 ，而且具清血之功效， 而此地又多羊隻，故孕育了岡山羊 肉之基礎，更使岡山的羊肉到處可 見。

24 2.蜂蜜 岡山名產「蜂蜜」，產地在大小崗 山區，其中大崗山尤為有名。大 崗山的樹木中，龍眼樹約佔70%， 每逢春初，滿山遍野開滿龍眼花， 龍眼花盛開時期，香風十里，封 蝶聚集，此時正好是養蜂採蜜之 良機，於是養蜂人家紛紛把蜂籠 移至大崗山上，以採集一年一度 的龍眼花蜜，龍眼花蜜在蜂蜜中 是上品，清涼去火，品味醇美， 故大崗山所產之龍眼花蜜名聞全 島。 3.豆瓣醬 必須選用上好材料，如黃豆、麵粉、均須精細挑選。原料來源，有來自嘉義、台南、屏東等地，優良的原料方得以製作出產品風味獨俱的辣豆瓣。而且純正製法是將黃豆、麵粉、豆瓣等蒸後，在密室中放置半個月，待其發酵完全後，加適量的鹽，再放入缸中，經四個月烈日曝曬，才能成為上好的醬。並於同一時間，再將上好辣椒洗淨曬乾，磨成辣醬，加鹽後放入缸中曬，載經四個月才能成辣醬。

25 麻豆 文旦 據園藝學家考據，文旦本來就是中國 的特產之一，清康熙四十年(公元一 七O一年)從福建省移植過來，最先種 在安定鄉，隨後麻豆也開始栽培。光 緒末年，麻豆尪祖廟角(今北勢里)的 郭藥(別名郭廷輝)所種的幾棵果肉柔 軟多汁，而且味道勝過其它地方的產 品，一時名噪各地，經地方人士協議 後取名為『麻豆文旦』，此後麻豆文 旦幾乎成了文旦的代名詞，甚至有人 以為只有麻豆才生產文旦，其實大內 的文旦產量不下於麻豆，近年來囗味 也非常好，已在伯仲之間，不讓麻豆 專美於前。

26 玉井 芒果 玉井芒果會好吃與當地優良的種植條件 有關。玉井地質屬於鹼性土質的石灰岩， 而且中央山脈將玉井圍成一個天然盆地， 四季的日照充足，這兩項都是蘊育好吃 的芒果的重要條件，因此也造就了玉井 出產的芒果台灣佔有舉足輕重的地位。 玉井芒果的起源，最早是在民國39年由 當地的農業單位指導種植，但是當時的 民生較為困苦，農民對於芒果此種作物 並不感興趣，所以推廣效果不好，直至 民國43年由農復會自美國引進新品種， 且不斷加以改良，芒果才漸漸成為玉井 鄉果農的主要栽種作物。

27 關廟 鳳梨 關廟只在向陽的山坡地種植鳳梨， 坡地排水良好，日照充足，再加上關 廟特殊的紅砂土，雖然所生產的鳳梨 較平地栽種的小，但品質絕佳，甜度 也高，酸甜適中，質厚多汁，風味極 佳，廣受好評。 從果實的外皮敲彈，聽其發出的聲 音，即可斷定果食品質的好壞肉聲果： 發出像打擊人體的聲音，即為肉聲。 果實黃色或蛋黃透明，多汁、味甜， 品質最優。柱仔聲果：發出像打擊木 柱的聲音，品質較差，為中等貨。鼓 聲果：發出像打鼓的聲音。果色呈白 色，味酸，品質較差。

28 甲仙 芋頭 甲仙的土地特別適合，山坡地肥沃的腐 殖土讓檳榔心芋頭格外芬芳好吃，口感 比較綿、比較Q。
甲仙的芋頭一年只有一收，產季在中秋 節至農曆過年前之間，由於產量不多， 根本沒有銷往他地的機會，都由鎮上冰 店、餐廳自行收購。 不但產量少，種植過芋頭的土地還必須 進行2至3年的休耕，讓土地休養生息， 才會種出好芋頭。 產量少，土地又要長時間休耕，甲仙芋 頭要比一般芋頭貴1/2價格，是有其道理。

29 東港 肉粿 東港的肉粿是用純米漿炊 ８到 ９個小時做成的， 細 白的粿加上自家醃製的香 腸和炒三層肉，再上米漿 和目角熬成的湯汁，就成 了東港獨一無二的肉粿。 東港的肉粿和一般的粿吃 起來不一樣，純米漿炊成 的粿又細又順口。

30 三寶:1.黑鮪魚 由於黑鮪魚在深海必須時常保持快速的游動，才能維持身體養分的供給，因此肉質柔嫩鮮美。再者，鮪魚含有豐富的營養，對健康大有益處。 2.油魚子 油魚子是道地的東港特產，只有東港才有此一特殊美食。油魚是餐廳生魚片的主要材料，油脂含量豐富，故有油魚之稱。其卵所製成的油魚子，外型較烏魚子大且厚，但吃法相同，先將成品切成薄片，搭配蒜苗及白籮蔔一同入口，鹹中略帶甘甜，其香味與口感較烏魚子尤有過之，令老饕唇齒留香，回味不已。

31 3.櫻花蝦 櫻花蝦外型小巧玲瓏，成蝦約5 ㎝大小，外殼細薄柔軟，肉質鮮美甜嫩，富含高鈣、磷、粗蛋白質等多項營養成分，而櫻花蝦中的鈣質可使人體直接吸收，鎂也有使骨更為硬實的效果，同時磷八成和鈣連結，成為骨質中最重要的成分，是小孩及老人最佳天然鈣的攝取來源，亦是女性美容及產婦的最佳營養補給品。 台灣僅有東港到枋山沿岸海域才能捕捉到櫻花蝦，日本則是東京灣、相模灣、駿河灣。 據漁業專家的調查研究指出，此二處漁場屬新生海溝地形，極適 宜櫻花蝦的繁衍生殖。

32 林邊(屏東) 黑珍珠 目前屏東所生產的蓮霧一級品統 稱為「黑珍珠」，特色為果大色 澤黑，在一般人的印象中均以林 邊的黑珍珠最有名，主要是林邊 靠近海邊，土質為砂土，再加上 技術的改進，林邊的黑珍珠因而 遠近馳名，而所謂「黑珍珠」名 稱由來，從事蓮霧生產數十年的 林新川說，是他在春日鄉種值蓮 霧以其色澤命名的。

33 萬巒(屏東) 萬巒豬腳 萬巒豬腳之所以如此極 負盛名，主要就是豬腳 都經過仔細的挑選，以 最佳的材料進行調理， 再以精心調配的調味料， 慢慢的紅燒精燉，讓調 味料的美味，充份的滲 入豬腳裡頭，吃起來自 然每一口都是人間美味 了。調理完成後，萬巒 豬腳並不時興趁熱吃， 反而應該放冷了再吃， 這是萬巒豬腳，在食味 上最大的特色。

34 潮州(屏東) 冰跟熱要怎麼結合？其實燒冷冰不是刻 意發明，因為當初店裡只賣熱湯圓跟一 些傳統剉冰，但是夏天喝湯圓湯非常熱， 就有客人要求加上清冰，燒冷冰就這麼 產生了。 燒冷冰裡頭的料相當豐富，以Q軟的小 湯圓為主，還有包滿紅豆泥的大湯圓、 鬆軟的芋頭、白淨綿密的花生，上面覆 一層剉冰後再淋上糖水，熱的配料加上 清涼的冰，享受兩種溫度在嘴裡融合帶 來的全新感受。一拿到燒冷冰可千萬不 要像平常吃冰一樣把冰跟料攪散，因為 配料是熱的，攪散後剉冰很快就會融化， 會失去冰跟熱兩種口感的結合。應該要 從下面的配料舀起，再配上剉冰，這樣 才是最正確的吃法。 燒冷冰

35 蘇澳(宜蘭) 羊羹 相 傳 羊 羹 原 本 是 中 國 的 一 道 菜 ， 以 豆 子 加 上 結 凍 粉 ， 灌 入 羊 肚 內 蒸 熟 後 食 用 。 大 約 在 明 朝 時 ， 由 日 本 僧 人 傳 回 日 本 。 經 過 喜 好 甜 食 的 日 本 人 改 變 製 法 後 ， 羊 羹 逐 成 為 正 式 的 甜 點 。 蘇 澳 鎮 的 羊 羹 製 作 即 是 日 本 人 傳 過 來 的 。 日 治 時 期 ， 日 人 中 村 真 一 看 中 這 裏 的 冷 泉 水 質 和 當 地 盛 產 的 石 花 菜 ， 於 是 在 今 天 白 米 橋 設 廠 。 由 於 冷 泉 富 含 碳 酸 ， 做 出 來 的 羊 羹 特 別 香 甜 ， 可 口 ， 於 是 成 了 蘇 澳 最 具 代 表 性 的 特 產 。

36 嘉義 火雞肉飯 取用六至七個月大雞烹調， 肉質鮮嫩口感好，切片或剝 成絲狀置於白飯上，澆上獨 特的肉燥湯汁，咀嚼起來香 味橫溢，而帶皮的火雞肉更 是香Q帶勁，只要嚐過的人 絕對難以忘懷。

37 西螺(雲林) 水質：西螺的生命泉源濁水溪沿線 污染性的工業少之又少，溪水水 質十分適合發展豆類製品。地下 水清冽，鐵質含量低，硬度適中 ，做醬油很適合。 氣候：西螺位於台灣的中部北回歸 線的旁邊，全年溫度適中，日照 充足，濕度有利菌之培養及醬汁 分解作用，這些條件很適合製造 醬油，這是別的地方比不上的。 所以，使用傳統製造方法的醬油 廠全集中在西螺地區。而且代代 相傳，完全不因歲月而成為夕陽 產業，造就了西螺「醬油王國」 的封號。

38 埔里(南投) 紹興酒 是我國傳統八大名酒之一，原產 於浙江紹興，其選用優質糯米， 麥麴和鑒湖水釀造而成，由於品 質極佳，故為世人稱道。埔里酒 廠則改良舊法，利用現代科技加 以釀製，一般紹興酒須盛於陶質 酒甕密封貯存三十個月以上才推 出市場。而陳年紹興儲藏時間需 要延長到大約六十個月以上，可 以說是酒中的極品。埔里紹興酒 由於品管嚴格 又採用愛蘭名泉釀 造，所以品質優良，酒液色澤澄 黃而明亮，香氣濃郁芬芳，享譽 中外，歷久不衰。

39 紹興酒相關製品 紹興醉雞 紹興酒蛋 紹興炒飯 紹興香腸

40 水裡(南投) 從營養成分看，梅子裡含有許多礦物質，尤其 是鈣、鐵。而且，梅子也含豐富的有機酸（檸 檬酸、蘋果酸、琥珀酸等）。特別是，有機酸 和鈣結合之後，更有利於人體吸收。 胃口盡失時吃1～2顆梅子，它的酸味能刺激唾 液分泌，達到開胃、提振食慾的效果。尤其胃 口不佳的慢性病病人及味覺退化的老年人，少 量吃幾顆梅子，調節食慾，可以改善進食。而 梅子對一些胃酸分泌比較少的人，也有些許幫 助消化的作用。 梅子

41 酒莊 臺灣在2002年加入WTO後， 開放釀酒民營化，所以農村 休閒酒莊在近幾年內才出現 的。但是「農村休閒酒莊」 一詞，目前國內尚無法規的 規範或限制，所以未有一致 的定義。政策輔導方面有行 政院農委會所立的「農村釀 酒產業輔導作業要點」，希 望以政策輔導方式，協助農 民發展農村釀酒產業，希望 農村休閒酒莊能以結合休閒 農業、地方觀光，發展具地 方特色的酒品產業經營方式 。

42 台南 蝦捲 採用新鮮蝦仁，混合蔥、豬肉、 芹菜等，包入豬網膜中，捲成約 16公分的蝦捲，下鍋油炸約二分 鐘便浮現金黃酥脆的外表，令人 垂涎。滋滋作響的口感和著滿溢 的蝦汁香味，真會讓人三月不知 肉味。 鱔魚意麵 是極具特色的台南鄉土小吃。這裡的意麵需經過油炸後再料理與其他縣市的意麵是大異其趣。鱔魚意麵的麵要香而不油膩，鱔魚要入味而不黏糊，可要憑師傅的本事囉。

43 棺材板 據說，在三四十年前有一位師傅 ，品嘗了一種名叫機關板的點心 ，覺得口味很特別於是回家研究 改良，終於完成了這個令他滿意 的點心。但是如何取個新的名字 呢？他想了好久，忽然覺得這個 新的點心，怎麼看怎麼像棺材， 於是就決定命名為棺材板。或許 是由於口味特殊，加上拜怪名之 賜，最後棺材板受歡迎的程度， 居然還超過更早的機關板，而成 為台南獨特的小吃 。 棺材板的作法很簡單，將厚片土司炸到金黃色後撈起，中間挖空放入雞肉、豌豆、蘿蔔和墨魚等以高湯煮成再用些牛奶芶欠，再放上土司蓋子。吃的時候，先吃香脆的土司蓋子，然後就是埋在裡頭香甜的內餡。

44 擔仔麵 1895年，有一位原籍漳州的洪 姓漁人，移民府城後，靠打 漁為生。打漁有淡季，也有 旺季。每年從清明到中秋， 就是打漁人的淡季，叫做小 月。為了養家活口，度過小 月，洪姓漁人就賣起麵來了 。由於口味獨到，終於賣出 名氣來了，一開始是以擔仔 挑著沿街叫賣，因此就將其 名取為度小月擔仔麵，成為 台灣有名的小吃。

45 白河(台南) 蓮子 據本草綱目記載，蓮子有「交心腎 ，厚腸胃，固精氣，強筋骨，補虛 損，利耳目，除寒濕」等功能。可 有補脾止瀉，清心養神益腎的作用 ，並常用於治療心悸失眠。但消化 不良與大便燥結者，不宜食用蓮子 。 蓮子是荷花的果實，從蓮蓬中取出 曬乾，未去殼前稱殼蓮，去殼後稱 肉蓮，即市場上供應的蓮子。

46 宜蘭 糕渣 「糕渣」也有人叫做「糕炸」 它最早是因為早期宜蘭人拜 拜或過年過節時，白灼雞和 鴨所留下的高湯，一時吃不 完，丟掉很可惜， 所以乾脆換個方式保存，這 些留下的湯汁，和上太白粉， 煮成稠狀，涼了之後，凝結 成塊，再切塊裹粉進油鍋炸， 酥脆，一咬開，裡頭軟燙的 膏糊，在嘴裡立刻四散開來，

47 鴨賞 選用3到4斤老菜鴨，把鴨子 去毛，拿掉內臟和腸子，用 粗鹽、胡椒塗抹鴨身後醃漬 一週。
製作時以五根竹片將鴨身撐 開成扁平狀，在太陽下曬4到 5小時，再將整隻鴨放入一個 5尺立方木箱中，箱子離地約 1尺高，地面上分別放著兩口 小鐵皮箱，鐵皮箱裡放木炭 及甘蔗，當木炭燃燒甘蔗， 甘蔗汁會滴在炭火上，冒出 的煙便不斷地薰著上頭木箱 裡鴨賞，約1個半小時左右， 金黃色外皮鴨賞便告完成！

48 肝膽 膽 肝 是 俗 稱 鹹 豬 肝 ， 做 法 是 將 豬 肝 浸 漬 在 醬 油 、 香 料 等 調 味 品 中 ， 有 陽 光 時 拿 出 來 曝 曬 ， 其 餘 時 間 便 以 石 頭 重 壓 ， 如 此 經 過 10 多 天 ， 成 為 扁 平 狀 即 可 食 用 。 膽 肝 的 吃 法 相 當 簡 便 ： 蒸 熟 後 切 成 薄 片 ， 配 上 蒜 、 薑 、 糖 、 米 酒 等 調 味 料 ， 便 是 下 酒 和 下 飯 的 絕 佳 小 菜 。 金棗糕 宜蘭金棗糕的製作，起於清道光年間，時任噶瑪蘭通判朱材哲，因見礁溪、員山近山一帶，滿園金棗，卻任其落地腐爛，殊為可惜！朱材哲深知金棗敖糖製成蜜餞，乃大內宮廷珍貴零嘴，於是教導衙役製作方法，將金棗敖製成蜜餞，至此，金棗糕一直流傳至今

49 牛舌餅 宜蘭的牛舌餅的特色是形狀窄、 長、薄，口感脆、硬，無內餡， 可算是餅乾的一種，因此除了 在常溫下食用外，冷藏後另有 一番風味，材料是麵粉、砂糖、 蜂蜜等，將材料混合且桿成長 薄形狀，並在表面中心縱劃一 道切痕後烤製而成。現在某些 店家還會加入奶粉製成牛奶口 味的牛舌餅。 三星蔥 三星鄉雨水充沛，蘭陽溪上游無污染的水流，所栽培之＜青蔥＞，品質更是台之冠，三星鄉的蔥產期為全年。三星青蔥為日蔥，蔥白長，質地細緻、蔥味芳香，深受大眾喜愛，市場上三星蔥一直為搶手貨，喜愛蔥蒜口味者，都會指名要三星的青蔥。

50 花蓮 小米麻糬 麻糬，阿美族人稱杜倫 （Turon），在過去有禁房節的 時代，阿美族的丈夫要出海捕 魚，而阿美老婆就在家裡精心 製作小米為原料的點心，給先 生在捕魚的這段期間內享用， 以解思妻之苦。這些點心就是 現在大家所稱的麻糬，可以看 出阿美族女人對丈夫的愛與貼 心。早期阿美族的麻糬製作較 為簡單，保存日期較短，到了 台灣光復前，有一位叫阿發師 的， 加以精心改良設計，讓麻 糬的口感更Q、口味更多、保存 時間可以放久。

51 扁食 好吃的扁食，其實在於 外皮的軟度、滑度跟內 餡達到一致的口感，粉 皮的香，內餡的甜，與 熬煮的湯頭契合，達到 順口、清澈、香甜的味 覺享受。花蓮的扁食選 用豬後腿肉，肥瘦的黃 金比例，包裹在特製薄 Q的扁食皮內， 配上一口大骨及多種天 然食材熬煮出的大骨湯， 滿足的好滋味。

52 台東 釋迦 釋迦原產熱帶美洲，約 400多年前荷蘭人引進台 灣，它的形狀似荔枝，原 名為番荔枝，又果皮突起 的鱗目形似佛頭，因此大 家都叫它「釋迦」。釋迦 是屬於一年二獲的農作物， 經過細心的依時節施肥、 剪枝、過花，而得到碩大 且甜美的果實,在釋迦剛 成熟的適當時機採擷，才 能充分的掌握釋迦的香氣 和甜度。

53 澎湖 黑糖糕 香Ｑ細緻黑糖糕，甜味 適中，好吃不膩 而且鬆軟有彈性，香滑 細膩，口感極佳 澎湖黑糖糕最原始的名 稱就是發糕 是澎湖人用來祭祀神明 的供品 現已成為澎湖最有名的 糕點 但保存期限相當短，常 溫下大概只有二到三天 左右

54 金門 高粱酒 金門高梁酒，素來以清澈透明、質 地純浄、芳香濃郁，是蒸餾酒的一 種，亦是中國白酒的一種，數十年 來獨領風騷，於『中國之白酒』中， 一支獨秀，聞名於世。 由於用料、配方、水質與釀製方法 的不同，白酒的種類繁多，其中以 香型歸類可分為五種，金門高梁酒 即屬於「清香型」白酒，其特色是： 風味清香醇正、柔順淨爽，口、鼻、 眼三種感官一致，有如清香霧氣中 大地的芬芳，甘潤爽口。

55 貢糖 「貢糖」之名來源有二：一說 是它曾是民間用來朝聖的御 膳貢品，因此冠上「貢」字； 另一說則是貢糖在製作過程 中必需仰賴人力搥打，以求 糖質綿密細緻，閩南人稱之 為「摃」。而「貢糖」其實 就是花生和糖，冠上「貢」 字之後，就從平民的甜點一 躍而成為皇帝的零食。

56 馬祖 魚麵 根據記載:魚麵是東南沿海 地區的特殊麵食，以60%的 鰻魚、鮸魚等高級魚類魚 漿加上40%太白粉，揉麵、 壓製、切割，再於日光下 曝曬兩天製成。煮火鍋， 或以滾水燙過做炒麵吃， 各有不同風味。 因為魚麵的魚肉含量高， 湯麵吃起來像條狀魚丸。 炒麵則很Q，有股魚的鮮味。