Download presentation
Presentation is loading. Please wait.
1
6. 殼蛋貯存變化 (張P155~166) 1. 水分蒸發 蛋白較蛋黃水分散失快 低溫水分散失慢 環境濕度影響 鮮蛋品質檢查：
照蛋測氣室大小 AA級≦3.2mm深度 A級≦4.8mm 於10%鹽水中，新鮮蛋沈水底
3
2. CO2逸散與pH升高 低溫CO2逸散慢 pH>8.9 (約1星期)白煮蛋較易剝殼
5
3. 濃厚蛋白稀薄化 1. 雙硫鍵破壞。濃厚蛋白加還原劑變稀。
2. 溶菌酶與卵黏蛋白(ovomucin)之複合體解離。濃厚蛋白含較多卵黏蛋白，在貯存中減少。 此複合體以離子鍵、雙硫鍵連結。pH7時作用力強，pH9.5作用力弱(溶菌酶pI 10.7) electrostatic interaction between the negative charges of the terminal sialic acid in ovomucin and the positive charges of lysyl ε-amino groups in lysozyme is essential for the ovomucin-lysozyme interaction (Kato et al., Agr Biol Chem 39:541). 蛋貯存pH升高，減低複合體之鍵結力。
7
蛋白指數：濃厚蛋白高度/蛋白平均直徑。 鮮蛋0.14~0.17 豪氏單位(Haugh unit)= 100 log(H-1.7W ) H：濃厚蛋白高度(mm)； W：蛋重(g)
8
Grade AA Grade A Grade B HU >72 >60 >32 使用 各種用途。 需要蛋形狀者，如水煮荷包蛋 做為食物的成分或炒蛋
9
4. 蛋黃膜脆弱、通透性增加 蛋黃指數(yolk index)是蛋新鮮度的最佳指標 新鮮雞蛋 0.36~0.44。
<0.25則打蛋時蛋黃易破裂
11
5. 成分變化 蛋白硫氫基與鐵增加，鐵來自蛋黃 蛋不新鮮或久煮，蛋白釋出硫化氫，移至蛋黃與鐵結合。在蛋黃表面形成暗綠色之硫化亞鐵(FeS)
蛋黃游離脂肪酸增加
Similar presentations
