（餐 飲 業） 倉 儲 之 衛 生 管 理.

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1 （餐 飲 業） 倉 儲 之 衛 生 管 理

2 大 綱 前言 餐飲倉儲管理之要點 相關法規之探討 1.食品衛生管理法 2.食品良好衛生規範 3.食品工廠建築及設備設廠標準

3 何 謂「食 品 衛 生」？ 依據世界衛生組織（WHO）的定義，「食品衛生」係指於食物的成長、生產、製造及消費期間，為確保食物之純正、安全和衛生所採行的必要措施。

4 餐 飲 製 作 流 程 採購 驗收 儲存 發放 烹調 消費者 倉儲管理

5 食 品 生 產 流 程 採購 驗收 儲存 發放 製作 儲存 運送 陳列 倉儲管理 消費者

6 餐 飲 倉 儲 之 種 類 乾貨倉庫 冷凍冷藏庫 日用品補給倉庫

7 倉 儲 管 理 之 目 的 將各項物料依其本身性質不同，予以適當之儲藏，並考量成本與需求保有適量的庫存，並且避免因偷竊、盜賣造成損失，以利餐飲經營有效運作。

8 餐飲倉儲管理 物料 進銷存管理 衛生管理

9 倉儲管理之進銷存觀念 進貨驗收作業 庫存盤點作業 銷貨發料作業 進貨交易紀錄 退貨交易紀錄 進貨日報表 進貨統計報表 出貨交易紀錄
現有庫存統計表 低於安全存量表 進貨明細表 銷貨明細表 庫存呆滯分析表 貨品借貨明細表 銷貨發料作業 出貨交易紀錄 退出貨交易紀錄 銷貨日報表 出貨統計報表

10 餐飲倉儲衛生管理之要點 建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度
物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣

11 倉 儲 衛 生 相 關 法 規 食品衛生管理法 食品工廠建築及設備設廠標準 食品良好衛生規範 資料來源：行政院衛生署食品資訊網

12 餐飲倉儲衛生管理之要點 建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度
物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣

13 食品工廠建築及設備設廠標準 第二章 食品工廠之基本共同標準 第五條 食品工廠之廠區環境應符合下列規定：
第二章 食品工廠之基本共同標準 第五條 食品工廠之廠區環境應符合下列規定： 一、廠區內應築有通暢之排水溝，空地應舖設混凝土、柏油或予以綠化，不得有塵土飛揚，環境應隨時保持清潔，地面應隨時清掃、保持清潔。 二、排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。 三、禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品，員工宿舍應與作業場所完全隔離並分別設置出入口。 四、應實施有效之病媒防治措施。

14 食品工廠建築及設備設廠標準 第二章 食品工廠之基本共同標準 第六條
第二章 食品工廠之基本共同標準 第六條 食品工廠得包括辦公室、原料處理場、加工或調理場、檢驗或研究室、包裝室、倉庫、機電室、鍋爐室、修護室、更衣室、洗手消毒室、餐廳、員工休息室、員工宿舍及廁所等。凡使用性質或清潔程度要求不同之場所，應個別設置或有效隔離及管理，其建築並應符合下列規定： 一、牆壁與支柱：原料處理場、加工或調理場等建築物之牆壁與支柱面應為白色或淺色，離地面至少一公尺以內之部分應使用非吸收性、不透水、易清洗之材料舖設，其表面應平滑無裂縫並經常保持清潔，不得有納垢侵蝕等情形。 二、地面：原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面，應採非吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。地面應有良好之排水斜度及排水系統，無積水之虞。 三、樓板或天花板：應為白色或淺色、易清掃、可防止灰塵積儲之構築，且不得有長黴納垢或成片剝落等情形發生。食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象，並保持清潔、良好維修之狀態。

15 食品工廠建築及設備設廠標準 第二章 食品工廠之基本共同標準 第六條
第二章 食品工廠之基本共同標準 第六條 四、光線：食品工廠之廠房除倉庫以外，其他各項建築物應有足夠的光線，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上，機器設備台面應保持一百米燭光以上，使用之光源應不致改變食品之顏色，照明設備應保持清潔以避免污染食品。 五、通風：廠房建築物應通風良好，視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣設備。且通風口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝室，則應有空調設備。 六、出入口、門窗及其他孔道：應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作，並應設置防止病媒侵入之設施。 七、排水系統：應有完整暢通之排水系統，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，出口處並應有防止病媒侵入之設施。 八、倉庫：原料倉庫及成品倉庫應分別設置或予獨立，庫內地面應較庫外為高，並採用不透水材料建築，庫內所設之棧板須足以配合存貨及生產作業之需要。 九、……

16 食品工廠建築及設備設廠標準 第二章 食品工廠之基本共同標準 第八條
第二章 食品工廠之基本共同標準 第八條 食品工廠應具備下列其他處理設施及設備： 一、洗手消毒室、原料處理場、加工或調理場、包裝室等場所內，應設置足夠數量之不透水垃圾桶。廠區內並應設置具有分類功能之固體廢棄物貯存設施。 二、凡有直接危害人體健康及食品安全衛生之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等，應設專用貯存設施。 三、……

17 餐飲倉儲衛生管理之要點 建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度
物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣

18 食 品 良 好 衛 生 規 範 九、食品製造業者倉儲管制 (一)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運。 (二)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。 (三)倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。 (四)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。 (五)倉儲過程中應定期檢查，並確實記錄。如有異狀應立即處理，以確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。 (六)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

19 第三章 專業食品工廠之生產設備、檢驗設備及基本設施標準
食品工廠建築及設備設廠標準 第三章 專業食品工廠之生產設備、檢驗設備及基本設施標準 第九條 罐頭食品工廠 冷凍(藏)庫：原料儲存應視需要設置冷凍(藏)庫，冷凍庫之溫度應能保持品溫在攝氏負十八度以下，冷藏庫之溫度應能保持品溫在攝氏七度以下凍結點以上。 第十條 冷凍食品工廠 凍藏室：凍藏室溫度，在裝滿時，應保持在攝氏負二十度以下，並有自動溫度記錄設備。室內應設有足夠數量之棧板或貨架。 第十八條 餐盒食品工廠 冷凍庫、冷藏庫：冷凍庫溫度應在攝氏負十八度以下，冷藏庫溫度應在攝氏七度以下凍結點以上。

20 餐飲倉儲衛生管理之要點 建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度
物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣

21 食 品 良 好 衛 生 規 範 九、食品製造業者倉儲管制 (一)原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運。 (二)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。 (三)倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。 (四)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。 (五)倉儲過程中應定期檢查，並確實記錄。如有異狀應立即處理，以確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。 (六)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。 顏色管理法

22 餐飲倉儲衛生管理之要點 建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度
物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣

23 食品工廠建築及設備設廠標準 第二章 食品工廠之基本共同標準 第五條 食品工廠之廠區環境應符合下列規定：
第二章 食品工廠之基本共同標準 第五條 食品工廠之廠區環境應符合下列規定： 一、廠區內應築有通暢之排水溝，空地應舖設混凝土、柏油或予以綠化，不得有塵土飛揚，環境應隨時保持清潔，地面應隨時清掃、保持清潔。 二、排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。 三、禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品，員工宿舍應與作業場所完全隔離並分別設置出入口。 四、應實施有效之病媒防治措施。

24 食品工廠建築及設備設廠標準 第二章 食品工廠之基本共同標準 第六條
第二章 食品工廠之基本共同標準 第六條 四、光線：食品工廠之廠房除倉庫以外，其他各項建築物應有足夠的光線，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上，機器設備台面應保持一百米燭光以上，使用之光源應不致改變食品之顏色，照明設備應保持清潔以避免污染食品。 五、通風：廠房建築物應通風良好，視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣設備。且通風口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝室，則應有空調設備。 六、出入口、門窗及其他孔道：應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作，並應設置防止病媒侵入之設施。 七、排水系統：應有完整暢通之排水系統，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，出口處並應有防止病媒侵入之設施。 八、倉庫：原料倉庫及成品倉庫應分別設置或予獨立，庫內地面應較庫外為高，並採用不透水材料建築，庫內所設之棧板須足以配合存貨及生產作業之需要。 九、……

25 餐飲倉儲衛生管理之要點 建築設計（排水、通風、照明） 溫度、溼度
物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO） 防蟲鼠害 天然災害防制、供電 日常安全衛生SOP 安全衛生檢查計劃 人員專業知識、個人健康、衛生習慣

26 食 品 衛 生 管 理 法 第四章 食品業衛生管理 第二十一條
第四章 食品業衛生管理 第二十一條 經中央主管機關公告指定一定種類、規模之食品業者，應投保產品責任保險；其保險金額及契約內容，由中央主管機關會商有關機關後定之。 第二十二條 經中央主管機關公告指定之食品製造工廠，應設置衛生管理人員。前項衛生管理人員設置辦法，由中央主管機關定之。 第二十三條 公共飲食場所衛生之管理辦法，由直轄市、縣（市）主管機關依據中央主管機關頒布之各類衛生標準或規範定之。

27 餐飲衛生管理之重要性 消費者 業主 1.經濟損失 2.商譽損害 3.民事刑事責任 社會

28 食 品 衛 生 管 理 法 第一章 總 則 第一條 為管理食品衛生安全及品質，維護國民健康，特制定本法…… 第二條
中華民國六十四年一月二十八日總統令公布 第一章 總 則 第一條 為管理食品衛生安全及品質，維護國民健康，特制定本法…… 第二條 本法所稱食品，係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 第三~八條 定義食品添加物、食品器具、食品容器、食品包裝、食品用洗潔劑、食品業者、標示等。

29 食 品 衛 生 管 理 法 第二章 食品衛生管理 第十一條
第二章 食品衛生管理 第十一條 食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、贈與或公開陳列： 一、變質或腐敗者。 二、未成熟而有害人體健康者。 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物者。 四、染有病原菌者。 五、殘留農藥含量超過中央主管機關所定安全容許量者。 六、受原子塵或放射能污染，其含量超過中央主管機關所定安全容許量者。 七、攙偽或假冒者。 八、逾有效日期者。 九、從未供於飲食且未經證明為無害人體健康者。

30 食 品 衛 生 管 理 法 第二章 食品衛生管理 第十五條
第二章 食品衛生管理 第十五條 食品器具、食品容器、食品包裝或食品用洗潔劑有下列情形之一者，不得製造、販賣、輸入、輸出或使用： 一、有毒者。 二、易生不良化學作用者。 三、其他足以危害健康者。 第十六條 醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之情形，應於二十四小時內向當地主管機關報告。

31 食 品 衛 生 管 理 法 第四章 食品業衛生管理 第二十條
第四章 食品業衛生管理 第二十條 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。 食品業者之設廠登記，應由工業主管機關會同主管機關辦理。 食品工廠之建築及設備，應符合中央主管機關會同中央工業主管機關所定之設廠標準。

32 食 品 衛 生 管 理 法 第四章 食品業衛生管理 第二十一條
第四章 食品業衛生管理 第二十一條 經中央主管機關公告指定一定種類、規模之食品業者，應投保產品責任保險；其保險金額及契約內容，由中央主管機關會商有關機關後定之。 第二十二條 經中央主管機關公告指定之食品製造工廠，應設置衛生管理人員。前項衛生管理人員設置辦法，由中央主管機關定之。 第二十三條 公共飲食場所衛生之管理辦法，由直轄市、縣（市）主管機關依據中央主管機關頒布之各類衛生標準或規範定之。

33 食 品 衛 生 管 理 法 第五章 查驗及取締 第二十四條
第五章 查驗及取締 第二十四條 直轄市、縣（市）主管機關得抽查食品業者之作業衛生及紀錄；必要時，並得抽樣檢驗及查扣紀錄。對於涉嫌違反第十一條或中央主管機關依第十二條所為之規定者，得命暫停作業，並將涉嫌物品封存……

34 食 品 衛 生 管 理 法 第五章 查驗及取締 第二十八條
第五章 查驗及取締 第二十八條 主管機關對於檢舉查獲違反本法規定之食品、食品添加物、食品器具、食品容器、食品包裝、食品用洗潔劑、標示、宣傳、廣告或食品業者，除應對檢舉人身分資料嚴守秘密外，並得酌予獎勵。前項檢舉獎勵辦法，由中央主管機關定之。

35 食 品 衛 生 管 理 法 第六章 罰 則 第二十九條 食品、食品添加物、食品器具、食品容器、食品包裝或食品用洗潔劑，經依第二十四條規定抽查或檢驗者，由當地主管機關依抽查或檢驗結果為下列之處分： 一、 有第十一條或第十五條所列各款情形之一者，應予沒入銷毀。 二、 不符合中央主管機關依第十條、第十二條所為之規定，或違反第十三條第二項、第十四條第一項規定者，應予沒入銷毀。但實施消毒或採行適當安全措施後，仍可使用或得改製使用者，應通知限期消毒、改製或採行適當安全措施；屆期未遵行者，沒入銷毀之。 三、 標示違反第十七條、第十八條或第十九條第一項規定者，應通知限期回收改正；屆期不遵行或違反第十九條第二項規定者，沒入銷毀之。

36 食 品 衛 生 管 理 法 第六章 罰 則 第二十九條 四、依第二十四條第一項規定命暫停作業並封存之物品，如經查無前三款之情形者，應廢止原處分，並予啟封。 前項第一款至第三款應予沒入之物品，應先命製造、販賣或輸入者立即公告停止使用或食用，並予回收、銷毀。必要時，當地主管機關得代為回收、銷毀，並收取必要之費用。前項應回收、銷毀之物品，其回收、銷毀處理辦法，由中央主管機關定之。製造、加工、調配、包裝、運送、販賣、輸入、輸出第一項第一款或第二款物品之食品業者，由當地主管機關正式公布其商號、地址、負責人姓名、商品名稱及違法情節。輸入第一項物品經通關查驗不符規定者，中央主管機關應管制其進口，並得為第一項各款、第二項及前項之處分。

37 食 品 衛 生 管 理 法 第六章 罰 則 第三十一~第三十六條 罰鍰罰金之處分。 第七章 附 則 第三十七條
第六章 罰 則 第三十一~第三十六條 罰鍰罰金之處分。 第七章 附 則 第三十七條 本法關於食品器具、食品容器之規定，於兒童直接接觸入口之玩具準用之。

38 本章結束