食品化學 FOOD CHEMISTRY Time: Thursday, 13:40 – 16:30 授課方式：講解、討論

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1 食品化學 FOOD CHEMISTRY Time: Thursday, 13:40 – 16:30 授課方式：講解、討論
評分方式：平時考、期中考及期末考100% 出席? 盧義發 輔仁大學 營養科學系

2 參考書 1. Fennema OR. Food Chemistry. 3rd, Marcel Dekker, Inc. (USA) (1996) . 2. 張為憲等編著 。食品化學，華香園出版社(1996) 。 3. 駱錫能、盧義發、邱思魁、陳振芳、吳柏青 。食品化學，新文京開發出版(2006) 。 Tel:

3 課程內容 ■水分物化性、水活性與食品儲藏安定性等。 ■醣類的種類與特性、寡醣、褐變等化學變化。 ■油脂的成分、安定性、物理性與化學變化等。
■蛋白質在食品中之功能、加工與儲藏變化等。 ■酵素的應用、酵素性褐變。

4 內容 (cont’) ■色素-天然、人工 ■呈味物質-基本滋味 ■食品添加物 ■食品中的有害物質 ■肌肉組織

5 p. 1 CHAPER 緒 論

6 教學目的和要求 1.瞭解食品化學的概念、發展簡史和食品化學研究的內容以及食品化學在食品工業技術發展中的重要作用。
2.掌握食品中主要的化學變化以及對食品品質和食品安全性的影響。 3.熟悉食品化學的一般研究方法。

7 ※ Introduction 1. 營養素(nutrients) 2. 食物(foodstuff) & 食品(food)

8 3.食品的化學組成可分為：

9 4. 食品化學意義與目的 ■從化學角度和分子領域上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及它們在生產、加工、貯存和運銷過程中的變化及其對食品品質和食品安全性的影響的科學。 ■改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工技術和貯運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品品質控制及提高食品原料加工和綜合利用水準等，以奠定理論基礎的學科。

10 ※主要範圍與內容物質分類 ◆主要包括食品營養成分化學、食品色香味化學、食品加工化學、食品物理化學和食品有害成分化學。
◆食品碳水化合物化學、食品油脂化學、食品蛋白質化學、食品酵素學、食品添加物化學、維生素化學、食品礦物質元素化學、調味品化學、食品風味化學、食品色素化學、食品毒物化學、食品保健成分化學。

11 ※食品中主要的化學變化

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14 例: carbonyl compds and peroxides are important intermediates

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16 ※食品化學在食品工業發展中的作用

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18 課後複習 1.什麼是食品化學？其研究內容和範疇為何？ 2.試述食品中主要的化學變化及對食品品質和食品安全性的影響。 3.食品化學的研究方法有何特色？

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