咖啡(豆)的身世之謎.

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1 咖啡(豆)的身世之謎

2 咖啡,你是誰!? 全球最主流的非酒精性飲料: 咖啡,茶 1.依據國際咖啡組織(ICO)報告，2007年全世界咖啡消費量
近1.25億袋，較2006年成長2.7%。 2.全美國一天就要飲用超過四億杯的咖啡,是全世界咖啡 消耗量最大的國家,德國、法國、日本、義大利等國次之。 3.亞洲國家咖啡消費持續成長，日本平均每人咖啡消費量 從2003年至2007年成長7.2%；南韓成長8.5%。 4.咖啡館遍地開花 咖啡文化席捲印度

3 台灣的咖啡市場 根據業者估算，台灣咖啡消費目前一年約達一三五億台幣。
作者：吳韻儀．盧昭燕 　 台灣的咖啡市場 根據業者估算，台灣咖啡消費目前一年約達一三五億台幣。 台灣麥當勞總裁李明元觀察、估算， 「咖啡市場這三年連續成長，已經長出跟速食業一樣大的一塊市場。」 國際咖啡組織統計，台灣平均每人每年喝八十杯咖啡，只有日本的四分之一。 　 出處：2008年天下雜誌 作者：吳韻儀．盧昭燕 P.S. 發展區域性\在地性的飲料,推向國際—台灣的烏龍茶.奶茶.洛神花茶.青草茶.擂茶……………

4 你我熟悉的咖啡店

5 你我熟悉的咖啡飲料 拿鐵 卡布奇諾 義式濃縮咖啡-expresso 焦糖瑪奇朵

6 再忙,也要和你 喝杯咖啡 !

7 品嚐咖啡中 Coffee and love are the best when they are hot. 德國的諺語

8 咖啡之間存在的差異就在於你的 舌間.鼻間.視覺間及情緒間!!!

9 ______與______的差異在哪?! 特性 名稱 酸 甘 苦 醇 香 其他 ●

10 關於一杯咖啡……… 1.咖啡豆(粉) 2.咖啡調製的方法(調製器具) 3.飲用咖啡的添加物 4.裝填咖啡的杯具
5.其他—奶泡的打法,拉花的技巧

11 咖啡(豆)的介紹 一.咖啡(豆)的歷史 二.咖啡(豆)的產地 三.咖啡(豆)的品種 四.常見單品咖啡及其特性 五.咖啡(豆)的主要成份
課程大綱 一.咖啡(豆)的歷史 二.咖啡(豆)的產地 三.咖啡(豆)的品種 四.常見單品咖啡及其特性 五.咖啡(豆)的主要成份

12 咖啡(豆)的介紹 六、咖啡豆的選購及保存 七、咖啡的製程 八、咖啡的服務 九、飲用咖啡的禮儀 十、台灣咖啡

13 咖啡的演變史 咖啡樹 咖啡花 咖啡果實(綠色) 咖啡果實(紅色) 咖啡果實(綠轉紅) 生 豆 淺烘焙 中烘焙 深烘焙

14 一.咖啡的歷史 黎巴嫰語言學者—法斯特奈洛尼,不知睡眠的修道院 西元五,六世紀 衣索比亞—牧羊人(卡狄Kaldi) 咖發(Kaffa)高地
1613~1707 西元五,六世紀 衣索比亞—牧羊人(卡狄Kaldi) 咖發(Kaffa)高地 無精打采的羊 紅色果實(咖啡櫻桃) 亢奮的羊 魔鬼的果實 藥品及提振精神 Qahwah—源自阿拉伯語,意指植物飲料

15 一.咖啡的歷史 (一).最早有計劃栽培咖啡及食用咖啡的民族是阿拉伯人— 鐵糧。 (二).11世紀 綠色咖啡豆被拿來在滾水中煮沸成飲料。
(二).11世紀 綠色咖啡豆被拿來在滾水中煮沸成飲料。 (三).13世紀後 阿拉伯人開始烘焙及研磨咖啡豆,並用水熬 煮。 (四).1530年 全世界第一家咖啡館在土耳其的大馬世革誕 生。 (五).16世紀初 咖啡以(阿拉伯酒)的名義，經由威尼斯及馬 塞傳入歐洲。 (六).1720年 義大利威尼斯的聖．馬可廣場前開了第一家 咖啡館—佛羅萊恩(Florian)咖啡館。

16 二.咖啡(豆)的產地 (一)咖啡樹屬茜草科常綠喬木 1.茜草科(Rubiaceae)特性: (1)灌木或喬木。 (2)單葉對生或輪生。
(3)兩性花，花瓣連生，4-10裂片。 (4)蒴果、核果或漿果。

17 二.咖啡(豆)的產地 2.咖啡果實的組織結構: 包含:外皮.內果皮.銀皮.種子.果肉 請畫.寫於學習單上

18 三.咖啡(豆)的品種 平豆(成雙)與圓豆(單一)

19 二.咖啡(豆)的產地 (二)咖啡生長條件: 1.咖啡地帶(區域)—南北緯各25度環狀地帶 (Coffee Belt/Coffee Zone)
2.受陽光直射,雨量豐沛 3.年降雨量約1500~2000公釐 4.年均溫為15~25度C 5.海拔500~2000公尺山坡地 6.排水良好的火山灰質土壤

20 咖啡地帶(區域)—南北緯各25度環狀地帶

21 二.咖啡(豆)的產地 (三)咖啡豆三大產區: 1.中南美洲圈(含加勒比海):如巴西.哥 倫比亞.瓜地馬拉.牙買加
2.東南亞洲圈:如印尼.越南.印度 3.阿拉伯非洲圈:如衣索比亞.肯亞

22 二.咖啡(豆)的產地 (四)咖啡豆三大產國: 巴西.越南(羅姆斯達). 哥倫比亞.印尼 (佔全世界咖啡豆總產量60%以上)

23 三.咖啡(豆)的品種 咖啡品種 阿拉比卡( Arabica) 羅姆斯達(Robusta) 利比利卡 (Liberica) 生長條件
(海拔高度) 900~2000公尺 200~600公尺 200公尺以下 生豆形狀 豆形較小 呈橢圓形 豆形較大 且較圓 呈菱形狀 圖片

24 三.咖啡(豆)的品種 品質 其他 咖啡品種 阿拉比卡( Arabica) 羅姆斯達 (Robusta) 利比利卡 (Liberica)
1.香氣足甜味夠 2.良質的酸味 1.苦味強.香氣不足 2.咖啡因含量較高 3.耐高溫.乾旱 4.抗病蟲害 品質差不具商業價值 其他 最優質的咖啡品種,產量占全世界70%~80% 適合製成冰咖啡.即溶及罐裝咖啡,產量占全世界20%~30% 少數生產國自行飲用 分布地區 中.南美洲 非洲(衣索匹亞.肯亞).亞洲印尼-蘇門答臘.台灣 非洲.夏威夷 印尼-爪哇.印度 非洲西海岸

25 四.常見單品咖啡及其特性 單品咖啡 (Single Origins)
「單品咖啡」泛指來自單一國家或產區的單一款式咖啡豆。可比方為咖啡的獨奏曲。 綜合咖啡(Coffee Blends) 「綜合咖啡」意指由數款單品咖啡所混合調配出來的咖啡豆，可比方為咖啡的協奏曲。 1.綜合咖啡的調配方法可以很簡單（如傳統的「曼 巴」：曼特寧加上巴西)。 2.通常義式咖啡（濃縮咖啡、拿鐵、卡布奇諾）使用的 咖啡豆是綜合咖啡。

26 四.常見單品咖啡及其特性 ●強◐中○弱 ○ ◐ ● 品名 產地 酸 甘 苦 香 醇 山多士 (Santos) 巴西 (Brazil)
四.常見單品咖啡及其特性 ●強◐中○弱 品名 產地 酸 甘 苦 香 醇 山多士 (Santos) 巴西 (Brazil) ○ ◐ 哥倫比亞 (Colombia) ● 瓜地馬拉 (Guatemala) 藍山 (Blue Mountain) 牙買加 (Jamaica) 摩卡 (Mocha) 葉門和衣索匹亞 (Yemen, Ethiopia)

27 四.常見單品咖啡及其特性 ●強◐中○弱 ○ ● ◐ 品名 產地 酸 甘 苦 香 醇 曼特寧 (Mandhelling) 蘇門答臘(印尼)
四.常見單品咖啡及其特性 ●強◐中○弱 品名 產地 酸 甘 苦 香 醇 曼特寧 (Mandhelling) 蘇門答臘(印尼) (Sumatra) ○ ● 爪哇 ( Java) 印尼 (Indonesia) ◐ 夏威夷可那 (Hawaii Kona) 夏威夷 (Hawaii)

28 五.咖啡(豆)的主要成份 成份 說 明 咖啡因 1.咖啡苦味來源 2.在87~95度C會釋放出 3.性質同可可鹼及茶鹼,刺激大腦皮質.
說 明 咖啡因 1.咖啡苦味來源 2.在87~95度C會釋放出 3.性質同可可鹼及茶鹼,刺激大腦皮質. 加速血液循環提高新陳代謝 單寧酸 咖啡澀味來源 脂肪 咖啡香味來源

29 The End !