醋的生產 Vinegar Production

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1 醋的生產 Vinegar Production
第四部份：食品發酵 醋的生產 Vinegar Production 黃顯宗 東吳大學 M202

2 中國醋和西方醋有何不同？

3 西方醋

4 教學目標 瞭解醋的種類與生產原理理

5 食品發酵 酒精發酵 其他酵母發酵 乳酸發酵 醋酸發酵（酒精經過第二次氧化） 東方與其他食品發酵

6 醋的種類 釀造醋Fermented vinegar 合成醋Synthetic vinegar
是為發酵之產物，含有各式alcohol， esters，aldehydes等具香味之物質 合成醋Synthetic vinegar 以冰醋酸混合各式香味、顏料等物質製成，更多是混合釀造與各純原料調配而成

7 醋酸生產反應過程 yeast anaerobic vinegar bacteria, aerobic
C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 vinegar bacteria, aerobic 2C2H5OH → 2CH3CHO + H2O 2CH3CHO +O2 → 2CH3COOH + H2O

8 Acetic Bacteria 能耐酒精與醋酸，能快速作用，且能產生香氣 Acetobacter
Gluconobacter oxydans (為該屬唯一種)

9 Fermentation Process 分成slow method 與 quick method兩類 Original method
直接把酒精，蘋果汁等原料暴露於空中 容易腐敗，如lactobacicilli、 film yeast等 舊醋 菌種

10 Fermentation Process Orleans process
用oak kegs平放，上開孔，蓋以布塊，原料放入舊醋，通氣，保持在38~40度發酵1~3個月 每日攪拌通氣一至兩次 香氣成份佳，如glycerol、organic acids 、 esters 、 aldehydes 、 alcohol等 舊醋 菌種

11 Traditional process http://www.colavita.com/vinegar2.htm

12 Fermentation Process Frings generator 其內充填beech(山毛櫸)的刨花木削，能影響香氣 醋菌固定其上
原料如混合酒精 Ayres et al., 1980

13 Fermentation Process Submerged culture 在發酵槽內注滿原料 通氣，攪拌，保持30C

14 中國醋的特色 原料多用米、麥等，因而釀成米醋麥醋，而非西方的水果醋 與酒一樣，經酒麴、酵母作用成酒，有些類似高粱的半固態發酵
有些有加入中藥麴，顏色可能經caremelization而成深色 焦糖化 caremellization

15 中國醋

16 山西醋文化 山西醋文化

17 健康醋 工研醋

18 討論 你喝過甚麼特殊的醋酸飲料？ 喝健康醋是否真能增進健康？ 補充資料 健康醋抗流感？ 醋的生產過程中會有甚麼微生物的污染和腐敗？